Cioccolato e peperoncino in una pralina: quando si dice "afrodisiaco"!

Il piccante per una calabrese è quasi di routine se si parla di cucina. Il peperoncino, o meglio… i peperoncini sono il pane (quasi) quotidiano di ogni casalinga/massaia/buongustaia calabra che si rispetti e non ci sono eccezioni di sorta. Quando il 3 settembre, in occasione della Giornata Nazionale del Peperoncino per il Calendario del Cibo Italiano, è stato proposto di creare una ricetta che abbia di base questa spezia mi sono sentita chiamata in causa in prima persona… e non potevo certo esimermi da un invito tanto allettante! Quando poi ho ricevuto il cofanetto di Rita dell’Azienda Peperita contenente una vasta varietà di quello che io chiamo “il gusto della mia terra”, i neuroni hanno cominciato a fare le capriole. Chi è Rita? È la proprietaria dell’azienda Peperita che produce peperoncini di tutti i tipi, gusti, colori e gradi di piccantezza di cui, lo ammetto, non ero nemmeno a conoscenza. Peperoncini provenienti da tutto il mondo, ognuno con il proprio sapore e le proprie sfumature che regalano ai piatti quella marcia in più.  Grazie alle indicazioni di Rita per distinguere le differenze tra le diverse varietà e il modo migliore per poterle utilizzare, ho pensato che il modo migliore per provare il contenuto di uno di quei flaconcini del cofanetto era magari impiegarlo in qualcosa di dolce. E siccome peperoncino è sinonimo di afrodisiaco, a cosa si potrebbe accompagnare che abbia le stesse caratteristiche nel mondo della pasticceria se non che con il cioccolato? E allora… apriamo il Naga Yellow e, in collaborazione con l’Azienda Peperita, ecco le mie praline dal cuore caldo.

Il temperaggio del cioccolato

Prima di cominciare con le dosi della ricetta è necessaria qualche nozione basilare per il temperaggio.

Il temperaggio del cioccolato è un procedimento non difficile di per sé, ma che richiede esercizio, manualità e tanta attenzione alle temperature. Per questo è fondamentale, soprattutto all’inizio, munirsi di termometro digitale, questo permetterà il controllo preciso dei gradi a cui portare il cioccolato per un utilizzo ottimale. Questa operazione serve a sciogliere tutti i componenti del cioccolato e le sue molecole per poi lavorarlo e portarlo a cristallizzazione in modo che possa assumere le caratteristiche di croccantezza e lucentezza nella sua forma finale.

Per un corretto temperaggio ci sono diverse tecniche da utilizzare: la lavorazione sul marmo, per inseminazione o con l’ausilio delle macchine.

Per la lavorazione sul marmo si scioglie il cioccolato, preferibilmente al microonde azionandolo 30 secondi per volta in modo da non bruciarlo, ad una temperatura che va dai 40°C ad un massimo di 50°C, in base al tipo di cioccolato da utilizzare. Una volta raggiunta la temperatura di scioglimento il cioccolato va “lavorato” e tenuto in movimento versandone ¾ su una lestra di marmo, spatolandolo in modo da abbassare velocemente la temperatura per poi riportarla su con il resto del cioccolato caldo rimasto nella ciotola.

Come scritto sopra, ogni tipo di cioccolato si scioglie e si lavora ad una temperatura diversa e specifica:

-              Il cioccolato bianco si scioglie a 40°C, si abbassa a 24°-25°C e si riporta a 28°-29°C

-              Il cioccolato al latte si scioglie a 45°C, si abbassa a 26°C e si riporta a 29°-30°C

-              Il fondente, sciolto ad una temperatura massima di 50°C, si abbassa a 28°-29°C per poi arrivare a portarlo dai 30°C ai 32°C con il cioccolato caldo tenuto da parte. Per un risultato perfetto la temperatura ideale è di 31°C.

Un altro metodo di temperaggio e quello per inseminazione mediante il quale, dopo aver sciolto il cioccolato alle temperature di cui sopra, si aggiunge del cioccolato tritato o in gocce mescolando continuamente e in modo rapido per far sì che anche così la temperatura scenda velocemente.

Per le grandi produzioni, nei laboratori artigianali e non, vengono impiegate delle macchine temperatrici che aiutano e facilitano il lavoro dei cioccolatieri. A livello casalingo ci sono, in commercio, delle macchine scioglitrici che, nel loro piccolo, possono sopperire e facilitare anche gli amatoriali portando direttamente il cioccolato alla temperatura ideale di utilizzo. Basta prepararla la sera prima con il cioccolato da sciogliere, impostare la temperatura desiderata di temperaggio lasciandolo acceso tutta la notte. Il mattino successivo basterà dare un’energica spatolata ed il cioccolato sarà pronto da utilizzare.

N.B.: Il cioccolato teme l’umidità e l’acqua, se possibile evitare di scioglierlo a bagnomaria in quanto, anche solo una piccola goccia di vapore può portare a “granire” il cioccolato rovinando la sua struttura e rendendolo impossibile da temperare. Nel caso ci si trovasse davanti a cioccolato con questi problemi lo si può comunque utilizzare per fare mousse, ganache o creme.

Praline dal cuore caldo

Ingredienti (per 40-50 praline circa):

Per la ganache

100 g zucchero semolato

40 g destrosio

140 g panna liquida 35% m.g.

200 g cioccolato al latte 30%

60 g burro 82% m.g.

4 g sale Maldon in fiocchi (o fior di sale)

0,12 peperoncino in polvere Naga Yellow Azienda Peperita

Per la camicia

400 g di cioccolato fondente 85% (monorigine Venezuela)

Procedimento

Per la ganache

La sera prima preparare la ganache scaldando bene un pentolino di acciaio con bordi alti e fondo spesso, versare un poco alla volta zucchero e destrosio mescolati insieme, portare a colorazione bionda (175°) mescolando con un cucchiaio di legno e unire il sale facendolo sciogliere bene. A parte, portare a bollore la panna, decuocere il caramello su fuoco basso aggiungendo la panna calda e continuando a mescolate accuratamente (fare molta attenzione agli schizzi). A cottura ultimata allontanare dal fuoco e portare il composto a 70°C, unire il cioccolato tritato e la polvere di peperoncino, emulsionare cercando di non incorporare aria per evitare la formazione di bolle e infine aggiungere il burro morbido incorporandolo bene al resto. Tenere in frigorifero ben coperto con pellicola a contatto fino al momento dell’utilizzo.

Per la camicia

Colare, con un sac a poche, il cioccolato temperato negli stampi in policarbonato, capovolgerli eliminando l’eccedenza e, con una raschietta apposita, raschiare l’eccesso rimasto sui bordi dello stampo. Appoggiare capovolto su un foglio di carta da forno in modo che formi “lo zoccolo” per la chiusura e lasciare riposare un paio di minuti. Mettere a cristallizzare in orizzontale in frigorifero o comunque a 5°C fino a quando i gusci non si staccano dallo stampo.

Finitura

Riempire i gusci con la ganache a 27°C circa, sempre servendosi di sac a poche e, dopo un’ulteriore riposo in frigo di qualche minuto per far stabilizzare il ripieno, chiudere le praline con il restante cioccolato temperato (pulendo sempre bene con la raschietta in modo che si possa eliminare l’eccedenza) e lasciare cristallizzare in frigorifero. Sformare le praline capovolgendo lo stampo su un foglio di carta forno e riporlo in una scatola a chiusura ermetica in modo che non assorba odori, conservandolo ad una temperatura compresa tra i 15°C e i 20°C, preferibilmente a 18°C per una conservazione perfetta.

N.B.: il cioccolato teme l’umidità, non va mai conservato in frigorifero. Perché mantenga le sue caratteristiche conservare al riparo da luce e fonti di calore. Inoltre, essendo un materiale che assorbe facilmente gli odori, conservarlo sempre in scatole di latta a chiusura ermetica.

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Quando la frutta incontra la brisèe: tortino di pere e noci.

Quando penso ad un dolce semplice per concludere un pasto rustico mi viene in mente un piccolo tortino con un guscio sottile e un ripieno morbido di frutta. Nella giornata della Pera per il Calendario del Cibo Italiano ho preparato un tortino la cui ricetta è stata pubblicata su Cucina Italiana tempo fa. Il guscio è una pasta brisèe semplice ma gustosa e il suo ripieno ha delle morbide pere al vino e croccante frutta secca. L’ho riprodotta esattamente come letta sulla rivista e, visto che non era specificato il tipo di vino da usare per cuocere la frutta, io ho utilizzato del Porto che le dà un’ulteriore dolcezza. Lo trovo perfetto da servire anche tiepido, magari accompagnato da un buon gelato alla vaniglia (troverete la ricetta qui). 

  

Tortino di pere e noci

Tempo di preparazione: 1 ora e 20 minuti + 30 minuti per il riposo)

Ingredienti (per 4 pie):

Pasta brisée

300 g di farina 0

150 g di burro

70 g acqua

Sale

Ripieno

30 g di biscotti secchi

20 g di mandorle bianche

15 g di gherigli di noce

2 pere (350 g circa)

100 g di vino rosso

40 g di zucchero

1 uovo per spennellare

 Burro per gli stampi

Procedimento

La pasta brisée

Impastate farina, burro, un pizzico di sale e l’acqua fino a formare un panetto sodo e liscio, avvolgetelo in una pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo per 30 minuti.

Il ripieno

Sbucciate le pere, eliminatene il torsolo e tagliatele a piccoli pezzi. Cuocetele con il vino e lo zucchero per 5 minuti, fatele raffreddare e unite mandorle, noci e biscotti tritati. Stendere la pasta a 5 mm e foderate 4 stampini (da 8 cm di diametro e 4,5 cm di altezza) imburrati e con il fondo ricoperto da un disco di carta forno. Forare il fondo con i rebbi di una forchetta, riempire con il ripieno e coprire con un disco di pasta grande a sufficienza da poter chiudere le tortine e sigillare bene pizzicandone i bordi. Forare la parte superiore formando un camino per la fuoriuscita del vapore e decorarlo con una margherita di pasta. Spennellare di uovo e cuocere in forno a 185°C per 36-40 minuti.  

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I pasties autunnali

Girando per il web si fanno sempre “incontri” molto interessanti. Io, che cerco sempre spunti per imparare, potevo mai trovare qualcosa che esula dalla cucina? Non sia mai! Così mi ritrovo a scrivere, per la prima volta, di una ricetta che non conoscevo… non prima di “approdare” su Re-Cake 2.0 dove le admin, Alessandra e Giulia, scelgono mensilmente una ricetta e la rielaborano proponendola ai membri del gruppo che hanno la possibilità di sperimentarla riproducendola. Questo mese è la volta dei Pasties, uno street food tipico della Cornovaglia e solitamente ripieno di carne e verdure. Vista la stagione però Alessandra e Giulia hanno pensato di variare il ripieno e lo hanno “autunnizzato” con zucca e castagne. Il guscio è friabile e racchiude bene un ripieno soffice e particolare. A noi sono piaciuti molto, che ne dite di provare a farli? Non vi deluderanno!

Pasties con porri, zucca e castagne

Ingredienti:

Per la pasta

100 g di burro

400 g di farina 0

100 di burro

1 cucchiaino di sale

Per la farcia

300 g di porri

350 di zucca

25 g di burro

1 cucchiaio di farina

100 ml di Porto (o altro vino liquoroso)

300 ml di brodo vegetale

200 g di castagne cotte

1 cucchiaio di erbe aromatiche miste (rosmarino, salvia)

Sale, noce moscata e pepe

Per spennellare

1 uovo

Procedimento

La pasta.

Mettete il burro e la farina nel bicchiere del mixer e azionarlo fino a formare delle briciole. Aggiungete l’altra dose di burro e il sale e azionate di nuovo il mixer aggiungendo qualche cucchiaio di acqua fredda (6/8) circa, dipende dalla farina) e azionate di nuovo la macchina in modo da formare un impasto morbido ma non appiccicoso. Trasferire tutto su una spianatoia ed impastare fino a formare un impasto liscio e sodo. Avvolgere in una pellicola per alimenti e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (meglio se tutta la notte).

La farcia.

Mettete il burro in un tegame e farvi rosolare dolcemente i porri, lavati e affettati, portandoli a cottura aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di brodo vegetale. Unire la zucca e cuocere per 5 minuti. Aggiungere la farina amalgamandola bene al resto, unire il vino lasciandolo ridurre della metà. Continuare la cottura per altri 5 minuti dopo aver aggiunto il brodo, unire le castagne sminuzzate, le erbe tritate e un pizzico di noce moscata. Aggiustate di sale e pepe, lasciate insaporire e trasferite in una ciotola lasciando raffreddare il tutto.

Composizione.

Lavorare l’impasto in modo da renderlo nuovamente plastico e stenderlo ad uno spessore di 5 mm.  Copparlo con un tagliapasta rotondo di circa 8 cm, mettere un cucchiaino di impasto su ciascun cerchio e chiudere a mezzaluna dopo aver leggermente inumidito i bordi per farli saldare meglio. Disporre tutti i pezzi su una teglia rivestita di carta forno e mettere a raffreddare in frigorifero per qualche minuto. Spennellare di uovo sbattuto e cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa.

NB: I pasties sono un classico street food inglese a base di carne e verdure e in genere hanno una misura che permette di poterli tenere con una mano. Coppati con dei cerchi di misura più piccola (come quelli sopra) permettono di farne un finger adatto anche ad un buffet, un aperitivo o anche come antipasto.



Con questa ricetta partecipo a Re-Cake 2.0 di ottobre.

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La mia Millefoglie per il Club del 27

Questo mese si sfoglia alla grande, e con il Club del 27 si fa un tour in giro per il mondo nelle varie culture gastronomiche a tema sfoglia. Tra le varie ed eventuali come sempre proposte dal Club, io ho optato per la Millefoglie della grandissima Ilaria Talimani di Sofficiblog sul quale trovate questa ricetta che ho seguito e riportato (hai visto mai che mi dovesse sfuggire qualcosa!) alla lettera. L’unica variazione che troverete nella mia riproduzione riguarda l’amido nella crema pasticcera: io ho sempre avuto difficoltà con l’amido di riso per cui l’ho sostituito con l’amido di mais. Decorazione a parte (ho usato solo dello zucchero a velo per lo spolvero), la sfoglia proposta da Ilaria del maestro Massari è una garanzia di friabilità e gusto… e come potrebbe essere altrimenti!? Quindi, mattarello in mano, olio di gomito e tutti in cucina, vi garantisco che, nonostante la preparazione richieda un po’ di tempo, la sua riuscita vi entusiasmerà, fidatevi!

Millefoglie

Pasta sfoglia classica all'italiana di I. Massari

Panetto

Farina 300 g 00 W280 

Burro 700 g

Pastello

Farina 700 g

Burro 300 g

Sale 20 g

Acqua 100 g e vino bianco secco 120 g (oppure 300 g acqua fredda)

Per la crema pasticcera alla francese

Latte intero 1 L

1 Baccello di vaniglia bourbon aperto e con i semini

Scorza di grattugiata di 1 limone

Tuorli 240 g

Zucchero 250 g

Amido di riso 80 g (io amido di mais)

Procedimento

Per il panetto

Amalgamare il burro freddo di frigorifero con la farina, lavorando sia manualmente che in planetaria (con la foglia). Non eccedere nella lavorazione: il composto dovrà risultare una massa burrosa, omogenea e ancora plastica. Modellare il panetto in forma rettangolare dello spessore di circa 1cm, posizionarlo su un piatto e riporlo per un’ora in frigorifero per stabilizzarlo.

Per il pastello

Incorporare gli ingredienti nella planetaria, lavorandoli con il gancio a velocità media per circa 7 minuti, in modo da formare una pasta liscia ed elastica. L’impasto deve avere la stessa consistenza del burro, in modo che nella stratificazione non risultino prevalenze; far riposare sul tavolo per circa 20-30 minuti coprendo con pellicola per evitare che si formi la crosticina in superficie.

Con questo tipo di pastello la sfoglia rimane friabilissima grazie alla quantità di grasso contenuto.

Stendere il pastello con il mattarello, con uno spolvero di farina. Lo spessore ideale per questa quantità è di circa 1,5cm. Mettere al centro della pasta stesa il panetto al burro, avvolgendolo uniformemente e completamente.

Stendere la pasta con il mattarello in un rettangolo fino ad uno spessore di circa 1cm (sempre infarinando un pochino il tavolo), fare quindi convergere le due estremità al centro facendole combaciare bene e ripiegare una metà sull’altra in modo da ottenere 4 strati a forma di libro.

Durante la lavorazione la pasta deve sempre mantenere una perfetta forma rettangolare, per ottenere una buona stratificazione e una sfogliatura regolare. La pasta va tirata sempre longitudinalmente, la direzione corretta è verso le due aperture. Se non si rispetta questa regola la pasta durante la cottura si ritirerà e perderà la forma data. Per ottenere una buona sfoglia occorre effettuare 4 giri a 4 pieghe, far riposare la pasta 30 minuti in frigorifero ogni giro.

Fate riposare la pasta coperta con la pellicola in frigorifero per circa un’ora perché si stabilizzi.

È sempre meglio ultimare la sfoglia il giorno precedente il suo utilizzo. In modo che il riposo avvenga lentamente, senza pericolo che il burro “trasudi” tra uno strato e l’altro.

Stenderla la sera prima ad un’altezza di circa 2,5mm e ricavandone 4 rettangoli. E lasciarla riposare una notte in frigorifero.

Prima di infornare passate il buca-sfoglia o i rebbi di una forchetta.

Un’ora prima di cuocere le sfoglie, prendere uno dei rettangoli e tagliare con la bicicletta* tanti bastoncini di 4x1-2cm, spolverarli di zucchero al velo.

Cuocere per 14 minuti a 190°C, al decimo minuto spolverare il foglio uniformemente con lo zucchero al velo (per far caramellare la pasta) poi 3 minuti a 220°C

Per la crema pasticcera alla francese

Portate il latte ad ebollizione con la vaniglia e la scorza di limone. A parte in una ciotola mescolate con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso (o di mais). Una volta pronto il latte, toglietelo dal fuoco filtratelo e versatelo nella massa appena ottenuta. Porre nuovamente sul fuoco a bagnomaria o in una pentola antiaderente per evitare che la crema si attacchi sul fondo. Non appena la crema si è addensata, toglietela dal fuoco sempre mescolando. Per evitare che diventi granulosa accelerare il raffreddamento versandola in una ciotola appena tolta dal frigo e mescolare fino ad arrivare alla temperatura di 50°C.

N.B.: la caramellizzazione della superficie è importante in quanto non solo conferisce un gusto unico alla sfoglia ma impedisce che la stessa, a contatto con la crema si inumidisca ammorbidendola e facendole perdere la sua friabilità.

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Tempo di cannoli all'MTC

Questo mese ci diamo al dolce! Si, perché’ l’MTC, o meglio Francesca Lanuova ha deciso che questo mese per la sfida n. 68 si sfoglia. Chi è Francesca? Ma la mitica vincitrice della scorsa sfida dell’MTC ovviamente! Ed è a lei che molte (praticamente tutte credo) hanno rivolto un lungo, lunghissimo pensiero da quando è stato pubblicato il post con l’argomento del mese fino a che non siamo riuscite vedere compiuta l’opera. Dicevamo, la sfoglia… ma non una sfoglia qualunque… non no, una sfoglia del Maestro Massari che già solo a sentirne il nome ti viene l’ansia! Sicuramente non una prova facile viste le attrezzature casalinghe ma, nonostante sia una preparazione abbastanza impegnativa anche in termini di tempo, vi posso garantire che la soddisfazione nel vedere la riuscita è davvero tanta! Tra le regole che Francesca ha stilato per l’esecuzione della prova ci ha chiesto di fare, con questa sfoglia, dei cannoli con due creme dolci da dedicare a… Questo mese per me è una richiesta facile da adempiere! Si, perché’ se penso a qualcuno a cui dedicare in dolce con una base, in fondo, semplice come ingredienti ma lunga come esecuzione e con un ripieno dolce questo mese non posso che dedicarla al mio cucciolo (che cucciolo non lo è più da un pezzo) che, proprio nel giorno del mio compleanno, la settimana scorsa è stato proclamato Dottore. Una gioia davvero incredibile che difficilmente si può descrivere e un dolce così è assolutamente perfetto perché’ rispecchia pienamente anche quello che è lui… complicato e semplice allo stesso tempo, con una “scorza” esterna che apparentemente può sembrare dura ma appena la tocchi ti accorgi che racchiude un’anima dolce e buona che ha tanto tanto amore per gli altri. 

Va bene, ora che sta per scendere la lacrimuccia (mannaggia a te Francesca!) e sperando che il Dottore non si imbarazzi troppo (non vi ho detto che è anche schivo in queste cose?), passiamo alla ricetta. Come dicevo è abbastanza impegnativa e per l’esecuzione dettagliata vi rimando al post di Francesca sul suo blog 121 gradi, lì troverete anche la sequenza precisa delle foto per sfogliare tranquillamente. Più avanti troverete anche la bellissima infografica di Dani Pensacuoca che sarà un’ulteriore aiuto.

Cannoli di sfoglia con crema al cioccolato e crema di ricotta al rum e uvetta

Pasta sfoglia classica all’italiana di I. Massari

Ingredienti

Panetto

Burro 350 g

Farina 00 150 g

Pastello

350 g farina 00

Burro 150 g

Sale 20 g

Malto (facoltativo) g 10

Acqua fredda g 50

Vino bianco secco g 60

Crema pasticcera al cioccolato

Latte 500 ml

Tuorli 4 (65 g circa)

Zucchero 130g

I semi di 1 bacca di vaniglia

Un pizzico di sale

Amido di mais 30 g

Cioccolato al 85% mc 50 g

Crema di ricotta al rum e uvetta sultanina

Ricotta di pecora (o di bufala) 200 g

Zucchero semolato 100 g

Uvetta sultanina 15 g

Rum 30 ml (un bicchierino circa)

Procedimento

La sfoglia

Iniziare preparando il panetto amalgamando, a mano o in planetaria, il burro freddo di frigorifero alla farina senza lavorarlo troppo, dargli una forma rettangolare e avvolgerlo in una pellicola ad uso alimentare conservandolo in frigorifero.

Per il pastello inserire gli ingredienti nella ciotola della planetaria e lavorarli quel tanto che basta per farli diventare un composto compatto, avvolgerlo nella pellicola e fare riposare anche questo in frigorifero.

Trascorsa una mezz’ora circa, estrarre dal frigo il pastello e stenderlo a circa 1 cm di spessore dandogli una forma rettangolare. Stendere allo stesso modo il panetto (per facilitare l’operazione stenderlo tra due fogli di carta forno) mantenendo la stessa altezza del pastello ma la metà della sua lunghezza. Inserirlo al centro del pastello in modo da poterne poi racchiudere sopra i due lembi. I lati aperti devono stare frontali a chi li lavora (sopra e sotto).

Iniziare col dare una piega a 3: piegare il lembo superiore a ¾ di altezza del rettangolo ripiegandovi sopra poi l’altro lembo in modo da avere tre strati di pasta e stenderla nel senso della lunghezza (lati aperti sopra e sotto e lati chiusi a destra e sinistra). Eseguire successivamente una piega a 4: piegare i 2 lembi aperti verso il centro accostandoli leggermente per poi ripiegare tutto a metà.

Otterrete così una sfoglia con 4 strati Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero pe almeno mezz’ora (meglio 45 minuti). Trascorso il tempo di riposo, estrarre dal frigorifero e stendere la sfoglia mantenendo sempre i lati aperti sopra e sotto e quelli chiusi a destra e a sinistra. La stesura va effettuata sempre nello stesso verso e mantenendone il più possibile la forma rettangolare. Ripetere le pieghe ancora un’altra volta (una piega a 3 e una piega a 4) intervallando sempre a riposi in frigorifero di almeno mezz’ora. 

Per facilitare la comprensione ecco l’infografica di Dani Pensacuoca con la giusta sequenza da seguire ed il link al post di Francesca con tutte le indicazioni dettagliate.

Una volta completati tutti i giri, avvolgere la sfoglia nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 o 2 ore, meglio ancora tutta la notte (consiglio di prepararla il giorno prima, più riposa migliore sarà il risultato).

NB: la sfoglia pronta può essere conservata in congelatore. Per praticità dividerla in panetti da 250 g circa e congelarla avvolta bene in sacchetti per alimenti.

Per formare i cannoli stendete una porzione di pasta in uno strato alto 5 mm, tagliarla in strisce piu’ o meno di 1,5 cm e avvolgerle sulle “canne” sovrapponendole leggermente fino a formare il cannolo. 

Disporre i pezzi su una teglia rivestita di carta forno e far riposare in frigorifero un paio di ore (meglio tutta la notte). Prima di cuocere spennellare la superficie con uovo sbattuto e cospargere di zucchero semolato e infornare a 190°C per 15 minuti circa. Conservare i cannoli ben raffreddati in una scatola di latta.

Crema pasticcera al cioccolato

In una terrina (o nella planetaria) sbattere con le fruste tuorli e zucchero fino a renderli chiari e spumosi, unire la polpa della vaniglia, il sale e l’amido amalgamando bene tutto. Nel frattempo versare il latte in un pentolino, abbastanza capiente da poterci cuocere la crema, e portarlo sul fuoco. Quando inizia a bollire spostare il pentolino dalla fiamma, versare il composto di uova e riportare sul fuoco aspettando che venga “inglobato” dal bollore (bastera’ solo qualche minuto). A questo punto iniziare a mescolare con un cucchiaio (o con la frusta) fino a quando la crema non forma un velo sul dorso dello stesso e avra’ raggiunto una temperatura di 83°C (fare molta attenzione perché’ la cottura sarà molto rapida). Il composto dovrà essere cremoso e lucido. 

A cottura ultimata, allontanare subito dal fuoco e aggiungere il cioccolato, aspettando un minuto prima di mescolare. Incorporarlo bene alla crema mescolando con una frusta e versare la crema in una ciotola precedentemente tenuta almeno un paio di ore in congelatore e porre quest’ultima in un bagno di acqua e ghiaccio avendo l’accortezza di mescolare in modo da non far formare la fastidiosa pellicina sulla superficie. Questo farà abbassare velocemente la temperatura della crema ed impedirà la formazione della carica batterica. Coprire la crema con pellicola a contatto e conservare in frigorifero.

Crema di ricotta al rum e uvetta

Il giorno prima fare sgocciolare bene la ricotta dal siero, setacciarla due volte lasciandola cadere in una ciotola, amalgamarla con lo zucchero e lasciarla riposare, coperta, in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Nel frattempo mettere a bagno l’uvetta nel rum, coprire e tenere da parte. Prima di usare la crema tritare a coltello grossolanamente l’uvetta, ben sgocciolata dal liquido, e amalgamarla bene al composto di ricotta.

Composizione

Riempire due sac a poche con le creme e farcire i cannoli subito prima del consumo in modo che la sfoglia non si ammorbidisca con l’umidità.

Con questa ricetta partecipo alla sfida dell'MTC n. 68

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C'era una volta un tortello... in millefoglie mantovane.

Io adoro il colore della zucca, mi riporta sempre al calore dell’estate! Ed è proprio quest’ortaggio che caratterizza una delle ricette più tradizionali della gastronomia italiana: i tortelli di zucca. Oggi il Calendariodel Cibo Italiano celebra proprio questa preparazione e, in occasione della giornata, è partito il contest "c'era una volta un tortello" in base al quale diverse foodblogger rivedono e rielaborano il tortello trasformandolo in un piatto unico ed originale. Le preparazioni mantengono gli ingredienti base del tortello tradizionale ma sono rielaborati secondo la fantasia dei partecipanti. Io ho pensato di tradurlo in un dolce, un millefoglie, che è sempre nella tradizione italiana ma con la particolarità di una base che, per antonomasia, è prettamente un grande primo piatto della gastronomia mantovana. Venite con me in cucina e vi mostro come l’ho immaginato.

C’era una volta un tortello… millefoglie mantovane.

Ingredienti (per circa 15 millefoglie)

Per la sfoglia circa 45 sfoglie)

80 g di farina tipo 1

20 gr di grana padano (stagionato 18 mesi)

1 uovo

Un pizzico di sale

Per la crema

670 g di zucca soda e asciutta cotta in forno

80 g di zucchero semolato

Noce moscata e cannella un pizzico

Sale un pizzico

Latte q.b. (se necessario)

40 g di mostarda mantovana senapata

Per decorare

Zucchero a velo

Amaretti

Zucca caramellata*

Mostarda mantovana senapata

Procedimento

Per la sfoglia

In una ciotola versare la farina, il parmigiano, il sale e formare una fontana. Sgusciare l’uovo e versarlo al centro della fontana amalgamando tutto con una forchetta partendo dal centro e raccogliendo man mano la farina fino ad incorporarla tutta al resto. Versare il composto sulla spianatoia e continuare ad impastare fino a formare un panetto liscio e sodo, avvolgerlo in una pellicola e lasciare riposare una mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo tirare la pasta sottile, copparla con un tagliapasta rotondo di circa 5 cm di diametro e lessare in acqua bollente poco salata per 2-3 minuti, scolare e far asciugare su un canovaccio pulito. Friggere i dischi di sfoglia in olio profondo a 170°C, scolarli e trasferirli su della carta assorbente per eliminare l’eccesso di unto.

Per la crema

Trasferire la polpa della zucca nel bicchiere del frullatore e frullare bene fino a ridurla in crema. Trasferirla in un pentolino, unire lo zucchero, il sale, le spezie e scaldare bene in modo che lo zucchero si sciolga. Se la crema è troppo densa diluire aggiungendo del latte (versatene qualche cucchiaio alla volta per non rischiare che la crema diventi eccessivamente “lenta”). Una volta pronta trasferirla in una ciotola e lasciare raffreddare bene, amalgamare la mostarda tagliata in piccoli pezzi e tenere da parte.

Per la zucca caramellata*

Tagliare a cubetti piccoli un pezzetto di zucca e farli saltare in padella con unna piccola noce de burro e un cucchiaio abbondante di zucchero lasciando cuocere fino a che quest’ultimo non sia caramellato. Aggiungere un cucchiaino di miele d’acacia e quando la zucca comincia a diventare lucida allontanare dal fuoco, aggiungere 1 cucchiaio di acqua calda per evitare che il caramello diventi solido, riportare qualche secondo sul fuoco, mescolare bene e tenere da parte.

Montaggio

Alternare tre strati di sfoglia di pasta a due strati di crema. Decorate spolverizzando con zucchero a velo, amaretti sbriciolati e qualche cubetto di zucca caramellata e mostarda.

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La mia pasta alla Norma per il Club del 27.

Il 27 arriva tutti i mesi, si sa! Che avete capito? Non parlo di stipendio! Non no… parlo di giorno 27… quello in cui si replicano le ricette mitiche dell’MTC per il Club del 27. Ricordate? Ve ne avevo parlato appunto il mese scorso in occasione della ricetta del gelato. Ecco… questo mese l’argomento è la pasta, e da grandissima mangiatrice di melanzane cosa avrei potuto condividere se non una classica, buona e succulenta ricetta di Laura Distefano? Quindi, dal suo blog La farfalla di cioccolato arriva, per la gioia delle papille tutte, la Norma! E mica vorrete perdervela questa ricetta? Facile, buona, golosa e soprattutto della tradizione gastronomica di Sicilia! Cosa si può volere di più! Della sua ricetta ho cambiato solo la forma della pasta, invece che corta ho usato degli spaghetti semplicemente perché’ è il formato che preferisco di più con questo sugo… secondo me “acchiappa” bene tutto il condimento mentre si arrotola. Per il resto tutto eseguito secondo ricetta dal blog originario. Quindi armatevi di pentola e padella e tutti dritti ai fornelli, si comincia!

Pasta alla Norma

Ingredienti (per 4 persone):

2 melanzane tonde nere

Salsa di pomodoro fresca o in conserva (purché sia fatta in casa) *

3-4 foglie di basilico fresco

Ricotta salata (prodotta da latte di pecora)

400 g di pasta di grano duro corta (io spaghetti)

*Per la salsa al pomodoro

1 kg di pomodori maturi (costoluti, ciliegini o datterini)

Sale q.b.

Basilico

2 spicchi di aglio (ideale quello di Trapani)

Procedimento

Iniziare con il preparare la salsa tagliando i pomodori in due o quattro pezzi, metterli in una pentola bassa, salarli e lasciarli cuocere finche’ non diventano morbidi. Passarli poi al passaverdure per avere un sugo cremoso e liscio (oppure, se si preferisce, continuare la cottura schiacciando i pomodori con la forchetta). Una volta pronta la passata mettere in padella un filo di olio e.v.o. e gli spicchi di aglio, aggiungere la passata e le foglie di basilico e lasciare cuocere fino a quando la salsa non sarà ristretta. A questo punto la si può usare per condire la pasta oppure metterla in barattoli da far bollire per farne una conserva per l’inverno. Nel frattempo che cuoce il sugo tagliare le melanzane (a tocchetti o a fette, la tradizione lascia libera scelta) senza pelarle completamente ma lasciando qualche striscia di buccia che dia, oltre che sapore, anche una certa consistenza in modo che friggendole non diventino mollicce ma abbastanza croccanti.

Trasferire poi il tutto in un bagno di acqua salata con un peso sopra per far scaricare l’amaro tipico delle melanzane. Friggerle in olio senza asciugarle troppo dal grasso, sarà questo che darà più sapore al condimento. 

Cuocere la pasta (in genere viene usata pasta corta come maccheroni o spaccatelle o pasta fresca rigorosamente fatta solo con farina di semola e senza uova) e condirla con il pomodoro, le melanzane fritte, qualche foglia di basilico fresco e una bella grattugiata di ricotta salata.

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