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venerdì 15 novembre 2019

Un brownie, Martha Stewart e il cioccolato: il destino di una colazione.


Mi sono accorta che da un po’ di tempo a questa parte non vi faccio vedere altro che dolci e in particolare dolci da colazione o merenda! Non è che a casa non si mangi altro che quello eh?! Solo… ogni tanto vado in loop con le fotografie da fare. Lo so, sono strana ma questo è il mio periodo “colazione home made, giornata perfetta”! Non vi siete ancora stancati, vero? No, perchè nel caso potrei pensare di fare un post senza foto visto che i piatti salati al momento non ispirano la mia vena fotografica. Va beh, facciamo così… oggi vi lascio ancora una ricetta dolce, prometto che vedrò di ravvedermi e rinunciare agli zuccheri per una pietanza salata… prima o poi! Su, che tanto lo so che questa vi pacerà da pazzi. Vi spiego di cosa si tratta… conoscete Martha Stewart? No? Beh è una di quelle persone che ti porta a fare cose bruttissime (per la linea) se solo ti azzardi a pensare di comprare uno dei suoi libri! Nella fattispecie parliamo di “Biscotti” di nome (il libro) e di fatto (il contenuto) edito da Giunti. Se per caso vi viene voglia di biscotti ma siete stufi dei soliti frollini provate a dare un’occhiata a questo vademecum e poi ne riparliamo! Sfogliandolo il mio dito si è fermato alla dicitura brownies. Ho dovuto fare la conta per sceglierne uno e la sorte ha detto “doppio cioccolato”. Ma va’ che caso! E niente, si può mai dire no al fato? Un consiglio: se (quando!) deciderete di provare a rifarli evitate di dirlo al vostro nutrizionista, magari si converte e vi chiede di passargliene qualcuno alla prossima visita!
Dimenticavo: io ho fatto delle piccole modifiche alla ricetta originale, nella nota in fondo alla ricetta troverete gli ingredienti sostituiti. Buon brownie a tutti!



Brownies al doppio cioccolato (dal libro “Biscotti” di Martha Stewart)

Ingredienti (per 9 brownies grandi o 16 piccoli):

90 g di burro
170 g di cioccolato fondente al 70% mg *
25 g di cacao amaro in polvere
100 g di farina
¼ di cucchiaino di baking (lievito per dolci)
¼ di cucchiaino di sale Maldon*
200 g di zucchero
2 uova grandi (120 g circa)
2 cucchiaini di essenza di vaniglia

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare bene una teglia quadrata da 20 cm di lato, rivestirla con la carta forno lasciandola debordare su due lati (servirà per agevolare la sformatura del dolce) e imburrare anche la superficie della carta.
Sciogliere il burro, il cioccolato precedentemente tritato a coltello e
il cacao in un recipiente a bagnomaria mescolando per amalgamare il composto. Lasciare intiepidire e tenere da parte.
Setacciare farina e lievito insieme, unire il sale e mescolare per amalgamare gli ingredienti. 
Con una frusta (si può usare anche un robot da cucina) sbattere le uova con lo zucchero e l’essenza di vaniglia per 4 minuti fino a farli diventare chiari e spumosi. Aggiungere, sempre sbattendo, la farina e raccogliere il composto che rimane attaccato alle pareti della ciotola amalgamando bene tutto.
Versare il composto nella teglia livellando bene e infornare per 35 minuti circa. Il brownie sarà pronto quando infilzandolo con uno stuzzicadenti questo ne uscirà coperto di briciole ma asciutto. Lasciare raffreddare bene prima di tagliarlo a quadratini.

*NB: la ricetta originale richiede la stessa dose di cioccolato al latte che io ho sostituito con cioccolato fondente e sale grosso da me sostituito con fiocchi di sale Maldon.



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giovedì 23 novembre 2017

Cioccolato e peperoncino in una pralina: quando si dice "afrodisiaco"!

Il piccante per una calabrese è quasi di routine se si parla di cucina. Il peperoncino, o meglio… i peperoncini sono il pane (quasi) quotidiano di ogni casalinga/massaia/buongustaia calabra che si rispetti e non ci sono eccezioni di sorta. Quando il 3 settembre, in occasione della Giornata Nazionale del Peperoncino per il Calendario del Cibo Italiano, è stato proposto di creare una ricetta che abbia di base questa spezia mi sono sentita chiamata in causa in prima persona… e non potevo certo esimermi da un invito tanto allettante! Quando poi ho ricevuto il cofanetto di Rita dell’Azienda Peperita contenente una vasta varietà di quello che io chiamo “il gusto della mia terra”, i neuroni hanno cominciato a fare le capriole. Chi è Rita? È la proprietaria dell’azienda Peperita che produce peperoncini di tutti i tipi, gusti, colori e gradi di piccantezza di cui, lo ammetto, non ero nemmeno a conoscenza. Peperoncini provenienti da tutto il mondo, ognuno con il proprio sapore e le proprie sfumature che regalano ai piatti quella marcia in più.  Grazie alle indicazioni di Rita per distinguere le differenze tra le diverse varietà e il modo migliore per poterle utilizzare, ho pensato che il modo migliore per provare il contenuto di uno di quei flaconcini del cofanetto era magari impiegarlo in qualcosa di dolce. E siccome peperoncino è sinonimo di afrodisiaco, a cosa si potrebbe accompagnare che abbia le stesse caratteristiche nel mondo della pasticceria se non che con il cioccolato? E allora… apriamo il Naga Yellow e, in collaborazione con l’Azienda Peperita, ecco le mie praline dal cuore caldo.



Il temperaggio del cioccolato

Prima di cominciare con le dosi della ricetta è necessaria qualche nozione basilare per il temperaggio.
Il temperaggio del cioccolato è un procedimento non difficile di per sé, ma che richiede esercizio, manualità e tanta attenzione alle temperature. Per questo è fondamentale, soprattutto all’inizio, munirsi di termometro digitale, questo permetterà il controllo preciso dei gradi a cui portare il cioccolato per un utilizzo ottimale. Questa operazione serve a sciogliere tutti i componenti del cioccolato e le sue molecole per poi lavorarlo e portarlo a cristallizzazione in modo che possa assumere le caratteristiche di croccantezza e lucentezza nella sua forma finale.
Per un corretto temperaggio ci sono diverse tecniche da utilizzare: la lavorazione sul marmo, per inseminazione o con l’ausilio delle macchine.
Per la lavorazione sul marmo si scioglie il cioccolato, preferibilmente al microonde azionandolo 30 secondi per volta in modo da non bruciarlo, ad una temperatura che va dai 40°C ad un massimo di 50°C, in base al tipo di cioccolato da utilizzare. Una volta raggiunta la temperatura di scioglimento il cioccolato va “lavorato” e tenuto in movimento versandone ¾ su una lestra di marmo, spatolandolo in modo da abbassare velocemente la temperatura per poi riportarla su con il resto del cioccolato caldo rimasto nella ciotola.
Come scritto sopra, ogni tipo di cioccolato si scioglie e si lavora ad una temperatura diversa e specifica:
-              Il cioccolato bianco si scioglie a 40°C, si abbassa a 24°-25°C e si riporta a 28°-29°C
-              Il cioccolato al latte si scioglie a 45°C, si abbassa a 26°C e si riporta a 29°-30°C
-              Il fondente, sciolto ad una temperatura massima di 50°C, si abbassa a 28°-29°C per poi arrivare a portarlo dai 30°C ai 32°C con il cioccolato caldo tenuto da parte. Per un risultato perfetto la temperatura ideale è di 31°C.
Un altro metodo di temperaggio e quello per inseminazione mediante il quale, dopo aver sciolto il cioccolato alle temperature di cui sopra, si aggiunge del cioccolato tritato o in gocce mescolando continuamente e in modo rapido per far sì che anche così la temperatura scenda velocemente.
Per le grandi produzioni, nei laboratori artigianali e non, vengono impiegate delle macchine temperatrici che aiutano e facilitano il lavoro dei cioccolatieri. A livello casalingo ci sono, in commercio, delle macchine scioglitrici che, nel loro piccolo, possono sopperire e facilitare anche gli amatoriali portando direttamente il cioccolato alla temperatura ideale di utilizzo. Basta prepararla la sera prima con il cioccolato da sciogliere, impostare la temperatura desiderata di temperaggio lasciandolo acceso tutta la notte. Il mattino successivo basterà dare un’energica spatolata ed il cioccolato sarà pronto da utilizzare.

N.B.: Il cioccolato teme l’umidità e l’acqua, se possibile evitare di scioglierlo a bagnomaria in quanto, anche solo una piccola goccia di vapore può portare a “granire” il cioccolato rovinando la sua struttura e rendendolo impossibile da temperare. Nel caso ci si trovasse davanti a cioccolato con questi problemi lo si può comunque utilizzare per fare mousse, ganache o creme.

Praline dal cuore caldo

Ingredienti (per 40-50 praline circa):

Per la ganache
100 g zucchero semolato
40 g destrosio
140 g panna liquida 35% m.g.
200 g cioccolato al latte 30%
60 g burro 82% m.g.
4 g sale Maldon in fiocchi (o fior di sale)
0,12 peperoncino in polvere Naga Yellow Azienda Peperita

Per la camicia
400 g di cioccolato fondente 85% (monorigine Venezuela)

Procedimento

Per la ganache
La sera prima preparare la ganache scaldando bene un pentolino di acciaio con bordi alti e fondo spesso, versare un poco alla volta zucchero e destrosio mescolati insieme, portare a colorazione bionda (175°) mescolando con un cucchiaio di legno e unire il sale facendolo sciogliere bene. A parte, portare a bollore la panna, decuocere il caramello su fuoco basso aggiungendo la panna calda e continuando a mescolate accuratamente (fare molta attenzione agli schizzi). A cottura ultimata allontanare dal fuoco e portare il composto a 70°C, unire il cioccolato tritato e la polvere di peperoncino, emulsionare cercando di non incorporare aria per evitare la formazione di bolle e infine aggiungere il burro morbido incorporandolo bene al resto. Tenere in frigorifero ben coperto con pellicola a contatto fino al momento dell’utilizzo.

Per la camicia
Colare, con un sac a poche, il cioccolato temperato negli stampi in policarbonato, capovolgerli eliminando l’eccedenza e, con una raschietta apposita, raschiare l’eccesso rimasto sui bordi dello stampo. Appoggiare capovolto su un foglio di carta da forno in modo che formi “lo zoccolo” per la chiusura e lasciare riposare un paio di minuti. Mettere a cristallizzare in orizzontale in frigorifero o comunque a 5°C fino a quando i gusci non si staccano dallo stampo.

Finitura
Riempire i gusci con la ganache a 27°C circa, sempre servendosi di sac a poche e, dopo un’ulteriore riposo in frigo di qualche minuto per far stabilizzare il ripieno, chiudere le praline con il restante cioccolato temperato (pulendo sempre bene con la raschietta in modo che si possa eliminare l’eccedenza) e lasciare cristallizzare in frigorifero. Sformare le praline capovolgendo lo stampo su un foglio di carta forno e riporlo in una scatola a chiusura ermetica in modo che non assorba odori, conservandolo ad una temperatura compresa tra i 15°C e i 20°C, preferibilmente a 18°C per una conservazione perfetta.

N.B.: il cioccolato teme l’umidità, non va mai conservato in frigorifero. Perché mantenga le sue caratteristiche conservare al riparo da luce e fonti di calore. Inoltre, essendo un materiale che assorbe facilmente gli odori, conservarlo sempre in scatole di latta a chiusura ermetica.


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venerdì 12 maggio 2017

Un dolce che sa di paradiso.


Io sono molto fortunata, ho delle amiche (e degli amici) con un cuore grande così! Non si tirano mai indietro e mi coccolano in ogni modo possibile e immaginabile, anche se abitiamo ai poli opposti della terra. La mia amica Laura Villani per esempio… mi è bastato solo dirle che volevo provare a fare una Caprese al limone e mi ha mandato, seduta stante la ricetta che usa sempre lei. E visto che è stata così gentile e generosa, ho approfittato della Giornata Nazionale della Torta Caprese per il Calendario del Cibo Italiano per prepararla.


Ho fatto qualche piccola variazione (io e la mia mania di metterci del personale... perdonami Laura) sulla dose di zucchero temendo che fosse troppo dolce per i gusti della mia famiglia, ho usato direttamente la farina di mandorle e ho aggiunto una piccola dose di fecola, ma che dire…. definirla paradisiaca è riduttivo! È perfetta! Fragrante, profumata … una golosità a cui non si può dire di no. Se poi si pensa alla sua nascita viene da dire “piacerebbe anche a me fare degli errori così in cucina!”. Si, perché come tanti altri capolavori culinari, anche la torta caprese sembrerebbe essere nata negli anni ’20 dalla distrazione di un cuoco, Carmine Fiore di Capri, isola da cui deriva appunto il nome di questa meraviglia. A quanto pare Carmine doveva preparare una torta alle mandorle per tre malavitosi giunti sull’isola per degli “affari” e il cuoco, distrattamente, dimenticò di aggiungere la dose di farina all’impasto. Quando se ne rese conto la torta era già in forno ma con suo grande stupore, a cottura ultimata, venne fuori un dolce di una prelibatezza incredibile.



Croccante fuori e morbida al centro, era così buona che i tre malavitosi gli chiesero la ricetta. La ricetta di base è fatta con mandorle, cioccolato fondente, burro, uova e zucchero, tuttavia esiste anche la versione bianca, l'Anacaprese, che sostituisce al cioccolato fondente il cioccolato bianco e unisce l’aroma di limoni e limoncello rendendola più fresca e adatta alle stagioni più calde. Quest’ultima è proprio quella che vi propongo io, o meglio, ve la propone la mia amica Laura che non ringrazierò mai abbastanza per avermi regalato questo sublime angolo di paradiso. Vi consiglio di mettervi all’opera e provarla, vi accorgerete che fino ad ora non avete mai veramente provato un dolce più buono e delicato di questo. E lo sapete che non vi dò mai consigli sbagliati vero? Seguitemi in cucina e vedrete! Assaggerete un dolce che sa di paradiso.


Torta Anacaprese (Caprese al limone)

Tempo di preparazione: 20 minuti + 50 minuti circa di cottura

Ingredienti (per 2 teglie da 20 cm)

200 g di cioccolato bianco
250 g di farina di mandorle
50 g di fecola di patate
5 uova (250 g)
170 g di zucchero
200 g di burro
La scorza grattugiata di 3 limoni
3 cucchiai di succo di limone
1 bicchierino di limoncello (50 g)


Procedimento

Sciogliere cioccolato e burro a bagnomaria ed emulsionare bene con un leccapentole in modo da ottenere un composto omogeneo e cremoso. Aggiungere farina di mandorle, fecola setacciata, buccia e succo dei limoni, il limoncello ed amalgamare tutto con cura. Separare i tuorli dagli albumi e montarli entrambi ciascuno con metà dose di zucchero, i primi fino a che non diventano bianche e spumosi, i secondi a neve lucida. Amalgamare delicatamente la montata di tuorli alla massa di cioccolato e mandorle e finire unendo gli albumi mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la massa. Versare nelle teglie imburrate e infarinate e cuocere in forno statico a 180° per i primi 10 minuti poi a 160° per 35/40 minuti circa. Lasciare raffreddare bene e servire cosparso di zucchero a velo.







NB: tempi e temperature possono variare in base alla tipologia del forno.











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sabato 29 aprile 2017

I dolci che fanno festa.

L’articolo di oggi sarà un po’ particolare e diverso dal solito. Si, perché è il mio primo post per il Calendario del Cibo Italiano che oggi festeggia i Dolci del Convento. Innanzi tutto devo ringraziare la mia cara amica Anna Laura Mattesini , da cui non si può fare altro che imparare e che mi ha fatto conoscere questo gruppo fantastico che mi sta dando spunti e stimoli incredibili (spero di esserne all’altezza) e che, ne sono certa, regalerà al mio girovita chili a iosa.... e qui, se qualcuno solleverà qualche obiezione, manderò tutti a lamentarsi da te cara la mia Anna Laura! Per un'altro motivo devo ringraziare un'altra dolcissima amica,  Monica De Rosa, perchè è lei che mi ha regalato la ricetta che suo papà, un bravissimo pasticcere di Tropea, ha sempre usato per questi spettacolari dolci. E adesso, ringraziamenti doverosi esplicati, passiamo all’argomento in questione. 



Dicevamo, i dolci del convento, ossia tutti quei dolci la cui origine viene identificata presso tutti i conventi e i monasteri sparsi per tutta Italia. Tra le varie ricette vi sono i susamielli, dolce tipico della tradizione natalizia di Napoli a forma di esse e che, a partire dal Seicento, le Clarisse del Convento di Santa Maria della Sapienza cominciarono a produrre con una forma ellittica che presero in nome, appunto, di “sapienza”. La tradizione racconta di tre tipi diversi di susamielli: i susamielli “per zampognari” offerti, appunto, ai zampognari ma anche ai contadini e al personale di servizio; I susamielli “del buon cammino” dedicati ai frati e ai preti e quello più diffuso a tutt’oggi il susamiello “nobile”, preparato con farina bianca, pisto (una miscela di spezie in polvere) e pasta “ammennola” (pasta di mandorle).


Nella tradizione dei dolci di Natale della mia città ci sono le susumelle, sorelle simili dei suddetti dolci napoletani anche loro con origini antiche e di forma ellittica ma che hanno qualche variante rispetto alla ricetta delle suore Clarisse di Napoli. Nella ricetta tipica delle susumelle calabresi non c’è la farina di mandorle ma è prevista una piccola dose di burro e dell’acqua. Un’altra differenza si nota nelle spezie: nei nostri biscotti si usano solo cannella e chiodi di garofano. Nella mia versione, la frutta candita (solo arance) viene ridotta in pasta visto che i canditi in pezzi non sono molto graditi a casa mia.

Dicevo che sono tipici dolci di Natale, ma sono così buoni che a casa mia si mangiano volentieri tutto l’anno. Chiunque ama le spezie non potrà fare a meno di amare questi biscotti che, cuocendo, spanderanno per casa un profumo che farà subito festa, anche se il Natale è lontano.


Susumelle calabresi

Tempo di preparazione: 30 minuti circa

Ingredienti (per 16 pezzi circa):

250 gr di farina 00 debole (160/180W)
75 gr di zucchero semolato
45 gr di miele di acacia
30 gr di miele di castagno
25 gr di burro
2,5 gr di bicarbonato
2,5 gr di ammoniaca
50 gr di arancio candito
50 gr di acqua
Un cucchiaino di cannella in polvere e mezzo cucchiaino di chiodi di garofano (le spezie sono modificabili secondo il gusto personale)
Cioccolato fondente e/o bianco per glassare



Procedimento

Setacciare la farina nella ciotola dell’impastatrice e aggiungere tutti gli altri ingredienti, tranne il cioccolato, amalgamando fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e che non si appiccica alle mani. 
Formare due filoncini di circa 2/3 cm di diametro e tagliare obliquamente delle losanghe di impasto formando dei biscotti ovali. Lavorare spolverizzando la spianatoia di farina per far sì che l’impasto con il calore delle mani non si appiccichi. Trasferire i dolci su di una placca, ricoperta di carta da forno, distanziati tra loro (cuocendo si allargheranno un po’) e cuocere in forno statico a 180 °C per 15 minuti circa. 



Lasciare raffreddare i pezzi in teglia. Appena saranno ben freddi intingere la parte superiore nel cioccolato temperato ricoprendo bene tutta la superficie. I dolci si possono consumare quando il cioccolato avrà “tirato” formando uno strato croccante sopra il biscotto. 
Conservare su vassoi avendo cura di coprire bene con pellicola per alimenti o in una scatola di latta con chiusura ermetica avendo l’accortezza di porre tra uno strato e l’altro di biscotti della carta forno in modo che la copertura di cioccolato non si possa graffiare.



NB: per i più golosi c’è anche una versione al cioccolato che prevede il 5% circa di cacao sul peso della farina. Basta sostituire questa percentuale di farina con la stessa dose di cacao (es: 235 gr di farina + 15 gr di cacao = 250 gr di polveri).




CON QUESTA RICETTA PARTECIPO AL CONOCORSO NATALE A CASA MIA - La tua ricetta in un E-book, organizzato da LIBRICETTE.eu e CibusHD


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lunedì 3 aprile 2017

Il dolce che non c'era.

I ricordi, a volte, possono diventare un balsamo per l’anima. Non quando, però, ti ritrovi a pensare e a renderti veramente conto che si deve fare quello che può far felici gli altri quando è tempo… quando l’occasione arriva… quando il momento è quello giusto. E non importa quanto puoi essere stanco o quanto da fare tu possa avere! Bisogna farlo subito, perché dopo….. non sai se ci potrà essere un “dopo”, una “prossima volta”. Non puoi sapere quanto tempo c’è ancora per poter regalare quel sorriso, quell’abbraccio, quel “ti voglio bene”. Che sia a parole o con il semplice gesto di un piccolo dolce, non si deve mai, mai rinviare. Perché, magari, quel “dopo” può svanire in un soffio, e tu rimani con la pena di non aver assecondato quel desiderio quando c’era ancora tempo! Ed è in quel momento che il ricordo di quel sorriso, magari associato ad un rimprovero scherzoso come solo i buoni d’animo sanno fare, ti torna in mente, come se non fosse mai andato via. Ed è quel sorriso che mi è apparso davanti quando l’ho messo insieme questo dolce! E ti ho rivista a dire “ma…. un’altra fetta?”. Perché a te il cioccolato piace! E allora… un’altra fetta sia, anche se so che non è… non sarà mai più la stessa cosa. Questo è per te, perché lo so che sei lì a leggere, perché lo so che ci sei. Le basi di due splendide persone e grandissimi professionisti, i maestri Gianluca Fusto e Maurizio Santin, per un dolce semplice, come te. Il dolce del sorriso, del tuo sorriso…. Il tuo dolce che non c’era.



Per un sorriso

Pasta frolla alle mandorle e cacao (da “Crostate” di Gianluca Fusto)

Ingredienti (per 1 stampo 24x24, 1 stampo 35,5x10, un anello da 19 cm)

210 gr di burro 82% m.g.
5 gr di sale di Pirano*
180 gr di zucchero a velo
60 gr di farina di mandorle di Sicilia
100 gr di uovo intero
120 gr di farina per frolla
300 gr di farina per frolla
35 gr di cacao in polvere


Namelaka al cioccolato fondente (da “Le basi di pasticceria” di Maurizio Santin)

Ingredienti (per 1,950 kg circa)

570 gr di cioccolato fondente al 70%
450 gr di latte fresco intero
22,50 gr di sciroppo di glucosio
7,50 gr di gelatina animale
900 gr di panna fresca

Per la decorazione

1 kg di fragole
2 cestini di lamponi
2 cestini di ribes
Foglie di menta
Zucchero a velo

Procedimento per la pasta frolla

Nella ciotola della planetaria, munita di foglia, unire il burro ammorbidito a 25°C, le uova, il sale, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e amalgamare senza incorporare aria. Aggiungere la prima dose di farina facendo legare tutto e finire con la restante dose di farina precedentemente setacciata con il cacao. Conservare in frigorifero a 4°C almeno 6 ore (l’ideale è prepararla il giorno prima). Al momento dell’utilizzo, lavorarla velocemente per ridargli plasticità*, stenderla a 2,5 mm di spessore e foderare gli stampi o coppare nella forma desiderata. Lasciare riposare nuovamente in frigorifero per 15 minuti (o 5/8 minuti in congelatore). Cuocere in forno ventilato a 160°C* per 20 minuti circa con valvola aperta*.



*Il sale di Pirano è un sale ricco di microelementi e minerali, non eccessivamente salato che si raccoglie nelle saline di Pirano in Slovenia. Non è di facile reperibilità e io l’ho sostituito con dei fiocchi di sale Maldon.

*È importante che la frolla non abbia una lunga lavorazione o si “brucia” (termine per definire l’eccessivo riscaldamento della pasta che comporterebbe la cattiva riuscita della stessa). L’ideale sarebbe stendere la pasta allo spessore desiderato subito dopo averla impastata e lasciarla riposare in frigo per il tempo indicato. Se le dosi sono abbondanti, l’eccesso può essere conservato in congelatore. In questo caso, prima dell’uso, lasciare scongelare lentamente passandola in frigorifero almeno 12 ore.

*I tempi e la modalità (ventilato o statico) di cottura possono variare in base alla tipologia del forno.

*La valvola è uno “sfiato” di cui sono dotati i forni professionali, che permette, quando aperta, la fuoriuscita dell’umidità formatasi nella camera di cottura, permettendo una migliore riuscita del prodotto. I forni di uso casalingo non sono dotati di tale valvola ma si può ovviare ponendo tra lo sportello e la camera un cucchiaio di legno o una pallina di stagnola, in modo da lasciare uno spiraglio per la fuoriuscita dell’umidità.



Procedimento per la namelaka

Sciogliere il cioccolato, al microonde o a bagnomaria. Portare a bollore il latte insieme allo sciroppo di glucosio ed unire la gelatina precedentemente idratata con la sua dose di acqua fredda. Versare il latte, poco per volta, sul cioccolato sciolto ed emulsionare con il mixer ad immersione fino ad amalgamare bene il tutto. Aggiungere infine, sempre emulsionando, la panna fredda e far riposare in frigorifero, coperto da pellicola a contatto, per almeno 12 ore (meglio 16 ore)*.

*La namelaka è una crema “ultra cremosa” (questo è anche il significato del nome in giapponese) che cristallizza lentamente a bassa temperatura. Per questo motivo più tempo rimane a riposare in frigorifero, migliore è la riuscita del prodotto. Una volta cristallizzata può essere usata tal quale come crema al bicchiere, per farcire torte, per decorare a sac a poche o anche come inserto previa congelazione in anelli o in stampi di silicone in quanto assume una struttura corposa e stabile. Può anche essere montata e usata come una mousse perché incorporando aria la sua struttura diventa areata e soffice.

Montaggio


Spalmare sulla base della frolla un velo di namelaka e completare con dei ciuffetti di crema (a piacere lavorati a sac a poche con bocchetta liscia o a stella). Decorare con la frutta, le foglie di menta e una spolverata di zucchero a velo.


martedì 14 marzo 2017

La curiosità e' donna (sperimentando l'America).

Paese che vai, cucina che trovi... in questo caso pasticceria. E io, curiosa per natura, posso non sperimentare? La pasticceria d’oltre oceano per esempio. La cheesecake quella originale, quella cotta in forno, oppure la chiffon cake, che oramai è stata italianizzata con il nome di fluffosa! C’è da provare tanto ma da grande amante del cioccolato quale sono, potevo non cominciare da una ricetta che del cioccolato ne ha fatto il suo ingrediente principale? Assolutamente no! Per cui ho sperimentato i fudge brownies.  Ora, i brownies credo siano abbastanza conosciuti: piccoli dolcetti a forma di cubo che devono il loro nome appunto al colore marrone del cioccolato, ingrediente principale che li compone insieme a burro, zucchero, farina e vaniglia. I fudge brownies, rispetto ai dolcetti citati sopra, sono più densi e molto più fondenti in bocca.
Cioccolatoso, goloso, succulento, delizioso, delicato…. Assaggiandolo mi vengono in mente mille e mille definizioni ma credo la più azzeccata sia “scioglievolissimevolmente”. Non è l’italiano perfetto lo so…. Non è nemmeno italiano (non voglio nemmeno pensare quanti mi staranno bacchettando in questo momento!), ma è la prima cosa che mi è venuta in mente quando ho addentato un pezzettino di quel piccolo dolcetto scuro e profumatissimo di cioccolato e arancio.
Come dicevo l fudge brownies , dolcetti tipicamente statunitensi ricchi di burro e cioccolato, in genere aromatizzati alla vaniglia ma che si prestano a varie interpretazioni tra cui l’aggiunta di frutta secca. Non vi aspettate la ricetta originale, non lo è ma credetemi, dopo averla provata non la mollerete più tanto è facile ma soprattutto buona. E come dico sempre, se sono i figli ad apprezzare non può essere altro che un successo!!!





Fudge brownies a modo mio

Ingredienti (dose per teglia 30 x 20)

300 gr di cioccolato fondente
150 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
50 gr di zucchero di canna grezzo
350 gr di uova
80 gr di farina 160W tipo 00
Un pizzico di sale
La buccia grattugiata di un arancio

Procedimento


Iniziare con il setacciare la farina in una ciotola e, a parte, sgusciare le uova separando i tuorli dagli albumi. Sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria (in questo caso fare molta attenzione che il vapore non tocchi il cioccolato, anche la più piccola goccia di acqua lo può rovinare) e fondere il burro separatamente. Amalgamare bene con una frusta cioccolato e burro, aggiungere i tuorli sbattuti con lo zucchero di canna, la farina, il sale e la buccia grattugiata mescolando per incorporare bene. A parte, montare a neve lucida gli albumi con lo zucchero ed unirli alla massa amalgamandoli con molta delicatezza per non smontali. Versare nella teglia, leggermente imburrata e infarinata (o rivestita di carta forno) e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 40 minuti circa. Sformare quando è perfettamente freddo, tagliare in piccoli cubi e spolverizzare di zucchero a velo.