sabato 27 febbraio 2016

Quando la "dieta" si fa golosa

Direi proprio che, dopo quasi una setti­­­mana che stai a zonzo in giro per l’Italia (bellissimo viaggiare …  una delle passioni più grandi che ho … insieme alla cucina e alla pasticceria ovviamente!!!!) è d'obbligo mettersi a dieta!!!! Se poi la settimana è comprensiva del Massari Day , cioè uno dei giorni più speciali e fantasmagorici che un appassionato di pasticceria può immaginare (tradotto, tra i dolci più buoni che io abbia mai assaggiato), la parola dieta entra di dovere nel mondo di qualsiasi cucina. Però, vi dirò la verità, è una parola che non riesco a digerire tantissimo (per niente)… quindi??? Come rimediare???? Riso…. Già così mi sento più leggera!!!.... E anche un po’ pinocchio!!! Su su che poi così da malaticci non è… basta leggere gli ingredienti… vedrete che vi piaceranno… Quindi… all’opera.... e buon appetito!!!!!

NB: e' carina anche come idea finger food in bicchierini o ciotoline.
        Tutti i tipi di riso integrali, contrariamente a quelli "bianchi",           hanno una cottura che parte da acqua fredda.





Insalata tre colori

Ingredienti (per 4 persone)

60 gr riso rosso
60 gr riso venere
100 gr riso parboiled
200 gr gamberetti
200 gr porri
200 gr pomodori ciliegino
2 cm zenzero fresco
20 ml brandy
Mezza noce di burro
Prezzemolo
Olio e.v.o., sale, pepe nero
Buccia grattugiata di mezzo limone




Procedimento


Cuocere i tre risi in acqua salata separatamente (il rosso e il venere vanno cotti per 30/35 minuti partendo da acqua fredda), scolarli e passarli sotto l’acqua fredda per qualche secondo in modo da fermare la cottura e versarli in una ciotola capiente. Nel frattempo rosolare il porro, tagliato a rondelle sottili e ben lavato, in due cucchiai di olio facendolo stufare con due cucchiai di acqua e un pizzico di sale. A parte far rosolare  i gamberetti per un paio di minuti nel burro con un pizzico di sale e lo zenzero grattugiato. Appena hanno preso colore, sfumare con il brandy e condire con il pepe. Condire i tre risi con i pomodorini tagliati a metà (in 4 se sono abbastanza grandi), i gamberetti, i porri, un filo di olio e la buccia del limone grattugiata. Mescolare amalgamando bene e servire spolverizzando di prezzemolo tritato.








mercoledì 17 febbraio 2016

Un "ti amo" fa sempre bene al cuore

San Valentino è passato lo so… ma l’ho gia detto…io  vado sempre controcorrente !!! La festa degli innamorati è passata, è vero,  ma i cuori che si amano restano…. Quanto sono smielata???? Però è la verità!!! Non si deve necessariamente aspettare il giorno degli innamorati per donare un cuore…. E poi… chi lo ha detto che i cuori si regalano solo ai/alle fidanzati/te mariti/mogli????? E i figli??? Dove li mettiamo? C’è un amore più grande di quello che si può provare per un figlio??? Direi proprio di no!!!! E la mamma?? E il papà??? Quindi… compleanni… anniversari… onomastici…. Ma anche un pensiero in una giornata normalissima….. a chiunque vogliate voi…. E soltanto per fargli sapere che fa parte del vostro cuore. Un cuore morbido e croccante tutto rosso che, vedrete, conquisterà chiunque lo assaggerà.

NB: un grazie di cuore, per i biscotti ricoperti di pasta di zucchero (linea Cake Desiner della Master Martini), alla maestra Teresa Henriquez.




Cuore rosso passione

Ingredienti (per 2 cuori da 1000 ml e da 500 ml)

Biscotto al cacao senza farina (dose per teglia 30x41 - da "Peccati al cioccolato" di L. Montersino)
90 gr albumi
60 gr tuorli
30 gr cacao
95 gr zucchero

Geleè alle fragoline di bosco (da "Peccati di gola" di L. Montersino)
400 gr polpa fragoline di bosco (o fragole)
100 gr zucchero
12 gr gelatina il fogli
40 gr destrosio

Croccante feuilletine al pistacchio (dal blog “I dolci di Pinella” di Pinella Olgiana)
300 gr scagliette croccanti (feuilletine o crepes dentelle)
150 gr pasta di pistacchio
180 gr cioccolato al latte fuso
40 gr burro di cacao fuso

Glassa Barry (dal web)
100 gr acqua
85 gr zucchero
120 gr sciroppo di glucosio
67 gr latte condensato
 9 gr gelatina in fogli
120 gr cioccolato bianco
Colore rosso liposolubile q.b.

Bavarese alla vaniglia (da "Non solo zucchero2" di I. Massari)
ü Per la crema inglese
250 gr latte
1 baccello vaniglia
100 gr tuorli
150 gr zucchero
ü Per la bavarese
500 gr crema inglese
12 gr gelatina in fogli
 500 gr panna montata

Procedimento

Per il biscotto (da fare il giorno prima)
Montare gli albumi con lo zucchero. Unire poi a mano i tuorli liquidi e infine il cacao setacciato. Stendere il bisquit in modo uniforme nella teglia ricoperta di carta da forno. Infornare a 190°C per circa 10 minuti. Quando è cotto lasciarlo raffreddare.

Per la gelèe (da fare il giorno prima)
Scaldate un quarto della polpa con lo zucchero e il destrosio (se non si trova il destrosio  sostituire con la stessa dose di zucchero), quindi sciogliere la gelatina e unite al resto della polpa fredda. Colate, allo spessore di 1 cm circa, in stampi da poter coppare all’occorrenza e mettete a congelare fino all’utilizzo.

Per il croccante (da fare il giorno prima)
Mescolare le scagliette con la pasta di pistacchio. Aggiungere il cioccolato precedentemente unito al burro di cacao e amalgamare delicatamente cercando di non sbriciolare troppo le feuilletine. Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno e, con l’aiuto di un mattarello, stenderlo in uno strato il più sottile possibile. Riporlo in congelatore fino al momento dell’utilizzo.
Nota: questa quantità di croccante è abbondante. Nel caso, conservarlo sempre steso sottile in congelatore per futuri utilizzi.

Per la glassa (da fare il giorno prima prima)
Fare bollire i primi tre ingredienti e aggiungere il latte condensato e la gelatina ammollata e strizzata. Versare il tutto sul cioccolato, aggiungere il colore desiderto, emulsionare bene con un minipimer cercando di non incorporare aria e filtrare con un passino a maglie sottili. Far riposare in frigorifero per almeno 12 ore ed utilizzare a circa 38°/40° C su pezzi ben congelati.

Per la bavarese
Cuocere in un tegame a bagnomaria mescolando in continuazione il latte, la vaniglia, i tuorli e lo zucchero e realizzare una crema inglese. A crema bollente, incorporare la gelatina ammorbidita in acqua fredda e leggermente strizzata, mescolare bene con un frustino o un minipimer e, raggiunti i 30°C, amalgamare la panna montata mescolando delicatamente.

Montaggio

Colare la bavarese fino a  metà circa dello stampo e far rapprendere in congelatore per 20 minuti circa. Inserire la gelatina (coppata con uno stampo a cuore di 2 cm più piccolo in modo che rimanga all’interno della bavarese) e versare il resto della bavarese in modo che arrivi quasi al bordo. Mettere di nuovo in congelatore per altri 20 minuti. Coprire con il croccante e subito dopo con il bisquit, coppati entrambi in modo che coprano la bavarese, a chiudere lo stampo premendo delicatamente in modo che si livelli bene. Congelate perfettamente.  Sformare il dolce e colare la glassa sul pezzo ben congelato. Mettere in frigo per lo scongelamento (6 ore circa). 
Servire ad una temperatura di +4°C. 
Decorare a piacere.







martedì 16 febbraio 2016

Un contorno in abito da sera

Di solito far mangiare le verdure ai bambini diventa un’impresa titanica per qualsiasi mamma, almeno stando a quello che ho sempre sentito ripetere da tante amiche con bimbi piccoli (e non)!!!! Gia’… tutti tranne i miei (sarò stata fortunata?? )!!!! Per loro qualsiasi tipo di verdura o ortaggio che capitava nei pressi dei loro piatti è sempre stata una leccornia da spazzolare.. e lo è tutt’ora!!!! In effetti ci vuole una bella dose di fortuna quando i figli non storcono il naso davanti a “quelle cose strane messe nel piatto” (definizione testuale del figlio dodicenne di un’amica). L’unica cosa che sicuramente mangiano tutti, sempre volentieri,  sono le patate. Fritte… in purè… al forno… per i miei anche bollite sono buonissime!!! Perchè allora non variare un po’ e dare un tocco di colore usando le patate vitelotte???.... sono molto versatili … ottime in purè o per degli gnocchi particolari. Il loro colore vivace che tende al viola dà, a mio parere, un che di elegante anche ad un semplice contorno!!!! Provatele… non ve ne pentirete!!



Contorno in viola e bianco

Ingredienti

500 gr topinanbour
500 gr patate vitelotte (viola)
1 spicchio aglio
Timo fresco, pepe rosa, sale rosa, olio e.v.o.

Preparazione

Lavare e pelare i topinambour, tagliarli a tocchetti e metterli in acqua acidulata con limone in modo che non anneriscano. Pelare le patate, lavarle e tagliarle della stessa misura dei tapinambour. Raccogliere tutto in una teglia da forno sufficientemente grande da contenere i tuberi in un solo strato (è importante che non stiano sovrapposti), unire l’aglio in camicia schiacciato e condire con il timo, le bacche di pepe rosa leggermente schiacciate e l’olio. Mescolare bene e cuocere in forno a 200° per 30 minuti.


Contorno per arrosti di maiale o selvaggina.

giovedì 11 febbraio 2016

Un'incontro tra mare e terra


Platichthys flesus. No, tranquilli… non è una parolaccia!!!! E il nome scientifico (questi scienziati ci devono per forza complicare la vita) della passera pianuzza oppure passera di mare. E’ un pesce piatto e di forma ovale, come la sogliola o il rombo per intenderci, quindi entrambi gli occhi si trovano sullo stesso lato. Ha una carne molto magra e delicata per cui tranquille, anche voi che siete a dieta potete mangiarlo serenamente e senza sensi di colpa. Per la verità a guardarlo è un po’ bruttarello, ma il gusto compensa l’aspetto. In questa ricetta si sposa magnificamente con una salsa che ha tutto il profumo dell’estate… provate e mi darete ragione.




Filetti di passera in guazzetto al pesto

Ingredienti (per 2 persone)

2 filetti di passera di mare
1 spicchio aglio
1 cucchiaio capperi sotto sale
2 filetti acciuga
10 pomodorini datterino
500 ml fumetto di pesce
30 gr pesto genovese
Olio e.v.o., sale grigio di Bretagna, pepe Tellicherry

Procedimento

Unire a freddo, in un tegame che contenga il pesce su misura, l’olio, l’aglio schiacciato, le acciughe tagliate a pezzetti, i capperi dissalati e i pomodorini. Quando le acciughe si sono dissolte nel condimento eliminare l’aglio, unire i filetti di pesce e farli insaporire girandoli, molto delicatamente, una volta soltanto a metà cottura. Finire di cuocere aggiungendo qualche mestolo di fumetto di pesce e aggiustando di sale e pepe. A fuoco spento stemperare nel fondo di cottura il pesto amalgamando bene. Servire con il suo guazzetto cospargendo di prezzemolo tritato grossolanamente.

I tempi di cottura, come per tutti i pesci sono molto rapidi e dipendono dalla pezzatura. Io ho cotto in 10-15 minuti 2 filetti da 200 gr ciascuno.

Tanto per rendere l'idea vi posto anche la foto.





martedì 9 febbraio 2016

Piccole, dolci gocce dorate

Come al solito io non seguo mai le tendenze… e come al solito faccio tutto in ritardo!!!! A parte che assaggiare delle delizie non è mai tardi e, a dirla tutta, i dolci tipici li preferisco “fuori tempo”… si…. fuori tempo delle feste!!! Ed ecco che il panettone lo mangio molto prima che arrivi il Natale… la colomba da me arriva prima di Pasqua!!! Non so perché ma li gusto molto di più che nel periodo festivo!!!! Questa volta però sono ancora in tempo!!! Tra i tanti fritti di carnevale, e le tante proposte ho avuto un po’ l’imbarazzo della scelta….. alla fine ho deciso…. frittelle di mele!!!!…. Ma non frittelle qualsiasi… queste sono firmate Iginio Massari!!!!! Delle piccole perle dorate  (le mie, per la verità, sono diventate delle gocce avendo optato per la soluzione quenelle!!!) con pezzetti di mela e uvetta ad addolcire il tutto. Delle piccole delizie ricoperte di zucchero a velo che si sciolgono in bocca!!!! Beh.. che dire…. Non si possono spiegare a parole… bisogna assaggiarle!!!! Per cui… tirate fuori le pentole e cominciate a friggere!!!! Dopotutto.. è martedì grasso.... se non oggi quando????

NB: per le maschere e le decorazioni lavorate in pasta di zucchero (della linea Cake Desiner dell'azienda Master Martini) si ringrazia Nicoletta Rustici, per le foto i ringraziamenti vanno al mio fotografo personale Gianpaolo Musolino.



Frittelle di mele (da "Non solo zucchero 2" di Iginio Massari)

Ingredienti (per circa 30 quenelle)

150 gr marsala
2 gr sale
100 gr burro
140 gr farina bianca
200 gr (circa) uova
150 gr mele a cubetti
100 gr uvetta sultanina


Procedimento


Bollire in un tegame il marsala, il sale e il burro, quindi incorporare con un cucchiaio di legno la farina precedentemente setacciata, mescolando con energia per non formare grumi. Quando la pasta comincerà a staccarsi dalle pareti del tegame, toglierla dal fuoco, versarla in una piccola planetaria e aggiungere le uova poco per volta, versandone una piccola quantià quando quelle precedenti sono assorbite, oppure eseguire la stessa operazione mescolando con una spatola. Quando la pasta sarà diventata liscia e morbida, incorporare le mele a cubetti con l'uvetta e formare delle palline tutte uguali. Aiutarsi con un sac à poche e una bocchetta liscia grossa e disporre le palline su un foglio di carta da cottura leggermente unto d'olio . Appoggiare il foglio di carta nell'olio bollente  girandolo e dando un leggero colpo per staccare le frittelle. Cuocere, pochi pezzi per volta, a 176° C tenendole sommerse con l'aiuto di una rete metallica, fino ad ottenere un bel colore nocciola dorato. Spolverare con dello zucchero a velo vanigliato.





lunedì 8 febbraio 2016

Ricordo di un viaggio

I colori sono una delle gioie della vita. Poche cose riempiono di più il cuore dell’assistere allo spettacolo di un tramonto sul mare con le sua mille sfumature  o di un’alba vista dalla finestra di una baita su una distesa di neve…… e la mente viaggia veloce…. corre su una strada di campagna e si perde tra il verde e il giallo delle coltivazioni di girasole…. Un giallo vivo che richiama lo stesso colore del sole di luglio, acceso e caldo. Sensazioni, ricordi e profumi di un viaggio di tanto tempo fa!!! ….. Adesso direte “cosa centra tutto questo con la ricetta?”…. centra.. perché per me anche in inverno, con determinati colori, si può rivivere sensazioni che rimangono nel cuore anche dopo tanti anni!!!!…. E parliamo sempre di lei.. della zucca…. L’ortaggio il cui colore mi riporta a gioie passate ma sempre presenti, oltre che riscaldarmi il cuore nelle sere fredde e noiose.




Crema di zucca e porri speziata

Ingredienti (per 4 persone)

700 gr zucca gialla
300 gr porro
150 gr patate
100 gr pancetta
1 rametto rosmarino
1 spicchio aglio
1 pezzetto di curcuma fresco
1 l brodo vegetale
Sale, pepe nero, olio e.v.o.

Procedimento

Pulire il porro eliminando la membrana esterna, tagliarlo a rondelle (tenere da parte la parte verde, più dura) e lavarlo bene. Tagliere patate e zucca a cubetti tenendoli separati. In una pentola far rosolare  in olio caldo lo spicchio di aglio schiacciato in camicia, la curcuma grattugiata, le patate e il rosmarino, aggiungendo un pizzico di sale e 1 o 2 cucchiai di brodo. Quando l’aglio ha rilasciato il suo profumo eliminarlo e aggiungere i porri rosolandoli leggermente e, di seguito, la zucca. Portare a cottura aggiungendo brodo all’occorrenza e aggiustando di sale e pepe a fine cottura. Nel frattempo rosolare, in una padella rovente, la pancetta tagliata a listarelle fino a farla diventare croccante, scolarla dal suo grasso e farla sgocciolare su una carta assorbente. Nella stessa padella, dopo averla pulita bene dal grasso, far rosolare leggermente,  in un filo di olio, la parte verde del porro tagliata a listarelle sottili nel senso della lunghezza. Servire calda decorando con pancetta, porri e un filo di olio.









lunedì 1 febbraio 2016

Colore... arancio zucca

La zucca… ortaggio della famiglia delle Cucurbitaceae.  Squisito, colorato e molto, molto versatile….. io lo adoro!!!! Sorvolando sulla festa di Halloween (festività di origini anglosassoni che io stento a capire…. ma tant’è.. di necessità si fa virtù… e quando i figli chiedono….!!!), si adatta benissimo a tutto quello che vi passa per la testa… dal salato al dolce……. dai primi, ai secondi passando per dei piatti unici da leccarsi i baffi, senza ovviamente dimenticare i contorni, delicati e sfiziosi!!!! E proprio un contorno vi propongo oggi… semplice, veloce e molto colorato!!!!… Se poi considerate che per prepararlo le uniche cose che si sporcano sono il tagliere e una teglia da forno, direi che vale proprio la pena provarlo!!!!... Quindi all'opera!!!





Zucca e porri al profumo di zenzero

Ingredienti (per 4 persone)

400 gr zucca gialla
1 porro
1 pezzetto zenzero fresco
1 rametto rosmarino
1 foglia salvia
Sale, pepe olio e.v.o.

Procedimento

Pulire il porro dalla membrana esterna, tagliarlo a rondelle di 1 cm e lavarlo bene. Pulire la zucca da buccia e filamenti e tagliarla a cubi di 3 cm x 3 cm. Fare un battuto di zenzero, rosmarino e salvia. Versare tutto in una teglia da forno,  che possa contenere tutto a misura senza che si sovrappongano gli ingredienti, condire con sale, pepe e olio mescolando bene e cuocere in forno a 200° per 30 minuti.


Ottimo accompagnamento per carni arrosto o come ripieno per uno strudel salato.