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martedì 16 luglio 2019

Macarons, ganache e pistacchio... Parigi - Bronte in un biscotto.


Non essendo io un’amante sfegatata della meringa, fino ad ora non ho avuto modo di postare niente che la riguardasse. In effetti una ricetta l’avevo fatta qualche tempo fa ma era una preparazione salata un po’ particolare, delle sfoglie di patata con meringa al pecorino e uovo marinato… un finger che mi ha dato molte soddisfazioni. Io comunque devo mettermi sempre alla prova e, siccome era da un po’ che avevo in testa i macarons, ho approfittato degli ultimi grammi rimasti da un barattolo di pasta di pistacchio de I Dolci Sapori dell’Etna per prepararli e farcirli. Devo dire che per essere il primo esperimento non posso lamentarmi ma soprattutto ho scoperto che il gusto è molto meglio di quello che mi potessi aspettare. Buoni, buoni, buoni! Non avrei creduto di poterlo dire! La ricetta dei gusci mi è stata concessa dal mio maestro personale, nonché marito, Nicola Musolino. E si, a volte (spesso devo dire, nel mio caso!) i mariti bisogna ringraziarli! È vero, forse non sono la cosa più facile da fare ma quando riescono (e questi vi posso garantire che sono a prova di imbranata come me!) sono davvero uno spettacolo da gustare! Pensate poi al figurone nel regalarli… chi non rimane incantato dalla bellezza? Insomma, io vi lascio la ricetta, voi però fatemi sapere i risultati appena li proverete a rifare… perchè io so che li proverete, ne sono sicura!



Macarons con ganache al pistacchio

Ingredienti

Per i macarons
200 g di albumi
375 g di zucchero semolato
200 g di farina di mandorle
60 g di zucchero a velo
Colorante alimentare idrosolubile liquido a piacere*

Per la ganache
400 g di cioccolato bianco (in dischi o tritato)
200 g di panna fresca
100 g di pasta di pistacchio

Procedimento

Per la ganache (da preparare la sera prima)

Scaldare la panna fino a portarla quasi ad ebollizione versarla calda sul cioccolato precedentemente messo in un bricco alto e stretto. Roteare leggermente il bricco in modo che il cioccolato sia completamente coperto dalla panna e lasciare riposare 2 o 3 minuti. In questa fase non mescolare né agitare il cioccolato assolutamente o il cioccolato farà fatica a sciogliersi uniformemente con il rischio della formazione di piccoli grumi.
Trascorso il tempo di riposo frullare con un mixer ad immersione fino a quando la crema non cambia colore uniformandosi e assume una consistenza liscia e vellutata. Unire la pasta di pistacchio, frullare ancora per amalgamare bene quest’ultima alla base di cioccolato e panna, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per almeno sei ore, meglio ancora tutta la notte.

Per i macarons

Setacciare insieme farina di mandorle e zucchero a velo per due volte. Scaldare gli albumi al microonde portandoli a 60°C, versarle nella ciotola della planetaria e montarle con lo zucchero semolato fino a formare una meringa lucida e consistente. Unire con la spatola le polveri, setacciate precedentemente, amalgamando bene, aggiungere poco alla volta qualche goccia di colorante fino alla colorazione desiderata sempre amalgamando al composto, formare dei dischi sul silpat e cuocere a 140°C in forno ventilato per 20 minuti. Estrarre dal forno e lasciare raffreddare bene direttamente sul silpat.

Montaggio

Farcire metà gusci con la ganache e coprire con l’altra metà formando così il macaron. 
Conservare in frigorifero, ben coperto con pellicola o in una scatola a chiusura ermetica.

*NB: la colorazione è a discrezione personale, ometterla non influisce sul gusto.



Grazie per essere passato. Mi farebbe piacere conoscere la tua opinione sull'articolo quindi, se ti va, lascia un commento. Se vuoi lasciare anche un like come segno di apprezzamento mi faresti felice. A presto.

giovedì 26 ottobre 2017

Tempo di cannoli all'MTC

Questo mese ci diamo al dolce! Si, perché’ l’MTC, o meglio Francesca Lanuova ha deciso che questo mese per la sfida n. 68 si sfoglia. Chi è Francesca? Ma la mitica vincitrice della scorsa sfida dell’MTC ovviamente! Ed è a lei che molte (praticamente tutte credo) hanno rivolto un lungo, lunghissimo pensiero da quando è stato pubblicato il post con l’argomento del mese fino a che non siamo riuscite vedere compiuta l’opera. Dicevamo, la sfoglia… ma non una sfoglia qualunque… non no, una sfoglia del Maestro Massari che già solo a sentirne il nome ti viene l’ansia! Sicuramente non una prova facile viste le attrezzature casalinghe ma, nonostante sia una preparazione abbastanza impegnativa anche in termini di tempo, vi posso garantire che la soddisfazione nel vedere la riuscita è davvero tanta! Tra le regole che Francesca ha stilato per l’esecuzione della prova ci ha chiesto di fare, con questa sfoglia, dei cannoli con due creme dolci da dedicare a… Questo mese per me è una richiesta facile da adempiere! Si, perché’ se penso a qualcuno a cui dedicare in dolce con una base, in fondo, semplice come ingredienti ma lunga come esecuzione e con un ripieno dolce questo mese non posso che dedicarla al mio cucciolo (che cucciolo non lo è più da un pezzo) che, proprio nel giorno del mio compleanno, la settimana scorsa è stato proclamato Dottore. Una gioia davvero incredibile che difficilmente si può descrivere e un dolce così è assolutamente perfetto perché’ rispecchia pienamente anche quello che è lui… complicato e semplice allo stesso tempo, con una “scorza” esterna che apparentemente può sembrare dura ma appena la tocchi ti accorgi che racchiude un’anima dolce e buona che ha tanto tanto amore per gli altri. 
Va bene, ora che sta per scendere la lacrimuccia (mannaggia a te Francesca!) e sperando che il Dottore non si imbarazzi troppo (non vi ho detto che è anche schivo in queste cose?), passiamo alla ricetta. Come dicevo è abbastanza impegnativa e per l’esecuzione dettagliata vi rimando al post di Francesca sul suo blog 121 gradi, lì troverete anche la sequenza precisa delle foto per sfogliare tranquillamente. Più avanti troverete anche la bellissima infografica di Dani Pensacuoca che sarà un’ulteriore aiuto.




Cannoli di sfoglia con crema al cioccolato e crema di ricotta al rum e uvetta

Pasta sfoglia classica all’italiana di I. Massari

Ingredienti

Panetto
Burro 350 g
Farina 00 150 g

Pastello
350 g farina 00
Burro 150 g
Sale 20 g
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Crema pasticcera al cioccolato
Latte 500 ml
Tuorli 4 (65 g circa)
Zucchero 130g
I semi di 1 bacca di vaniglia
Un pizzico di sale
Amido di mais 30 g
Cioccolato al 85% mc 50 g

Crema di ricotta al rum e uvetta sultanina

Ricotta di pecora (o di bufala) 200 g
Zucchero semolato 100 g
Uvetta sultanina 15 g
Rum 30 ml (un bicchierino circa)

Procedimento

La sfoglia
Iniziare preparando il panetto amalgamando, a mano o in planetaria, il burro freddo di frigorifero alla farina senza lavorarlo troppo, dargli una forma rettangolare e avvolgerlo in una pellicola ad uso alimentare conservandolo in frigorifero.
Per il pastello inserire gli ingredienti nella ciotola della planetaria e lavorarli quel tanto che basta per farli diventare un composto compatto, avvolgerlo nella pellicola e fare riposare anche questo in frigorifero.
Trascorsa una mezz’ora circa, estrarre dal frigo il pastello e stenderlo a circa 1 cm di spessore dandogli una forma rettangolare. Stendere allo stesso modo il panetto (per facilitare l’operazione stenderlo tra due fogli di carta forno) mantenendo la stessa altezza del pastello ma la metà della sua lunghezza. Inserirlo al centro del pastello in modo da poterne poi racchiudere sopra i due lembi. I lati aperti devono stare frontali a chi li lavora (sopra e sotto).
Iniziare col dare una piega a 3: piegare il lembo superiore a ¾ di altezza del rettangolo ripiegandovi sopra poi l’altro lembo in modo da avere tre strati di pasta e stenderla nel senso della lunghezza (lati aperti sopra e sotto e lati chiusi a destra e sinistra). Eseguire successivamente una piega a 4: piegare i 2 lembi aperti verso il centro accostandoli leggermente per poi ripiegare tutto a metà.
Otterrete così una sfoglia con 4 strati Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero pe almeno mezz’ora (meglio 45 minuti). Trascorso il tempo di riposo, estrarre dal frigorifero e stendere la sfoglia mantenendo sempre i lati aperti sopra e sotto e quelli chiusi a destra e a sinistra. La stesura va effettuata sempre nello stesso verso e mantenendone il più possibile la forma rettangolare. Ripetere le pieghe ancora un’altra volta (una piega a 3 e una piega a 4) intervallando sempre a riposi in frigorifero di almeno mezz’ora. 


Per facilitare la comprensione ecco l’infografica di Dani Pensacuoca con la giusta sequenza da seguire ed il link al post di Francesca con tutte le indicazioni dettagliate.




Una volta completati tutti i giri, avvolgere la sfoglia nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 o 2 ore, meglio ancora tutta la notte (consiglio di prepararla il giorno prima, più riposa migliore sarà il risultato).
NB: la sfoglia pronta può essere conservata in congelatore. Per praticità dividerla in panetti da 250 g circa e congelarla avvolta bene in sacchetti per alimenti.

Per formare i cannoli stendete una porzione di pasta in uno strato alto 5 mm, tagliarla in strisce piu’ o meno di 1,5 cm e avvolgerle sulle “canne” sovrapponendole leggermente fino a formare il cannolo. 
Disporre i pezzi su una teglia rivestita di carta forno e far riposare in frigorifero un paio di ore (meglio tutta la notte). Prima di cuocere spennellare la superficie con uovo sbattuto e cospargere di zucchero semolato e infornare a 190°C per 15 minuti circa. Conservare i cannoli ben raffreddati in una scatola di latta.

Crema pasticcera al cioccolato
In una terrina (o nella planetaria) sbattere con le fruste tuorli e zucchero fino a renderli chiari e spumosi, unire la polpa della vaniglia, il sale e l’amido amalgamando bene tutto. Nel frattempo versare il latte in un pentolino, abbastanza capiente da poterci cuocere la crema, e portarlo sul fuoco. Quando inizia a bollire spostare il pentolino dalla fiamma, versare il composto di uova e riportare sul fuoco aspettando che venga “inglobato” dal bollore (bastera’ solo qualche minuto). A questo punto iniziare a mescolare con un cucchiaio (o con la frusta) fino a quando la crema non forma un velo sul dorso dello stesso e avra’ raggiunto una temperatura di 83°C (fare molta attenzione perché’ la cottura sarà molto rapida). Il composto dovrà essere cremoso e lucido. 
A cottura ultimata, allontanare subito dal fuoco e aggiungere il cioccolato, aspettando un minuto prima di mescolare. Incorporarlo bene alla crema mescolando con una frusta e versare la crema in una ciotola precedentemente tenuta almeno un paio di ore in congelatore e porre quest’ultima in un bagno di acqua e ghiaccio avendo l’accortezza di mescolare in modo da non far formare la fastidiosa pellicina sulla superficie. Questo farà abbassare velocemente la temperatura della crema ed impedirà la formazione della carica batterica. Coprire la crema con pellicola a contatto e conservare in frigorifero.

Crema di ricotta al rum e uvetta
Il giorno prima fare sgocciolare bene la ricotta dal siero, setacciarla due volte lasciandola cadere in una ciotola, amalgamarla con lo zucchero e lasciarla riposare, coperta, in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Nel frattempo mettere a bagno l’uvetta nel rum, coprire e tenere da parte. Prima di usare la crema tritare a coltello grossolanamente l’uvetta, ben sgocciolata dal liquido, e amalgamarla bene al composto di ricotta.

Composizione

Riempire due sac a poche con le creme e farcire i cannoli subito prima del consumo in modo che la sfoglia non si ammorbidisca con l’umidità.

Con questa ricetta partecipo alla sfida dell'MTC n. 68






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