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mercoledì 4 luglio 2018

Ghiottini... golosini... insomma, piccoli panini golosi (all'aglio e prezzemolo).


Tra libri, riviste e pubblicazioni in genere lo spazio disponibile in casa mia oramai è un puro miraggio. L’unico posto non ingombro da tomi e copertine colorate e non, credo sia solo sotto il letto, ma temo prossimamente anche lì…! Devo attrezzarmi lo so! In attesa, però, di una libreria nuova (ho già la parete libera dove collocarla) sfoglio e sperimento. Le mie letture preferite? Quelle che parlano di cucina, ovviamente! Tra le riviste di settore quelle edite da Italiangourmet sono quelle a cui attingo di più e tra queste Il Panificatore è quella da cui “prelevo” per molti dei pani che preparo. La ricetta di cui leggerete più avanti è di due grandi professionisti, i Maestri Piergiorgio Giorilli e Stefano Laghi, e posso garantirvi che è una delle migliori che ho provato. Io l’ho leggermente modificata (nella preparazione del purè e nella quantità di lievito) perchè, ormai lo sapete, ci metto sempre il mio zampino ma sono davvero piccole modifiche (per il lievito troverete spiegazioni in fondo all’articolo). Questi piccoli panini morbidi e delicatamente profumati, saranno perfetti per fare scarpetta con le vostre zuppe di pesce ma anche da farcire per un aperitivo in terrazza con gli amici o da mettere nella cesta del pic-nic per una gita fuoriporta. Insomma provateli, diventeranno i vostri “bocconcini” preferiti!


Ghiottini (di Pergiorgio Giorilli  –  Stefano Laghi)*

Ingredienti (per 57 pezzi da 30 g):

Per l’impasto
800 g di farina 300 W
300 g di biga*
350 g di acqua⁽²⁾
2 g di lievito compresso⁽³⁾
5 g di malto
20 g di sale
50 g di burro
200 g di purè d’aglio*
50 g di prezzemolo fresco
1 uovo per lucidare

*Per la biga⁽¹⁾ (lievitazione 18-22 ore)
250 g di farina 380 W
120 g di acqua
1 g di lievito compresso

*Per il purè d’aglio
Aglio in spicchi
Latte intero

Procedimento

Per la biga (da fare il giorno prima)
Versare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e impastare quel tanto che basta per amalgamarli. Trasferire tutto in un bricco graduato o in un contenitore stretto e lungo e lasciare fermentare per 18-22 ore ad una temperatura di 18°C.

Per il purè d’aglio
Sbucciare gli spicchi, eliminare i germogli (anima) e farli bollire nel latte per 3-4 minuti. Cambiare il liquido e riportare sul fuoco lasciando bollire l’aglio fino a quando gli spicchi non saranno ben cotti, sgocciolare bene e frullarli con il minipimer fino a ridurli in pasta.



Per l’impasto
Versare nella ciotola della planetaria biga, farina, acqua (lasciandone da parte ¼ da aggiungere in seguito), lievito e malto e avviare la macchina, munita di spirale, impastando per circa 3 minuti in 1 velocità e per 6 minuti circa in 2velocità. A metà impasto aggiungere burro, sale e la restante acqua (se l'impasto la richiede), successivamente il purè d’aglio e il prezzemolo tritato finemente. L’impasto sarà pronto quando sarà liscio ed elastico. Estrarre dalla planetaria e lasciare riposare su una spianatoia, coperto da un telo per alimenti, per 10 minuti circa. Formare dei panetti da 30 g ciascuno, pirlare (formare delle palline), adagiare su teglie da forno spennellando con l’uovo ben sbattuto e lasciare lievitare a 27-28°C fino al raddoppio. Lucidare nuovamente con l’uovo, infornare e cuocere con vapore a 220°C per 15-17 minuti circa.
Lasciare raffreddare i panini e farcire a piacere.

Io li ho farciti con misticanza, rucola, salmone affumicato, sottili spicchi di limone e una fresca salsa allo yogurt ed erba cipollina. Questo pane è, comunque, particolarmente adatto per accompagnare pesce alla griglia ma anche brodetti o sughi di frutti di mare.

Note
(1) La biga è un impasto grezzo, coeso ma non elastico, quindi è importante non impastare troppo per evitare che si surriscaldi. La temperatura di fermentazione è importante e, nel caso non si abbia a disposizione una camera di lievitazione, la quantità di lievito può variare in base a quella presente nell’ambiente di lavoro. In estate è consigliabile diminuirne la quantità fino anche allo 0,7% sul peso della farina (io ne ho usato 1 g ma avrei potuto utilizzarne anche qualcosa in meno) e aggiungere uno 0,5% (sempre su peso di farina) di sale per rallentare la fermentazione; in inverno, se la temperatura è sotto i 15°C si aumenta la quantità di lievito del’1% circa e si omette l’aggiunta di sale. Se la temperatura ambientale è comunque troppo alta è consigliabile riporre la biga in frigorifero. Prima di utilizzarla portarla a temperatura ambiente e accertarsi che sia al punto giusto di fermentazione (dopo aver formato una cupola tende ad appiattirsi e non cresce più).
(2) La dose di acqua può variare in base all’umidità dell’ambiente e del tipo di farina usata.
(3) La dose di lievito indicata nella ricetta originale è di 25 g, io preferisco utilizzarne molto meno facendo allungare di conseguenza i tempi di lievitazione. In questo modo il prodotto risulta più digeribile e ha un tempo di conservazione più lungo.

*Ricetta tratta da Il Panificatore mese maggio 2018 edito da Italiangourmet.




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lunedì 16 aprile 2018

Non chiamatela frittata... tortilla de patatas.


Argomento: MTChallenge sfida n 72… tortilla di patate. Semplice direte voi, in fondo è solo una frittata! E invece no. Non è mica tanto semplice! Punto uno: la tortilla non è una frittata, e se volete evitare che un vero spagnolo vi lanci un anatema non vi azzardate a chiamarla mai così, soprattutto in sua presenza.


Punto due: la sfida non è solo sulla tortilla classica il che, con le dovute attenzioni, può riuscire abbastanza bene anche se non si è nati in Spagna. La difficoltà è che questo mese la sfida è doppia… accanto a quella classica dobbiamo tirare fuori una tortilla rivisitata per cui vi lascio immaginare il panico! L’ideatrice di questa sfida dello “speriamo che io me la cavo”? La Mai Esteve del blog Il Colore della Curcuma, vincitrice della scorsa sfida e oramai presenza costante nei pensieri di tutta la community. Insomma, poche regole ma ben precise! Qua bisogna che i neuroni si diano da fare più del solito. Nel frattempo che loro si attivano io vi lascio la mia tortilla classica e, con la speranza di riuscire a tirare fuori qualche idea per la seconda prova, vi auguro buon appetito.


Tortilla silana

Ingredienti (per 2 persone, padella da 20 cm)

500 g di patate silane
5 uova
1 piccola cipolla di Tropea
1 rametto di rosmarino fresco
Olio extravergine di oliva
sale

Procedimento

Per la tortilla

Sbucciare e tagliare a fette sottilissime la cipolla. Lavare e tritare molto finemente gli aghi di rosmarino, unirli alla cipolla e tenere tutto da parte. Lavare e sbucciare le patate, tagliarle a pezzi irregolari (o a dadini secondo, i gusti) e

friggerle, in una capiente padella in modo che stiano tutte su un solo strato, in abbondante olio. Dopo circa 5 minuti (o quando le patate cominciano a dorare) aggiungere la cipolla e il rosmarino, salare mentre cuociono mescolando ogni tanto per non far bruciare le verdure. Nel frattempo, in una ciotola capiente, sbattete le uova, salarle considerando che le patate sono già condite e, quando sono ben dorate scolarle dall’olio e versarle nelle uova amalgamando bene. Versare il composto in una padella da 20 cm e lasciare cuocere su fuoco basso per circa 4/5 minuti.

Questa l'infografica di Mai con le proporzioni delle diverse padelle

 Abbiate cura di scuotere ogni tanto la padella in modo che il fondo non si attacchi. Quando vi sembra che la parte sottostante “scivola” facilmente staccandosi dal fondo senza difficoltà è il momento di girarla. Usare un piatto piano leggermente più grande della padella e, inumidendolo preventivamente per evitare che l’uovo si attacchi ad esso, poggiarlo sopra la padella girandola con un colpo secco. Far
scivolare la stessa di nuovo in padella per fa cuocere il lato crudo avendo l’accortezza però, questa volta, di “rimboccare” i bordi sotto in modo che siano stondati e la frittata abbia l’aspetto di un bel cuscino soffice. Cuocere ancora 4 minuti circa sempre scuotendo il fondo in modo che non si attacchi. La sua consistenza deve essere cremosa (gli esperti la definiscono “bavosa”) quindi non esagerare con la cottura. Quando ha assunto una colorazione dorata la tortilla è pronta.
Servire tiepida (ma e' buonissima anche fredda) accompagnata da un’insalata e salse a piacere. Quella che propongo sotto è fresca e semplicissima da fare.

Salsa fredda di pomodori marinati

Ingredienti

4 pomodori ramati
6 olive verdi snocciolate condite al peperoncino
1 spicchio di aglio
Basilico
½ cucchiaino di peperoncino di Caienna in polvere
Olio extravergine di oliva
Sale

Procedimento

Spellare i pomodori, eliminarne i semi e tagliare la polpa a cubetti piccoli. Versare tutto in una ciotola che sarà usata per il servizio e tenere da parte. Tritare finemente l’aglio e grossolanamente le olive unendo tutto alla dadolata di pomodori. Aggiungere il peperoncino e l’olio, aggiustare di sale e lasciare marinare coperto in frigorifero per un’ora. Prima di servire unire il basilico spezzettato e mescolare bene.





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martedì 27 marzo 2018

I miei mini sandwiches toad in a hole per il Club del 27.


Questo mese, al Club del 27, si parla di uova. Per la precisione trattiamo le ricette di un libro, “The perfect egg” di Teri Lyn Fisher e Jenny Park. Tante ricette belle, facili, veloci e davvero davvero buone. Io ho scelto di fare dei mini sandwiches molto carini e davvero gustosi, adattissimi ad un brunch ma anche ad un bouffet in piedi, magari non troppo formale. Troverete questa e tutte le altre ricette alla pagina del Club e vi consiglio di andare a dare un’occhiata, vedrete che non potrete fare a meno di rifarle tutte.



Mini sandwiches toad in a hole

Ingredienti (per4 persone)

8 fette di prosciutto crudo
8 fette di pane a lievitazione naturale lunga 10 cm e larga 15 cm circa*
½ tazza di burro non salato a temperatura ambiente
8 uova di quaglia*
8 fette di pomodoro (io ho usato un piccolo costoluto) spesso 1/2 cm circa
8 grandi foglie di basilico fresco
Sale e pepe nero macinato fresco

Procedimento

Preriscaldare il forno a 175°C. Disporre le fette di prosciutto in un unico strato su una teglia e cuocerle per 6 minuti circa. Quando diventa croccante metterlo da
parte e alzare la temperatura del forno a 190°C. Utilizzando un coppa pasta rotondo di 8 cm circa di diametro tagliare dei dischi dalle fette di pane (in tutto devono essere 16). Con un coppa pasta da 1 cm e ½ - 3 tagliare un cerchio più piccolo al centro di 8 dei dischi di pane in modo da ottenere delle fette con un buco centrale. Eliminate le parti centrali e imburrate le fette su entrambi i lati. Disporre le 8 fette intere in una padella, scaldata su fiamma alta, e tostarle su ciascun lato, girandole una volta fino ad ottenere una leggera doratura. Trasferire le fette tostate su un piatto da portata o in piatti individuali, distribuirvi sopra una fetta di prosciutto, una di pomodoro e una di basilico e tenere da parte. Tostare, a fiamma bassa, le fette con il foro centrale solo su un lato, capovolgerle e sgusciare in ogni foro un uovo trasferendo la padella in forno fino a cottura delle uova (circa 2 minuti o fino a quando gli albumi diventano bianchi). Trasferire le fette calde sopra quelle farcite, condire con sale e pepe e servire immediatamente.

*Le uova di quaglia possono essere sostituite da uova di gallina adeguando, ovviamente le proporzioni delle fette di pane utilizzandole intere e usando un coppa pasta da 4-5 cm circa per il foro centrale. Non saranno dei mini sandwich ma diventerà un pasto completo e sostanzioso.






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venerdì 23 febbraio 2018

Così dall'India si levò un fil di fumo... i samosa come non si sono mai visti.


Non mi è mai piaciuto fumare! Per essere precisi mi sono sempre rifiutata anche solo di provare. Anche quando, da ragazzina, i compagni di classe cercavano di spronarmi con frasi tipo “la sigaretta ti fa più grande”. Come potrebbe poi, una sigaretta accesa tenuta tra le dita o peggio, tra le labbra “fare più grandi” ancora adesso mi sfugge! Ecco… allora sono riuscita a resistere, quel tipo di fumo proprio mi dà fastidio tutt’ora. Diverso è invece per la cucina… e cominciare a “fumare” in cucina posso solo dire che è una cosa che crea dipendenza, anche più delle sigarette temo! E la colpa è tutta della Greta De Meo, vincitrice della scorsa sfida dell’MTC e ideatrice della sfida n. 70, sfida secondo la quale ci siamo dati tutti all’affumicatura casalinga. Tecnica davvero affascinante questa, che ti prende la mano come poche altre cose! Praticamente ho cominciato ad affumicare di tutto (tranne figli e marito e cane!) e le idee fioccano che è una bellezza. Fidatevi se vi dico che si entra in una spirale senza fine ma è una spirale che ti avvolge di un enorme piacere, provate e vedrete se non mi darete ragione. Per i dettagli leggete “Le regole per un’affumicatura perfetta” e "Dry rub: i complementi essenzialidell’affumicatura” .
Tra le miriadi di prove che ho effettuato (con mio grande stupore, una più buona dell’altra!) ho optato per degli ortaggi di uso comunissimo inseriti in una ricetta che già da un po’ volevo provare e che, devo dire, ha avuto davvero un enorme successo. Non vi tedio più con gli sproloqui e vi lascio ad un angolino di cucina indiana un po’ rivisitata con la raccomandazione di non farvi spaventare da una tecnica che, magari, vi può sembrare complicata da realizzare in casa, credetemi che e molto più facile di quello che può sembrare. E lo sapete che non vi do mai consigli sbagliati vero?



Samosa vegetariani fumè

Ingredienti (per 14 pezzi)

Patate e cipolle affumicate

Precottura
1 cipolla media
2 patate grandi
1 foglia di alloro
3 bacche di cardamomo
6 grani di pepe nero
1 cucchiaino di curcuma
30 ml di gin
Sale

Affumicatura
Le patate e la cipolla precotte più una cipolla media cruda sbucciata
2 cucchiai di riso
2 cucchiai di tè nero
1 cucchiaio di zucchero di canna
3 bacche di ginepro
1 foglia di alloro
4 bacche di cardamomo
6 grani di pepe

Samosa
500 g di pasta sfoglia (qui la ricetta)
1 cipolla affumicata precotta
2 patate affumicate precotte
50 g di pisellini
2 cucchiai di olio di semi
½ cucchiaino di garam masala*
½ cucchiaino di cumino in polvere
½ cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaino di zenzero
La punta di un cucchiaino di peperoncino (Scotch Bonnet)
4 cucchiai di coriandolo (o prezzemolo) fresco tritato
Sale
Latte o uovo sbattuto per spennellare

Procedimento

Precottura
In una pentola portare a bollore dell’acqua con gli aromi e le spezie, salare e farvi cuocere per 10 minuti le patate e 1 cipolla sbucciate. Scolare appena passato il tempo di cottura e tenere da parte.

Affumicatura
Tostare pepe e cardamomo a secco in un padellino antiaderente e pestarli grossolanamente insieme al ginepro. Spezzare l’alloro e mischiare insieme al resto degli ingredienti. Formare un “cestino” con due fogli di alluminio e ricoprire con questo il fondo e le pareti di una pentola d’acciaio dotata di cestello per la cottura a vapore. Versare nel cestino di alluminio il miscuglio di spezie, tè e riso e portare la pentola su fuoco alto fino a quando, dal centro si alzerà una colonnina di fumo (ci vorrà all’incirca 10 minuti). Coprite con un coperchio e lasciate che la pentola si riempia di fumo. Nel frattempo bucate in più punti le patate, tagliate a metà le cipolle e mettete tutto nel cestello del vapore. Scoperchiare la pentola, inserire velocemente il cestello con le verdure e incoperchiare rapidamente. Abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere per 20 minuti. Trascorso questo tempo, spegnere il fuoco e lasciare riposare, sempre coperto, ancora per 15 minuti.
Il tempo e il metodo di affumicatura dipende comunque dal risultato che si vuole ottenere. Qui si trovano le istruzioni dettagliate.

Samosa
Tritare la cipolla (precotta e affumicata) e tagliare le patate a cubetti. Scottare un paio di minuti i piselli in acqua bollente, scolarli e tenerli da parte. Scaldare l’olio in un tegame e fare dorare la cipolla con le spezie e un pizzico di sale. Aggiungere patate e piselli, coprire e lasciare cuocere per 10 minuti circa aggiustando di sale se necessario. A cottura ultimata aggiungete il coriandolo (o il prezzemolo), mescolare, spegnere il fuoco e trasferire il composto in una ciotola lasciandolo intiepidire. Nel frattempo accendere il forno portandolo a 200°C, stendere la pasta sfoglia e ricavarne dei quadrati di 10 cm di lato. Farcire ogni quadrato con una cucchiaiata di ripieno e richiudere i lembi a triangolo, sigillando bene i bordi aiutandosi con una spennellata di acqua se necessario. Spennellare la superficie con latte o uovo sbattuto e cuocere in forno statico per 20/25 minuti circa o fino a doratura della superficie. Servire caldi o tiepidi accompagnando da salse a piacere. Le più indicate sono speziate o piccanti. Quella di seguito è una mia versione.

Salsa rossa speziata
100 g di cipolla affumicata da cruda
50 g di concentrato di pomodoro
100 g di passata di pomodoro
½ cucchiaino paprika affumicata
½ cucchiaino di garam masala*
½ di cucchiaino di pepe di Cayenna
1 cucchiaino di zucchero di canna
2 cucchiai di olio vegetale
Sale

Tritare la cipolla e tenere da parte. Scaldare l’olio in un tegame basso e aggiungere le spezie facendole scaldare un po’. Unire concentrato, passata, zucchero e sale lasciando cuocere un paio di minuti aggiungendo qualche cucchiaio di acqua. Versare poi nel sugo le cipolle lasciandole cuocere 5/10 minuti (devono ammorbidirsi ma non cuocere del tutto). A cottura ultimata trasferire in una ciotola e servire. Se si preferisce una salsa più vellutata passare tutto al minipimer.

Il garam masala è un insieme di varie spezie tipica della cucina indiana e pakistana. Se si ha difficoltà a trovarlo lo si può preparare tranquillamente e in modo molto semplice in casa.

*Per il garam masala
10 bacche di cardamomo verde
6 chiodi di garofano
½ cucchiaino di pepe nero
½ cucchiaino di pepe bianco
½ cucchiaino di semi di cumino
1 bastoncino di cannella
¼ di noce moscata
¼ di cucchiaino di semi di coriandolo
1 foglia di alloro

Tostare a secco tutte le spezie, tranne l’alloro, in una padella calda a fuoco basso per 5 minuti circa, mescolando spesso e facendo attenzione a non bruciarle. A tostatura avvenuta trasferirle, insieme all’alloro, in un mortaio o in un macinino e ridurre tutto in polvere. Conservare in un barattolo con chiusura ermetica al riparo da luce, calore ed umidità.





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lunedì 15 maggio 2017

Sembra, ma non è (quando l'occhio inganna!)

A volte l’occhio può trarre in inganno. Non vi è mai capitato di vedere una pietanza che sembrava tutto all’infuori di quello che era in realtà? Ecco, è proprio il caso della ricetta di cui vi parlo oggi. Per la 
Giornata Nazionale dei Canestrelli del Calendario del Cibo Italiano ho pensato ad un biscotto che ha tutte le carte in regola per sembrare un dolcetto sfizioso, con tutte le caratteristiche dei Canestrelli di Carloforte. Li conoscete vero? Quelle ciambelline buonissime, ricoperte di una glassa bianca, a volte cosparse di zuccherini colorati! I biscottini di cui leggerete più giù sono particolari: non si servono a fine pasto ma all’inizio, o meglio come aperitivo, come stuzzichino… chi più ne ha, più ne metta. Insomma sono un modo diverso per intrattenere gli ospiti prima di andare a tavola o da servire per un buffet.


Manco a dirlo la ricetta è del maestro Luca Montersino, e per chi volesse, la si trova sul libro “Piccola pasticceria salata” (se lo trovate vi consiglio di comprarlo, ne vale davvero la pena) insieme a tante altre che fanno una gola!!!!! Io, per praticità (e perché’ non è di facile reperibilità), rispetto alla ricetta originale nella glassa ho omesso la dose di gelatina Kappa (infatti non la troverete tra gli ingredienti) ma vi garantisco che la riuscita sarà altrettanto ottima. In più, il riposo in congelatore non è previsto nel procedimento della ricetta sul libro, ma, trattandosi praticamente di una frolla montata, il freddo farà sì che i biscotti non perdano la forma in cottura. Quindi… che aspettate? I vostri ospiti rimarranno sorpresi e deliziati da queste piccole ciambelline sfiziose.



Canestrelli al sale rosa dell’Himalaya e cumino

Tempo di preparazione: 40 minuti circa + 10 minuti per la glassa

Ingredienti (per 52 pezzi circa da 4 cm)

Per i canestrelli:
220 gr di farina 00
20 gr di fecola di patate
150 gr di burro
30 gr di maltitolo
70 gr di tuorli cotto
25 gr di parmigiano reggiano
20 gr di latte fresco intero
q.b. di noce moscata
3 gr di sale

Per la glassa bianca salata:
100 gr di panna fresca
20 gr di vino bianco
10 gr di burro
10 gr di scalogni
10 gr di latte
1 gr di fecola
1 gr di colla di pesce
q.b. di chiodi di garofano
q.b. di noce moscata
 q.b. di sale e pepe

Per la finitura:

100 gr di glassa bianca salata
2 gr di semi di cumino
2 gr di sale rosa dell’Himalaya

Procedimento

Per i canestrelli:
Per prima cosa preparare i tuorli facendo bollire le uova per 10 minuti in acqua, sgusciateli e mettete da parte l’albume, oppure mettere i tuorli in un recipiente di plastica, coprirli di acqua fredda e farli cuocere per 3/4 minuti circa (dipende dalla potenza) nel forno a microonde. Una volta freddi, passarli al setaccio il più fine possibile.
Nella ciotola della planetaria versate farina e fecola setacciate, burro e maltitolo e sabbiate il tutto con la foglia. Aggiungete i tuorli passati al setaccio, il latte, il sale, la noce moscata e il Parmigiano e impastate molto velocemente, avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Stendere ad uno spessore di 7 mm e coppare dei dischetti con un coppapasta dentellato forandone il centro con una bocchetta liscia. Disponete i biscotti in una teglia (meglio se microforata) e passate qualche minuto in congelatore per stabilizzare la massa in modo che non perda la forma in cottura. Cuocere in forno statico a 170° per 20 minuti circa. Fare raffreddare bene su una griglia.



Per la glassa:

Far rosolare lo scalogno nel burro insieme a qualche chiodo di garofano, aggiungere il vino e far ridurre quasi completamente. Unire la panna e portare a bollore. Salare, pepare ed insaporire con la noce moscata. Legare il tutto con la fecola sciolta nel latte freddo, unendo infine la colla di pesce idratata, con la sua dose di acqua, e strizzata. Filtrate e conservate in frigorifero, coperto da pellicola a contatto, fino al momento dell’utilizzo.


Prima di servire, glassate la parte superiore dei biscotti con la glassa bianca salata calda e cospargete di semi di cumino e scaglie di sale rosa.



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sabato 4 marzo 2017

Morbida, soffice e... terapeutica focaccia

Giornata pesante? Avete litigato con il partner? Il figlio è tornato a casa con un due sul compito in classe? Il vostro cane vi ha distrutto il divano? Niente è più terapeutico di un bell’impasto da “addomesticare” con le vostre mani!!! Sia chiaro, non vi risolve i problemi in ufficio e quel due sul compito sempre due rimane, però volete mettere poter “schiacciare” tra le dita tutti i rospi che avete dovuto mandare giù a causa del vostro capo? Questa è esattamente la mia valvola di sfogo quando avrei bisogno di mandare il mondo per aria. Trasformare della semplice farina unita all’acqua in un qualcosa che piano piano diventa quello che voglio per me’ è più che gratificante. È vero, mi faccio aiutare dalla mia “bimba” (la mia piccola planetaria che adoro) ma ogni impasto di pane, pizza o brioche che sia, va sempre finito a mano. La sensazione che mi dà una materia che cambia consistenza mano a mano che la si lavora, per me è come una valeriana. Ad ogni affondo della mano nella sofficità dell’impasto è come se il nervosismo si trasformasse in energia buona.
Da un bel po’ ero in cerca di una ricetta per la focaccia barese che mi piacesse, ma i vari tentativi fatti mi hanno sempre delusa. Poi, qualche settimana fa, dopo l’ennesima pessima giornata, girando un po’ sul web mi sono imbattuta in questa. “Ne ho provate tante, visto che ho bisogno di sfogarmi quasi quasi…..” Vi dirò, già solo dall’impasto ho capito che non l’avrei più lasciata! Soffice, morbida, davvero una goduria. E vi posso assicurare che anche il giorno dopo (sempre se ci arriva!) è di una sofficità da non credere. La ricetta originale è dei Fables de Sucre, io ho diminuito la dose di lievito con il conseguente prolungamento dei tempi di lievitazione. In fondo alla ricetta troverete anche un’altra piccola variante tutta personale. Detto questo adesso andate a “strapazzare” un po’ il vostro impasto e ricordate che ogni schiacciata a lui è una soddisfazione presa nei confronti di chi vi ha irritato! 
Buon lavoro.



Focaccia barese

Ingredienti (per una teglia rettangolare 30 x 25 cm)

350 gr di semola rimacinata di grano duro
130 gr di patate lesse
220 gr di acqua
1 gr di lievito di birra
7 gr di zucchero
11 gr di sale
22 gr di olio evo
Pomodori rossi a grappolo q.b.
Olive nere q.b.
Origano q.b.
Sale grosso q.b.



Procedimento

Versare nella ciotola della planetaria la semola, le patate lesse fredde e schiacciate, lo zucchero, il lievito sbriciolato e metà acqua. Cominciate a lavorare aggiungendo man mano l’acqua rimanente e il sale fino a che non risulta un impasto omogeneo ed elastico (circa 10 minuti a velocità 1,50). Considerate sempre che l’assorbimento dell’acqua può variare in base all’umidità dell’ambiente e, soprattutto del tipo di farina che usate, quindi può essere che magari non vi servirà tutta. Quando l’impasto si sarà staccato dalle pareti lasciandole ben pulite cominciate ad aggiungere l’olio in due volte, facendo assorbire bene prima di aggiungerne altro. Continuare ad impastare fino a che non risulti un impasto liscio,
morbido ed elastico. Una volta finito rovesciare l’impasto su una spianatoia e, con l’aiuto di un tarocco, pirlatelo e trasferitelo in una ciotola unta di olio. Coprite con pellicola e mettete a lievitare a 28° fino al raddoppio del volume.
Una volta lievitato, trasferire l’impasto adagiandolo in una teglia ben oleata (o ricoperta di carta forno) stendendolo delicatamente con i polpastrelli in modo da ricoprirne tutta la superficie. coprite con pellicola e, di nuovo, mettete a lievitare a 28° fino al raddoppio.  
Condite la superficie della focaccia con l’olio, i pomodori tagliati a fette spesse (il taglio va rivolta sempre verso l’alto), le olive, l’origano e il sale grosso.
Infornate a 220° C per 20 minuti circa. Ricordate che ogni forno lavora a sé quindi ognuno conosce il proprio di conseguenza controllate e regolatevi in base al forno che avete. Va servita calda, magari farcita con mortadella o affettati di vostro gusto, ma è ottima anche fredda (il giorno dopo è ancora di una sofficità incredibile).

Un ultimo appunto: io ho provato a variare e. in mancanza di patate lesse, le ho sostituite con la stessa quantità di purè. In questo caso ho diminuito la dose di olio portandola a 10 gr, e di sale (5 gr).