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sabato 25 maggio 2019

Bronte in una fetta: pane, pesto e pistacchio.

La mia passione per i prodotti tipici non è una novità per chi mi conosce! Tutto quello che è territorio è sacro e va rispettato perchè le tradizioni della cucina italiana, che sia del nord, del centro o del sud, sono radicate comunque e sempre nei prodotti che quel territorio… quella regione offre. E senza tradizioni non ci sono origini né identità! “Noi siamo ciò che mangiamo” disse Ludwig Feuerbach e la tradizione culinaria italiana è radicata in piatti che sanno di buono e genuino, è innegabile! Il pane, per esempio! In Italia è la prima cosa che si porta in tavola persino nei ristoranti e non c’è pranzo, cena e, spesso, nemmeno colazione in cui non ci sia del pane ad accompagnare il pasto. E oggi di pane vi parlo! Un po’ particolare, per la verità! Si, perchè non è il semplice pane in cassetta ma è “aromatizzato”. In effetti ha già una sua identità se vogliamo dargli una definizione perchè tra i suoi ingredienti troverete del pesto e dei pistacchi! E i pistacchi buoni, quelli italiani sono, ovviamente, di Bronte! E in una delle tante mie girovaghe gite alla ricerca di sapori e profumi tipici, ho trovato, proprio a Bronte, un’azienda che produce e lavora il Pistacchio Verde di Bronte D.O.P., I Dolci Sapori dell’Etna…. Potevo non provarlo? Un barattolo di pasta di pistacchio e uno di pesto di pistacchio non vuoi prenderli visto che ci sei? Appena aperto il pesto i neuroni hanno cominciato a fare le capriole e mi hanno detto “pane”! E pane fu! Un pane in cassetta, soffice, morbido e gustosissimo, con tutto il sapore della Sicilia… quella buona, quella di un gusto che al mondo non se ne trova uguale! Ed è anche facile da preparare! Che volete di più?
 



Pane in cassetta al pesto di pistacchi e pistacchi di Bronte

Ingredienti:

500 g di farina 280 W
250 g di latte intero fresco
3 g di lievito di birra
7 g di malto in polvere
70 g di burro 82% mg
100 g di uova
10 g di sale
70 g di pistacchi
35 g di pesto di pistacchio
20 g di grana grattugiato
Un uovo per spennellare

Procedimento


Cominciare con il tritare a coltello grossolanamente i pistacchi e metterli da parte. Setacciare bene le polveri (farina e malto) nella ciotola dell’impastatrice, unire il lievito sbriciolato, il latte e avviare la macchina al minimo aggiungendo le uova leggermente sbattute. Impastare per 10 minuti a velocità 1-1 e mezzo. A metà impasto aggiungere il burro morbido e, successivamente, il sale. 
Quando si sarà formato un composto liscio trasferirlo sulla spianatoia e dividerlo in due parti uguali. In una unite, impastando bene, il pesto di pistacchi e il grana, nell’altra i pistacchi tritati fino a completo assorbimento in entrambi gli impasti. 
La macchina impastatrice facilita molto il lavoro ma tutto il procedimento si può eseguire tranquillamente anche a mano, su una spianatoia, ponendo però molta attenzione nell’inserimento dei grassi (burro e pesto).  
A impasti completati formare due panetti e metterli a riposare in due ciotole leggermente unte, coperti da pellicola o telo plastificato per alimenti, e lasciarli riposare per 10 minuti circa. Riporre il tutto in frigorifero a 4°C e lasciare “maturare” per 12 ore.

Trascorso il tempo di maturazione, riprendere gli impasti e, dopo averli portati a temperatura ambiente per un’ora circa, lasciare lievitare in luogo caldo e umido (il forno portato a 25° e spento con un pentolino di acqua calda può andare bene) fino a quasi il raddoppio. Riprendere quindi gli impasti e, sulla spianatoia, formare dei cilindri di pasta della lunghezza dello stampo, formare una treccia a due cilindri (uno per tipo) e trasferirli nello stampo. Coprire di nuovo con pellicola o telo plastificato e lasciare lievitare, sempre in luogo caldo e umido, fino al bordo dello stampo. 

Lucidate con l’uovo sbattuto e infornate a 180° per 45 minuti circa. Lasciare intiepidire, sformare e far raffreddare il pane su una griglia.



NB: la quantità di liquido (latte) può variare in base alla “forza” della farina (W) e all’umidità della stessa e dell’ambiente circostante. Tempi di cottura e temperature possono variare in base alla tipologia del forno.



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mercoledì 4 luglio 2018

Ghiottini... golosini... insomma, piccoli panini golosi (all'aglio e prezzemolo).


Tra libri, riviste e pubblicazioni in genere lo spazio disponibile in casa mia oramai è un puro miraggio. L’unico posto non ingombro da tomi e copertine colorate e non, credo sia solo sotto il letto, ma temo prossimamente anche lì…! Devo attrezzarmi lo so! In attesa, però, di una libreria nuova (ho già la parete libera dove collocarla) sfoglio e sperimento. Le mie letture preferite? Quelle che parlano di cucina, ovviamente! Tra le riviste di settore quelle edite da Italiangourmet sono quelle a cui attingo di più e tra queste Il Panificatore è quella da cui “prelevo” per molti dei pani che preparo. La ricetta di cui leggerete più avanti è di due grandi professionisti, i Maestri Piergiorgio Giorilli e Stefano Laghi, e posso garantirvi che è una delle migliori che ho provato. Io l’ho leggermente modificata (nella preparazione del purè e nella quantità di lievito) perchè, ormai lo sapete, ci metto sempre il mio zampino ma sono davvero piccole modifiche (per il lievito troverete spiegazioni in fondo all’articolo). Questi piccoli panini morbidi e delicatamente profumati, saranno perfetti per fare scarpetta con le vostre zuppe di pesce ma anche da farcire per un aperitivo in terrazza con gli amici o da mettere nella cesta del pic-nic per una gita fuoriporta. Insomma provateli, diventeranno i vostri “bocconcini” preferiti!


Ghiottini (di Pergiorgio Giorilli  –  Stefano Laghi)*

Ingredienti (per 57 pezzi da 30 g):

Per l’impasto
800 g di farina 300 W
300 g di biga*
350 g di acqua⁽²⁾
2 g di lievito compresso⁽³⁾
5 g di malto
20 g di sale
50 g di burro
200 g di purè d’aglio*
50 g di prezzemolo fresco
1 uovo per lucidare

*Per la biga⁽¹⁾ (lievitazione 18-22 ore)
250 g di farina 380 W
120 g di acqua
1 g di lievito compresso

*Per il purè d’aglio
Aglio in spicchi
Latte intero

Procedimento

Per la biga (da fare il giorno prima)
Versare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e impastare quel tanto che basta per amalgamarli. Trasferire tutto in un bricco graduato o in un contenitore stretto e lungo e lasciare fermentare per 18-22 ore ad una temperatura di 18°C.

Per il purè d’aglio
Sbucciare gli spicchi, eliminare i germogli (anima) e farli bollire nel latte per 3-4 minuti. Cambiare il liquido e riportare sul fuoco lasciando bollire l’aglio fino a quando gli spicchi non saranno ben cotti, sgocciolare bene e frullarli con il minipimer fino a ridurli in pasta.



Per l’impasto
Versare nella ciotola della planetaria biga, farina, acqua (lasciandone da parte ¼ da aggiungere in seguito), lievito e malto e avviare la macchina, munita di spirale, impastando per circa 3 minuti in 1 velocità e per 6 minuti circa in 2velocità. A metà impasto aggiungere burro, sale e la restante acqua (se l'impasto la richiede), successivamente il purè d’aglio e il prezzemolo tritato finemente. L’impasto sarà pronto quando sarà liscio ed elastico. Estrarre dalla planetaria e lasciare riposare su una spianatoia, coperto da un telo per alimenti, per 10 minuti circa. Formare dei panetti da 30 g ciascuno, pirlare (formare delle palline), adagiare su teglie da forno spennellando con l’uovo ben sbattuto e lasciare lievitare a 27-28°C fino al raddoppio. Lucidare nuovamente con l’uovo, infornare e cuocere con vapore a 220°C per 15-17 minuti circa.
Lasciare raffreddare i panini e farcire a piacere.

Io li ho farciti con misticanza, rucola, salmone affumicato, sottili spicchi di limone e una fresca salsa allo yogurt ed erba cipollina. Questo pane è, comunque, particolarmente adatto per accompagnare pesce alla griglia ma anche brodetti o sughi di frutti di mare.

Note
(1) La biga è un impasto grezzo, coeso ma non elastico, quindi è importante non impastare troppo per evitare che si surriscaldi. La temperatura di fermentazione è importante e, nel caso non si abbia a disposizione una camera di lievitazione, la quantità di lievito può variare in base a quella presente nell’ambiente di lavoro. In estate è consigliabile diminuirne la quantità fino anche allo 0,7% sul peso della farina (io ne ho usato 1 g ma avrei potuto utilizzarne anche qualcosa in meno) e aggiungere uno 0,5% (sempre su peso di farina) di sale per rallentare la fermentazione; in inverno, se la temperatura è sotto i 15°C si aumenta la quantità di lievito del’1% circa e si omette l’aggiunta di sale. Se la temperatura ambientale è comunque troppo alta è consigliabile riporre la biga in frigorifero. Prima di utilizzarla portarla a temperatura ambiente e accertarsi che sia al punto giusto di fermentazione (dopo aver formato una cupola tende ad appiattirsi e non cresce più).
(2) La dose di acqua può variare in base all’umidità dell’ambiente e del tipo di farina usata.
(3) La dose di lievito indicata nella ricetta originale è di 25 g, io preferisco utilizzarne molto meno facendo allungare di conseguenza i tempi di lievitazione. In questo modo il prodotto risulta più digeribile e ha un tempo di conservazione più lungo.

*Ricetta tratta da Il Panificatore mese maggio 2018 edito da Italiangourmet.




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