venerdì 22 aprile 2016

Bianco e rosso di stagione

Adoro la primavera!!!! E adoro la frutta che questa stagione offre!!! Da adesso fino alla fine dell’estate sarà un tripudio di colori, profumi e sapori che apriranno il cuore (e lo stomaco… almeno nel mio caso!!!). Da piccola non vedevo l’ora che iniziassero le fragole. Ne facevo scorpacciate incredibili, con i conseguenti rimproveri di mamma perché (nemmeno a dirlo) esageravo…. Aveva pienamente ragione…… ero capacissima di mangiarne un cestino intero e a volte esageravo tanto da farmi venire il mal di pancia!!!! Ma che potevo fare??? Non ero golosa di dolci ( ahimè si cambia crescendo!!!) , ma alle fragole proprio non resistevo. E non resisto nemmeno da grande!!! Cosa c’è di più goloso di un frutto rosso a forma di cuore?? Beh.. forse… a pensarci bene….se si unisce qualche lampone!!!! … e dei mirtilli??? …. E se….. magari hai voglia di un dolce, ma hai poco tempo e non ti va di complicarti la vita???? Panna!! Ecco… c’è della panna in frigorifero. Perfetto… non devo nemmeno uscire per fare la spesa!!! Allora direi che è il caso di mettersi all’opera!! Semplice e veloce da fare…. il dolce per domenica è garantito… e con poco sforzo!!!




Panna, vaniglia e frutti speziati

Ingredienti (per 15 vasetti da 125 g)

Panna cotta alla vaniglia

1 l di panna fresca 35%mg
200 ml di latte fresco intero
200 g di zucchero semolato
2 bacche di vaniglia
20 g di gelatina in fogli
100 g di acqua

Composta di fragole e frutti di bosco

150 g mirtilli
150 g lamponi
250 fragole
½ limone
1 bicchierino martini bianco
2 cucchiai di zucchero
50 g zucchero (per cuocere)

Ragù di fragole e frutti di bosco (da una ricetta tratta da “Peccati al cioccolato” di Luca Montersino)

90 g di fragole in purea
90 g di lamponi in purea
60 g di zucchero semolato
30 g di sciroppo di glucosio
1 g di pectina
Qualche goccia di succo di limone (6 g)
1 cm di zenzero grattugiato
100 g di frutti di bosco misti




Procedimento

Per la panna cotta

Ammorbidire la gelatina nella dose di acqua. Portare a bollore la panna con lo zucchero e la polpa della vaniglia. In un pentolino, scaldare il latte e sciogliervi la gelatina, oramai ammorbidita e strizzata, e mescolare bene. Filtrate il latte con un colino facendo colare tutto nella panna, mescolare e tenere da parte.

Per la composta

Lavare e asciugare la frutta. Tagliare le fragole a dadini adeguandoli al resto della frutta e raccoglierle, insieme a lamponi e mirtilli in una ciotola. Condire tutto con la prima dose di zucchero, il succo del limone,  il Martini e lasciare macerare in frigo per 24 ore. Trascorso questo tempo trasferire la frutta con il suo liquido in una pentola d’acciaio, aggiungere l’altra dose di zucchero e portare ad ebollizione. Lasciare cuocere finché la frutta non è caramellata e la salsa non si è addensata. Trasferire in una ciotola e lasciare raffreddare.




Per il ragù

Mescolare lo zucchero semolato con la pectina. Scaldare le due puree di frutta in un pentolino fino a circa 50°C. unite il glucosio. Lo zenzero e a pioggia, la miscela di zucchero e pectina. Portare a bollore e fare cuocere per un paio di minuti. A fine cottura unire il succo di limone e lasciare raffreddare. Quando il composto è freddo, unire i frutti di bosco e metterlo in frigorifero.

Montaggio

Colare nei vasetti la panna cotta alternandola alla composta (è importante far solidificare ogni strato almeno 20 minuti in congelatore, in quanto la panna si presenterà piuttosto liquida in principio) formando tre strati e lasciando libero qualche cm dal bordo. Congelare bene. Per servire scongelare in frigorifero per 5/6 ore. Completare con il ragù di frutta e decorare a piacere.








martedì 19 aprile 2016

Finalmente la bella stagione!!!

Decisamente le temperature si sono alzate già da un po’ (se mai sono state basse, visto lo strano inverno passato!!!)….. Per contro, con le temperature che si alzano, si abbassa la voglia di ­­­cibi elaborati!!! Quindi??? Quindi… insalate!!!! Verdi, rosse, miste, di pollo, di cereali, di riso….. e di pasta!!! Tutte veloci, fresche, e troppo, troppo buone!!! Eh si… ecco un’altra di quelle cose che adoro (come se ci fosse qualcosa in cucina che non mi piace!!!) e in cui lascio andare la fantasia, libera di provare accostamenti di gusti e colori che fanno i piatti da mangiare già solo con gli occhi. Questo è uno di quegli esperimenti che ho provato tempo fa e il più richiesto a casa mia quando si ha voglia di gusto e freschezza (mio figlio dice che crea dipendenza), soprattutto in estate. E’ molto gustosa e versatile (con alcune sostituzioni diventa un secondo strepitoso!!! Ma ve ne parlerò in un altro post) e, avendo il vantaggio di poterla preparare in anticipo, adattissima per dei pic-nic fuori porta. Insomma….. tutta da provare!!! Quindi… tutti in cucina… sono certa che anche voi, dopo averla assaggiata, diventerete insalatadipendenti.



­­Farfalle allo zafferano con peperoni, tonno e rucola

Ingredienti (per 4 persone)

320 g di farfalle rigate
Una bustina di zafferano
2 peperoni rossi
240 g di tonno in olio di oliva
20 g di rucola
1 spicchio di aglio
Mezzo limone
Origano, sale e olio e.v.o.



Procedimento

Ungere uniformemente la superficie dei peperoni, farli grigliare in forno fino ad abbrustolire la pelle e, appena sfornati, conservarli chiusi in un sacchetto di carta fino al giorno dopo. Questo farà si che la pelle si stacchi facilmente.

Pulire i peperoni dalla pelle e dai semi, tagliarli a tocchetti e trasferirli in una ciotola condendoli con lo spicchio di aglio tagliato a lamelle spesse, sale, il succo del limone (tenete da parte la scorza grattugiandola prima), origano e olio. Mescolare bene e lasciare insaporire per almeno 1 o 2 ore in frigo. Cuocere la pasta in acqua salata e zafferano, scolarla e fermare la cottura passandola sotto l’acqua fredda. Versarla su un canovaccio pulito per eliminare i residui di umidità e trasferirla in una insalatiera abbastanza capiente. Condire con un filo di olio, il peperone marinato (avendo cura di eliminare preventivamente le lamelle di aglio che avranno ormai rilasciato il loro aroma), delle scaglie di tonno e la rucola tagliata grossolanamente con una forbice direttamente sulla pasta. Mescolare per amalgamare bene tutto, cospargere di buccia di limone grattugiata e servire fredda.


giovedì 14 aprile 2016

La ricottina che voleva stare in una pastiera

C’era una volta una piccola ricotta dimenticata in frigorifero, lasciata lì, tra un pezzo di grana e un fondino di prosciutto, che sperava, prima o poi, di vedere cosa poteva esserci fuori da quel posto freddo e anche un po’ umido. Accanto a lei, allo stesso modo triste e solo, un barattolo già iniziato di grano precotto. Una mano casualmente li mise ancora più vicini e così cominciarono a chiacchierare:
 “ma tu non ti sei stufata di stare qui?” disse il grano alla ricottina.
“Si… e non riesco a capire perché non si accorgano di me. Forse non gli piaccio! Forse mi ritengono inutile!!! Se continuano a lasciarmi qua dentro diventerò acida!!” sbottò la ricotta, “eppure so che qualche giorno fa un paio di mie amiche sono state tirate fuori da questo gelo e ne hanno fatto una creazione bellissima!!! Che cosa ho io che non va?” si mise a piangere ….
Pronto, il barattolo di grano:
“è vero…. le altre tue compagne sono state usate insieme al resto del mio contenuto per allietare una festa che gli umani chiamano Pasqua… Hanno preparato una torta che chiamano “pastiera”… E' una torta dolce e, dicono, anche buonissima… ma dopo le feste credo si siano stancati di così tante preparazioni piene di zucchero!!”.
Non l’avesse mai detto!!!!… la ricottina si mise a piangere ancora più disperata, convinta che di lì a poco sarebbe andata a finire nel bidone dell’umido e sarebbe finita così, inutilmente, la sua vita, senza che le fosse mai stata data la possibilità di allietare, con la sua dolcezza, la tavola di chi l’aveva voluta portare a casa.
Il barattolo di grano, vedendola così sconfortata, ebbe un’idea e cominciò a bisbigliare rivolgendosi al suo vicino, il fondino di prosciutto:
“senti… stavo pensando…. ma che tu sappia… una pastiera deve per forza essere fatta con lo zucchero??? E se invece……..!?!?”
Il fondino, tutto euforico ed entusiasta dell’idea, cominciò a fare passaparola e in men che non si dica il grana e il caciocavallo si unirono agli altri due e, tutti insieme, rivolgendosi alla ricottina dissero:
“non preoccuparti, vedrai che adesso riusciremo a renderci utili e andremo a tavola con una preparazione che lascerà tutti senza parole… altro che pastiera!!!!”
Coinvolsero le uova e i cipollotti… si presero tutti per mano e abbracciandosi forte forte tutti insieme, crearono un ripieno talmente buono che mai una ricottina così timida avrebbe potuto sognare.
Fu così che la piccola ricotta ritrovò la gioia e fu felicissima di poter essere gustata da tutti, sapendo che ad ogni morso i commensali l’avrebbero lodata per tanta bontà!!!!

Libera interpretazione di "La pastiera napoletana" di Renata Villani . (Sempre tua è la colpa se mi vengono certe idee!!).




Torta rustica di grano e ricotta

Ingredienti (per 2 tortiere da 20)

Per la pasta brisèe (da “le mie torte salate” di Luca Montersino)

500 g di farina 180w
250 g di burro
125 g di acqua
7 g di sale

Per il ripieno

400 g di grano precotto
500 ml di latte intero fresco
1 cucchiaio di burro
300 g di ricotta (preferibilmente di pecora)
80 g di prosciutto cotto a dadini
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di caciocavallo di bufala grattugiato
40 g di cipollotti (compresa la parte verde)
3 uova (da 50 g)
Sale, pepe nero, noce moscata e olio e.v.o.




Procedimento

Per la pasta brisèe

Lavorare il burro con l’acqua e il sale nella planetaria con la foglia senza però far scaldare il composto. Quando è tutto amalgamato a sufficienza, aggiungere la farina setacciata e lavorare quel tanto che basta a formare un impasto omogeneo. Formare un panetto, avvolgere in un foglio di carta forno e lasciare riposare in frigo prima di utilizzarla.
Al momento dell’utilizzo lavorare nuovamente l’impasto per renderlo plastico, stendere ad uno spessore di 5 mm e utilizzare secondo necessità.
L’avanzo può essere conservato in congelatore e utilizzato previo scongelamento in frigorifero.




Per il ripieno

Mettere il grano con 200 g di latte (sottraendoli dalla dose in ricetta), il burro e un pizzico di sale e far bollire a fuoco lento fino a che il latte non si è assorbito, mettere da parte e far raffreddare. Lavare bene i cipollotti, tagliarli a cubetti e stufarli a fiamma dolce in poco olio evo. Quando sono ammorbiditi mettere da parte e lasciare raffreddare. Separare i tuorli dagli albumi. Nel frattempo, setacciare la ricotta (messa a scolare la sera prima dal liquido) e amalgamarla, con l’aiuto di una forchetta, con il restante latte, il composto di grano, i cipollotti, il prosciutto, i formaggi, sale, pepe, noce moscata e i tuorli ben sbattuti. Montare gli albumi a neve e aggiungerli al composto poco alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare la massa.

Montaggio

Foderare le teglie con la pasta brisèe e riempire per  ¾ con il ripieno. Con la restante pasta formare delle strisce e porle sulle torte a formare dei rombi come per una crostata.
Cuocere in forno (il mio statico) preriscaldato a 170°C per circa un’ora e quindici sul ripiano più basso in modo che cuocia bene senza colorare troppo la superficie. Farle raffreddare bene prima di sformarle.

Come per la pastiera, consiglio (se si ha la possibilità) di passarle in congelatore (o meglio in abbattitore) subito dopo sfornate in modo da bloccare l’eventuale collasso centrale.



sabato 9 aprile 2016

La mamma ha sempre ragione

“Sai Angela, ai miei tempi gli scarti non esistevano. Non esisteva che si buttavano via le bucce, che fossero di patate o altro, perché c’era così poco da mangiare che anche quelle erano commestibili. E chi riusciva ad averle le patate, per poterne utilizzare anche le bucce, era davvero fortunato. Non come oggi….” Parole sante mamma!!!! Oggi è più quello che va a finire nella pattumiera che quello che si riesce a consumare. Eh si!!! Oggi ci occuperemo di “scarti”!!!! O almeno… di quello che noi potremmo considerare “scarti”. No,  non vi parlerò delle bucce delle patate, ma delle membrane esterne dei finocchi. Esatto… proprio quella parte che di solito si butta via perché più dura e fibrosa!!! Ebbene anche quella, se trattata come si deve, si può utilizzare in mille modi diversi. Questa volta la useremo per fare una crema morbida e vellutata, con un tocco di croccante che le darà una marcia in più!!!…. Allora… siete pronti? Su… tutti in cucina!!!



Crema di finocchi, zucchine e mandorle

Ingredienti (per 4 persone)

170 g di patate
350 g di zucchine
450 g di membrane esterne di finocchi (con barbe e gambi)
100 g di cipollotti
½ litro di brodo vegetale
Olio e.v.o., sale e pepe
1 manciata di mandorle a filetti


Procedimento


Sbucciare patata e cipollotti, spuntare le zucchine e pulire membrane e gambi dei finocchi dai filamenti esterni. Tagliare i cipollotti a rondelle e le verdure a tocchetti (non è necessario che siano piccoli, tanto sarà tutto passato al mixer, ma è importante che siano più uniformi possibile come taglio in modo che abbiano lo stesso tempo di cottura). Fare appassire un po’ i cipollotti in un filo di olio, aggiungere patate e finocchi e far rosolare con un pizzico di sale, in modo che comincino a tirare fuori l’acqua di vegetazione. Unire le zucchine e portare a cottura con il brodo. Nel frattempo, tostare i filetti di mandorle in un padellino antiaderente facendo attenzione a non bruciarli. Quando hanno assunto un colore dorato spegnere il fuoco e trasferirli in un piatto per farli raffreddare. Aggiustare le verdure di sale e pepe, passare il tutto al mixer ad immersione e filtrare con un setaccio per eliminare la parte fibrosa del finocchio. Servire caldo in una fondina con un filo di olio e i filetti di mandorle.