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lunedì 23 aprile 2018

La tortilla si e' montata la testa... patate, meringa e uovo marinato.

Non ci sono più le tortilla di una volta! O meglio, all’MTC n 72 ci sono anche le classiche ma insieme a quelle ne sono spuntate delle belle! Della serie “ho visto tortilla che voi umani…” Le ho viste a forma di fiore, infilzate, nude su un letto di crema, perse in un’isola galleggiante, dentro a dei calici o intrappolate in una rete. La mia? Bhe, la mia si è montata la testa! Ha pensato bene, la birichina, prima di marinare poi di abbigliarsi con un copricapo bianco e soffice con delle piccole stringhe giallo “sole”. Insomma, questo mese la Mai Esteve, del blog Il colore della curcuma ha ordinato: doppia sfida, doppio divertimento! La parola d’ordine? Fantasia… e fantasia fu! Dateci dentro e sbizzarritevi, qui non mancherà certo l’occasione!

Sfoglia di patata con meringa al pecorino e scaglie di uovo marinato

Ingredienti (per circa 20 finger):

Per l’uovo marinato al rosmarino
1 tuorlo (20 g circa)
Sale e zucchero al 50%
Rosmarino fresco

Per le sfoglie di patata
2 patate silane piccole
Olio di semi di arachide
Sale

Per la meringa salata
1 albume (40 g circa)
2 g di acqua
50 g di maltitolo
15 g di miele di acacia
30 g di pecorino romano
Pepe nero

Procedimento

L’uovo marinato* (da fare 10-15 giorni prima).

Preparare la marinata mischiando bene sale e zucchero in parti
uguali e gli aghi, tritati in precedenza molto finemente, di ½ rametto di rosmarino. In una ciotolina, che sia poco più grande del tuorlo, versare uno strato di marinata formando una piccola conca al centro in cui si adagerà delicatamente il tuorlo. Ricoprire lo stesso con la restante marinata e lasciarlo riposare in luogo fresco, ventilato ed asciutto per 10-15 giorni circa. Per proteggerlo coprire la ciotolina con della pellicola per alimenti, praticando sulla stessa con uno stuzzicadenti dei piccoli fori ravvicinati e fitti in modo che non si formi umidità all’interno. Al momento dell’utilizzo estrarre delicatamente il tuorlo dal guscio di sale e zucchero, sciacquarlo in acqua fresca per eliminare eventuali residui di marinata e asciugarlo bene con carta assorbente. Utilizzare a scaglie secondo necessità.


Le sfoglie di patata*.

Lavare bene sotto l’acqua corrente le patate strofinandole con uno spazzolino, affettarle sottili con una mandolina (2-3 mm circa) lasciandole cadere direttamente in una ciotola con dell’acqua fredda e mettere tutto a riposare in frigo per 2-3 ore circa. Trascorso il tempo indicato, sgocciolarle dall’acqua, asciugarle bene su carta assorbente o un canovaccio pulito e friggerle, in una padella a bordi alti, in abbondante olio di semi a 117°C facendo attenzione a non farle colorire troppo. Scolarle dall’olio e farle sgocciolare su carta assorbente o per fritti. Quando sono leggermente intiepidite tuffarle nuovamente nell’olio bollente per pochi secondi e farle sgocciolare nuovamente su carta, salare e lasciare raffreddare bene.



La meringa.

In un pentolino unire acqua, maltitolo e miele e portare sul fuoco facendo cuocere fino a 121°C. Arrivati a 117°C cominciare a montare l’albume e unire a filo lo sciroppo cotto che avrà, nel frattempo, raggiunto i 121°C. Montare bene fino a completo raffreddamento. Incorporare alla meringa il pecorino, precedentemente mischiato ad una generosa dose di pepe nero macinato fresco, amalgamando con cura senza smontare il composto.

Montaggio.

Riempire una sac a poche, munita di bocchetta rigata, con la meringa e formare degli spuntoni su ciascuna fetta di patata, fiammeggiare la superficie e cospargete di lamelle di uovo marinato. Decorare con fiori di rosmarino e servire in coppette da finger food.

*La marinatura dell’uovo è un procedimento semplice di per sé ma che richiede attenzione e pazienza. Perché il processo sia corretto l’uovo deve riposare in un luogo asciutto e fresco ma assolutamente mai in frigorifero in quanto formerebbe dell’umidità che ritarderebbe di molto il processo di marinatura e potrebbe compromettere la consistenza finale del prodotto. È importante che le uova siano freschissime, da questo dipenderà forma e consistenza del tuorlo a marinatura finita. La sua consistenza varierà a seconda di quanto tempo rimarrà a contatto con sale e zucchero: per esempio, una marinatura di 4-5 ore con le caratteristiche ambientali ideali darà un tuorlo con una consistenza solida esternamente ma un cuore morbido e cremoso adatto, per esempio, ad un’insalata o da usare come crema per un primo. Prolungando invece i tempi, portandoli fino a 15 giorni circa, si otterrà un tuorlo completamente solido, quasi secco, da usare grattugiato o a scaglie ovunque suggerisce la fantasia. Le proporzioni sale/zucchero sono al 50% (50 g di sale e 50 g di zucchero) ed è importante che la marinatura sia sufficiente a coprire abbondantemente il tuorlo che non deve assolutamente avere nemmeno un piccolo spiraglio di aria.

*La temperatura ideale dell’olio per una perfetta frittura è di 116°-117°C. La doppia frittura darà un risultato croccantissimo alle fette di patata esattamente come quelle che si trovano in commercio in busta.



Questa e' la mia tortilla "alternativa" con cui, insieme a quella tradizionale, partecipo alla sfida n 72 dell'MTChallenge





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lunedì 16 aprile 2018

Non chiamatela frittata... tortilla de patatas.


Argomento: MTChallenge sfida n 72… tortilla di patate. Semplice direte voi, in fondo è solo una frittata! E invece no. Non è mica tanto semplice! Punto uno: la tortilla non è una frittata, e se volete evitare che un vero spagnolo vi lanci un anatema non vi azzardate a chiamarla mai così, soprattutto in sua presenza.


Punto due: la sfida non è solo sulla tortilla classica il che, con le dovute attenzioni, può riuscire abbastanza bene anche se non si è nati in Spagna. La difficoltà è che questo mese la sfida è doppia… accanto a quella classica dobbiamo tirare fuori una tortilla rivisitata per cui vi lascio immaginare il panico! L’ideatrice di questa sfida dello “speriamo che io me la cavo”? La Mai Esteve del blog Il Colore della Curcuma, vincitrice della scorsa sfida e oramai presenza costante nei pensieri di tutta la community. Insomma, poche regole ma ben precise! Qua bisogna che i neuroni si diano da fare più del solito. Nel frattempo che loro si attivano io vi lascio la mia tortilla classica e, con la speranza di riuscire a tirare fuori qualche idea per la seconda prova, vi auguro buon appetito.


Tortilla silana

Ingredienti (per 2 persone, padella da 20 cm)

500 g di patate silane
5 uova
1 piccola cipolla di Tropea
1 rametto di rosmarino fresco
Olio extravergine di oliva
sale

Procedimento

Per la tortilla

Sbucciare e tagliare a fette sottilissime la cipolla. Lavare e tritare molto finemente gli aghi di rosmarino, unirli alla cipolla e tenere tutto da parte. Lavare e sbucciare le patate, tagliarle a pezzi irregolari (o a dadini secondo, i gusti) e

friggerle, in una capiente padella in modo che stiano tutte su un solo strato, in abbondante olio. Dopo circa 5 minuti (o quando le patate cominciano a dorare) aggiungere la cipolla e il rosmarino, salare mentre cuociono mescolando ogni tanto per non far bruciare le verdure. Nel frattempo, in una ciotola capiente, sbattete le uova, salarle considerando che le patate sono già condite e, quando sono ben dorate scolarle dall’olio e versarle nelle uova amalgamando bene. Versare il composto in una padella da 20 cm e lasciare cuocere su fuoco basso per circa 4/5 minuti.

Questa l'infografica di Mai con le proporzioni delle diverse padelle

 Abbiate cura di scuotere ogni tanto la padella in modo che il fondo non si attacchi. Quando vi sembra che la parte sottostante “scivola” facilmente staccandosi dal fondo senza difficoltà è il momento di girarla. Usare un piatto piano leggermente più grande della padella e, inumidendolo preventivamente per evitare che l’uovo si attacchi ad esso, poggiarlo sopra la padella girandola con un colpo secco. Far
scivolare la stessa di nuovo in padella per fa cuocere il lato crudo avendo l’accortezza però, questa volta, di “rimboccare” i bordi sotto in modo che siano stondati e la frittata abbia l’aspetto di un bel cuscino soffice. Cuocere ancora 4 minuti circa sempre scuotendo il fondo in modo che non si attacchi. La sua consistenza deve essere cremosa (gli esperti la definiscono “bavosa”) quindi non esagerare con la cottura. Quando ha assunto una colorazione dorata la tortilla è pronta.
Servire tiepida (ma e' buonissima anche fredda) accompagnata da un’insalata e salse a piacere. Quella che propongo sotto è fresca e semplicissima da fare.

Salsa fredda di pomodori marinati

Ingredienti

4 pomodori ramati
6 olive verdi snocciolate condite al peperoncino
1 spicchio di aglio
Basilico
½ cucchiaino di peperoncino di Caienna in polvere
Olio extravergine di oliva
Sale

Procedimento

Spellare i pomodori, eliminarne i semi e tagliare la polpa a cubetti piccoli. Versare tutto in una ciotola che sarà usata per il servizio e tenere da parte. Tritare finemente l’aglio e grossolanamente le olive unendo tutto alla dadolata di pomodori. Aggiungere il peperoncino e l’olio, aggiustare di sale e lasciare marinare coperto in frigorifero per un’ora. Prima di servire unire il basilico spezzettato e mescolare bene.





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venerdì 23 febbraio 2018

Così dall'India si levò un fil di fumo... i samosa come non si sono mai visti.


Non mi è mai piaciuto fumare! Per essere precisi mi sono sempre rifiutata anche solo di provare. Anche quando, da ragazzina, i compagni di classe cercavano di spronarmi con frasi tipo “la sigaretta ti fa più grande”. Come potrebbe poi, una sigaretta accesa tenuta tra le dita o peggio, tra le labbra “fare più grandi” ancora adesso mi sfugge! Ecco… allora sono riuscita a resistere, quel tipo di fumo proprio mi dà fastidio tutt’ora. Diverso è invece per la cucina… e cominciare a “fumare” in cucina posso solo dire che è una cosa che crea dipendenza, anche più delle sigarette temo! E la colpa è tutta della Greta De Meo, vincitrice della scorsa sfida dell’MTC e ideatrice della sfida n. 70, sfida secondo la quale ci siamo dati tutti all’affumicatura casalinga. Tecnica davvero affascinante questa, che ti prende la mano come poche altre cose! Praticamente ho cominciato ad affumicare di tutto (tranne figli e marito e cane!) e le idee fioccano che è una bellezza. Fidatevi se vi dico che si entra in una spirale senza fine ma è una spirale che ti avvolge di un enorme piacere, provate e vedrete se non mi darete ragione. Per i dettagli leggete “Le regole per un’affumicatura perfetta” e "Dry rub: i complementi essenzialidell’affumicatura” .
Tra le miriadi di prove che ho effettuato (con mio grande stupore, una più buona dell’altra!) ho optato per degli ortaggi di uso comunissimo inseriti in una ricetta che già da un po’ volevo provare e che, devo dire, ha avuto davvero un enorme successo. Non vi tedio più con gli sproloqui e vi lascio ad un angolino di cucina indiana un po’ rivisitata con la raccomandazione di non farvi spaventare da una tecnica che, magari, vi può sembrare complicata da realizzare in casa, credetemi che e molto più facile di quello che può sembrare. E lo sapete che non vi do mai consigli sbagliati vero?



Samosa vegetariani fumè

Ingredienti (per 14 pezzi)

Patate e cipolle affumicate

Precottura
1 cipolla media
2 patate grandi
1 foglia di alloro
3 bacche di cardamomo
6 grani di pepe nero
1 cucchiaino di curcuma
30 ml di gin
Sale

Affumicatura
Le patate e la cipolla precotte più una cipolla media cruda sbucciata
2 cucchiai di riso
2 cucchiai di tè nero
1 cucchiaio di zucchero di canna
3 bacche di ginepro
1 foglia di alloro
4 bacche di cardamomo
6 grani di pepe

Samosa
500 g di pasta sfoglia (qui la ricetta)
1 cipolla affumicata precotta
2 patate affumicate precotte
50 g di pisellini
2 cucchiai di olio di semi
½ cucchiaino di garam masala*
½ cucchiaino di cumino in polvere
½ cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaino di zenzero
La punta di un cucchiaino di peperoncino (Scotch Bonnet)
4 cucchiai di coriandolo (o prezzemolo) fresco tritato
Sale
Latte o uovo sbattuto per spennellare

Procedimento

Precottura
In una pentola portare a bollore dell’acqua con gli aromi e le spezie, salare e farvi cuocere per 10 minuti le patate e 1 cipolla sbucciate. Scolare appena passato il tempo di cottura e tenere da parte.

Affumicatura
Tostare pepe e cardamomo a secco in un padellino antiaderente e pestarli grossolanamente insieme al ginepro. Spezzare l’alloro e mischiare insieme al resto degli ingredienti. Formare un “cestino” con due fogli di alluminio e ricoprire con questo il fondo e le pareti di una pentola d’acciaio dotata di cestello per la cottura a vapore. Versare nel cestino di alluminio il miscuglio di spezie, tè e riso e portare la pentola su fuoco alto fino a quando, dal centro si alzerà una colonnina di fumo (ci vorrà all’incirca 10 minuti). Coprite con un coperchio e lasciate che la pentola si riempia di fumo. Nel frattempo bucate in più punti le patate, tagliate a metà le cipolle e mettete tutto nel cestello del vapore. Scoperchiare la pentola, inserire velocemente il cestello con le verdure e incoperchiare rapidamente. Abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere per 20 minuti. Trascorso questo tempo, spegnere il fuoco e lasciare riposare, sempre coperto, ancora per 15 minuti.
Il tempo e il metodo di affumicatura dipende comunque dal risultato che si vuole ottenere. Qui si trovano le istruzioni dettagliate.

Samosa
Tritare la cipolla (precotta e affumicata) e tagliare le patate a cubetti. Scottare un paio di minuti i piselli in acqua bollente, scolarli e tenerli da parte. Scaldare l’olio in un tegame e fare dorare la cipolla con le spezie e un pizzico di sale. Aggiungere patate e piselli, coprire e lasciare cuocere per 10 minuti circa aggiustando di sale se necessario. A cottura ultimata aggiungete il coriandolo (o il prezzemolo), mescolare, spegnere il fuoco e trasferire il composto in una ciotola lasciandolo intiepidire. Nel frattempo accendere il forno portandolo a 200°C, stendere la pasta sfoglia e ricavarne dei quadrati di 10 cm di lato. Farcire ogni quadrato con una cucchiaiata di ripieno e richiudere i lembi a triangolo, sigillando bene i bordi aiutandosi con una spennellata di acqua se necessario. Spennellare la superficie con latte o uovo sbattuto e cuocere in forno statico per 20/25 minuti circa o fino a doratura della superficie. Servire caldi o tiepidi accompagnando da salse a piacere. Le più indicate sono speziate o piccanti. Quella di seguito è una mia versione.

Salsa rossa speziata
100 g di cipolla affumicata da cruda
50 g di concentrato di pomodoro
100 g di passata di pomodoro
½ cucchiaino paprika affumicata
½ cucchiaino di garam masala*
½ di cucchiaino di pepe di Cayenna
1 cucchiaino di zucchero di canna
2 cucchiai di olio vegetale
Sale

Tritare la cipolla e tenere da parte. Scaldare l’olio in un tegame basso e aggiungere le spezie facendole scaldare un po’. Unire concentrato, passata, zucchero e sale lasciando cuocere un paio di minuti aggiungendo qualche cucchiaio di acqua. Versare poi nel sugo le cipolle lasciandole cuocere 5/10 minuti (devono ammorbidirsi ma non cuocere del tutto). A cottura ultimata trasferire in una ciotola e servire. Se si preferisce una salsa più vellutata passare tutto al minipimer.

Il garam masala è un insieme di varie spezie tipica della cucina indiana e pakistana. Se si ha difficoltà a trovarlo lo si può preparare tranquillamente e in modo molto semplice in casa.

*Per il garam masala
10 bacche di cardamomo verde
6 chiodi di garofano
½ cucchiaino di pepe nero
½ cucchiaino di pepe bianco
½ cucchiaino di semi di cumino
1 bastoncino di cannella
¼ di noce moscata
¼ di cucchiaino di semi di coriandolo
1 foglia di alloro

Tostare a secco tutte le spezie, tranne l’alloro, in una padella calda a fuoco basso per 5 minuti circa, mescolando spesso e facendo attenzione a non bruciarle. A tostatura avvenuta trasferirle, insieme all’alloro, in un mortaio o in un macinino e ridurre tutto in polvere. Conservare in un barattolo con chiusura ermetica al riparo da luce, calore ed umidità.





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giovedì 25 gennaio 2018

White Lady, puntine e allegria… come ti converto un cocktail!

Le sfide dell’MTChallenge hanno sempre qualcosa di stimolante ma mai come questa… la numero 69… la prima del 2018! Questa volta stimolante è solo un aggettivo astratto, perché Giulia Roberts del blog Alterkitchen, la vincitrice della scorsa sfida, ha deciso di portarci tutti sulla strada della perdizione. Alcool a fiumi ha fatto scorrere nelle cucine di tutti i membri del club e non di certo semplice alcool per alimenti! No no! Ha deciso che avremmo dovuto ingegnarci e tirare fuori un piatto da un cocktail. Tranquilli, non avete le traveggole… ho scritto proprio cocktail, uno di quelli codificati IBA… una pietanza, dolce o salata, che contenesse tutti i componenti del cocktail scelto in purezza o scomposti in parte, ma che di base abbia almeno una componente alcoolica. Ora, capirete da voi il panico che si è potuto scatenare per tutto l’MTC leggendo l’argomento del mese! Ma noi siamo tosti e potrebbe mai farci desistere un poco (?) di alcool da cui ricavare una ricetta? Assolutamente no (ovviamente)! Quindi si studia da barman, barwoman nel mio caso (bartender del mondo evitate di leggere… non vorrei offendere nessuno!) e leggendo e informandosi (di cocktail non ci capisco assolutamente niente o quasi!), provando e assaggiando ho trovato il White Lady, un cocktail composto da:

4 cl di Gin
3 cl di Triple Sec
2 cl di succo di limone

Io ho pensato ad una versione eretica, con delle puntine di maiale marinate in uno dei componenti alcolici del cocktail e la caramellizzazione dell’altra parte per crearne una salsa. Dite la verità, siete curiosi di vedere cosa ne è venuto fuori vero? Venite con me in cucina, ci daremo tutti alla pazza gioia!



Puntine di maiale alla White Lady

Ingredienti (per 1 persona):

4 puntine di maiale
40 ml di Gin
30 ml di Triple Sec (io ho usato Cointreau)
½ limone
3 bacche di ginepro
Sale, olio
1 cucchiaio raso di zucchero semolato
Scorza e fette di limone e arancio per decorare

Preparazione


Grattugiare la buccia del mezzo limone e tagliarne 2 fette tenendo da parte il succo del limone rimanente. Condire le puntine con la buccia grattugiata e le fette di limone, il ginepro, 20 ml di Gin, 1 pizzico di sale e un filo di olio e lasciare marinare la carne, preferibilmente sottovuoto o in una busta per alimenti ben sigillata, conservandola in frigorifero per 12-24 ore. Trascorso il tempo di marinatura scolare bene la carne e asciugarla sommariamente con della carta assorbente, farla rosolare con un filo di olio unendo 2 fette del limone della marinata fino a quando le puntine non sono ben colorite. Aggiungere la marinata e il resto del Gin (20 ml) facendo sfumare bene fino a completa evaporazione della parte alcolica. Unire il cucchiaio di zucchero e il succo del limone e portare a cottura fino a caramellizzazione (all'occorrenza aggiungere uno o due cucchiai di acqua calda). Togliere le puntine dal tegame e tenerle in caldo ben coperte con dei fogli di alluminio. Eliminare l’eccesso di grasso dal fondo di cottura servendosi di un cucchiaio e riportarlo sul fuoco, aggiungere il Triple Sec e farne una riduzione (dovrà assumere una consistenza sciropposa). 
Servire le puntine con la riduzione del fondo di cottura e una grattugiata di scorze di limone e di arancio.



giovedì 26 ottobre 2017

Tempo di cannoli all'MTC

Questo mese ci diamo al dolce! Si, perché’ l’MTC, o meglio Francesca Lanuova ha deciso che questo mese per la sfida n. 68 si sfoglia. Chi è Francesca? Ma la mitica vincitrice della scorsa sfida dell’MTC ovviamente! Ed è a lei che molte (praticamente tutte credo) hanno rivolto un lungo, lunghissimo pensiero da quando è stato pubblicato il post con l’argomento del mese fino a che non siamo riuscite vedere compiuta l’opera. Dicevamo, la sfoglia… ma non una sfoglia qualunque… non no, una sfoglia del Maestro Massari che già solo a sentirne il nome ti viene l’ansia! Sicuramente non una prova facile viste le attrezzature casalinghe ma, nonostante sia una preparazione abbastanza impegnativa anche in termini di tempo, vi posso garantire che la soddisfazione nel vedere la riuscita è davvero tanta! Tra le regole che Francesca ha stilato per l’esecuzione della prova ci ha chiesto di fare, con questa sfoglia, dei cannoli con due creme dolci da dedicare a… Questo mese per me è una richiesta facile da adempiere! Si, perché’ se penso a qualcuno a cui dedicare in dolce con una base, in fondo, semplice come ingredienti ma lunga come esecuzione e con un ripieno dolce questo mese non posso che dedicarla al mio cucciolo (che cucciolo non lo è più da un pezzo) che, proprio nel giorno del mio compleanno, la settimana scorsa è stato proclamato Dottore. Una gioia davvero incredibile che difficilmente si può descrivere e un dolce così è assolutamente perfetto perché’ rispecchia pienamente anche quello che è lui… complicato e semplice allo stesso tempo, con una “scorza” esterna che apparentemente può sembrare dura ma appena la tocchi ti accorgi che racchiude un’anima dolce e buona che ha tanto tanto amore per gli altri. 
Va bene, ora che sta per scendere la lacrimuccia (mannaggia a te Francesca!) e sperando che il Dottore non si imbarazzi troppo (non vi ho detto che è anche schivo in queste cose?), passiamo alla ricetta. Come dicevo è abbastanza impegnativa e per l’esecuzione dettagliata vi rimando al post di Francesca sul suo blog 121 gradi, lì troverete anche la sequenza precisa delle foto per sfogliare tranquillamente. Più avanti troverete anche la bellissima infografica di Dani Pensacuoca che sarà un’ulteriore aiuto.




Cannoli di sfoglia con crema al cioccolato e crema di ricotta al rum e uvetta

Pasta sfoglia classica all’italiana di I. Massari

Ingredienti

Panetto
Burro 350 g
Farina 00 150 g

Pastello
350 g farina 00
Burro 150 g
Sale 20 g
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Crema pasticcera al cioccolato
Latte 500 ml
Tuorli 4 (65 g circa)
Zucchero 130g
I semi di 1 bacca di vaniglia
Un pizzico di sale
Amido di mais 30 g
Cioccolato al 85% mc 50 g

Crema di ricotta al rum e uvetta sultanina

Ricotta di pecora (o di bufala) 200 g
Zucchero semolato 100 g
Uvetta sultanina 15 g
Rum 30 ml (un bicchierino circa)

Procedimento

La sfoglia
Iniziare preparando il panetto amalgamando, a mano o in planetaria, il burro freddo di frigorifero alla farina senza lavorarlo troppo, dargli una forma rettangolare e avvolgerlo in una pellicola ad uso alimentare conservandolo in frigorifero.
Per il pastello inserire gli ingredienti nella ciotola della planetaria e lavorarli quel tanto che basta per farli diventare un composto compatto, avvolgerlo nella pellicola e fare riposare anche questo in frigorifero.
Trascorsa una mezz’ora circa, estrarre dal frigo il pastello e stenderlo a circa 1 cm di spessore dandogli una forma rettangolare. Stendere allo stesso modo il panetto (per facilitare l’operazione stenderlo tra due fogli di carta forno) mantenendo la stessa altezza del pastello ma la metà della sua lunghezza. Inserirlo al centro del pastello in modo da poterne poi racchiudere sopra i due lembi. I lati aperti devono stare frontali a chi li lavora (sopra e sotto).
Iniziare col dare una piega a 3: piegare il lembo superiore a ¾ di altezza del rettangolo ripiegandovi sopra poi l’altro lembo in modo da avere tre strati di pasta e stenderla nel senso della lunghezza (lati aperti sopra e sotto e lati chiusi a destra e sinistra). Eseguire successivamente una piega a 4: piegare i 2 lembi aperti verso il centro accostandoli leggermente per poi ripiegare tutto a metà.
Otterrete così una sfoglia con 4 strati Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero pe almeno mezz’ora (meglio 45 minuti). Trascorso il tempo di riposo, estrarre dal frigorifero e stendere la sfoglia mantenendo sempre i lati aperti sopra e sotto e quelli chiusi a destra e a sinistra. La stesura va effettuata sempre nello stesso verso e mantenendone il più possibile la forma rettangolare. Ripetere le pieghe ancora un’altra volta (una piega a 3 e una piega a 4) intervallando sempre a riposi in frigorifero di almeno mezz’ora. 


Per facilitare la comprensione ecco l’infografica di Dani Pensacuoca con la giusta sequenza da seguire ed il link al post di Francesca con tutte le indicazioni dettagliate.




Una volta completati tutti i giri, avvolgere la sfoglia nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 o 2 ore, meglio ancora tutta la notte (consiglio di prepararla il giorno prima, più riposa migliore sarà il risultato).
NB: la sfoglia pronta può essere conservata in congelatore. Per praticità dividerla in panetti da 250 g circa e congelarla avvolta bene in sacchetti per alimenti.

Per formare i cannoli stendete una porzione di pasta in uno strato alto 5 mm, tagliarla in strisce piu’ o meno di 1,5 cm e avvolgerle sulle “canne” sovrapponendole leggermente fino a formare il cannolo. 
Disporre i pezzi su una teglia rivestita di carta forno e far riposare in frigorifero un paio di ore (meglio tutta la notte). Prima di cuocere spennellare la superficie con uovo sbattuto e cospargere di zucchero semolato e infornare a 190°C per 15 minuti circa. Conservare i cannoli ben raffreddati in una scatola di latta.

Crema pasticcera al cioccolato
In una terrina (o nella planetaria) sbattere con le fruste tuorli e zucchero fino a renderli chiari e spumosi, unire la polpa della vaniglia, il sale e l’amido amalgamando bene tutto. Nel frattempo versare il latte in un pentolino, abbastanza capiente da poterci cuocere la crema, e portarlo sul fuoco. Quando inizia a bollire spostare il pentolino dalla fiamma, versare il composto di uova e riportare sul fuoco aspettando che venga “inglobato” dal bollore (bastera’ solo qualche minuto). A questo punto iniziare a mescolare con un cucchiaio (o con la frusta) fino a quando la crema non forma un velo sul dorso dello stesso e avra’ raggiunto una temperatura di 83°C (fare molta attenzione perché’ la cottura sarà molto rapida). Il composto dovrà essere cremoso e lucido. 
A cottura ultimata, allontanare subito dal fuoco e aggiungere il cioccolato, aspettando un minuto prima di mescolare. Incorporarlo bene alla crema mescolando con una frusta e versare la crema in una ciotola precedentemente tenuta almeno un paio di ore in congelatore e porre quest’ultima in un bagno di acqua e ghiaccio avendo l’accortezza di mescolare in modo da non far formare la fastidiosa pellicina sulla superficie. Questo farà abbassare velocemente la temperatura della crema ed impedirà la formazione della carica batterica. Coprire la crema con pellicola a contatto e conservare in frigorifero.

Crema di ricotta al rum e uvetta
Il giorno prima fare sgocciolare bene la ricotta dal siero, setacciarla due volte lasciandola cadere in una ciotola, amalgamarla con lo zucchero e lasciarla riposare, coperta, in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Nel frattempo mettere a bagno l’uvetta nel rum, coprire e tenere da parte. Prima di usare la crema tritare a coltello grossolanamente l’uvetta, ben sgocciolata dal liquido, e amalgamarla bene al composto di ricotta.

Composizione

Riempire due sac a poche con le creme e farcire i cannoli subito prima del consumo in modo che la sfoglia non si ammorbidisca con l’umidità.

Con questa ricetta partecipo alla sfida dell'MTC n. 68






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