venerdì 15 dicembre 2017

I canditi che non ti aspetti!!

Quando si parla di frutta conservata si parla anche di canditi e oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra proprio la loro giornata. Con l'occasione ripropongo l'articolo pubblicato qualche tempo fa sulla canditura. Buona lettura a tutti.

I canditi non sono mai stati particolarmente amati a casa mia. In effetti, la maggior parte di quelli che si trovano in commercio non ha né il colore, né il sapore degli agrumi, tantomeno della frutta in generale. Poche sono le aziende (personalmente ne conosco solo una per la verità) che hanno davvero una frutta candita di tutto rispetto, ma per chi, come me, è una semplice amatrice del settore, diventa un po’ difficile reperirla (oltre che un tantino costosa!!)…. Tra l’altro, sfogliando i libri in mio possesso (tra cui quello mitico del maestro Leonardo Di Carlo)  che trattano l’argomento, necessiterebbe un’attrezzatura particolare, il rifrattometro* (una specie di piccolo cannocchiale) anche quello non di facile reperibilità e non proprio a portata di tasca per chi ha un budget limitato!......Quindi che fare??.... Eh beh… bisogna ingegnarsi!!!  ­In effetti la canditura* è una un’antichissima tecnica di conservazione della frutta che, ai giorni nostri, richiederebbe regole precise, a cominciare dalla misurazione dei gradi Brix* che, per l'appunto, si effettua con il rifrattometro di cui sopra. Dovendo scegliere se continuare a comprare canditi senza poi poterli gustare appieno oppure rinunciarci, ho cominciato a girovagare per il web e, tra i tanti articoli e post trovati, mi sono imbattuta in un blog, Ombra nel portico, che parlava dei canditi del maestro Rolando Morandin. L’argomento era spiegato così bene e in modo talmente chiaro che ho deciso di mettere insieme quello che avevo appreso dai libri a quello che ho letto su questo blog e provarci. E il risultato è stato davvero sorprendente!!!! Certo, a livello artigianale bisogna che si abbiano le attrezzature adeguate, ma dovendo fare una piccola produzione limitata al consumo personale, posso dire che anche senza rifrattometro i risultati ci sono (ripeto, sempre con la massima attenzione e seguendo scrupolosamente tempi e regole) e davvero si avranno dei canditi belli, profumati e polposi che fanno gola anche a chi non li ama particolarmente.



Canditi di agrumi

Per questa preparazione non vi darò delle dosi specifiche, vi regolerete voi stessi in base alla quantità di scorze che vorrete candire.
I passaggi, anche se richiedono un po’ di tempo, sono davvero semplici, basta seguirli attentamente e otterrete un risultato eccellente.

Si comincia con l’incidere le bucce degli agrumi e tagliarli a spicchi o, se si vuole un risultato più pratico al momento dell’utilizzo, anche a cubetti o a strisce in lunghezza, in base all’uso che se ne dovrà fare (io li ho tagliati a filetti per comodità). A questo punto si lasciano per un minimo di 24 ore (sarebbe meglio 48 visto che si tratta di agrumi) in acqua corrente (o cambiandola anche 3 o 4 volte al giorno), per far perdere loro l’amaro e dilatare le fibre.  Poi si fanno bollire, immergendole in acqua a freddo, per almeno 2 ore  (o comunque per il tempo necessario ad ammorbidirle bene. Provare la consistenza con uno stecchino, nel caso prolungare la cottura di 10 minuti in base all’occorrenza). Prelevarle con un mestolo forato, avendo l’accortezza di non toccare la frutta con le mani, e, facendo attenzione a non romperle, trasferirle su carta  assorbente e farle sgocciolare bene in modo da fa perdere loro l’acqua in eccesso.



A questo punto si passa a preparare lo sciroppo di canditura. Le proporzioni sono 1 a 2 cioè, per 500 g di bucce necessitano 1 kg di acqua e 1 kg di zucchero. Versare i due ingredienti in un pentolino e , mescolandoli, portarli a bollore mantenendolo  per 3  minuti circa. Versare lo sciroppo ottenuto ancora bollente sulle bucce e lasciare riposare per 24 ore controllando che le stesse siano ben coperte dal liquido. 
Adesso ci sarebbero due strade da seguire, scegliere il metodo francese o quello italiano. Poiché il primo richiede le attrezzature di cui sopra, io ho seguito il secondo. Quindi, trascorse le 24 ore, prelevare con un mestolo forato (o scolare con un colino) le bucce riportando di nuovo a bollore lo sciroppo ancora per circa 3 minuti e versarlo nuovamente bollente sulla frutta. Ripetere l’operazione ogni 24 ore per un minimo di 5 fino anche a 10 giorni (dipenderà dalla pezzatura). I canditi saranno pronti quando sulla superficie si sarà formata una patina, un piccolo velo che si chiama pelle d’aglio, indice di avvenuta canditura (70°Brix).

Finita la canditura, si passa alla conservazione. Trasferite i canditi, sgocciolati dallo sciroppo, in barattoli puliti, sterilizzati e asciutti, sistemandoli bene.  Portare nuovamente a bollore lo sciroppo di canditura insieme ad una piccola parte di sciroppo di glucosio, che servirà ad evitare  la cristallizzazione degli zuccheri (considerate che  su 1 l di sciroppo occorre 100 massimo 150 g di sciroppo di glucosio, per cui fate voi le proporzioni), quindi versatelo sulla frutta coprendo il tutto. Chiudete bene i vasi e sterilizzate in acqua bollente per 20 - 40 minuti, in base alla grandezza dei barattoli (io ho adottato il metodo che ho usato per la Confettura di fragole e frutti di bosco allo zenzero). Trascorso il tempo di sterilizzazione, raffreddare delicatamente l’acqua in modo da evitare shock termici e l’eventuale rottura dei vasi, prelevare gli stessi dal contenitore e farli raffreddare il più in fretta possibile temendoli sotto l’acqua corrente per un’ora circa. A questo punto si sarà formato il sottovuoto quindi asciugarli bene e conservarli lontano dalla luce e dal calore.

*Rifrattometro: è uno strumento, simile ad un piccolo cannocchiale, che in pasticceria serve a misurare i gradi Brix nelle preparazioni con alta densità di zuccheri. Si utilizza sporcando con una piccola quantità di liquido la lente dello strumento, lo si punta verso la luce del sole e all’interno si leggerà il valore dei gradi.

*Brix: è una scala in gradi che mostra la concentrazione percentuale dei solidi solubili (zuccheri, sali, alcune proteine) in un campione di soluzione liquida.

*Canditura: è un antico metodo di conservazione di parti di piante commestibili (solitamente frutta, ma anche fiori) mediante immersione in uno sciroppo di zucchero. Il processo è effettuato grazie all'osmosi, durante la quale avviene la graduale concentrazione di zuccheri ceduti dallo sciroppo all’alimento mentre quest’ultimo perde l’umidità in esso contenuta. Tale scambio impedirà alterazioni microbiche nel prodotto finito.

Consiglio di invasare in barattoli piccoli (io ho usato quelli da 125 g), in modo da poter consumare il più in fretta possibile tutto il contenuto. I vasi aperti vanno comunque conservati in frigorifero e consumati entro 4 – 5 giorni.





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mercoledì 13 dicembre 2017

La Cuccia: il grano nella sua tradizione.

Ci sono piatti tradizionali che risalgono ad epoche antiche e i cui ingredienti hanno fatto la cultura culinaria dei popoli. Ricette contadine ricche di ingredienti “poveri” che erano il sostentamento della famiglia. La Cuccìa era uno di questi piatti e oggi il Calendario del Cibo Italiano vuole festeggiarlo. È un piatto a base di grano perlato bollito e condito nei modi più disparati… dal salato al dolce, dalla Campania alla Sicilia, dalla Puglia alla Calabria ogni regione ha la sua versione. I condimenti possono essere vari ed io, per celebrare la giornata, ho scelto una versione pugliese semplicissima ma molto gustosa, tratta dal'opuscolo "La Cuccia - chicchi di grano conditi" Dea Editori. Seguitemi, vi farò vedere come si prepara.





Cranu cu lu sucu (grano con il sugo)*

Ingredienti (per 4 persone)

500 g di grano bollito (cranu stumpatu*)
500 g di passata di pomodoro
80 g di pecorino grattugiato
1 cipolla rossa media
1 mazzetto di basilico
Olio extravergine di oliva, pepe e sale

Preparazione

Sbucciare e affettare la cipolla a rondelle, farla appassire in una padella capiente con un filo di olio e aggiungere la passata di pomodoro e il basilico spezzettato con le dita. Cuocere per 10 – 15 minuti, aggiustare di sale e unire il grano bollito lasciando insaporire il tutto ancora qualche minuto. Servire in tegamini, possibilmente di coccio, spolverizzando di pecorino grattugiato e pepe nero macinato fresco.

*Il cranu stumpatu (grano pestato) è il grano duro perlato. La perlatura si effettua pestando i chicchi in un grosso mortaio di pietra con un pestello di legno, generalmente d’ulivo. Per il trattamento viene prima messo a bagno in acqua per almeno 12 ore. Una volta scolato e asciugato, viene pestato con attenzione fino ad ammorbidirlo ma senza rompere le cariossidi. Prima della cottura lasciarlo a mollo per una notte, lavarlo e lessarlo in abbondante acqua salata per 1 – 2 ore, a fuoco lento senza mai girarlo.


*Di questa ricetta ci sono diverse varianti: con ricotta piccante e salsa di pomodoro fresco, con i ceci, con i frutti di mare e in una frittura di pasta lievitata ripiena di grano bollito, pomodorini e alici.





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sabato 9 dicembre 2017

Petrali: il Natale di casa mia.

Il Natale è fatto di tradizioni che riportano sempre alla memoria profumi e sapori che si ripetono ogni anno. Una delle tradizioni di casa mia ha il profumo intenso di mandarino e cannella… di vino cotto e frutta secca. È fatta di biscotti ripieni di un dolcissimo e profumato miscuglio, che matura e si insaporisce piano piano. Ha la pazienza antica del saper aspettare! Si, perché questi biscotti sono l’attesa del dolce…. la promessa del buono… e la scoperta di profumi antichi e familiari. Gesti pazienti che si tramandano di generazione in generazione e che riportano, ogni anno, alla memoria il profumo che si spandeva per casa e che ti faceva esclamare “finalmente è Natale!”. E anche quest’anno, per Natale, la casa è pervasa dal profumo di petrali! Questo è il nome di questi biscotti ripieni antichi e semplici che, come altri biscotti della tradizione natalizia italiana, sono celebrati oggi dal Calendario del Cibo Italiano. La loro origine è incerta ma si dice che la loro creazione sia dovuta ad un prete e la sua perpetua. Come tante pietanze “povere”, anche questi dolci sono il risultato dei rimasugli della dispensa dei dolci. Il ripieno va preparato con diversi giorni di anticipo in modo che possa sviluppare al meglio i profumi e i sapori si possano fondere in un’armonia di dolcezza e golosità. Provate a farli, magari con i vostri bambini, e vedrete come il profumo del Natale arriverà prima che voi ve ne accorgiate!




Petrali

Ingredienti (per 50 biscotti)

La frolla

500 g di farina debole 180W
2 uova (100 g)
100 g di burro
1 bustina di baking (lievito per dolci)
1 bacca di vaniglia
200 g di zucchero
1 pizzico di sale
La buccia grattugiata di un limone
50 ml di latte (q.b. secondo assorbimento)

Il ripieno

125 g di fichi secchi
50 g di mandorle scure
35 g di noci
50 g di uvetta
½ cucchiaino da tè di cannella in polvere
La punta di un cucchiaino da tè di chiodi di garofano in polvere
20 g di cacao amaro
50 ml di caffè zuccherato
La buccia di ¼ di arancia
La buccia di 1 mandarino
50 ml di marsala secco
75 ml di vino cotto
30 g di zucchero

Procedimento

Per il ripieno (da preparare almeno 3-4 giorni prima)*
Tagliare a pezzi i fichi, metterli a bagno nel vino cotto, insieme a metà della dose di uvetta, e lasciare macerare fino a completo assorbimento. Trasferire poi la frutta ammorbidita in un cutter e frullare tutto molto finemente. Con un pelapatate, prelevate la buccia dell’arancio, facendo attenzione a non intaccare anche la parte bianca che renderebbe amaro il composto, e tritala molto finemente a coltello, insieme alla buccia del mandarino. Tritare grossolanamente, sempre a coltello, mandorle e noci e unirle ai fichi frullati in una ciotola (possibilmente di vetro) sufficientemente grande da contenere tutti gli ingredienti del ripieno. Aggiungere il resto dell’uvetta ammorbidita insieme al suo liquido, le bucce
tritate, le spezie, il cacao, lo zucchero, il marsala e il caffè mescolando e amalgamando bene tutti gli ingredienti. Coprire con pellicola e lasciare macerare il ripieno per 3-4 giorni mescolando ogni tanto. Il composto deve risultare morbido, nel caso fosse necessario ammorbidirlo ulteriormente aggiungere ancora qualche cucchiaio di caffè.

Per la frolla
Setacciare farina e baking e unirli al resto delle polveri (zucchero e sale) in una boulle, o nella ciotola della planetaria munita di foglia, mischiando bene con una frusta. Unire buccia di limone, la polpa della vaniglia e il burro morbido e cominciare ad impastare. Aggiungere le uova e, poco alla volta il latte (la dose può variare in base all’assorbimento della farina) lavorando il tutto velocemente. Formare un panetto compatto ma grezzo, avvolgere in un foglio di pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero almeno un paio di ore (meglio tutta la notte).

Composizione
Stendere la frolla a circa 5 mm di spessore e coppare dei dischi di 8 cm di diametro. Porre al centro di ogni disco un cucchiaino di ripieno, richiudendolo poi a metà in modo da formare una mezzaluna. Disporre i biscotti su un vassoio e metterli a riposare 10 minuti in congelatore in modo da stabilizzare la struttura dell’impasto. Prima di infornare spennellare con uovo sbattuto e cospargere di “diavulicchi” (confettini di zucchero colorato). Cuocere su teglie microforate in forno a 170° per 20 minuti circa.

*Il ripieno si conserva per più giorni senza problemi, più riposa più si amalgamano gli ingredienti e si sviluppano i profumi e gli aromi.
Per lo stesso motivo, i biscotti si assaporano meglio se gustati il giorno dopo la cottura.






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