mercoledì 4 luglio 2018

Ghiottini... golosini... insomma, piccoli panini golosi (all'aglio e prezzemolo).


Tra libri, riviste e pubblicazioni in genere lo spazio disponibile in casa mia oramai è un puro miraggio. L’unico posto non ingombro da tomi e copertine colorate e non, credo sia solo sotto il letto, ma temo prossimamente anche lì…! Devo attrezzarmi lo so! In attesa, però, di una libreria nuova (ho già la parete libera dove collocarla) sfoglio e sperimento. Le mie letture preferite? Quelle che parlano di cucina, ovviamente! Tra le riviste di settore quelle edite da Italiangourmet sono quelle a cui attingo di più e tra queste Il Panificatore è quella da cui “prelevo” per molti dei pani che preparo. La ricetta di cui leggerete più avanti è di due grandi professionisti, i Maestri Piergiorgio Giorilli e Stefano Laghi, e posso garantirvi che è una delle migliori che ho provato. Io l’ho leggermente modificata (nella preparazione del purè e nella quantità di lievito) perchè, ormai lo sapete, ci metto sempre il mio zampino ma sono davvero piccole modifiche (per il lievito troverete spiegazioni in fondo all’articolo). Questi piccoli panini morbidi e delicatamente profumati, saranno perfetti per fare scarpetta con le vostre zuppe di pesce ma anche da farcire per un aperitivo in terrazza con gli amici o da mettere nella cesta del pic-nic per una gita fuoriporta. Insomma provateli, diventeranno i vostri “bocconcini” preferiti!


Ghiottini (di Pergiorgio Giorilli  –  Stefano Laghi)*

Ingredienti (per 57 pezzi da 30 g):

Per l’impasto
800 g di farina 300 W
300 g di biga*
350 g di acqua⁽²⁾
2 g di lievito compresso⁽³⁾
5 g di malto
20 g di sale
50 g di burro
200 g di purè d’aglio*
50 g di prezzemolo fresco
1 uovo per lucidare

*Per la biga⁽¹⁾ (lievitazione 18-22 ore)
250 g di farina 380 W
120 g di acqua
1 g di lievito compresso

*Per il purè d’aglio
Aglio in spicchi
Latte intero

Procedimento

Per la biga (da fare il giorno prima)
Versare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e impastare quel tanto che basta per amalgamarli. Trasferire tutto in un bricco graduato o in un contenitore stretto e lungo e lasciare fermentare per 18-22 ore ad una temperatura di 18°C.

Per il purè d’aglio
Sbucciare gli spicchi, eliminare i germogli (anima) e farli bollire nel latte per 3-4 minuti. Cambiare il liquido e riportare sul fuoco lasciando bollire l’aglio fino a quando gli spicchi non saranno ben cotti, sgocciolare bene e frullarli con il minipimer fino a ridurli in pasta.



Per l’impasto
Versare nella ciotola della planetaria biga, farina, acqua (lasciandone da parte ¼ da aggiungere in seguito), lievito e malto e avviare la macchina, munita di spirale, impastando per circa 3 minuti in 1 velocità e per 6 minuti circa in 2velocità. A metà impasto aggiungere burro, sale e la restante acqua (se l'impasto la richiede), successivamente il purè d’aglio e il prezzemolo tritato finemente. L’impasto sarà pronto quando sarà liscio ed elastico. Estrarre dalla planetaria e lasciare riposare su una spianatoia, coperto da un telo per alimenti, per 10 minuti circa. Formare dei panetti da 30 g ciascuno, pirlare (formare delle palline), adagiare su teglie da forno spennellando con l’uovo ben sbattuto e lasciare lievitare a 27-28°C fino al raddoppio. Lucidare nuovamente con l’uovo, infornare e cuocere con vapore a 220°C per 15-17 minuti circa.
Lasciare raffreddare i panini e farcire a piacere.

Io li ho farciti con misticanza, rucola, salmone affumicato, sottili spicchi di limone e una fresca salsa allo yogurt ed erba cipollina. Questo pane è, comunque, particolarmente adatto per accompagnare pesce alla griglia ma anche brodetti o sughi di frutti di mare.

Note
(1) La biga è un impasto grezzo, coeso ma non elastico, quindi è importante non impastare troppo per evitare che si surriscaldi. La temperatura di fermentazione è importante e, nel caso non si abbia a disposizione una camera di lievitazione, la quantità di lievito può variare in base a quella presente nell’ambiente di lavoro. In estate è consigliabile diminuirne la quantità fino anche allo 0,7% sul peso della farina (io ne ho usato 1 g ma avrei potuto utilizzarne anche qualcosa in meno) e aggiungere uno 0,5% (sempre su peso di farina) di sale per rallentare la fermentazione; in inverno, se la temperatura è sotto i 15°C si aumenta la quantità di lievito del’1% circa e si omette l’aggiunta di sale. Se la temperatura ambientale è comunque troppo alta è consigliabile riporre la biga in frigorifero. Prima di utilizzarla portarla a temperatura ambiente e accertarsi che sia al punto giusto di fermentazione (dopo aver formato una cupola tende ad appiattirsi e non cresce più).
(2) La dose di acqua può variare in base all’umidità dell’ambiente e del tipo di farina usata.
(3) La dose di lievito indicata nella ricetta originale è di 25 g, io preferisco utilizzarne molto meno facendo allungare di conseguenza i tempi di lievitazione. In questo modo il prodotto risulta più digeribile e ha un tempo di conservazione più lungo.

*Ricetta tratta da Il Panificatore mese maggio 2018 edito da Italiangourmet.




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mercoledì 27 giugno 2018

Il mio open sandwich per il Cub del 27: peaches, blue cheese and balsamic syrup.


Tra tante preparazioni e piatti gastronomici esistenti (“milioni di milioni” recitava una nota pubblicità!) a volte ci si perde! Qualcuno può sfuggire o, distrattamente, può capitare di non considerarlo e io mi sono resa conto di non aver mai parlato di panini e sandwiches! Qualcosa di facile, pratico ma soprattutto buono per un buffet, una festa o un semplice pic-nic è sempre gradito e questo mese il Club del 27 mi ha dato l’occasione di sopperire alla mia mancanza con alcune delle ricette tratte dal libro “Open Sandwiches” di Trine Hahnemann (oltre questa ne troverete altre qui e per chi volesse approfondire l’argomento Smörgåsbord, pasto a buffet tipico dei Paesi Scandinavi tra cui appunto dei sandwiches aperti, qui troverete il link). Sono tutte golose e facili e credo proprio che le testerò tutte! Intanto mi sono fatta ingolosire da questa che, vista la stagione, mi è sembrata molto estiva e “fresca” e posso garantirvi che non mi sono sbagliata affatto. Anche il marito, riluttante per natura alle novità gastronomiche, ha ceduto le armi e si è tuffato a capofitto (mugugni ed esclamazioni tipo “mhmmm” e “ah però!” mi hanno fatto dedurre che ha gradito). E poi… vogliamo parlare di come si presenta bene? Io vi suggerisco di provare, il figurone con gli amici è garantito… fidatevi!

Open sandwich: pesche, gorgonzola e sciroppo di aceto balsamico.

Ingredienti (per 4 persone):

40 g di miele (acacia o millefiori)
60 g di aceto balsamico              
4 pesche
15 g di burro salato
4 fette di pane a lievitazione naturale (io di segale)
50 g di blue cheese (gorgonzola)
Fiori di timo o maggiorana (facoltativo)

Procedimento

Sciogliere il miele in una piccola casseruola, aggiungere l’aceto balsamico e lasciare sobbollire per 2-3 minuti. 

Tagliare a metà le pesche, eliminare i noccioli, tagliarle a spicchi e farli rosolare, a fuoco medio, in una padella con il burro fino a quando non assumono un colore bruno su entrambi i lati.

Tostare il pane e posizionarvi sopra le fette di pesca, sbriciolarvi sopra il formaggio e cospargere leggermente con lo sciroppo balsamico.

Servire decorando con i fiori se si gradisce.






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lunedì 23 aprile 2018

La tortilla si e' montata la testa... patate, meringa e uovo marinato.

Non ci sono più le tortilla di una volta! O meglio, all’MTC n 72 ci sono anche le classiche ma insieme a quelle ne sono spuntate delle belle! Della serie “ho visto tortilla che voi umani…” Le ho viste a forma di fiore, infilzate, nude su un letto di crema, perse in un’isola galleggiante, dentro a dei calici o intrappolate in una rete. La mia? Bhe, la mia si è montata la testa! Ha pensato bene, la birichina, prima di marinare poi di abbigliarsi con un copricapo bianco e soffice con delle piccole stringhe giallo “sole”. Insomma, questo mese la Mai Esteve, del blog Il colore della curcuma ha ordinato: doppia sfida, doppio divertimento! La parola d’ordine? Fantasia… e fantasia fu! Dateci dentro e sbizzarritevi, qui non mancherà certo l’occasione!

Sfoglia di patata con meringa al pecorino e scaglie di uovo marinato

Ingredienti (per circa 20 finger):

Per l’uovo marinato al rosmarino
1 tuorlo (20 g circa)
Sale e zucchero al 50%
Rosmarino fresco

Per le sfoglie di patata
2 patate silane piccole
Olio di semi di arachide
Sale

Per la meringa salata
1 albume (40 g circa)
2 g di acqua
50 g di maltitolo
15 g di miele di acacia
30 g di pecorino romano
Pepe nero

Procedimento

L’uovo marinato* (da fare 10-15 giorni prima).

Preparare la marinata mischiando bene sale e zucchero in parti
uguali e gli aghi, tritati in precedenza molto finemente, di ½ rametto di rosmarino. In una ciotolina, che sia poco più grande del tuorlo, versare uno strato di marinata formando una piccola conca al centro in cui si adagerà delicatamente il tuorlo. Ricoprire lo stesso con la restante marinata e lasciarlo riposare in luogo fresco, ventilato ed asciutto per 10-15 giorni circa. Per proteggerlo coprire la ciotolina con della pellicola per alimenti, praticando sulla stessa con uno stuzzicadenti dei piccoli fori ravvicinati e fitti in modo che non si formi umidità all’interno. Al momento dell’utilizzo estrarre delicatamente il tuorlo dal guscio di sale e zucchero, sciacquarlo in acqua fresca per eliminare eventuali residui di marinata e asciugarlo bene con carta assorbente. Utilizzare a scaglie secondo necessità.


Le sfoglie di patata*.

Lavare bene sotto l’acqua corrente le patate strofinandole con uno spazzolino, affettarle sottili con una mandolina (2-3 mm circa) lasciandole cadere direttamente in una ciotola con dell’acqua fredda e mettere tutto a riposare in frigo per 2-3 ore circa. Trascorso il tempo indicato, sgocciolarle dall’acqua, asciugarle bene su carta assorbente o un canovaccio pulito e friggerle, in una padella a bordi alti, in abbondante olio di semi a 117°C facendo attenzione a non farle colorire troppo. Scolarle dall’olio e farle sgocciolare su carta assorbente o per fritti. Quando sono leggermente intiepidite tuffarle nuovamente nell’olio bollente per pochi secondi e farle sgocciolare nuovamente su carta, salare e lasciare raffreddare bene.



La meringa.

In un pentolino unire acqua, maltitolo e miele e portare sul fuoco facendo cuocere fino a 121°C. Arrivati a 117°C cominciare a montare l’albume e unire a filo lo sciroppo cotto che avrà, nel frattempo, raggiunto i 121°C. Montare bene fino a completo raffreddamento. Incorporare alla meringa il pecorino, precedentemente mischiato ad una generosa dose di pepe nero macinato fresco, amalgamando con cura senza smontare il composto.

Montaggio.

Riempire una sac a poche, munita di bocchetta rigata, con la meringa e formare degli spuntoni su ciascuna fetta di patata, fiammeggiare la superficie e cospargete di lamelle di uovo marinato. Decorare con fiori di rosmarino e servire in coppette da finger food.

*La marinatura dell’uovo è un procedimento semplice di per sé ma che richiede attenzione e pazienza. Perché il processo sia corretto l’uovo deve riposare in un luogo asciutto e fresco ma assolutamente mai in frigorifero in quanto formerebbe dell’umidità che ritarderebbe di molto il processo di marinatura e potrebbe compromettere la consistenza finale del prodotto. È importante che le uova siano freschissime, da questo dipenderà forma e consistenza del tuorlo a marinatura finita. La sua consistenza varierà a seconda di quanto tempo rimarrà a contatto con sale e zucchero: per esempio, una marinatura di 4-5 ore con le caratteristiche ambientali ideali darà un tuorlo con una consistenza solida esternamente ma un cuore morbido e cremoso adatto, per esempio, ad un’insalata o da usare come crema per un primo. Prolungando invece i tempi, portandoli fino a 15 giorni circa, si otterrà un tuorlo completamente solido, quasi secco, da usare grattugiato o a scaglie ovunque suggerisce la fantasia. Le proporzioni sale/zucchero sono al 50% (50 g di sale e 50 g di zucchero) ed è importante che la marinatura sia sufficiente a coprire abbondantemente il tuorlo che non deve assolutamente avere nemmeno un piccolo spiraglio di aria.

*La temperatura ideale dell’olio per una perfetta frittura è di 116°-117°C. La doppia frittura darà un risultato croccantissimo alle fette di patata esattamente come quelle che si trovano in commercio in busta.



Questa e' la mia tortilla "alternativa" con cui, insieme a quella tradizionale, partecipo alla sfida n 72 dell'MTChallenge





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lunedì 16 aprile 2018

Non chiamatela frittata... tortilla de patatas.


Argomento: MTChallenge sfida n 72… tortilla di patate. Semplice direte voi, in fondo è solo una frittata! E invece no. Non è mica tanto semplice! Punto uno: la tortilla non è una frittata, e se volete evitare che un vero spagnolo vi lanci un anatema non vi azzardate a chiamarla mai così, soprattutto in sua presenza.


Punto due: la sfida non è solo sulla tortilla classica il che, con le dovute attenzioni, può riuscire abbastanza bene anche se non si è nati in Spagna. La difficoltà è che questo mese la sfida è doppia… accanto a quella classica dobbiamo tirare fuori una tortilla rivisitata per cui vi lascio immaginare il panico! L’ideatrice di questa sfida dello “speriamo che io me la cavo”? La Mai Esteve del blog Il Colore della Curcuma, vincitrice della scorsa sfida e oramai presenza costante nei pensieri di tutta la community. Insomma, poche regole ma ben precise! Qua bisogna che i neuroni si diano da fare più del solito. Nel frattempo che loro si attivano io vi lascio la mia tortilla classica e, con la speranza di riuscire a tirare fuori qualche idea per la seconda prova, vi auguro buon appetito.


Tortilla silana

Ingredienti (per 2 persone, padella da 20 cm)

500 g di patate silane
5 uova
1 piccola cipolla di Tropea
1 rametto di rosmarino fresco
Olio extravergine di oliva
sale

Procedimento

Per la tortilla

Sbucciare e tagliare a fette sottilissime la cipolla. Lavare e tritare molto finemente gli aghi di rosmarino, unirli alla cipolla e tenere tutto da parte. Lavare e sbucciare le patate, tagliarle a pezzi irregolari (o a dadini secondo, i gusti) e

friggerle, in una capiente padella in modo che stiano tutte su un solo strato, in abbondante olio. Dopo circa 5 minuti (o quando le patate cominciano a dorare) aggiungere la cipolla e il rosmarino, salare mentre cuociono mescolando ogni tanto per non far bruciare le verdure. Nel frattempo, in una ciotola capiente, sbattete le uova, salarle considerando che le patate sono già condite e, quando sono ben dorate scolarle dall’olio e versarle nelle uova amalgamando bene. Versare il composto in una padella da 20 cm e lasciare cuocere su fuoco basso per circa 4/5 minuti.

Questa l'infografica di Mai con le proporzioni delle diverse padelle

 Abbiate cura di scuotere ogni tanto la padella in modo che il fondo non si attacchi. Quando vi sembra che la parte sottostante “scivola” facilmente staccandosi dal fondo senza difficoltà è il momento di girarla. Usare un piatto piano leggermente più grande della padella e, inumidendolo preventivamente per evitare che l’uovo si attacchi ad esso, poggiarlo sopra la padella girandola con un colpo secco. Far
scivolare la stessa di nuovo in padella per fa cuocere il lato crudo avendo l’accortezza però, questa volta, di “rimboccare” i bordi sotto in modo che siano stondati e la frittata abbia l’aspetto di un bel cuscino soffice. Cuocere ancora 4 minuti circa sempre scuotendo il fondo in modo che non si attacchi. La sua consistenza deve essere cremosa (gli esperti la definiscono “bavosa”) quindi non esagerare con la cottura. Quando ha assunto una colorazione dorata la tortilla è pronta.
Servire tiepida (ma e' buonissima anche fredda) accompagnata da un’insalata e salse a piacere. Quella che propongo sotto è fresca e semplicissima da fare.

Salsa fredda di pomodori marinati

Ingredienti

4 pomodori ramati
6 olive verdi snocciolate condite al peperoncino
1 spicchio di aglio
Basilico
½ cucchiaino di peperoncino di Caienna in polvere
Olio extravergine di oliva
Sale

Procedimento

Spellare i pomodori, eliminarne i semi e tagliare la polpa a cubetti piccoli. Versare tutto in una ciotola che sarà usata per il servizio e tenere da parte. Tritare finemente l’aglio e grossolanamente le olive unendo tutto alla dadolata di pomodori. Aggiungere il peperoncino e l’olio, aggiustare di sale e lasciare marinare coperto in frigorifero per un’ora. Prima di servire unire il basilico spezzettato e mescolare bene.





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domenica 15 aprile 2018

Il coniglio al Porto secondo Totò.


Totò, al secolo Antonio De Curtis. Alzi la mano chi non ha visto un suo film almeno una volta! I suoi sono diventati un cult del cinema italiano e lui, come tutti i grandi, è stato rivalutato solo dopo la sua morte.  Il mio preferito? “Miseria e nobiltà”, un film che mette in evidenza il contrasto di una lussuosa e opulenta nobiltà con la drammaticità della povertà che deve sbarcare il lunario come può in un’epoca difficile e dura per chi non era titolato. La scena più emblematica è quella di Totò, carponi sul tavolo imbandito, che addenta degli spaghetti e il cibo è, più o meno, il filo conduttore di tutto il film. Oggi, nella giornata a lui dedicata, il Calendario del Cibo Italiano ha creato, con la collaborazione di alcune blogger che ne fanno parte, un menù con altrettante ricette tratte dal libro “Totò. Fegato qua fegato là, fegato fritto e baccalà” di Liliana De Curtis (figlia dell’attore) e Matilde Amorosi edito da Rizzoli. Tra queste ritroverete anche la mia che vi descrivo qui sotto e che vi raccomando di provare perché è davvero buona buona. Troverete il menù completo qui, provatelo… sarà un po' come stare a tavola con il grande Totò.

Coniglio al Porto


Ingredienti (per 4 persone):

1 coniglio a pezzi
2 bicchieri di Porto
1 cucchiaio di farina
1 cipolla
1 tazza di passata di pomodoro
1 manciata di basilico
1 rametto di menta
1 ciuffo di prezzemolo
1 cuore di sedano
1 tazzina di capperi
20 olive verdi snocciolate
1 melanzana
1 peperone
2 patate
Olio extravergine d’oliva
Olio di semi da frittura (io uso quello di arachidi)
Sale e pepe

Procedimento

In una pirofila di vetro disporre i pezzi del coniglio, senza sovrapporli, insieme allo spicchio di aglio, il prezzemolo e un bicchiere di Porto. Lasciare marinare, coperto, per circa quattro ore, quindi asciugare bene il coniglio, infarinarlo leggermente e farlo rosolare in una padella con olio di oliva. In una casseruola a parte fare soffriggere in olio cipolla e sedano tritati. Aggiungere capperi, olive e passata di pomodoro, mescolare bene e lasciare cuocere per 10 minuti circa. Unire il coniglio rosolato precedentemente e aggiustare di sale e pepe. Coprire e continuare la cottura a fiamma bassissima per 1 ora circa (nel caso il fondo asciugasse troppo aggiungere brodo vegetale o acqua bollenti). Nel frattempo tagliare patate, melanzana e peperone a dadi e friggere in abbondante olio di semi. Asciugare le verdure dall’olio in eccesso su carta da cucina (o per fritti) e unirle al coniglio lasciando cuocere per altri 10 minuti. Unire la menta e il basilico spezzettati, l’altro bicchiere di Porto, lasciare evaporare il vino e servire caldo.





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martedì 27 marzo 2018

I miei mini sandwiches toad in a hole per il Club del 27.


Questo mese, al Club del 27, si parla di uova. Per la precisione trattiamo le ricette di un libro, “The perfect egg” di Teri Lyn Fisher e Jenny Park. Tante ricette belle, facili, veloci e davvero davvero buone. Io ho scelto di fare dei mini sandwiches molto carini e davvero gustosi, adattissimi ad un brunch ma anche ad un bouffet in piedi, magari non troppo formale. Troverete questa e tutte le altre ricette alla pagina del Club e vi consiglio di andare a dare un’occhiata, vedrete che non potrete fare a meno di rifarle tutte.



Mini sandwiches toad in a hole

Ingredienti (per4 persone)

8 fette di prosciutto crudo
8 fette di pane a lievitazione naturale lunga 10 cm e larga 15 cm circa*
½ tazza di burro non salato a temperatura ambiente
8 uova di quaglia*
8 fette di pomodoro (io ho usato un piccolo costoluto) spesso 1/2 cm circa
8 grandi foglie di basilico fresco
Sale e pepe nero macinato fresco

Procedimento

Preriscaldare il forno a 175°C. Disporre le fette di prosciutto in un unico strato su una teglia e cuocerle per 6 minuti circa. Quando diventa croccante metterlo da
parte e alzare la temperatura del forno a 190°C. Utilizzando un coppa pasta rotondo di 8 cm circa di diametro tagliare dei dischi dalle fette di pane (in tutto devono essere 16). Con un coppa pasta da 1 cm e ½ - 3 tagliare un cerchio più piccolo al centro di 8 dei dischi di pane in modo da ottenere delle fette con un buco centrale. Eliminate le parti centrali e imburrate le fette su entrambi i lati. Disporre le 8 fette intere in una padella, scaldata su fiamma alta, e tostarle su ciascun lato, girandole una volta fino ad ottenere una leggera doratura. Trasferire le fette tostate su un piatto da portata o in piatti individuali, distribuirvi sopra una fetta di prosciutto, una di pomodoro e una di basilico e tenere da parte. Tostare, a fiamma bassa, le fette con il foro centrale solo su un lato, capovolgerle e sgusciare in ogni foro un uovo trasferendo la padella in forno fino a cottura delle uova (circa 2 minuti o fino a quando gli albumi diventano bianchi). Trasferire le fette calde sopra quelle farcite, condire con sale e pepe e servire immediatamente.

*Le uova di quaglia possono essere sostituite da uova di gallina adeguando, ovviamente le proporzioni delle fette di pane utilizzandole intere e usando un coppa pasta da 4-5 cm circa per il foro centrale. Non saranno dei mini sandwich ma diventerà un pasto completo e sostanzioso.






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martedì 27 febbraio 2018

Il mio Dijion beef and mushroom per il Club del 27


Ed è di nuovo il 27! “Che novità!” direte voi. Già… il 27, ogni mese, è il giorno del Club. Quale? Non siete ancora abituati? Ma il Club del 27 (ovviamente)! E come tutti i mesi abbiamo una ricetta, tra tante, da scegliere e riprodurre. Questo mese tra zuppe asiatiche, spezzatini in pentola, tajine, sandwiches, pudding e chi più ne ha più ne metta, è stato davvero dura scegliere. “All in one pot” ovvero, tutto in pentola. E io avrei messo mano in almeno ¾ di tutto appena ho letto… diciamo anche tutto và! Poi, però, la scelta è stata inevitabile. Carne, funghi senape e timo… potevo fare altro? Ho cominciato a sbavare già da subito. Quindi… Dijion beef and mushroom fu! Uno spezzatino buono, cremoso e caldo, il classico confort food che piace sempre in ogni caso… a casa mia di sicuro è cosi visto che i piatti erano quasi immacolati dopo aver finito la cena. E di certo piacerà anche a voi ne sono sicura! A proposito, vi consiglio di fare un giro sulla pagina del Club del 27, troverete sia questa che tante altre ricette tutte da provare!



Dijion beef and mushroom

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti circa

Ingredienti (per 4 persone):

2 o 3 cucchiai di olio vegetale
450 g di funghi freschi tipo champignon, puliti e tagliati in quattro
1 cipolla tritata
3 spicchi di aglio tritati
700 g di lombata di manzo tagliata in pezzetti da 3 cm circa
½ cucchiaino di sale fino
¼ di cucchiaino di pepe nero
160 ml di brodo di carne
160 ml di vino bianco secco
3 cucchiai di senape di Dijon
1 cucchiaio di foglioline di timo fresco o 1 cucchiaino di timo secco
2 cucchiai di burro morbido
2 cucchiai di farina

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180°C. In una casseruola che possa andare in forno, scaldare un cucchiaio di olio a fuoco medio-alto, aggiungete funghi, cipolla e aglio e fate cuocere mescolando per circa 6 minuti o fino a quando i funghi saranno teneri e cominceranno a brunire, poi trasferire tutto in una ciotola. Cospargere la carne con sale e pepe e nella stessa pentola fare scaldare un altro cucchiaio di olio sempre a fiamma medio-alta, rosolare metà della carne e trasferirla nella ciotola con i funghi. Ripetere il procedimento con la carne rimanente aggiungendo altro olio se necessario. Rimettere tutta la carne e i funghi nella pentola, aggiungere il brodo, il vino e la senape. Portare a bollore sul fuoco, mescolando per amalgamare. Trasferire in forno con coperchio per un’ora. In una ciotolina amalgamare il burro e la farina e aggiungere il composto alla carne, insieme al timo. Proseguite la cottura sempre in forno e a pentola coperta per altri 30 minuti o fino a che la carne non sarà tenera e la salsa leggermente addensata. Servite con pane tostato all’aglio, se gradite, foglioline di timo fresco e un contorno facile e veloce come delle verdure al vapore o un’insalata.






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venerdì 23 febbraio 2018

Così dall'India si levò un fil di fumo... i samosa come non si sono mai visti.


Non mi è mai piaciuto fumare! Per essere precisi mi sono sempre rifiutata anche solo di provare. Anche quando, da ragazzina, i compagni di classe cercavano di spronarmi con frasi tipo “la sigaretta ti fa più grande”. Come potrebbe poi, una sigaretta accesa tenuta tra le dita o peggio, tra le labbra “fare più grandi” ancora adesso mi sfugge! Ecco… allora sono riuscita a resistere, quel tipo di fumo proprio mi dà fastidio tutt’ora. Diverso è invece per la cucina… e cominciare a “fumare” in cucina posso solo dire che è una cosa che crea dipendenza, anche più delle sigarette temo! E la colpa è tutta della Greta De Meo, vincitrice della scorsa sfida dell’MTC e ideatrice della sfida n. 70, sfida secondo la quale ci siamo dati tutti all’affumicatura casalinga. Tecnica davvero affascinante questa, che ti prende la mano come poche altre cose! Praticamente ho cominciato ad affumicare di tutto (tranne figli e marito e cane!) e le idee fioccano che è una bellezza. Fidatevi se vi dico che si entra in una spirale senza fine ma è una spirale che ti avvolge di un enorme piacere, provate e vedrete se non mi darete ragione. Per i dettagli leggete “Le regole per un’affumicatura perfetta” e "Dry rub: i complementi essenzialidell’affumicatura” .
Tra le miriadi di prove che ho effettuato (con mio grande stupore, una più buona dell’altra!) ho optato per degli ortaggi di uso comunissimo inseriti in una ricetta che già da un po’ volevo provare e che, devo dire, ha avuto davvero un enorme successo. Non vi tedio più con gli sproloqui e vi lascio ad un angolino di cucina indiana un po’ rivisitata con la raccomandazione di non farvi spaventare da una tecnica che, magari, vi può sembrare complicata da realizzare in casa, credetemi che e molto più facile di quello che può sembrare. E lo sapete che non vi do mai consigli sbagliati vero?



Samosa vegetariani fumè

Ingredienti (per 14 pezzi)

Patate e cipolle affumicate

Precottura
1 cipolla media
2 patate grandi
1 foglia di alloro
3 bacche di cardamomo
6 grani di pepe nero
1 cucchiaino di curcuma
30 ml di gin
Sale

Affumicatura
Le patate e la cipolla precotte più una cipolla media cruda sbucciata
2 cucchiai di riso
2 cucchiai di tè nero
1 cucchiaio di zucchero di canna
3 bacche di ginepro
1 foglia di alloro
4 bacche di cardamomo
6 grani di pepe

Samosa
500 g di pasta sfoglia (qui la ricetta)
1 cipolla affumicata precotta
2 patate affumicate precotte
50 g di pisellini
2 cucchiai di olio di semi
½ cucchiaino di garam masala*
½ cucchiaino di cumino in polvere
½ cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaino di zenzero
La punta di un cucchiaino di peperoncino (Scotch Bonnet)
4 cucchiai di coriandolo (o prezzemolo) fresco tritato
Sale
Latte o uovo sbattuto per spennellare

Procedimento

Precottura
In una pentola portare a bollore dell’acqua con gli aromi e le spezie, salare e farvi cuocere per 10 minuti le patate e 1 cipolla sbucciate. Scolare appena passato il tempo di cottura e tenere da parte.

Affumicatura
Tostare pepe e cardamomo a secco in un padellino antiaderente e pestarli grossolanamente insieme al ginepro. Spezzare l’alloro e mischiare insieme al resto degli ingredienti. Formare un “cestino” con due fogli di alluminio e ricoprire con questo il fondo e le pareti di una pentola d’acciaio dotata di cestello per la cottura a vapore. Versare nel cestino di alluminio il miscuglio di spezie, tè e riso e portare la pentola su fuoco alto fino a quando, dal centro si alzerà una colonnina di fumo (ci vorrà all’incirca 10 minuti). Coprite con un coperchio e lasciate che la pentola si riempia di fumo. Nel frattempo bucate in più punti le patate, tagliate a metà le cipolle e mettete tutto nel cestello del vapore. Scoperchiare la pentola, inserire velocemente il cestello con le verdure e incoperchiare rapidamente. Abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere per 20 minuti. Trascorso questo tempo, spegnere il fuoco e lasciare riposare, sempre coperto, ancora per 15 minuti.
Il tempo e il metodo di affumicatura dipende comunque dal risultato che si vuole ottenere. Qui si trovano le istruzioni dettagliate.

Samosa
Tritare la cipolla (precotta e affumicata) e tagliare le patate a cubetti. Scottare un paio di minuti i piselli in acqua bollente, scolarli e tenerli da parte. Scaldare l’olio in un tegame e fare dorare la cipolla con le spezie e un pizzico di sale. Aggiungere patate e piselli, coprire e lasciare cuocere per 10 minuti circa aggiustando di sale se necessario. A cottura ultimata aggiungete il coriandolo (o il prezzemolo), mescolare, spegnere il fuoco e trasferire il composto in una ciotola lasciandolo intiepidire. Nel frattempo accendere il forno portandolo a 200°C, stendere la pasta sfoglia e ricavarne dei quadrati di 10 cm di lato. Farcire ogni quadrato con una cucchiaiata di ripieno e richiudere i lembi a triangolo, sigillando bene i bordi aiutandosi con una spennellata di acqua se necessario. Spennellare la superficie con latte o uovo sbattuto e cuocere in forno statico per 20/25 minuti circa o fino a doratura della superficie. Servire caldi o tiepidi accompagnando da salse a piacere. Le più indicate sono speziate o piccanti. Quella di seguito è una mia versione.

Salsa rossa speziata
100 g di cipolla affumicata da cruda
50 g di concentrato di pomodoro
100 g di passata di pomodoro
½ cucchiaino paprika affumicata
½ cucchiaino di garam masala*
½ di cucchiaino di pepe di Cayenna
1 cucchiaino di zucchero di canna
2 cucchiai di olio vegetale
Sale

Tritare la cipolla e tenere da parte. Scaldare l’olio in un tegame basso e aggiungere le spezie facendole scaldare un po’. Unire concentrato, passata, zucchero e sale lasciando cuocere un paio di minuti aggiungendo qualche cucchiaio di acqua. Versare poi nel sugo le cipolle lasciandole cuocere 5/10 minuti (devono ammorbidirsi ma non cuocere del tutto). A cottura ultimata trasferire in una ciotola e servire. Se si preferisce una salsa più vellutata passare tutto al minipimer.

Il garam masala è un insieme di varie spezie tipica della cucina indiana e pakistana. Se si ha difficoltà a trovarlo lo si può preparare tranquillamente e in modo molto semplice in casa.

*Per il garam masala
10 bacche di cardamomo verde
6 chiodi di garofano
½ cucchiaino di pepe nero
½ cucchiaino di pepe bianco
½ cucchiaino di semi di cumino
1 bastoncino di cannella
¼ di noce moscata
¼ di cucchiaino di semi di coriandolo
1 foglia di alloro

Tostare a secco tutte le spezie, tranne l’alloro, in una padella calda a fuoco basso per 5 minuti circa, mescolando spesso e facendo attenzione a non bruciarle. A tostatura avvenuta trasferirle, insieme all’alloro, in un mortaio o in un macinino e ridurre tutto in polvere. Conservare in un barattolo con chiusura ermetica al riparo da luce, calore ed umidità.





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mercoledì 7 febbraio 2018

Il macco di fave, un confort food tutto siciliano.


Le minestre, in inverno, sono il confort food per eccellenza… almeno a casa mia! Che siano in brodo, di verdure o legumi poco importa, l’importante è che siano calde e saporite.

“Eccheve che vordì “Nonna Minestra”:
‘na gioia antica che s’è fatta rara,
‘na cosa tera tera, ‘na scolara
che nun sapeva d’esse ‘na maestra.”
(cit.)

La loro bontà è stata decantata perfino dal grande Aldo Fabrizi nel libro “Nonna minestra” e le regioni d’Italia (tutte le regioni) hanno una grande tradizione di minestre e zuppe. Per la Giornata Nazionale della Cucina Siciliana secondo Il Calendario del Cibo Italiano cosa meglio di una minestra di fave potevo scegliere? Per la precisione parliamo del macco di fave nella sua versione arricchita dal gusto e dal colore del pomodoro. Buona, calda e rincuorante è uno di quei piatti che fanno parte della grande storia della cucina povera siciliana ma che risale già ai tempi degli antichi Romani, ed è costituito principalmente da fave secche sgusciate e ammollate e tanto finocchietto selvatico. Il suo nome, “maccu”, significa “schiacciare, ridurre in poltiglia” ed è proprio cosi che si prepara, schiacciando man mano in cottura le fave. La ricetta che leggerete sotto è tratta da “La cucina siciliana in 1000 ricette” edito da Newton Compton Editori. E adesso… buon appetito!







Macco con finocchietto e pomodoro

Tempo di preparazione: 2 ore e 30 minuti circa

Ingredienti (per 2 persone):

200 g di fave secche decorticate
100 g di spaghetti spezzati
2 pomodori maturi
½ cipolla
½ mazzetto di finocchietto selvatico
5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Sale
Peperoncino (o pepe nero macinato fresco)

Preparazione

Mettete in ammollo le fave in acqua fredda per 12 ore, sciacquatele e trasferitele in un tegame con abbondante acqua, sempre fredda, e portate a bollore. Pulire, lavare, tagliuzzare il finocchietto ed aggiungerlo alle fave. Coprire
e cuocere, per circa 2 ore, a fiamma moderata, mescolando e
schiacciando ogni tanto i legumi. In una padella a parte, fate appassire la cipolla tritata con l’olio, unite i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzettini, un pizzico di sale e un pezzetto di peperoncino (o pepe nero) e lasciare cuocere per 5 minuti. Unire la salsa ottenuta ai legumi regolando di sale, versare gli spaghetti e portare il tutto a cottura mescolando spesso in modo che non si attacchi al fondo della pentola. Se il liquido di cottura è insufficiente, aggiungere poca acqua alla volta rigorosamente calda. A cottura ultimata irrorare la minestra con l’olio e servire caldo.

Rif.: “Nonna Minestra” di Aldo Fabrizi, Arnoldo Mondadori Editore 1974; “La cucina siciliana in 1000 ricette” di Alba Allotta, Newton Compton Editori s.r.l. 2017.





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