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lunedì 16 aprile 2018

Non chiamatela frittata... tortilla de patatas.


Argomento: MTChallenge sfida n 72… tortilla di patate. Semplice direte voi, in fondo è solo una frittata! E invece no. Non è mica tanto semplice! Punto uno: la tortilla non è una frittata, e se volete evitare che un vero spagnolo vi lanci un anatema non vi azzardate a chiamarla mai così, soprattutto in sua presenza.


Punto due: la sfida non è solo sulla tortilla classica il che, con le dovute attenzioni, può riuscire abbastanza bene anche se non si è nati in Spagna. La difficoltà è che questo mese la sfida è doppia… accanto a quella classica dobbiamo tirare fuori una tortilla rivisitata per cui vi lascio immaginare il panico! L’ideatrice di questa sfida dello “speriamo che io me la cavo”? La Mai Esteve del blog Il Colore della Curcuma, vincitrice della scorsa sfida e oramai presenza costante nei pensieri di tutta la community. Insomma, poche regole ma ben precise! Qua bisogna che i neuroni si diano da fare più del solito. Nel frattempo che loro si attivano io vi lascio la mia tortilla classica e, con la speranza di riuscire a tirare fuori qualche idea per la seconda prova, vi auguro buon appetito.


Tortilla silana

Ingredienti (per 2 persone, padella da 20 cm)

500 g di patate silane
5 uova
1 piccola cipolla di Tropea
1 rametto di rosmarino fresco
Olio extravergine di oliva
sale

Procedimento

Per la tortilla

Sbucciare e tagliare a fette sottilissime la cipolla. Lavare e tritare molto finemente gli aghi di rosmarino, unirli alla cipolla e tenere tutto da parte. Lavare e sbucciare le patate, tagliarle a pezzi irregolari (o a dadini secondo, i gusti) e

friggerle, in una capiente padella in modo che stiano tutte su un solo strato, in abbondante olio. Dopo circa 5 minuti (o quando le patate cominciano a dorare) aggiungere la cipolla e il rosmarino, salare mentre cuociono mescolando ogni tanto per non far bruciare le verdure. Nel frattempo, in una ciotola capiente, sbattete le uova, salarle considerando che le patate sono già condite e, quando sono ben dorate scolarle dall’olio e versarle nelle uova amalgamando bene. Versare il composto in una padella da 20 cm e lasciare cuocere su fuoco basso per circa 4/5 minuti.

Questa l'infografica di Mai con le proporzioni delle diverse padelle

 Abbiate cura di scuotere ogni tanto la padella in modo che il fondo non si attacchi. Quando vi sembra che la parte sottostante “scivola” facilmente staccandosi dal fondo senza difficoltà è il momento di girarla. Usare un piatto piano leggermente più grande della padella e, inumidendolo preventivamente per evitare che l’uovo si attacchi ad esso, poggiarlo sopra la padella girandola con un colpo secco. Far
scivolare la stessa di nuovo in padella per fa cuocere il lato crudo avendo l’accortezza però, questa volta, di “rimboccare” i bordi sotto in modo che siano stondati e la frittata abbia l’aspetto di un bel cuscino soffice. Cuocere ancora 4 minuti circa sempre scuotendo il fondo in modo che non si attacchi. La sua consistenza deve essere cremosa (gli esperti la definiscono “bavosa”) quindi non esagerare con la cottura. Quando ha assunto una colorazione dorata la tortilla è pronta.
Servire tiepida (ma e' buonissima anche fredda) accompagnata da un’insalata e salse a piacere. Quella che propongo sotto è fresca e semplicissima da fare.

Salsa fredda di pomodori marinati

Ingredienti

4 pomodori ramati
6 olive verdi snocciolate condite al peperoncino
1 spicchio di aglio
Basilico
½ cucchiaino di peperoncino di Caienna in polvere
Olio extravergine di oliva
Sale

Procedimento

Spellare i pomodori, eliminarne i semi e tagliare la polpa a cubetti piccoli. Versare tutto in una ciotola che sarà usata per il servizio e tenere da parte. Tritare finemente l’aglio e grossolanamente le olive unendo tutto alla dadolata di pomodori. Aggiungere il peperoncino e l’olio, aggiustare di sale e lasciare marinare coperto in frigorifero per un’ora. Prima di servire unire il basilico spezzettato e mescolare bene.





Grazie per essere passato. Mi farebbe piacere conoscere la tua opinione sull'articolo quindi, se ti va, lascia un commento. Se vuoi lasciare anche un like come segno di apprezzamento mi faresti felice. A presto.

domenica 15 aprile 2018

Il coniglio al Porto secondo Totò.


Totò, al secolo Antonio De Curtis. Alzi la mano chi non ha visto un suo film almeno una volta! I suoi sono diventati un cult del cinema italiano e lui, come tutti i grandi, è stato rivalutato solo dopo la sua morte.  Il mio preferito? “Miseria e nobiltà”, un film che mette in evidenza il contrasto di una lussuosa e opulenta nobiltà con la drammaticità della povertà che deve sbarcare il lunario come può in un’epoca difficile e dura per chi non era titolato. La scena più emblematica è quella di Totò, carponi sul tavolo imbandito, che addenta degli spaghetti e il cibo è, più o meno, il filo conduttore di tutto il film. Oggi, nella giornata a lui dedicata, il Calendario del Cibo Italiano ha creato, con la collaborazione di alcune blogger che ne fanno parte, un menù con altrettante ricette tratte dal libro “Totò. Fegato qua fegato là, fegato fritto e baccalà” di Liliana De Curtis (figlia dell’attore) e Matilde Amorosi edito da Rizzoli. Tra queste ritroverete anche la mia che vi descrivo qui sotto e che vi raccomando di provare perché è davvero buona buona. Troverete il menù completo qui, provatelo… sarà un po' come stare a tavola con il grande Totò.

Coniglio al Porto


Ingredienti (per 4 persone):

1 coniglio a pezzi
2 bicchieri di Porto
1 cucchiaio di farina
1 cipolla
1 tazza di passata di pomodoro
1 manciata di basilico
1 rametto di menta
1 ciuffo di prezzemolo
1 cuore di sedano
1 tazzina di capperi
20 olive verdi snocciolate
1 melanzana
1 peperone
2 patate
Olio extravergine d’oliva
Olio di semi da frittura (io uso quello di arachidi)
Sale e pepe

Procedimento

In una pirofila di vetro disporre i pezzi del coniglio, senza sovrapporli, insieme allo spicchio di aglio, il prezzemolo e un bicchiere di Porto. Lasciare marinare, coperto, per circa quattro ore, quindi asciugare bene il coniglio, infarinarlo leggermente e farlo rosolare in una padella con olio di oliva. In una casseruola a parte fare soffriggere in olio cipolla e sedano tritati. Aggiungere capperi, olive e passata di pomodoro, mescolare bene e lasciare cuocere per 10 minuti circa. Unire il coniglio rosolato precedentemente e aggiustare di sale e pepe. Coprire e continuare la cottura a fiamma bassissima per 1 ora circa (nel caso il fondo asciugasse troppo aggiungere brodo vegetale o acqua bollenti). Nel frattempo tagliare patate, melanzana e peperone a dadi e friggere in abbondante olio di semi. Asciugare le verdure dall’olio in eccesso su carta da cucina (o per fritti) e unirle al coniglio lasciando cuocere per altri 10 minuti. Unire la menta e il basilico spezzettati, l’altro bicchiere di Porto, lasciare evaporare il vino e servire caldo.





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giovedì 25 gennaio 2018

White Lady, puntine e allegria… come ti converto un cocktail!

Le sfide dell’MTChallenge hanno sempre qualcosa di stimolante ma mai come questa… la numero 69… la prima del 2018! Questa volta stimolante è solo un aggettivo astratto, perché Giulia Roberts del blog Alterkitchen, la vincitrice della scorsa sfida, ha deciso di portarci tutti sulla strada della perdizione. Alcool a fiumi ha fatto scorrere nelle cucine di tutti i membri del club e non di certo semplice alcool per alimenti! No no! Ha deciso che avremmo dovuto ingegnarci e tirare fuori un piatto da un cocktail. Tranquilli, non avete le traveggole… ho scritto proprio cocktail, uno di quelli codificati IBA… una pietanza, dolce o salata, che contenesse tutti i componenti del cocktail scelto in purezza o scomposti in parte, ma che di base abbia almeno una componente alcoolica. Ora, capirete da voi il panico che si è potuto scatenare per tutto l’MTC leggendo l’argomento del mese! Ma noi siamo tosti e potrebbe mai farci desistere un poco (?) di alcool da cui ricavare una ricetta? Assolutamente no (ovviamente)! Quindi si studia da barman, barwoman nel mio caso (bartender del mondo evitate di leggere… non vorrei offendere nessuno!) e leggendo e informandosi (di cocktail non ci capisco assolutamente niente o quasi!), provando e assaggiando ho trovato il White Lady, un cocktail composto da:

4 cl di Gin
3 cl di Triple Sec
2 cl di succo di limone

Io ho pensato ad una versione eretica, con delle puntine di maiale marinate in uno dei componenti alcolici del cocktail e la caramellizzazione dell’altra parte per crearne una salsa. Dite la verità, siete curiosi di vedere cosa ne è venuto fuori vero? Venite con me in cucina, ci daremo tutti alla pazza gioia!



Puntine di maiale alla White Lady

Ingredienti (per 1 persona):

4 puntine di maiale
40 ml di Gin
30 ml di Triple Sec (io ho usato Cointreau)
½ limone
3 bacche di ginepro
Sale, olio
1 cucchiaio raso di zucchero semolato
Scorza e fette di limone e arancio per decorare

Preparazione


Grattugiare la buccia del mezzo limone e tagliarne 2 fette tenendo da parte il succo del limone rimanente. Condire le puntine con la buccia grattugiata e le fette di limone, il ginepro, 20 ml di Gin, 1 pizzico di sale e un filo di olio e lasciare marinare la carne, preferibilmente sottovuoto o in una busta per alimenti ben sigillata, conservandola in frigorifero per 12-24 ore. Trascorso il tempo di marinatura scolare bene la carne e asciugarla sommariamente con della carta assorbente, farla rosolare con un filo di olio unendo 2 fette del limone della marinata fino a quando le puntine non sono ben colorite. Aggiungere la marinata e il resto del Gin (20 ml) facendo sfumare bene fino a completa evaporazione della parte alcolica. Unire il cucchiaio di zucchero e il succo del limone e portare a cottura fino a caramellizzazione (all'occorrenza aggiungere uno o due cucchiai di acqua calda). Togliere le puntine dal tegame e tenerle in caldo ben coperte con dei fogli di alluminio. Eliminare l’eccesso di grasso dal fondo di cottura servendosi di un cucchiaio e riportarlo sul fuoco, aggiungere il Triple Sec e farne una riduzione (dovrà assumere una consistenza sciropposa). 
Servire le puntine con la riduzione del fondo di cottura e una grattugiata di scorze di limone e di arancio.



giovedì 29 settembre 2016

Sembrava un pomodoro e invece...!!!!

La spesa, ovvero l’oblio… così la definisce mio marito. In effetti, la mia spesa puntualmente finisce dopo almeno 2 o 3 ma anche 4 ore che ho girato per gli scaffali, guardando e spulciando, sempre in cerca di qualcosa di “nuovo” da poter portare a casa. Perfino in vacanza, un giro per i mercati o i super della zona non me lo toglie nessuno… è più forte di me. Del resto, se vuoi sperimentare cibi che non conosci, devi per forza andare alla ricerca di prodotti particolari, e dove vivo io non è poi così facile. Quindi, quando si va a trovare il fratellino, che vive in un paesino in provincia di Lecco, ti ritrovi comunque prima o poi a dover andare a prendere l’acqua. Solo che per raggiungere il reparto, devi comunque attraversare tutto il super nella sua lunghezza perché’, si sa’, gli scaffali dell’acqua minerale stanno sempre sistemati dalla parte diametralmente opposta all’entrata!!!! 


E mica è colpa mia se il reparto frutta e verdura sta esattamente sistemato proprio all’inizio del “percorso obbligato”!!! E se passando (di corsa perché’…. “sto in macchina con il motore acceso, tanto devi prendere solo l’acqua”) l’occhio ti cade su una verdura (deduco sia tale dato che si trova tra fagiolini e carote quindi, non si tratterà di frutta!!!) rotonda e di colore arancio/rosso striata di verde che fai non ti fermi a cercare di capire cos’è? Certo che sì.  



Al primo impatto il mio pensiero è “che pomodori strani!!!”. Prendi la confezione, la rigiri per leggerne il contenuto e… mah….. e da quando sono cosi???? Va beh, verdura nuova (per me) + voglia di sperimentare = prendiamola!!!!!
Arrivi alla cassa, la cassiera guarda la confezione e sembra un po’ stranita ”Signora, come li cucina questi pomodori?”
Tra me e me “ma tu non ci lavori qui???”, poi decido che è meglio rispondere diversamente “Non sono pomodori, signorina… sono melanzane.”
“Ma tu guarda che strane!!! Poi mi fa sapere che gusto hanno??? Sono incuriosita.”
“Certo, appena ripasso le faccio sapere”
Ehm…. Ho paura che mi stia ancora aspettando, ma temo mi venga un po’ fuori mano!!!

E quindi, eccole qua le “melanzane strane”! Sono una DOP dal 2007, la sua valorizzazione ha portato al riconoscimento come Presidio Slow Food ed è commercializzata e riconosciuta con il nome di melanzana rossa di Rotonda. Coltivata appunto a Rotonda in Basilicata e in Campania in alcuni territori del Cilento, ha un sapore un po’ più amarognolo delle melanzane più conosciute per cui raccomando, prima di usarle in qualsiasi preparazione, di tenerle a bagno in acqua e sale per almeno 1 o 2 orette. Manterranno comunque la loro croccantezza perché hanno una struttura più compatta e densa delle melanzane viola o nere. A me sono piaciute tanto (le ho sperimentate in un paio di ricette), spero piaceranno anche a voi.



Torrette di melanzane rosse

Ingredienti (per 4 persone)

8 melanzane rosse di Rotonda piccole
4 fette spesse di mozzarella di bufala affumicata
Olio al basilico
Sale e pepe

Per l’olio al basilico:

20 gr di foglie di basilico fresco
1 spicchio d’aglio (facoltativo)
Sale
 Olio evo q.b.

Preparazione


La sera prima, mettere a sgocciolare le fette di mozzarella in uno scolino in modo da eliminare tutto il siero. Lavare e spuntare le melanzane tagliando una piccola parte del fondo e la parte del picciolo in modo da poter avere basi piatte. Affettarle in orizzontale ottenendo da ogni melanzana  3 dischi dello stesso spessore, metterle in acqua e sale per eliminare un po’ di amaro e lasciarle a bagno per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo di ammollo scolarle e asciugarle bene con un canovaccio pulito o tra due fogli di carta assorbente, friggerle in olio evo e farle sgocciolare bene su carta per fritti. Ricavare dalle fette di mozzarella dei dischi dello stesso diametro delle fette di melanzana e tenerle da parte. Preparare l’olio al basilico frullando insieme le foglie di basilico, lo spicchio d’aglio (se si gradisce) e un pizzico di sale con dell’olio evo fino a che non diventa una salsa  ben emulsionata e fluida. Cominciare a montare le torrette alternando melanzana, olio al basilico, e mozzarella fino a formare due strati e terminando con la melanzana. Infornare con il grill fino a che la mozzarella non è ammorbidita, sfornare e servire caldo con ancora un filo di olio al basilico.

Io ho aggiunto con una spennellata di pasta di pistacchio sul piatto che da un tocco di dolcezza in più.

Se si utilizzano delle melanzane abbastanza piccole sono un'idea carina anche per un antipasto o un finger food.


PH by Gianpaolo Musolino

giovedì 11 febbraio 2016

Un'incontro tra mare e terra


Platichthys flesus. No, tranquilli… non è una parolaccia!!!! E il nome scientifico (questi scienziati ci devono per forza complicare la vita) della passera pianuzza oppure passera di mare. E’ un pesce piatto e di forma ovale, come la sogliola o il rombo per intenderci, quindi entrambi gli occhi si trovano sullo stesso lato. Ha una carne molto magra e delicata per cui tranquille, anche voi che siete a dieta potete mangiarlo serenamente e senza sensi di colpa. Per la verità a guardarlo è un po’ bruttarello, ma il gusto compensa l’aspetto. In questa ricetta si sposa magnificamente con una salsa che ha tutto il profumo dell’estate… provate e mi darete ragione.




Filetti di passera in guazzetto al pesto

Ingredienti (per 2 persone)

2 filetti di passera di mare
1 spicchio aglio
1 cucchiaio capperi sotto sale
2 filetti acciuga
10 pomodorini datterino
500 ml fumetto di pesce
30 gr pesto genovese
Olio e.v.o., sale grigio di Bretagna, pepe Tellicherry

Procedimento

Unire a freddo, in un tegame che contenga il pesce su misura, l’olio, l’aglio schiacciato, le acciughe tagliate a pezzetti, i capperi dissalati e i pomodorini. Quando le acciughe si sono dissolte nel condimento eliminare l’aglio, unire i filetti di pesce e farli insaporire girandoli, molto delicatamente, una volta soltanto a metà cottura. Finire di cuocere aggiungendo qualche mestolo di fumetto di pesce e aggiustando di sale e pepe. A fuoco spento stemperare nel fondo di cottura il pesto amalgamando bene. Servire con il suo guazzetto cospargendo di prezzemolo tritato grossolanamente.

I tempi di cottura, come per tutti i pesci sono molto rapidi e dipendono dalla pezzatura. Io ho cotto in 10-15 minuti 2 filetti da 200 gr ciascuno.

Tanto per rendere l'idea vi posto anche la foto.