giovedì 29 settembre 2016

Sembrava un pomodoro e invece...!!!!

La spesa, ovvero l’oblio… così la definisce mio marito. In effetti, la mia spesa puntualmente finisce dopo almeno 2 o 3 ma anche 4 ore che ho girato per gli scaffali, guardando e spulciando, sempre in cerca di qualcosa di “nuovo” da poter portare a casa. Perfino in vacanza, un giro per i mercati o i super della zona non me lo toglie nessuno… è più forte di me. Del resto, se vuoi sperimentare cibi che non conosci, devi per forza andare alla ricerca di prodotti particolari, e dove vivo io non è poi così facile. Quindi, quando si va a trovare il fratellino, che vive in un paesino in provincia di Lecco, ti ritrovi comunque prima o poi a dover andare a prendere l’acqua. Solo che per raggiungere il reparto, devi comunque attraversare tutto il super nella sua lunghezza perché’, si sa’, gli scaffali dell’acqua minerale stanno sempre sistemati dalla parte diametralmente opposta all’entrata!!!! 


E mica è colpa mia se il reparto frutta e verdura sta esattamente sistemato proprio all’inizio del “percorso obbligato”!!! E se passando (di corsa perché’…. “sto in macchina con il motore acceso, tanto devi prendere solo l’acqua”) l’occhio ti cade su una verdura (deduco sia tale dato che si trova tra fagiolini e carote quindi, non si tratterà di frutta!!!) rotonda e di colore arancio/rosso striata di verde che fai non ti fermi a cercare di capire cos’è? Certo che sì.  



Al primo impatto il mio pensiero è “che pomodori strani!!!”. Prendi la confezione, la rigiri per leggerne il contenuto e… mah….. e da quando sono cosi???? Va beh, verdura nuova (per me) + voglia di sperimentare = prendiamola!!!!!
Arrivi alla cassa, la cassiera guarda la confezione e sembra un po’ stranita ”Signora, come li cucina questi pomodori?”
Tra me e me “ma tu non ci lavori qui???”, poi decido che è meglio rispondere diversamente “Non sono pomodori, signorina… sono melanzane.”
“Ma tu guarda che strane!!! Poi mi fa sapere che gusto hanno??? Sono incuriosita.”
“Certo, appena ripasso le faccio sapere”
Ehm…. Ho paura che mi stia ancora aspettando, ma temo mi venga un po’ fuori mano!!!

E quindi, eccole qua le “melanzane strane”! Sono una DOP dal 2007, la sua valorizzazione ha portato al riconoscimento come Presidio Slow Food ed è commercializzata e riconosciuta con il nome di melanzana rossa di Rotonda. Coltivata appunto a Rotonda in Basilicata e in Campania in alcuni territori del Cilento, ha un sapore un po’ più amarognolo delle melanzane più conosciute per cui raccomando, prima di usarle in qualsiasi preparazione, di tenerle a bagno in acqua e sale per almeno 1 o 2 orette. Manterranno comunque la loro croccantezza perché hanno una struttura più compatta e densa delle melanzane viola o nere. A me sono piaciute tanto (le ho sperimentate in un paio di ricette), spero piaceranno anche a voi.



Torrette di melanzane rosse

Ingredienti (per 4 persone)

8 melanzane rosse di Rotonda piccole
4 fette spesse di mozzarella di bufala affumicata
Olio al basilico
Sale e pepe

Per l’olio al basilico:

20 gr di foglie di basilico fresco
1 spicchio d’aglio (facoltativo)
Sale
 Olio evo q.b.

Preparazione


La sera prima, mettere a sgocciolare le fette di mozzarella in uno scolino in modo da eliminare tutto il siero. Lavare e spuntare le melanzane tagliando una piccola parte del fondo e la parte del picciolo in modo da poter avere basi piatte. Affettarle in orizzontale ottenendo da ogni melanzana  3 dischi dello stesso spessore, metterle in acqua e sale per eliminare un po’ di amaro e lasciarle a bagno per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo di ammollo scolarle e asciugarle bene con un canovaccio pulito o tra due fogli di carta assorbente, friggerle in olio evo e farle sgocciolare bene su carta per fritti. Ricavare dalle fette di mozzarella dei dischi dello stesso diametro delle fette di melanzana e tenerle da parte. Preparare l’olio al basilico frullando insieme le foglie di basilico, lo spicchio d’aglio (se si gradisce) e un pizzico di sale con dell’olio evo fino a che non diventa una salsa  ben emulsionata e fluida. Cominciare a montare le torrette alternando melanzana, olio al basilico, e mozzarella fino a formare due strati e terminando con la melanzana. Infornare con il grill fino a che la mozzarella non è ammorbidita, sfornare e servire caldo con ancora un filo di olio al basilico.

Io ho aggiunto con una spennellata di pasta di pistacchio sul piatto che da un tocco di dolcezza in più.

Se si utilizzano delle melanzane abbastanza piccole sono un'idea carina anche per un antipasto o un finger food.


PH by Gianpaolo Musolino

giovedì 8 settembre 2016

In vacanza tra i profumi della Costiera.

Eccomi, sono tornata. Del resto le vacanze sono finite e si deve ricominciare. 
Quest’estate ho bighellonato un po’ e le mie vacanze (decisamente alternative) mi hanno portata dal mare alla montagna (letteralmente). Sono passata dalla Costiera Amalfitana ai monti del Cilento, e poi di nuovo giù fino a Salerno, per quattro giorni che…. ma di questo vi parlerò in un altro articolo. Oggi voglio parlarvi dei colori e dei profumi di una terra straordinaria che regala, a chiunque voglia ascoltarla, emozioni incredibili. I colori dell’oro e del cielo che si fondono in un panorama incantevole…. E poi… i profumi…. quelli che, per chi come me ama il cibo e tutto quello che lo riguarda, avverte da subito… quello buono… quello fatto di tradizioni e amore per la terra. E il profumo della Costiera non può che identificarsi con quello dei suoi limoni. Belli, color oro e inebrianti!! 
Io ho avuto la fortuna di assaggiare quelli I.G.P. , quelli prodotti e raccolti da Costieragrumi dell’azienda De Riso. Esatto, De Riso… come Salvatore De Riso (ovviamente se vai in Costiera, mica puoi evitare di fare un salto nella sua nuova pasticceria/bistrot!) …. A proposito maestro, grazie, lei non ha idea di quanto abbia gradito quella cassetta che mi (ci) ha inondato la macchina di un profumo spettacolare che ci ha accompagnati fino a casa e oltre.



E con tanti limoni della Costiera che vuoi farci se non un ottimo limoncello?? E con il succo non vuoi farlo un sorbetto??? (anche questi argomenti saranno trattati più in là). Erano però davvero tanti e quindi??? Quindi, notando che mancava qualcosa tra le mie scorte, quale miglior occasione se non fare una fresca, vellutata e profumatissima pasta di limoni??? La migliore soluzione per conservare l’aroma di questi favolosi agrumi e poterlo utilizzare per far felici i mei dolci!!! Questa è la ricetta che uso io, la ricetta del maestro Luca Montersino. Facile, veloce e semplicissima da usare, sarà la vostra aromatizzazione preferita per creme, frolle e qualsiasi cosa la fantasia vi suggerirà.





Pasta di limone (da "Croissant e biscotti" di Luca Montersino)


Ingredienti (per 600 gr circa di pasta)

120 gr di limoni non trattati interi senza semi
60 gr di buccia di limone non trattata
100 gr di sciroppo di glucosio
160 gr di zucchero a velo
200 gr di zucchero fondente

Procedimento

Tagliare a pezzi i limoni e inserirli in un cutter (o un robot da cucina abbastanza potente…. più  potenza ha la macchina, più “cremosa”  verra’ la pasta) insieme a tutti gli altri ingredienti, frullando tutto fino a che non diventa un composto liscio e vellutato.
Si conserva ben chiusa in contenitori ermetici, in frigorifero per non più di venti giorni oppure in congelatore per diversi mesi. Potrà essere dosata con un cucchiaio anche appena estratta dal congelatore poiché l’alta dose di zuccheri e la presenza dello sciroppo di glucosio non permetteranno la cristallizzazione anche a basse temperature. L’unica accortezza è dare una bella mescolata prima di adoperarla.

E’ l’aroma perfetto per creme, frolle, biscotti e tutto quello che la fantasia vi suggerisce.




PH by Gianpaolo Musolino



giovedì 21 luglio 2016

Sognando spiagge e mare.

Al momento l’unica cosa che sogno è una sdraio su una di quelle spiagge bianche e deserte di un’ isola tropicale, con un unico rumore di sottofondo: il mare. Niente rumori molesti, niente chiasso e nessun ombrellone nel raggio di 10 km!!! Beh, in verità, le spiagge della mia Calabria danno l’imbarazzo della scelta perché comunque sono variegate ed estese. Dalla sabbia, alla ghiaia, alla roccia…… ce n’è davvero per tutti i gusti, ma sono facilmente raggiungibili per il mio canone attuale di sopportazione!!! Io avrei proprio bisogno di un’isola deserta.. due palme, un’amaca e il mare!!!!! Tanto sognare non costa nulla!!! E comunque i sogni accendono la fantasia In effetti questo piatto è nato proprio così, immaginando queste isole tropicali, profumi e sapori insoliti (o quasi) si mischiano e si fondono in un insalata fresca e delicata dai colori dorati del sole. Le dosi della vaniagrette sono variabili in base ai gusti. A noi è piaciuta così, con un condimento un po’ aspro che sia di contrasto con la dolcezza di gamberi e mango. E’ un piatto un po’ particolare ma semplice, è perfetto da portare in spiaggia, per un pic-nic ma anche come finger food. Farete un figurone con i vostri ospiti. Allora che aspettate?? Di corsa a fare la spesa e poi… tutti in cucina!!!


Insalata di riso con gamberi e mango

Ingredienti (per 4 persone)

280 g di riso parboiled
300 g di gamberi puliti
4 gamberoni
1 mango maturo
½ mazzetto di rucola
10 pomodori ciliegino
Brandy
1 cucchiaio di salsa di soia
1 limone (succo e scorza grattugiata)
Sale, pepe e olio e.v.o.

Procedimento


Cuocere il riso, in acqua bollente salata, per il tempo indicato sulla confezione.  A cottura ultimata passarlo sotto l’acqua fredda per fermare la cottura, scolarlo bene e versarlo in una ciotola abbastanza capiente. Intanto che cuoce il riso, lavare rucola e pomodorini, tagliare la prima grossolanamente e i secondi a metà (anche in quattro se sono abbastanza grandi) tenendoli da parte separatamente. Sbucciare il mango, tagliarlo a tocchetti e tenerlo da parte in una ciotolina (cercate di raccogliere l’eventuale succo che servirà per la vaniagrette.) Rosolare, in 2 padelle separate,  gamberi e gamberoni con un filo di olio. Quando hanno assunto un bel colore brunito versare il brandy e fiammeggiare per far evaporare la parte alcolica, quindi condire con sale, pepe e tenere in caldo, fuori dal fuoco. Preparare una vaniagrette con olio, sale, pepe, salsa di soia, succo di limone e il succo ricavato dal mango emulsionando bene con una forchetta. Versare nella ciotola con il riso, ormai freddo, gamberetti, pomodorini mango e condire con la vaniagrette amalgamando bene tutto. Per ultimo aggiungere la rucola e ¾ della scorza del limone grattugiata, dare un’altra mescolata e servire guarnendo con 1 gamberone, qualche foglia di rucola e il resto della scorza del limone.



PH by Gianpaolo Musolino

lunedì 27 giugno 2016

Per quelli che... la colazione.

Colazione, dicono il pasto più importante della giornata. Da piccola (mi correggo, fino a quando non mi sono sposata) non riuscivo nemmeno a concepire di mangiare la mattina appena sveglia. Quante scuse avrò trovato per non prendere latte e biscotti, quando mamma mi costringeva a sedermi la mattina prima di andare a scuola!!!! Proprio non riuscivo a mandare giù niente anzi, quasi avevo un senso di nausea solo al pensiero, e non perché non mi piacesse il latte, ma quando, soprattutto in inverno, devi concentrarti per aprire gli occhi e alzarti dal letto (sono sempre stata una grande dormigliona!) mangiare non è di sicuro uno dei tuoi pensieri principali. Dicevo, appunto, questo solo fino a quando mi sono sposata. Si sa, vita nuova, qualcuno per cui cucinare (ah l’amour!!!)…. Ma avevo un grande difetto, i biscotti li compravo!!! Si, anche io ho comprato i biscotti confezionati, anzi… se capita li compero anche adesso (non sempre si ha il tempo o la voglia di accendere il forno, vedi 40° all’ombra!!) Poi sono arrivati i figli e quindi….. “mamma, ma in questa casa non ci sono mai biscotti???”… nb.: ne avevo cucinati 5 teglie due giorni prima. Va beh!!!! Allora si biscotta!!! Questi … beh , di questi devo ringraziare Anna Laura, un’amica bravissima in cucina, che mi salva quando scarseggiano le idee. Li avevo già adocchiati sul suo blog, Eatparadeblog, e me ne sono subito innamorata. Veloci, facili, versatili e di una bontà spaziale!!!! Come al mio solito, ho modificato un pizzico il procedimento solo perché per abitudine ormai per me i biscotti in genere sono frolla, e da frolla li ho lavorati anche se non sono i classici biscotti di frolla croccante ma rimangono morbidi dentro. In più, in questa versione, ho omesso lo zucchero in granella. Comunque, credetemi che vale davvero la pena di assaggiarli. Provare per credere.


Biscotti al ginseng

Preparazione: 30 minuti + il riposo in frigorifero (o congelatore)

Ingredienti (per 20 biscotti circa)

200 g di farina 180 W (debole)
50 g di uovo
100 g di burro
50 g di zucchero semolato
½ cucchiaino di baking (lievito per dolci)
2 cucchiaini di ginseng in polvere
1 pizzico di sale
Zucchero in granella

Procedimento

Setacciare la farina con il lievito. Nella planetaria con la foglia, impastare le due polveri con il burro morbido (deve essere plastico, cioè si deve poter piegare senza spezzarsi), fino a rendere tutto simile alla sabbia bagnata. Unire lo zucchero, il sale, il ginseng e l’uovo leggermente sbattuto e impastare ancora in modo da amalgamare il tutto ma senza lavorare troppo (l’impasto dovrà risultare comunque un po’ grezzo ma non dovrà appiccicarsi alle mani). Schiacciare l’impasto su di un foglio di carta forno, chiudere a pacchetto e far riposare in frigo almeno due ore (in ogni caso, come per tutte le frolle, è consigliabile prepararlo il giorno prima). Al momento di utilizzarlo, riprendere l’impasto e lavorarlo un po’ sulla spianatoia in modo da renderlo “plastico”, stenderlo ad uno spessore di ½ cm circa e formare i biscotti nella forma desiderata. Appoggiarli sulla placca rivestita di carta forno cospargendoli di zucchero in granella, metterli in congelatore per 10 minuti circa (in questo modo terranno meglio la forma in cottura) e infornarli (direttamente dopo averli estratti dal congelatore) a 170°C per 15 minuti. Lasciare raffreddare bene su una griglia e conservare in una scatola di latta.


Questi sono esattamente come sono stati concepiti, cioè al ginseng, ma l’aromatizzazione (ho già testato) può variare secondo i gusti personali: caffè, orzo, vaniglia, gocce di cioccolato… insomma, spazio alla fantasia.



sabato 18 giugno 2016

Caro blog,


ti ho trascurato un po’, lo so. No, non mi sono dimenticata di te, come potrei?? E’ solo che a volte ho bisogno di staccare un po’ la spina…. E l’ho staccata.. letteralmente… solo qualche sbirciata fugace al web e a facebook ma niente di più. Capita di attraversare periodi di stanchezza… capita di aver bisogno di raccogliere un po’ le idee. Mi sento un po’ scarica… sarà il cambio di stagione, ma non riesco a concentrarmi. A ripensarci, forse non è tutta colpa della stagione. Forse è uno stato d’animo un po’ sottotono. Magari è soltanto che doveri essere meno sensibile. E chi ne fa le spese, è sempre quello (o coloro) cui tengo di più!.... Pessimo difetto il mio, devo ancora imparare a scrollarmi in fretta da dosso le delusioni…. Devo imparare a farmi scivolare addosso la cattiveria dell’umanità, non permetterle di penetrarmi fin dentro l’anima perché, quando arriva fin li, lascia solo il vuoto e mi rende incapace di vedere il bello di quello che ho intorno  …. Ecco, ad esempio anche le foto sono inguardabili (e per questo devo chiedere scusa a chi legge) ma al momento non so fare di meglio!!!! Ma passerà.. come sempre… come ogni volta…. E sarà anche meglio di prima, te lo prometto! Nel frattempo (adesso che ho finito con lo sfogo) ti (vi) lascio delle piccole delizie di stagione, con la promessa che il prossimo articolo sarà degno dell’affetto che ho per te (e per tutti coloro che hanno la bontà e la pazienza di seguirmi).

Con affetto sincero la tua (vostra)

Angela



Frittelle con fiori di zucca al profumo di basilico

Ingredienti

200 g di farina
Acqua gassata freddissima (o birra chiara)
6/8 cubetti di ghiaccio
Sale, pepe
250 g di fiori di zucca puliti
Basilico fresco
1 spicchio di aglio
Olio di semi di arachidi



Procedimento

Versare la farina in una boulle capiente e amalgamarla con acqua e ghiaccio fino a farne una pastella morbida (la consistenza deve essere quella di una crema), insaporire con sale e pepe e mettere, coperta, in frigorifero per almeno mezz’ora. Dopo il riposo, unire i fiori tagliati a metà, il basilico spezzettato e l’aglio tritato molto finemente (se non si gradisce molto il sapore eliminare l’anima interna). Nel frattempo, mettere abbondante olio in un recipiente abbastanza alto in modo che le frittelle cuociano in olio profondo e portarlo ad una temperatura di 170°C. Cuocere poche frittelle per volta, prelevandole con un cucchiaio e adagiandole nell’olio bollente fino a doratura. Prelevarle con una schiumarola ed eliminare l’olio in eccesso lasciandole sopra un paio di fogli di carta per fritti. Servirle calde.

Prelevandole con un cucchiaino da tè saranno dei piccoli bocconcini ideali da servire come finger food. In questo caso sarà opportuno tagliare i fiori di zucca in pezzetti più piccoli in modo da non avere difficoltà nel prelevare il composto.


mercoledì 11 maggio 2016

In principio era un'insalata.

“Quando in testa ti s’inculcano delle idee che non riesci a mandare via in nessun modo, l’unica cosa che puoi fare è seguirle”. Parole di una donna saggia che mi hanno sempre accompagnato fin da piccola, nonostante, a volte, mi viene voglia di lasciare stare !!! In questo caso, più  che  un’idea inculcata era davvero un’ossessione (o quasi)!!!! Tutte le volte che mi trovavo davanti al banco della frutta mi assaliva la smania di prendere agrumi e finocchi e farli diventare un primo piatto. Avete presente l’insalata di arance che si fa in Sicilia? Ecco, proprio quella!!! Le sue origini risalgono agli arabi che, in seguito alle invasioni dell’isola sicula, come lascito culturale, hanno portato anche questa ricetta tra le tante perle gastronomiche della loro cultura.   Per la verità, a casa, la mia mamma la fa aggiungendo anche  i limoni, e da li sono partita. L’unica cosa, da brava calabrese quale sono, non potevo certo preparare un piatto saporito sì, ma senza un che di piccantello!!! Quindi???? Semplice, si va sul fusion….. dopotutto sono due sponde che si guardano da vicino da sempre, e le cucine sono influenzate l’una dall’altra come sempre accade a culture culinarie così vicine. Allora… vi va di accompagnarmi in cucina e provare a prepararla?
Ah, dimenticavo, permettetemi una piccola nota di orgoglio.... grazie a questo piatto, entrato nella Top 10 del giorno stilata da Sabrina Bruschi (grazie di nuovo Sabrina), ho avuto una menzione nel gruppo Chef&Maitre, e stare tra i migliori 10 piatti con tanti veri chef professionisti, per una piccola casalinga come me, fa davvero tanto piacere. Perdonatemi se ho esulato ma sono davvero contenta!!! 
E adesso.... tutti a cucinare !!!




Gran fusilli all’insalata (quasi) siciliana con finocchi, agrumi e olive


Tempo di preparazione: 30 minuti



Ingredienti (per 1 persona)

80 g di gran fusilli
1 cipollotto
½ filetto di acciuga
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 pezzettino di peperoncino (facoltativo)
1 cucchiaio di olive taggiasche
1 arancia bionda
½ arancia rossa
½ limone
½ finocchio
Sale, pepe, olio e.v.o., aneto
Granella di pistacchio

Procedimento


Sciacquare più volte i capperi e metterli a bagno in acqua fredda per eliminare il sale superfluo. Grattugiare parte della buccia degli agrumi, tagliare il resto a julienne (servirà per la decorazione), avendo cura non prendere la parte bianca (albedo) più amara, e mettere da parte. Pelare i frutti a vivo e ricavarne gli spicchi  (lavorate sopra una terrina in modo da raccogliere l’eventuale succo). 



Tritare la parte bianca del cipollotto, l’acciuga, i capperi, il peperoncino e soffriggere in olio di oliva. Tagliare a fette sottilissime (nel senso della lunghezza) il finocchio, unirlo al soffritto e lasciarlo stufare aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda. Nel frattempo, cuocere la pasta in acqua poco salata (ricordate che acciuga e capperi sono abbastanza saporiti). Unire al sugo poco più della metà degli spicchi di agrumi tagliati a tocchetti insieme al loro succo, le olive e  far amalgamare il tutto per qualche minuto finché si formerà una salsina cremosa. Scolare i fusilli e farli saltare nel condimento, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura. Aggiungere l’aneto tritato, una macinata di pepe, aggiustare di sale (se necessario), mescolare bene e spegnere il fuoco. Spolverizzate con la scorza grattugiata degli agrumi, amalgamate il tutto e servite aggiungendo i tocchetti di agrumi freschi, la julienne di arancia e limone e, se vi piace, qualche piccola rondella verde di cipollotto. Decorare a piacere spolverizzando di scorze grattugiate e granella di pistacchio.


domenica 8 maggio 2016

Le patatine ringraziano.

Alzi la mano che non ha mai assaggiato una maionese industriale!!!! Si, proprio una di quelle in barattolo che si trovano sugli scaffali dei supermercati, disposte tutte in file ordinate che, impettite, fanno bella mostra di se. Dite la verità, non hanno tutte lo stesso sapore?? Per contro, si hanno sempre delle remore a prepararla in casa, il timore della salmonellosi è sempre dietro l’angolo e usare le uova crude si è sempre restii. Quindi… bisognerebbe accontentarsi!!! Ma perché mai poi se la soluzione c’è!?!? E la soluzione è… pastorizzare le uova!!! Un procedimento semplice la pastorizzazione, che richiede davvero poco tempo ed è di una semplicità disarmante. Basta solo munirsi di un piccolo termometro da cucina, attrezzo davvero poco costoso ma che risolve e semplifica molti procedimenti e preparazioni, rendendo più sicuro quello che portiamo in tavola. Io uso la ricetta del maestro Luca Montersino da cui ho imparato, insieme alla passione per la pasticceria, l’importanza di questa tecnica applicata a molte delle lavorazioni che richiedono (o almeno fino a qualche tempo fa richiedevano esclusivamente) le uova a crudo (vedi maionese e tiramisù). Alla ricetta originale ho apportato, per la verità, qualche piccola modifica: ho modificato le dosi degli olii, sostituendo una piccola parte di quello di oliva con olio di semi, in quanto per il mio gusto al palato è troppo accentuato l’aroma e ho cambiato, in alcuni casi l’aromatizzazione in base all’uso che dovevo farne.  E’ veloce da fare, versatile e davvero, davvero buona. Dopo averla assaggiata, direte addio a quelle salsine insapore del super. Allora?? Cosa aspettate.. su, tutti in cucina!!!!



Maionese (tratta da “Accademia Montersino” di Luca Montersino)

Tempo di preparazione: 10 minuti

Ingredienti (per circa 400 g)

1 uovo
2 tuorli
1 cucchiaino di senape
Il succo di mezzo limone
20 ml di aceto
150 ml di olio di semi
100 ml di olio evo
3 o 5 g di sale

Procedimento

Versare l’olio di semi in un pentolino e farlo scaldare sul fuoco. Nel frattempo raccogliere nel bicchiere del mixer l’uovo, i tuorli, la senape, e il succo del limone e tenere da parte. Quando l’olio di semi avrà raggiunto la temperatura di 121°, versare a filo sulle uova (in modo di pastorizzarle) e lavorare con il mixer ad immersione. Incorporare l’olio evo e l’aceto, precedentemente scaldato, e continuare ad emulsionare fino ad ottenere una consistenza densa e omogenea.



La maionese fresca si conserva, grazie all’olio che è un ottimo conservante e alla pastorizzazione delle uova, per più giorni in frigorifero coperta da pellicola a contatto.

Non usare olio e/o tuorli troppo freddi.

E’ importante che l’olio sia versato lentamente e a filo mentre si emulsiona, altrimenti la maionese rischia di impazzire.

Salare solo alla fine.

L’aromatizzazione può essere cambiata per dare un gusto diverso e adattarla alle pietanze in base alle necessità.


Per chi non gradisce il gusto dell'olio di oliva o se preferite un gusto neutro, sostituite l'intera dose di olio di oliva con ugual peso di olio di semi, seguendo lo stesso procedimento.

Provate a sostituire la senape con una punta di wasabi per gli hamburger di pollo o maiale, o da accostare a dei gamberi rossi al brandy o del pesce arrosto.
Al posto dell’aceto bianco provate con l’aceto balsamico, darà un tocco particolare agli arrosti e alle carni lesse.
Oppure, semplicemente, omettete gli aromi per una semplice maionese da gustare in purezza con tutto quello che vi piace.




domenica 1 maggio 2016

Colori e profumi in un barattolo

Primavera uguale tempo di conserve!!!! Adesso si comincia a ragionare!!! E’ finalmente iniziato il periodo della frutta bella, colorata ma soprattutto molto, molto profumata….. insomma, il periodo che io adoro!!!! E cosa c’è di meglio che racchiudere in un vasetto i colori e i profumi della bella stagione, da poter gustare quando arriva l’inverno? Questa conserva fa parte del mio comfort food quando il cielo è grigio…. E’ uno dei miei cibi consolatori quando fuori fa brutto tempo e solo il colore e il profumo del sole può tirarmi su!!! E poi…. volete mettere aprire un barattolo che ha solo frutta dentro??? Altro che confettura in barattolo del supermercato che sa solo di zucchero!!!!  E questa è solo la una delle tante che ho in mente di “propinarvi”… Il sole va conservato quando c’è, per cui…. tutti all’opera, è iniziata la stagione delle conserve!!!!



Confettura di fragole e frutti di bosco allo zenzero



Ingredienti (per 6 vasetti da 125 g)

300 g di fragole
250 g di lamponi
250 g di mirtilli
400 g di zucchero semolato
25 g di pectina
Il succo di ½ limone
2 cm di zenzero fresco (oppure 1 cucchiaino di zenzero in polvere)




Procedimento

Lavare, asciugare la frutta e tagliare a pezzettoni le fragole. Versare tutto in una capiente ciotola (meglio se di vetro) e mescolare bene con metà della dose di zucchero e di zenzero. Coprire bene con pellicola e lasciare macerare in frigorifero per 24-36 ore.
Trascorso il tempo di marinatura della frutta, filtrare il liquido in una casseruola (tenendo da parte la frutta), portare a 110°C e unire la frutta messa da parte. Aggiungere il resto dello zucchero, amalgamato bene alla pectina, e, mescolando di continuo, lasciare bollire per almeno 3 minuti. Fuori dal fuoco, aggiungere il succo del limone filtrato, il resto della dose di zenzero e rimettere sul fuoco. Riportare a bollore per 1 minuto circa (o fino alla consistenza desiderata). Invasare immediatamente (la confettura deve essere bollente) in vasi puliti, sterilizzati e asciutti.



Per una sterilizzazione più sicura, immergere i vasi, pieni e ben chiusi, in acqua bollente, spegnere il fuoco e lasciare in immersione per 15 minuti in modo che la temperatura raggiunga il cuore del contenuto.



Raffreddare delicatamente l’acqua di cottura per evitare lo shock termico e l’eventuale rottura dei vasetti.

E’ ottima a colazione con pane e burro o fette biscottate, ma è sorprendente come accompagnamento di  formaggi saporiti come caprini, pecorini, ecc. (io l’ho servita con un pecorino di Calabria a latte crudo).



venerdì 22 aprile 2016

Bianco e rosso di stagione

Adoro la primavera!!!! E adoro la frutta che questa stagione offre!!! Da adesso fino alla fine dell’estate sarà un tripudio di colori, profumi e sapori che apriranno il cuore (e lo stomaco… almeno nel mio caso!!!). Da piccola non vedevo l’ora che iniziassero le fragole. Ne facevo scorpacciate incredibili, con i conseguenti rimproveri di mamma perché (nemmeno a dirlo) esageravo…. Aveva pienamente ragione…… ero capacissima di mangiarne un cestino intero e a volte esageravo tanto da farmi venire il mal di pancia!!!! Ma che potevo fare??? Non ero golosa di dolci ( ahimè si cambia crescendo!!!) , ma alle fragole proprio non resistevo. E non resisto nemmeno da grande!!! Cosa c’è di più goloso di un frutto rosso a forma di cuore?? Beh.. forse… a pensarci bene….se si unisce qualche lampone!!!! … e dei mirtilli??? …. E se….. magari hai voglia di un dolce, ma hai poco tempo e non ti va di complicarti la vita???? Panna!! Ecco… c’è della panna in frigorifero. Perfetto… non devo nemmeno uscire per fare la spesa!!! Allora direi che è il caso di mettersi all’opera!! Semplice e veloce da fare…. il dolce per domenica è garantito… e con poco sforzo!!!




Panna, vaniglia e frutti speziati

Ingredienti (per 15 vasetti da 125 g)

Panna cotta alla vaniglia

1 l di panna fresca 35%mg
200 ml di latte fresco intero
200 g di zucchero semolato
2 bacche di vaniglia
20 g di gelatina in fogli
100 g di acqua

Composta di fragole e frutti di bosco

150 g mirtilli
150 g lamponi
250 fragole
½ limone
1 bicchierino martini bianco
2 cucchiai di zucchero
50 g zucchero (per cuocere)

Ragù di fragole e frutti di bosco (da una ricetta tratta da “Peccati al cioccolato” di Luca Montersino)

90 g di fragole in purea
90 g di lamponi in purea
60 g di zucchero semolato
30 g di sciroppo di glucosio
1 g di pectina
Qualche goccia di succo di limone (6 g)
1 cm di zenzero grattugiato
100 g di frutti di bosco misti




Procedimento

Per la panna cotta

Ammorbidire la gelatina nella dose di acqua. Portare a bollore la panna con lo zucchero e la polpa della vaniglia. In un pentolino, scaldare il latte e sciogliervi la gelatina, oramai ammorbidita e strizzata, e mescolare bene. Filtrate il latte con un colino facendo colare tutto nella panna, mescolare e tenere da parte.

Per la composta

Lavare e asciugare la frutta. Tagliare le fragole a dadini adeguandoli al resto della frutta e raccoglierle, insieme a lamponi e mirtilli in una ciotola. Condire tutto con la prima dose di zucchero, il succo del limone,  il Martini e lasciare macerare in frigo per 24 ore. Trascorso questo tempo trasferire la frutta con il suo liquido in una pentola d’acciaio, aggiungere l’altra dose di zucchero e portare ad ebollizione. Lasciare cuocere finché la frutta non è caramellata e la salsa non si è addensata. Trasferire in una ciotola e lasciare raffreddare.




Per il ragù

Mescolare lo zucchero semolato con la pectina. Scaldare le due puree di frutta in un pentolino fino a circa 50°C. unite il glucosio. Lo zenzero e a pioggia, la miscela di zucchero e pectina. Portare a bollore e fare cuocere per un paio di minuti. A fine cottura unire il succo di limone e lasciare raffreddare. Quando il composto è freddo, unire i frutti di bosco e metterlo in frigorifero.

Montaggio

Colare nei vasetti la panna cotta alternandola alla composta (è importante far solidificare ogni strato almeno 20 minuti in congelatore, in quanto la panna si presenterà piuttosto liquida in principio) formando tre strati e lasciando libero qualche cm dal bordo. Congelare bene. Per servire scongelare in frigorifero per 5/6 ore. Completare con il ragù di frutta e decorare a piacere.








martedì 19 aprile 2016

Finalmente la bella stagione!!!

Decisamente le temperature si sono alzate già da un po’ (se mai sono state basse, visto lo strano inverno passato!!!)….. Per contro, con le temperature che si alzano, si abbassa la voglia di ­­­cibi elaborati!!! Quindi??? Quindi… insalate!!!! Verdi, rosse, miste, di pollo, di cereali, di riso….. e di pasta!!! Tutte veloci, fresche, e troppo, troppo buone!!! Eh si… ecco un’altra di quelle cose che adoro (come se ci fosse qualcosa in cucina che non mi piace!!!) e in cui lascio andare la fantasia, libera di provare accostamenti di gusti e colori che fanno i piatti da mangiare già solo con gli occhi. Questo è uno di quegli esperimenti che ho provato tempo fa e il più richiesto a casa mia quando si ha voglia di gusto e freschezza (mio figlio dice che crea dipendenza), soprattutto in estate. E’ molto gustosa e versatile (con alcune sostituzioni diventa un secondo strepitoso!!! Ma ve ne parlerò in un altro post) e, avendo il vantaggio di poterla preparare in anticipo, adattissima per dei pic-nic fuori porta. Insomma….. tutta da provare!!! Quindi… tutti in cucina… sono certa che anche voi, dopo averla assaggiata, diventerete insalatadipendenti.



­­Farfalle allo zafferano con peperoni, tonno e rucola

Ingredienti (per 4 persone)

320 g di farfalle rigate
Una bustina di zafferano
2 peperoni rossi
240 g di tonno in olio di oliva
20 g di rucola
1 spicchio di aglio
Mezzo limone
Origano, sale e olio e.v.o.



Procedimento

Ungere uniformemente la superficie dei peperoni, farli grigliare in forno fino ad abbrustolire la pelle e, appena sfornati, conservarli chiusi in un sacchetto di carta fino al giorno dopo. Questo farà si che la pelle si stacchi facilmente.

Pulire i peperoni dalla pelle e dai semi, tagliarli a tocchetti e trasferirli in una ciotola condendoli con lo spicchio di aglio tagliato a lamelle spesse, sale, il succo del limone (tenete da parte la scorza grattugiandola prima), origano e olio. Mescolare bene e lasciare insaporire per almeno 1 o 2 ore in frigo. Cuocere la pasta in acqua salata e zafferano, scolarla e fermare la cottura passandola sotto l’acqua fredda. Versarla su un canovaccio pulito per eliminare i residui di umidità e trasferirla in una insalatiera abbastanza capiente. Condire con un filo di olio, il peperone marinato (avendo cura di eliminare preventivamente le lamelle di aglio che avranno ormai rilasciato il loro aroma), delle scaglie di tonno e la rucola tagliata grossolanamente con una forbice direttamente sulla pasta. Mescolare per amalgamare bene tutto, cospargere di buccia di limone grattugiata e servire fredda.


giovedì 14 aprile 2016

La ricottina che voleva stare in una pastiera

C’era una volta una piccola ricotta dimenticata in frigorifero, lasciata lì, tra un pezzo di grana e un fondino di prosciutto, che sperava, prima o poi, di vedere cosa poteva esserci fuori da quel posto freddo e anche un po’ umido. Accanto a lei, allo stesso modo triste e solo, un barattolo già iniziato di grano precotto. Una mano casualmente li mise ancora più vicini e così cominciarono a chiacchierare:
 “ma tu non ti sei stufata di stare qui?” disse il grano alla ricottina.
“Si… e non riesco a capire perché non si accorgano di me. Forse non gli piaccio! Forse mi ritengono inutile!!! Se continuano a lasciarmi qua dentro diventerò acida!!” sbottò la ricotta, “eppure so che qualche giorno fa un paio di mie amiche sono state tirate fuori da questo gelo e ne hanno fatto una creazione bellissima!!! Che cosa ho io che non va?” si mise a piangere ….
Pronto, il barattolo di grano:
“è vero…. le altre tue compagne sono state usate insieme al resto del mio contenuto per allietare una festa che gli umani chiamano Pasqua… Hanno preparato una torta che chiamano “pastiera”… E' una torta dolce e, dicono, anche buonissima… ma dopo le feste credo si siano stancati di così tante preparazioni piene di zucchero!!”.
Non l’avesse mai detto!!!!… la ricottina si mise a piangere ancora più disperata, convinta che di lì a poco sarebbe andata a finire nel bidone dell’umido e sarebbe finita così, inutilmente, la sua vita, senza che le fosse mai stata data la possibilità di allietare, con la sua dolcezza, la tavola di chi l’aveva voluta portare a casa.
Il barattolo di grano, vedendola così sconfortata, ebbe un’idea e cominciò a bisbigliare rivolgendosi al suo vicino, il fondino di prosciutto:
“senti… stavo pensando…. ma che tu sappia… una pastiera deve per forza essere fatta con lo zucchero??? E se invece……..!?!?”
Il fondino, tutto euforico ed entusiasta dell’idea, cominciò a fare passaparola e in men che non si dica il grana e il caciocavallo si unirono agli altri due e, tutti insieme, rivolgendosi alla ricottina dissero:
“non preoccuparti, vedrai che adesso riusciremo a renderci utili e andremo a tavola con una preparazione che lascerà tutti senza parole… altro che pastiera!!!!”
Coinvolsero le uova e i cipollotti… si presero tutti per mano e abbracciandosi forte forte tutti insieme, crearono un ripieno talmente buono che mai una ricottina così timida avrebbe potuto sognare.
Fu così che la piccola ricotta ritrovò la gioia e fu felicissima di poter essere gustata da tutti, sapendo che ad ogni morso i commensali l’avrebbero lodata per tanta bontà!!!!

Libera interpretazione di "La pastiera napoletana" di Renata Villani . (Sempre tua è la colpa se mi vengono certe idee!!).




Torta rustica di grano e ricotta

Ingredienti (per 2 tortiere da 20)

Per la pasta brisèe (da “le mie torte salate” di Luca Montersino)

500 g di farina 180w
250 g di burro
125 g di acqua
7 g di sale

Per il ripieno

400 g di grano precotto
500 ml di latte intero fresco
1 cucchiaio di burro
300 g di ricotta (preferibilmente di pecora)
80 g di prosciutto cotto a dadini
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di caciocavallo di bufala grattugiato
40 g di cipollotti (compresa la parte verde)
3 uova (da 50 g)
Sale, pepe nero, noce moscata e olio e.v.o.




Procedimento

Per la pasta brisèe

Lavorare il burro con l’acqua e il sale nella planetaria con la foglia senza però far scaldare il composto. Quando è tutto amalgamato a sufficienza, aggiungere la farina setacciata e lavorare quel tanto che basta a formare un impasto omogeneo. Formare un panetto, avvolgere in un foglio di carta forno e lasciare riposare in frigo prima di utilizzarla.
Al momento dell’utilizzo lavorare nuovamente l’impasto per renderlo plastico, stendere ad uno spessore di 5 mm e utilizzare secondo necessità.
L’avanzo può essere conservato in congelatore e utilizzato previo scongelamento in frigorifero.




Per il ripieno

Mettere il grano con 200 g di latte (sottraendoli dalla dose in ricetta), il burro e un pizzico di sale e far bollire a fuoco lento fino a che il latte non si è assorbito, mettere da parte e far raffreddare. Lavare bene i cipollotti, tagliarli a cubetti e stufarli a fiamma dolce in poco olio evo. Quando sono ammorbiditi mettere da parte e lasciare raffreddare. Separare i tuorli dagli albumi. Nel frattempo, setacciare la ricotta (messa a scolare la sera prima dal liquido) e amalgamarla, con l’aiuto di una forchetta, con il restante latte, il composto di grano, i cipollotti, il prosciutto, i formaggi, sale, pepe, noce moscata e i tuorli ben sbattuti. Montare gli albumi a neve e aggiungerli al composto poco alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare la massa.

Montaggio

Foderare le teglie con la pasta brisèe e riempire per  ¾ con il ripieno. Con la restante pasta formare delle strisce e porle sulle torte a formare dei rombi come per una crostata.
Cuocere in forno (il mio statico) preriscaldato a 170°C per circa un’ora e quindici sul ripiano più basso in modo che cuocia bene senza colorare troppo la superficie. Farle raffreddare bene prima di sformarle.

Come per la pastiera, consiglio (se si ha la possibilità) di passarle in congelatore (o meglio in abbattitore) subito dopo sfornate in modo da bloccare l’eventuale collasso centrale.



sabato 9 aprile 2016

La mamma ha sempre ragione

“Sai Angela, ai miei tempi gli scarti non esistevano. Non esisteva che si buttavano via le bucce, che fossero di patate o altro, perché c’era così poco da mangiare che anche quelle erano commestibili. E chi riusciva ad averle le patate, per poterne utilizzare anche le bucce, era davvero fortunato. Non come oggi….” Parole sante mamma!!!! Oggi è più quello che va a finire nella pattumiera che quello che si riesce a consumare. Eh si!!! Oggi ci occuperemo di “scarti”!!!! O almeno… di quello che noi potremmo considerare “scarti”. No,  non vi parlerò delle bucce delle patate, ma delle membrane esterne dei finocchi. Esatto… proprio quella parte che di solito si butta via perché più dura e fibrosa!!! Ebbene anche quella, se trattata come si deve, si può utilizzare in mille modi diversi. Questa volta la useremo per fare una crema morbida e vellutata, con un tocco di croccante che le darà una marcia in più!!!…. Allora… siete pronti? Su… tutti in cucina!!!



Crema di finocchi, zucchine e mandorle

Ingredienti (per 4 persone)

170 g di patate
350 g di zucchine
450 g di membrane esterne di finocchi (con barbe e gambi)
100 g di cipollotti
½ litro di brodo vegetale
Olio e.v.o., sale e pepe
1 manciata di mandorle a filetti


Procedimento


Sbucciare patata e cipollotti, spuntare le zucchine e pulire membrane e gambi dei finocchi dai filamenti esterni. Tagliare i cipollotti a rondelle e le verdure a tocchetti (non è necessario che siano piccoli, tanto sarà tutto passato al mixer, ma è importante che siano più uniformi possibile come taglio in modo che abbiano lo stesso tempo di cottura). Fare appassire un po’ i cipollotti in un filo di olio, aggiungere patate e finocchi e far rosolare con un pizzico di sale, in modo che comincino a tirare fuori l’acqua di vegetazione. Unire le zucchine e portare a cottura con il brodo. Nel frattempo, tostare i filetti di mandorle in un padellino antiaderente facendo attenzione a non bruciarli. Quando hanno assunto un colore dorato spegnere il fuoco e trasferirli in un piatto per farli raffreddare. Aggiustare le verdure di sale e pepe, passare il tutto al mixer ad immersione e filtrare con un setaccio per eliminare la parte fibrosa del finocchio. Servire caldo in una fondina con un filo di olio e i filetti di mandorle.