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sabato 29 luglio 2017

La caponata: a casa mia si fa così.

I piatti tradizionali italiani sono sempre ricchi di storia, ingredienti ma soprattutto di bontà, a maggior ragione se si parla di piatti di verdure, estive in questo caso. E cosa c’è di più estivo di una caponata? La sua origine è siciliana e già nell’isola le versioni sono tantissime: palermitana, messinese, trapanese, agrigentina, catanese… insomma, ogni città ha la sua. Con il sedano o senza, con il pomodoro passato oppure a pezzi, alcuni usano pinoli e uvetta altri solo mandorle, qualche versione comprende diversi tipi di verdure invece in altre ci sono solo melanzane. Tutte però sono d’accordo su una cosa: la salsa agrodolce non deve mancare. Nella Giornata Nazionale del Calendario del Cibo Italiano dedicata proprio a questa bontà, io vi propongo la mia di versione, che è una fusione di tutto quello che è la caponata siciliana in generale ma con un’aggiunta che, secondo me, dà quel tocco in più ad un piatto che davvero è uno dei simboli di una terra ricca e solare come la Sicilia.




La mia caponata

Ingredienti (per 4 persone)

1 melanzana grande
4 zucchine
1 cipolla di Tropea
50 g di capperi sotto sale
6 o 7 olive verdi
25 g di pinoli
25 gr di uva passa
2 pomodori ramati
¼ di bicchiere di aceto bianco
1 cucchiaio abbondante di zucchero semolato
½ cucchiaio di cacao amaro
Qualche foglia di basilico
Sale, olio evo

Procedimento


Lavare e tagliare la melanzana a cubetti e immergerla in un recipiente colmo di acqua salata, facendo in modo che i cubetti siano completamente immersi magari ponendoci sopra un piatto, per un’ora (questa operazione farà sì che la melanzana perda la sua
parte amara senza che si scurisca). Tagliare allo stesso modo anche le zucchine e tenetele da parte. Nel frattempo dissalate i capperi mettendoli a bagno in acqua fredda, snocciolate le olive e tagliatele a filetti, tagliate la cipolla a fettine sottili. Eliminate pelle e semi dei pomodori e riducete la polpa a dadini. Estrarre dall’acqua le melanzane strizzandole per eliminare l’acqua e asciugarle con un canovaccio pulito. 
Friggere separatamente in olio melanzane e zucchine lasciando queste ultime al dente e tenendo tutto da parte. In una padella capiente sfumare la cipolla con un filo di olio e un pizzico di sale, aggiungere pomodori, capperi, olive e lasciare rosolare il tutto. Aggiungere lo zucchero e lasciare caramellare un paio di minuti. Versare l’aceto lasciandolo evaporare, spolverizzare di cacao amalgamando in modo che non si formino grumi e aggiustare di sale se necessario. Unire melanzane e zucchine lasciando insaporire a fuoco basso e mescolando delicatamente ogni tanto per non far attaccare il fondo di cottura. Cospargere di basilico tritato e spegnere la fiamma. 
Servire tiepido o freddo.





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sabato 24 giugno 2017

L'insalata dell'Artusi.

“Benché si tratti di patate vi dico che questo piatto, nella sua modestia, è degno di essere elogiato, ma non è per tutti gli stomaci”: così scriveva il Pellegrino Artusi della sua insalata di patate nel libro “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”. E nella giornata del Calendario del Cibo Italiano che lo celebra, giusto questa semplice e modesta ricetta voglio proporvi! Di Pellegrino Artusi e della sua vita si sa a iosa, e della sua passione per la letteratura e la cucina anche. E proprio questa sua passione per la gastronomia lo portò a scrivere questo libro, più un manuale per la verità, dove trascrisse ricette provate e riprovate insieme alla fedele Marietta, che finalmente rivalutavano e valorizzavano la tradizione della cucina regionale italiana. La ricetta di cui leggerete sotto voglio riportarverla esattamente così come l’Artusi l’ha scritta. Io la trovo molto poetica, come del resto tutte quelle che si trovano scorrendo le pagine, e credo che si gusti di più nella sua forma e “lingua” originale.



444. Insalata di patate.

“Lessate grammi 500 di patate o cuocetele a vapore, sbucciatele calde, tagliatele a fette sottili e mettetele in un’insalatiera. Prendete:
Capperi sotto aceto, grammi 30. 
Peperoni sotto aceto, N 2. 
Cetriolini sotto aceto, N 3. 
Cipolline sotto aceto, N 4. 
Acciughe salate e pulite, N 4. 
Una costola di sedano lunga un palmo. 
Un pizzico di basilico.

E tutte queste cose insieme tritatele minutissime e mettetele in una scodella. Prendete due uova sode, tritatele egualmente, poi stiacciatele con la lama di un coltello ed unitele al detto battuto.
Conditelo con olio a buona misura, poco aceto, sale e pepe, e, mescolato ben bene, servitevi di questa poltiglia, divenuta quasi liquida, per condir le patate, alle quali potete aggiungere, se vi piace, l’odore del regamo. Questa dose può bastare per sei o sette persone ed è un piatto che può conservarsi anche per diversi giorni.”

NB: per praticità, invece che al coltello io ho passato tutto al mixer quindi il condimento è rimasto volutamente più “rustico” e ho sostituito le acciughe salate con quelle sott’olio.
La ricetta è indicata per sei o sette persone, queste dosi sono corrette per quanto riguarda il condimento, per le patate vi consiglio di cuocerne qualcuna in più, e comunque dipende tutto dal vostro appetito.


Un ultimo consiglio: mangiatele fredde, il giorno dopo sono anche più buone. 

La ricetta è tratta da “La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi.




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giovedì 29 settembre 2016

Sembrava un pomodoro e invece...!!!!

La spesa, ovvero l’oblio… così la definisce mio marito. In effetti, la mia spesa puntualmente finisce dopo almeno 2 o 3 ma anche 4 ore che ho girato per gli scaffali, guardando e spulciando, sempre in cerca di qualcosa di “nuovo” da poter portare a casa. Perfino in vacanza, un giro per i mercati o i super della zona non me lo toglie nessuno… è più forte di me. Del resto, se vuoi sperimentare cibi che non conosci, devi per forza andare alla ricerca di prodotti particolari, e dove vivo io non è poi così facile. Quindi, quando si va a trovare il fratellino, che vive in un paesino in provincia di Lecco, ti ritrovi comunque prima o poi a dover andare a prendere l’acqua. Solo che per raggiungere il reparto, devi comunque attraversare tutto il super nella sua lunghezza perché’, si sa’, gli scaffali dell’acqua minerale stanno sempre sistemati dalla parte diametralmente opposta all’entrata!!!! 


E mica è colpa mia se il reparto frutta e verdura sta esattamente sistemato proprio all’inizio del “percorso obbligato”!!! E se passando (di corsa perché’…. “sto in macchina con il motore acceso, tanto devi prendere solo l’acqua”) l’occhio ti cade su una verdura (deduco sia tale dato che si trova tra fagiolini e carote quindi, non si tratterà di frutta!!!) rotonda e di colore arancio/rosso striata di verde che fai non ti fermi a cercare di capire cos’è? Certo che sì.  



Al primo impatto il mio pensiero è “che pomodori strani!!!”. Prendi la confezione, la rigiri per leggerne il contenuto e… mah….. e da quando sono cosi???? Va beh, verdura nuova (per me) + voglia di sperimentare = prendiamola!!!!!
Arrivi alla cassa, la cassiera guarda la confezione e sembra un po’ stranita ”Signora, come li cucina questi pomodori?”
Tra me e me “ma tu non ci lavori qui???”, poi decido che è meglio rispondere diversamente “Non sono pomodori, signorina… sono melanzane.”
“Ma tu guarda che strane!!! Poi mi fa sapere che gusto hanno??? Sono incuriosita.”
“Certo, appena ripasso le faccio sapere”
Ehm…. Ho paura che mi stia ancora aspettando, ma temo mi venga un po’ fuori mano!!!

E quindi, eccole qua le “melanzane strane”! Sono una DOP dal 2007, la sua valorizzazione ha portato al riconoscimento come Presidio Slow Food ed è commercializzata e riconosciuta con il nome di melanzana rossa di Rotonda. Coltivata appunto a Rotonda in Basilicata e in Campania in alcuni territori del Cilento, ha un sapore un po’ più amarognolo delle melanzane più conosciute per cui raccomando, prima di usarle in qualsiasi preparazione, di tenerle a bagno in acqua e sale per almeno 1 o 2 orette. Manterranno comunque la loro croccantezza perché hanno una struttura più compatta e densa delle melanzane viola o nere. A me sono piaciute tanto (le ho sperimentate in un paio di ricette), spero piaceranno anche a voi.



Torrette di melanzane rosse

Ingredienti (per 4 persone)

8 melanzane rosse di Rotonda piccole
4 fette spesse di mozzarella di bufala affumicata
Olio al basilico
Sale e pepe

Per l’olio al basilico:

20 gr di foglie di basilico fresco
1 spicchio d’aglio (facoltativo)
Sale
 Olio evo q.b.

Preparazione


La sera prima, mettere a sgocciolare le fette di mozzarella in uno scolino in modo da eliminare tutto il siero. Lavare e spuntare le melanzane tagliando una piccola parte del fondo e la parte del picciolo in modo da poter avere basi piatte. Affettarle in orizzontale ottenendo da ogni melanzana  3 dischi dello stesso spessore, metterle in acqua e sale per eliminare un po’ di amaro e lasciarle a bagno per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo di ammollo scolarle e asciugarle bene con un canovaccio pulito o tra due fogli di carta assorbente, friggerle in olio evo e farle sgocciolare bene su carta per fritti. Ricavare dalle fette di mozzarella dei dischi dello stesso diametro delle fette di melanzana e tenerle da parte. Preparare l’olio al basilico frullando insieme le foglie di basilico, lo spicchio d’aglio (se si gradisce) e un pizzico di sale con dell’olio evo fino a che non diventa una salsa  ben emulsionata e fluida. Cominciare a montare le torrette alternando melanzana, olio al basilico, e mozzarella fino a formare due strati e terminando con la melanzana. Infornare con il grill fino a che la mozzarella non è ammorbidita, sfornare e servire caldo con ancora un filo di olio al basilico.

Io ho aggiunto con una spennellata di pasta di pistacchio sul piatto che da un tocco di dolcezza in più.

Se si utilizzano delle melanzane abbastanza piccole sono un'idea carina anche per un antipasto o un finger food.


PH by Gianpaolo Musolino

martedì 16 febbraio 2016

Un contorno in abito da sera

Di solito far mangiare le verdure ai bambini diventa un’impresa titanica per qualsiasi mamma, almeno stando a quello che ho sempre sentito ripetere da tante amiche con bimbi piccoli (e non)!!!! Gia’… tutti tranne i miei (sarò stata fortunata?? )!!!! Per loro qualsiasi tipo di verdura o ortaggio che capitava nei pressi dei loro piatti è sempre stata una leccornia da spazzolare.. e lo è tutt’ora!!!! In effetti ci vuole una bella dose di fortuna quando i figli non storcono il naso davanti a “quelle cose strane messe nel piatto” (definizione testuale del figlio dodicenne di un’amica). L’unica cosa che sicuramente mangiano tutti, sempre volentieri,  sono le patate. Fritte… in purè… al forno… per i miei anche bollite sono buonissime!!! Perchè allora non variare un po’ e dare un tocco di colore usando le patate vitelotte???.... sono molto versatili … ottime in purè o per degli gnocchi particolari. Il loro colore vivace che tende al viola dà, a mio parere, un che di elegante anche ad un semplice contorno!!!! Provatele… non ve ne pentirete!!



Contorno in viola e bianco

Ingredienti

500 gr topinanbour
500 gr patate vitelotte (viola)
1 spicchio aglio
Timo fresco, pepe rosa, sale rosa, olio e.v.o.

Preparazione

Lavare e pelare i topinambour, tagliarli a tocchetti e metterli in acqua acidulata con limone in modo che non anneriscano. Pelare le patate, lavarle e tagliarle della stessa misura dei tapinambour. Raccogliere tutto in una teglia da forno sufficientemente grande da contenere i tuberi in un solo strato (è importante che non stiano sovrapposti), unire l’aglio in camicia schiacciato e condire con il timo, le bacche di pepe rosa leggermente schiacciate e l’olio. Mescolare bene e cuocere in forno a 200° per 30 minuti.


Contorno per arrosti di maiale o selvaggina.

lunedì 1 febbraio 2016

Colore... arancio zucca

La zucca… ortaggio della famiglia delle Cucurbitaceae.  Squisito, colorato e molto, molto versatile….. io lo adoro!!!! Sorvolando sulla festa di Halloween (festività di origini anglosassoni che io stento a capire…. ma tant’è.. di necessità si fa virtù… e quando i figli chiedono….!!!), si adatta benissimo a tutto quello che vi passa per la testa… dal salato al dolce……. dai primi, ai secondi passando per dei piatti unici da leccarsi i baffi, senza ovviamente dimenticare i contorni, delicati e sfiziosi!!!! E proprio un contorno vi propongo oggi… semplice, veloce e molto colorato!!!!… Se poi considerate che per prepararlo le uniche cose che si sporcano sono il tagliere e una teglia da forno, direi che vale proprio la pena provarlo!!!!... Quindi all'opera!!!





Zucca e porri al profumo di zenzero

Ingredienti (per 4 persone)

400 gr zucca gialla
1 porro
1 pezzetto zenzero fresco
1 rametto rosmarino
1 foglia salvia
Sale, pepe olio e.v.o.

Procedimento

Pulire il porro dalla membrana esterna, tagliarlo a rondelle di 1 cm e lavarlo bene. Pulire la zucca da buccia e filamenti e tagliarla a cubi di 3 cm x 3 cm. Fare un battuto di zenzero, rosmarino e salvia. Versare tutto in una teglia da forno,  che possa contenere tutto a misura senza che si sovrappongano gli ingredienti, condire con sale, pepe e olio mescolando bene e cuocere in forno a 200° per 30 minuti.


Ottimo accompagnamento per carni arrosto o come ripieno per uno strudel salato.