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mercoledì 7 febbraio 2018

Il macco di fave, un confort food tutto siciliano.


Le minestre, in inverno, sono il confort food per eccellenza… almeno a casa mia! Che siano in brodo, di verdure o legumi poco importa, l’importante è che siano calde e saporite.

“Eccheve che vordì “Nonna Minestra”:
‘na gioia antica che s’è fatta rara,
‘na cosa tera tera, ‘na scolara
che nun sapeva d’esse ‘na maestra.”
(cit.)

La loro bontà è stata decantata perfino dal grande Aldo Fabrizi nel libro “Nonna minestra” e le regioni d’Italia (tutte le regioni) hanno una grande tradizione di minestre e zuppe. Per la Giornata Nazionale della Cucina Siciliana secondo Il Calendario del Cibo Italiano cosa meglio di una minestra di fave potevo scegliere? Per la precisione parliamo del macco di fave nella sua versione arricchita dal gusto e dal colore del pomodoro. Buona, calda e rincuorante è uno di quei piatti che fanno parte della grande storia della cucina povera siciliana ma che risale già ai tempi degli antichi Romani, ed è costituito principalmente da fave secche sgusciate e ammollate e tanto finocchietto selvatico. Il suo nome, “maccu”, significa “schiacciare, ridurre in poltiglia” ed è proprio cosi che si prepara, schiacciando man mano in cottura le fave. La ricetta che leggerete sotto è tratta da “La cucina siciliana in 1000 ricette” edito da Newton Compton Editori. E adesso… buon appetito!







Macco con finocchietto e pomodoro

Tempo di preparazione: 2 ore e 30 minuti circa

Ingredienti (per 2 persone):

200 g di fave secche decorticate
100 g di spaghetti spezzati
2 pomodori maturi
½ cipolla
½ mazzetto di finocchietto selvatico
5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Sale
Peperoncino (o pepe nero macinato fresco)

Preparazione

Mettete in ammollo le fave in acqua fredda per 12 ore, sciacquatele e trasferitele in un tegame con abbondante acqua, sempre fredda, e portate a bollore. Pulire, lavare, tagliuzzare il finocchietto ed aggiungerlo alle fave. Coprire
e cuocere, per circa 2 ore, a fiamma moderata, mescolando e
schiacciando ogni tanto i legumi. In una padella a parte, fate appassire la cipolla tritata con l’olio, unite i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzettini, un pizzico di sale e un pezzetto di peperoncino (o pepe nero) e lasciare cuocere per 5 minuti. Unire la salsa ottenuta ai legumi regolando di sale, versare gli spaghetti e portare il tutto a cottura mescolando spesso in modo che non si attacchi al fondo della pentola. Se il liquido di cottura è insufficiente, aggiungere poca acqua alla volta rigorosamente calda. A cottura ultimata irrorare la minestra con l’olio e servire caldo.

Rif.: “Nonna Minestra” di Aldo Fabrizi, Arnoldo Mondadori Editore 1974; “La cucina siciliana in 1000 ricette” di Alba Allotta, Newton Compton Editori s.r.l. 2017.





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mercoledì 27 settembre 2017

La mia pasta alla Norma per il Club del 27.

Il 27 arriva tutti i mesi, si sa! Che avete capito? Non parlo di stipendio! Non no… parlo di giorno 27… quello in cui si replicano le ricette mitiche dell’MTC per il Club del 27. Ricordate? Ve ne avevo parlato appunto il mese scorso in occasione della ricetta del gelato. Ecco… questo mese l’argomento è la pasta, e da grandissima mangiatrice di melanzane cosa avrei potuto condividere se non una classica, buona e succulenta ricetta di Laura Distefano? Quindi, dal suo blog La farfalla di cioccolato arriva, per la gioia delle papille tutte, la Norma! E mica vorrete perdervela questa ricetta? Facile, buona, golosa e soprattutto della tradizione gastronomica di Sicilia! Cosa si può volere di più! Della sua ricetta ho cambiato solo la forma della pasta, invece che corta ho usato degli spaghetti semplicemente perché’ è il formato che preferisco di più con questo sugo… secondo me “acchiappa” bene tutto il condimento mentre si arrotola. Per il resto tutto eseguito secondo ricetta dal blog originario. Quindi armatevi di pentola e padella e tutti dritti ai fornelli, si comincia!



Pasta alla Norma

Ingredienti (per 4 persone):

2 melanzane tonde nere
Salsa di pomodoro fresca o in conserva (purché sia fatta in casa) *
3-4 foglie di basilico fresco
Ricotta salata (prodotta da latte di pecora)
400 g di pasta di grano duro corta (io spaghetti)

*Per la salsa al pomodoro

1 kg di pomodori maturi (costoluti, ciliegini o datterini)
Sale q.b.
Basilico
2 spicchi di aglio (ideale quello di Trapani)


Procedimento

Iniziare con il preparare la salsa tagliando i pomodori in due o quattro pezzi, metterli in una pentola bassa, salarli e lasciarli cuocere finche’ non diventano morbidi. Passarli poi al passaverdure per avere un sugo cremoso e liscio (oppure, se si preferisce, continuare la cottura schiacciando i pomodori con la forchetta). Una volta pronta la passata mettere in padella un filo di olio e.v.o. e gli spicchi di aglio, aggiungere la passata e le foglie di basilico e lasciare cuocere fino a quando la salsa non sarà ristretta. A questo punto la si può usare per condire la pasta oppure metterla in barattoli da far bollire per farne una conserva per l’inverno. Nel frattempo che cuoce il sugo tagliare le melanzane (a tocchetti o a fette, la tradizione lascia libera scelta) senza pelarle completamente ma lasciando qualche striscia di buccia che dia, oltre che sapore, anche una certa consistenza in modo che friggendole non diventino mollicce ma abbastanza croccanti.
Trasferire poi il tutto in un bagno di acqua salata con un peso sopra per far scaricare l’amaro tipico delle melanzane. Friggerle in olio senza asciugarle troppo dal grasso, sarà questo che darà più sapore al condimento. 
Cuocere la pasta (in genere viene usata pasta corta come maccheroni o spaccatelle o pasta fresca rigorosamente fatta solo con farina di semola e senza uova) e condirla con il pomodoro, le melanzane fritte, qualche foglia di basilico fresco e una bella grattugiata di ricotta salata.






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sabato 29 luglio 2017

La caponata: a casa mia si fa così.

I piatti tradizionali italiani sono sempre ricchi di storia, ingredienti ma soprattutto di bontà, a maggior ragione se si parla di piatti di verdure, estive in questo caso. E cosa c’è di più estivo di una caponata? La sua origine è siciliana e già nell’isola le versioni sono tantissime: palermitana, messinese, trapanese, agrigentina, catanese… insomma, ogni città ha la sua. Con il sedano o senza, con il pomodoro passato oppure a pezzi, alcuni usano pinoli e uvetta altri solo mandorle, qualche versione comprende diversi tipi di verdure invece in altre ci sono solo melanzane. Tutte però sono d’accordo su una cosa: la salsa agrodolce non deve mancare. Nella Giornata Nazionale del Calendario del Cibo Italiano dedicata proprio a questa bontà, io vi propongo la mia di versione, che è una fusione di tutto quello che è la caponata siciliana in generale ma con un’aggiunta che, secondo me, dà quel tocco in più ad un piatto che davvero è uno dei simboli di una terra ricca e solare come la Sicilia.




La mia caponata

Ingredienti (per 4 persone)

1 melanzana grande
4 zucchine
1 cipolla di Tropea
50 g di capperi sotto sale
6 o 7 olive verdi
25 g di pinoli
25 gr di uva passa
2 pomodori ramati
¼ di bicchiere di aceto bianco
1 cucchiaio abbondante di zucchero semolato
½ cucchiaio di cacao amaro
Qualche foglia di basilico
Sale, olio evo

Procedimento


Lavare e tagliare la melanzana a cubetti e immergerla in un recipiente colmo di acqua salata, facendo in modo che i cubetti siano completamente immersi magari ponendoci sopra un piatto, per un’ora (questa operazione farà sì che la melanzana perda la sua
parte amara senza che si scurisca). Tagliare allo stesso modo anche le zucchine e tenetele da parte. Nel frattempo dissalate i capperi mettendoli a bagno in acqua fredda, snocciolate le olive e tagliatele a filetti, tagliate la cipolla a fettine sottili. Eliminate pelle e semi dei pomodori e riducete la polpa a dadini. Estrarre dall’acqua le melanzane strizzandole per eliminare l’acqua e asciugarle con un canovaccio pulito. 
Friggere separatamente in olio melanzane e zucchine lasciando queste ultime al dente e tenendo tutto da parte. In una padella capiente sfumare la cipolla con un filo di olio e un pizzico di sale, aggiungere pomodori, capperi, olive e lasciare rosolare il tutto. Aggiungere lo zucchero e lasciare caramellare un paio di minuti. Versare l’aceto lasciandolo evaporare, spolverizzare di cacao amalgamando in modo che non si formino grumi e aggiustare di sale se necessario. Unire melanzane e zucchine lasciando insaporire a fuoco basso e mescolando delicatamente ogni tanto per non far attaccare il fondo di cottura. Cospargere di basilico tritato e spegnere la fiamma. 
Servire tiepido o freddo.





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