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domenica 26 novembre 2017

Un Paris-brest giallo zafferano

Le spezie fanno parte di un mondo a sé, pieno di aromi, profumi e colori che, se dosati correttamente, regalano ai piatti sfumature spesso inaspettate. In occasione della giornata dello zafferano, il 30 ottobre scorso, il Calendario del Cibo Italiano ha organizzato un tour per le colline di Firenze dove, a Bellosguardo, si coltiva una varietà, tipica della zona, denominata Zima i cui i produttori fanno parte dell’Associazione Comitato Produttori Zafferano delle Colline Fiorentine e del Consorzio Zafferano delle Colline Fiorentine “Zima”. Uno di questi produttori, José Jil, ha appunto aperto le porte della sua piantagione ai partecipanti il tour. 




Nella stessa giornata è stato proposto di creare un dolce con questa spezia e l’occasione era troppo ghiotta e particolare per lasciarsela scappare di mano ma, prima di lasciarvi alla ricetta, qualche piccolo dettagli su questa spezia colorata e preziosa direi che è doveroso.
“Lo zafferano è una spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus Sativus, conosciuto anche come zafferano vero, una pianta della famiglia delle Iridacee. La pianta di zafferano vero cresce fino a 20–30 cm e dà fino a quattro frutti, ognuno con tre stigmi color cremisi intenso. Gli steli e gli stigmi vengono raccolti e fatti seccare per essere usati principalmente in cucina, come condimento e colorante. Lo zafferano, annoverato tra le spezie più costose del mondo, è originario della Grecia o dell'Asia Minore e fu coltivato per la prima volta in Grecia. Come clone geneticamente monomorfo, si è diffuso lentamente per la maggior parte dell'Eurasia e più tardi è stato portato in aree del Nord Africa, dell'America del Nord e dell'Oceania. Lo zafferano vero, la cui specie selvatica è sconosciuta, probabilmente discende dal Crocus cartwrightianus, originario dell'isola di Creta; il Crocus Thomasii e il Crocus Pallasii sono altri possibili precursori. La pianta è un triploide autoincompatibile il cui maschio è sterile; subisce una meiosi aberrante e quindi non è capace di riprodursi sessualmente in maniera indipendente. La propagazione avviene infatti con
PH Anna Laura Mattesini
moltiplicazione vegetativa, attraverso la selezione di un clone iniziale o per ibridazione interspecifica. Se il Crocus Sativus è una forma mutata del Crocus Cartwrightianus, potrebbe essersi sviluppata come specie, preferita per i lunghi stigmi, da una selezione vegetale nella Creta della tarda età del bronzo. Il sapore dello zafferano e l'odore simile a fieno e iodoformio sono dovuti alle molecole picrocrocina e safranale. Contiene inoltre un pigmento carotenoide, la crocina, che dà una tonalità giallo-dorata ai piatti e ai tessuti. La sua storia documentata comincia con un trattato botanico assiro del VII secolo a.C. compilato sotto il regno di Sardanapalo e per oltre quattro millenni è stato commerciato ed usato. Attualmente la produzione iraniana di zafferano rappresenta il 90% di quella mondiale”.
Fonti Wikipedia

La raccolta degli stigmi viene effettuata rigorosamente a mano e questo la rende una spezia pregiata e costosa, infatti per produrne un kg sono necessari circa 100.000 fiori. Tuttavia il suo consumo va dosato con parsimonia in quanto in dosi eccessive si può incorrere in effetti collaterali anche gravi.

In Italia stanno nascendo diverse nuove coltivazioni avviate da giovani agricoltori e le zone di maggiore diffusione sono Toscana, Abruzzo, Umbria, Marche, Calabria, Sicilia e in Sardegna.

Come accennato sopra, il Calendario ha proposto di creare un dolce allo zafferano e io ho scelto di preparane uno piuttosto semplice nell’esecuzione ma composto da diversi elementi che, assemblati, a mio giudizio regalano al palato una sensazione davvero sublime. Volete sapere di cosa si tratta? Munitevi dei preziosi stigmi e seguitemi in cucina, non ve ne pentirete!

Paris-brest con crema al latte allo zafferano e croccante salato

Ingredienti (per 10 persone circa)

La pasta craquelin
50 g di zucchero di canna
50 g di burro
40 g di farina debole 180W
10 g di farina di pistacchio

Il bignè
150 g di acqua
100 g di latte intero
100 g di burro
1 pizzico di sale
150 g di farina 250 g di uova (5 uova circa)

Il croccante salato
50 g di pistacchi
50 g di noci di macadamia
100 g di zucchero semolato
0,5 g di fiocchi di sale Maldon (o fior di sale)

La crema al latte
800 ml di latte fresco intero
200 ml di panna fresca
160 g di farina debole 180W
150 g di zucchero semolato
15 stigmi di zafferano (0,10 grammi circa)
½ bacca di vaniglia (solo la polpa)

La crema allo zafferano e croccante salato
1 kg di crema al latte
10 g di gelatina animale
50 g di acqua
120 g di panna montata
120 g di croccante salato

Procedimento

Per la pasta craquelin
Impastare tutti gli ingredienti come per una pasta frolla, velocemente senza surriscaldare l’impasto, avvolgere in una pellicola e lasciare riposare in frigorifero almeno un’ora (10 – 15 minuti in congelatore). Dopo il riposo riprendere l’impasto e stenderlo molto sottile (4 mm circa) tra due fogli di carta forno, lasciando poi riposare ancora mezz’ora in frigorifero.

Per il bignè
Portare a bollore acqua, latte, burro e sale in una pentola a bordi alti. Appena inizia a bollire abbassare la fiamma, versare tutta insieme la farina e portare a cottura continuando a mescolare fino a che il composto (polentina) si stacca dalle pareti della pentola lasciandole pulite. Trasferire tutto nella ciotola della planetaria munita di foglia e far evaporare un po’ l’eccesso di calore facendo partire la macchina a velocità media. Quando si è stiepidito l’impasto aggiungere le uova uno alla volta lasciando sempre assorbire bene il precedente. Trasferite il composto in una sac a poche e formare degli spuntoni su una teglia, preferibilmente microforata, tenendoli abbastanza vicini uno all’altro in modo che in cottura prenda la classica forma a ciambella del paris-brest. Riprendere la craquelin ben fredda, copparla con uno stampino in modo da creare dei piccoli dischi e appoggiarli sul bignè. Cuocere in forno a 190°C per 15 – 20 minuti circa, sfornare e lasciare raffreddare completamente.

Per il croccante salato
Tostare leggermente la frutta secca in forno, facendo molta attenzione a non bruciarla, tritarla grossolanamente a coltello fino a formare una granella e tenere da parte. Scaldare bene sul fuoco un pentolino dal fondo pesante e fare un caramello biondo aggiungendo un poco alla volta lo zucchero, mischiato al sale, man mano che si scioglie continuando a mescolare. Quando il caramello è pronto allontanare dal fuoco, aggiungere la granella di frutta secca e mescolare immediatamente amalgamando il tutto. In questa fase bisogna essere molto veloci perché il caramello si rapprende in fretta. Stendere ancora caldo, facendo attenzione a non bruciarsi, su un silpat o un foglio di carta forno e lasciare raffreddare bene. Spezzare il croccante in piccoli pezzi e tenere da parte.

Per la crema al latte
Dalla dose di latte in ricetta prelevarne 80 g circa, riscaldarlo un po’ e metterci in infusione gli stigmi di zafferano*. Coprire bene (preferibilmente con pellicola a contatto) e lasciare riposare almeno 24 ore in frigorifero. Al momento dell’utilizzo filtrare il liquido, eliminando gli stigmi, e tenere da parte.
Setacciare la farina nella pentola dove cuocere la crema, unire lo zucchero e mescolare bene con una frusta. Unire la polpa di vaniglia e aggiungere, poco per volta, latte e panna mescolati insieme facendo attenzione a non formare grumi. Portare su fuoco moderato mescolando di continuo e lasciando cuocere fino a che non comincia a prendere spessore la crema, abbassate la fiamma e lasciate cuocere bene*. Qualche minuto prima della fine della cottura aggiungete il latte allo zafferano e amalgamate bene. A cottura ultimata allontanare dal fuoco e versare la crema in una boulle immersa in acqua fredda continuando a mescolare in modo che possa raffreddare bene.  Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero.

Per la crema allo zafferano e croccante salato
Idratare la gelatina nella sua dose di acqua. A completo assorbimenti strizzarla e scioglierla in poca crema riscaldata, amalgamare bene, filtrare con un colino a maglie fitte e unire al resto della crema fredda, mescolando accuratamente. Lasciare in frigorifero a rassodare. Frullare grossolanamente in un cutter il croccante fino a ridurlo in granella. A parte montare la panna a “lucido”. Riprendere la crema allo zafferano e mescolare con una frusta fino a renderla liscia e lucida, unire la granella di croccante e amalgamare con cura. Aggiungere, in due volte e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, la panna montata fino a completo assorbimento.

Finitura
Tagliare il bignè in orizzontale con un taglio più preciso possibile ottenendo due parti uguali. Riempire di crema una sac a poche munita di bocchetta rigata e formare degli spuntoni nella parte bassa del bignè, coprire tutto appoggiando l’altra metà del bignè sopra la crema. Decorare spolverizzando di zucchero a velo e piccole “pepite” di croccante.

N.B.: *Perché gli stigmi dello zafferano sprigionino il loro aroma e rilascino il loro colore in modo corretto hanno bisogno di un periodo di infusione in un liquido (acqua, latte, ecc.). Essendo però termolabile la temperatura di infusione non può essere elevata altrimenti le caratteristiche organolettiche della spezia vengono alterate. Qualsiasi sia il liquido che si sceglie per l’infusione è preferibile che la sua temperatura sia appena intiepidita e che i tempi di infusione siano il più possibile rispettati in modo che il risultato sia quello corretto.


*Le creme addensate con farina richiedono una cottura più prolungata delle creme pasticcere classiche. La temperatura ideale da raggiungere con questo addensante, per evitare il rilascio dei liquidi e la perdita di consistenza (sineresi), è di 90° - 92°C. Temperatura che, in questo caso, si può raggiungere senza il rischio che all'olfatto si avverta un sentore di zolfo in quanto questa crema è completamente priva di uova.




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venerdì 27 ottobre 2017

La mia Millefoglie per il Club del 27

Questo mese si sfoglia alla grande, e con il Club del 27 si fa un tour in giro per il mondo nelle varie culture gastronomiche a tema sfoglia. Tra le varie ed eventuali come sempre proposte dal Club, io ho optato per la Millefoglie della grandissima Ilaria Talimani di Sofficiblog sul quale trovate questa ricetta che ho seguito e riportato (hai visto mai che mi dovesse sfuggire qualcosa!) alla lettera. L’unica variazione che troverete nella mia riproduzione riguarda l’amido nella crema pasticcera: io ho sempre avuto difficoltà con l’amido di riso per cui l’ho sostituito con l’amido di mais. Decorazione a parte (ho usato solo dello zucchero a velo per lo spolvero), la sfoglia proposta da Ilaria del maestro Massari è una garanzia di friabilità e gusto… e come potrebbe essere altrimenti!? Quindi, mattarello in mano, olio di gomito e tutti in cucina, vi garantisco che, nonostante la preparazione richieda un po’ di tempo, la sua riuscita vi entusiasmerà, fidatevi!






Millefoglie

Pasta sfoglia classica all'italiana di I. Massari

Panetto
Farina 300 g 00 W280 
Burro 700 g

Pastello
Farina 700 g
Burro 300 g
Sale 20 g
Acqua 100 g e vino bianco secco 120 g (oppure 300 g acqua fredda)

Per la crema pasticcera alla francese
Latte intero 1 L
1 Baccello di vaniglia bourbon aperto e con i semini
Scorza di grattugiata di 1 limone
Tuorli 240 g
Zucchero 250 g
Amido di riso 80 g (io amido di mais)

Procedimento

Per il panetto
Amalgamare il burro freddo di frigorifero con la farina, lavorando sia manualmente che in planetaria (con la foglia). Non eccedere nella lavorazione: il composto dovrà risultare una massa burrosa, omogenea e ancora plastica. Modellare il panetto in forma rettangolare dello spessore di circa 1cm, posizionarlo su un piatto e riporlo per un’ora in frigorifero per stabilizzarlo.

Per il pastello
Incorporare gli ingredienti nella planetaria, lavorandoli con il gancio a velocità media per circa 7 minuti, in modo da formare una pasta liscia ed elastica. L’impasto deve avere la stessa consistenza del burro, in modo che nella stratificazione non risultino prevalenze; far riposare sul tavolo per circa 20-30 minuti coprendo con pellicola per evitare che si formi la crosticina in superficie.
Con questo tipo di pastello la sfoglia rimane friabilissima grazie alla quantità di grasso contenuto.
Stendere il pastello con il mattarello, con uno spolvero di farina. Lo spessore ideale per questa quantità è di circa 1,5cm. Mettere al centro della pasta stesa il panetto al burro, avvolgendolo uniformemente e completamente.
Stendere la pasta con il mattarello in un rettangolo fino ad uno spessore di circa 1cm (sempre infarinando un pochino il tavolo), fare quindi convergere le due estremità al centro facendole combaciare bene e ripiegare una metà sull’altra in modo da ottenere 4 strati a forma di libro.
Durante la lavorazione la pasta deve sempre mantenere una perfetta forma rettangolare, per ottenere una buona stratificazione e una sfogliatura regolare. La pasta va tirata sempre longitudinalmente, la direzione corretta è verso le due aperture. Se non si rispetta questa regola la pasta durante la cottura si ritirerà e perderà la forma data. Per ottenere una buona sfoglia occorre effettuare 4 giri a 4 pieghe, far riposare la pasta 30 minuti in frigorifero ogni giro.
Fate riposare la pasta coperta con la pellicola in frigorifero per circa un’ora perché si stabilizzi.
È sempre meglio ultimare la sfoglia il giorno precedente il suo utilizzo. In modo che il riposo avvenga lentamente, senza pericolo che il burro “trasudi” tra uno strato e l’altro.
Stenderla la sera prima ad un’altezza di circa 2,5mm e ricavandone 4 rettangoli. E lasciarla riposare una notte in frigorifero.
Prima di infornare passate il buca-sfoglia o i rebbi di una forchetta.
Un’ora prima di cuocere le sfoglie, prendere uno dei rettangoli e tagliare con la bicicletta* tanti bastoncini di 4x1-2cm, spolverarli di zucchero al velo.
Cuocere per 14 minuti a 190°C, al decimo minuto spolverare il foglio uniformemente con lo zucchero al velo (per far caramellare la pasta) poi 3 minuti a 220°C

Per la crema pasticcera alla francese

Portate il latte ad ebollizione con la vaniglia e la scorza di limone. A parte in una ciotola mescolate con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso (o di mais). Una volta pronto il latte, toglietelo dal fuoco filtratelo e versatelo nella massa appena ottenuta. Porre nuovamente sul fuoco a bagnomaria o in una pentola antiaderente per evitare che la crema si attacchi sul fondo. Non appena la crema si è addensata, toglietela dal fuoco sempre mescolando. Per evitare che diventi granulosa accelerare il raffreddamento versandola in una ciotola appena tolta dal frigo e mescolare fino ad arrivare alla temperatura di 50°C.


N.B.: la caramellizzazione della superficie è importante in quanto non solo conferisce un gusto unico alla sfoglia ma impedisce che la stessa, a contatto con la crema si inumidisca ammorbidendola e facendole perdere la sua friabilità.




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giovedì 26 ottobre 2017

Tempo di cannoli all'MTC

Questo mese ci diamo al dolce! Si, perché’ l’MTC, o meglio Francesca Lanuova ha deciso che questo mese per la sfida n. 68 si sfoglia. Chi è Francesca? Ma la mitica vincitrice della scorsa sfida dell’MTC ovviamente! Ed è a lei che molte (praticamente tutte credo) hanno rivolto un lungo, lunghissimo pensiero da quando è stato pubblicato il post con l’argomento del mese fino a che non siamo riuscite vedere compiuta l’opera. Dicevamo, la sfoglia… ma non una sfoglia qualunque… non no, una sfoglia del Maestro Massari che già solo a sentirne il nome ti viene l’ansia! Sicuramente non una prova facile viste le attrezzature casalinghe ma, nonostante sia una preparazione abbastanza impegnativa anche in termini di tempo, vi posso garantire che la soddisfazione nel vedere la riuscita è davvero tanta! Tra le regole che Francesca ha stilato per l’esecuzione della prova ci ha chiesto di fare, con questa sfoglia, dei cannoli con due creme dolci da dedicare a… Questo mese per me è una richiesta facile da adempiere! Si, perché’ se penso a qualcuno a cui dedicare in dolce con una base, in fondo, semplice come ingredienti ma lunga come esecuzione e con un ripieno dolce questo mese non posso che dedicarla al mio cucciolo (che cucciolo non lo è più da un pezzo) che, proprio nel giorno del mio compleanno, la settimana scorsa è stato proclamato Dottore. Una gioia davvero incredibile che difficilmente si può descrivere e un dolce così è assolutamente perfetto perché’ rispecchia pienamente anche quello che è lui… complicato e semplice allo stesso tempo, con una “scorza” esterna che apparentemente può sembrare dura ma appena la tocchi ti accorgi che racchiude un’anima dolce e buona che ha tanto tanto amore per gli altri. 
Va bene, ora che sta per scendere la lacrimuccia (mannaggia a te Francesca!) e sperando che il Dottore non si imbarazzi troppo (non vi ho detto che è anche schivo in queste cose?), passiamo alla ricetta. Come dicevo è abbastanza impegnativa e per l’esecuzione dettagliata vi rimando al post di Francesca sul suo blog 121 gradi, lì troverete anche la sequenza precisa delle foto per sfogliare tranquillamente. Più avanti troverete anche la bellissima infografica di Dani Pensacuoca che sarà un’ulteriore aiuto.




Cannoli di sfoglia con crema al cioccolato e crema di ricotta al rum e uvetta

Pasta sfoglia classica all’italiana di I. Massari

Ingredienti

Panetto
Burro 350 g
Farina 00 150 g

Pastello
350 g farina 00
Burro 150 g
Sale 20 g
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Crema pasticcera al cioccolato
Latte 500 ml
Tuorli 4 (65 g circa)
Zucchero 130g
I semi di 1 bacca di vaniglia
Un pizzico di sale
Amido di mais 30 g
Cioccolato al 85% mc 50 g

Crema di ricotta al rum e uvetta sultanina

Ricotta di pecora (o di bufala) 200 g
Zucchero semolato 100 g
Uvetta sultanina 15 g
Rum 30 ml (un bicchierino circa)

Procedimento

La sfoglia
Iniziare preparando il panetto amalgamando, a mano o in planetaria, il burro freddo di frigorifero alla farina senza lavorarlo troppo, dargli una forma rettangolare e avvolgerlo in una pellicola ad uso alimentare conservandolo in frigorifero.
Per il pastello inserire gli ingredienti nella ciotola della planetaria e lavorarli quel tanto che basta per farli diventare un composto compatto, avvolgerlo nella pellicola e fare riposare anche questo in frigorifero.
Trascorsa una mezz’ora circa, estrarre dal frigo il pastello e stenderlo a circa 1 cm di spessore dandogli una forma rettangolare. Stendere allo stesso modo il panetto (per facilitare l’operazione stenderlo tra due fogli di carta forno) mantenendo la stessa altezza del pastello ma la metà della sua lunghezza. Inserirlo al centro del pastello in modo da poterne poi racchiudere sopra i due lembi. I lati aperti devono stare frontali a chi li lavora (sopra e sotto).
Iniziare col dare una piega a 3: piegare il lembo superiore a ¾ di altezza del rettangolo ripiegandovi sopra poi l’altro lembo in modo da avere tre strati di pasta e stenderla nel senso della lunghezza (lati aperti sopra e sotto e lati chiusi a destra e sinistra). Eseguire successivamente una piega a 4: piegare i 2 lembi aperti verso il centro accostandoli leggermente per poi ripiegare tutto a metà.
Otterrete così una sfoglia con 4 strati Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero pe almeno mezz’ora (meglio 45 minuti). Trascorso il tempo di riposo, estrarre dal frigorifero e stendere la sfoglia mantenendo sempre i lati aperti sopra e sotto e quelli chiusi a destra e a sinistra. La stesura va effettuata sempre nello stesso verso e mantenendone il più possibile la forma rettangolare. Ripetere le pieghe ancora un’altra volta (una piega a 3 e una piega a 4) intervallando sempre a riposi in frigorifero di almeno mezz’ora. 


Per facilitare la comprensione ecco l’infografica di Dani Pensacuoca con la giusta sequenza da seguire ed il link al post di Francesca con tutte le indicazioni dettagliate.




Una volta completati tutti i giri, avvolgere la sfoglia nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 o 2 ore, meglio ancora tutta la notte (consiglio di prepararla il giorno prima, più riposa migliore sarà il risultato).
NB: la sfoglia pronta può essere conservata in congelatore. Per praticità dividerla in panetti da 250 g circa e congelarla avvolta bene in sacchetti per alimenti.

Per formare i cannoli stendete una porzione di pasta in uno strato alto 5 mm, tagliarla in strisce piu’ o meno di 1,5 cm e avvolgerle sulle “canne” sovrapponendole leggermente fino a formare il cannolo. 
Disporre i pezzi su una teglia rivestita di carta forno e far riposare in frigorifero un paio di ore (meglio tutta la notte). Prima di cuocere spennellare la superficie con uovo sbattuto e cospargere di zucchero semolato e infornare a 190°C per 15 minuti circa. Conservare i cannoli ben raffreddati in una scatola di latta.

Crema pasticcera al cioccolato
In una terrina (o nella planetaria) sbattere con le fruste tuorli e zucchero fino a renderli chiari e spumosi, unire la polpa della vaniglia, il sale e l’amido amalgamando bene tutto. Nel frattempo versare il latte in un pentolino, abbastanza capiente da poterci cuocere la crema, e portarlo sul fuoco. Quando inizia a bollire spostare il pentolino dalla fiamma, versare il composto di uova e riportare sul fuoco aspettando che venga “inglobato” dal bollore (bastera’ solo qualche minuto). A questo punto iniziare a mescolare con un cucchiaio (o con la frusta) fino a quando la crema non forma un velo sul dorso dello stesso e avra’ raggiunto una temperatura di 83°C (fare molta attenzione perché’ la cottura sarà molto rapida). Il composto dovrà essere cremoso e lucido. 
A cottura ultimata, allontanare subito dal fuoco e aggiungere il cioccolato, aspettando un minuto prima di mescolare. Incorporarlo bene alla crema mescolando con una frusta e versare la crema in una ciotola precedentemente tenuta almeno un paio di ore in congelatore e porre quest’ultima in un bagno di acqua e ghiaccio avendo l’accortezza di mescolare in modo da non far formare la fastidiosa pellicina sulla superficie. Questo farà abbassare velocemente la temperatura della crema ed impedirà la formazione della carica batterica. Coprire la crema con pellicola a contatto e conservare in frigorifero.

Crema di ricotta al rum e uvetta
Il giorno prima fare sgocciolare bene la ricotta dal siero, setacciarla due volte lasciandola cadere in una ciotola, amalgamarla con lo zucchero e lasciarla riposare, coperta, in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Nel frattempo mettere a bagno l’uvetta nel rum, coprire e tenere da parte. Prima di usare la crema tritare a coltello grossolanamente l’uvetta, ben sgocciolata dal liquido, e amalgamarla bene al composto di ricotta.

Composizione

Riempire due sac a poche con le creme e farcire i cannoli subito prima del consumo in modo che la sfoglia non si ammorbidisca con l’umidità.

Con questa ricetta partecipo alla sfida dell'MTC n. 68






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lunedì 3 aprile 2017

Il dolce che non c'era.

I ricordi, a volte, possono diventare un balsamo per l’anima. Non quando, però, ti ritrovi a pensare e a renderti veramente conto che si deve fare quello che può far felici gli altri quando è tempo… quando l’occasione arriva… quando il momento è quello giusto. E non importa quanto puoi essere stanco o quanto da fare tu possa avere! Bisogna farlo subito, perché dopo….. non sai se ci potrà essere un “dopo”, una “prossima volta”. Non puoi sapere quanto tempo c’è ancora per poter regalare quel sorriso, quell’abbraccio, quel “ti voglio bene”. Che sia a parole o con il semplice gesto di un piccolo dolce, non si deve mai, mai rinviare. Perché, magari, quel “dopo” può svanire in un soffio, e tu rimani con la pena di non aver assecondato quel desiderio quando c’era ancora tempo! Ed è in quel momento che il ricordo di quel sorriso, magari associato ad un rimprovero scherzoso come solo i buoni d’animo sanno fare, ti torna in mente, come se non fosse mai andato via. Ed è quel sorriso che mi è apparso davanti quando l’ho messo insieme questo dolce! E ti ho rivista a dire “ma…. un’altra fetta?”. Perché a te il cioccolato piace! E allora… un’altra fetta sia, anche se so che non è… non sarà mai più la stessa cosa. Questo è per te, perché lo so che sei lì a leggere, perché lo so che ci sei. Le basi di due splendide persone e grandissimi professionisti, i maestri Gianluca Fusto e Maurizio Santin, per un dolce semplice, come te. Il dolce del sorriso, del tuo sorriso…. Il tuo dolce che non c’era.



Per un sorriso

Pasta frolla alle mandorle e cacao (da “Crostate” di Gianluca Fusto)

Ingredienti (per 1 stampo 24x24, 1 stampo 35,5x10, un anello da 19 cm)

210 gr di burro 82% m.g.
5 gr di sale di Pirano*
180 gr di zucchero a velo
60 gr di farina di mandorle di Sicilia
100 gr di uovo intero
120 gr di farina per frolla
300 gr di farina per frolla
35 gr di cacao in polvere


Namelaka al cioccolato fondente (da “Le basi di pasticceria” di Maurizio Santin)

Ingredienti (per 1,950 kg circa)

570 gr di cioccolato fondente al 70%
450 gr di latte fresco intero
22,50 gr di sciroppo di glucosio
7,50 gr di gelatina animale
900 gr di panna fresca

Per la decorazione

1 kg di fragole
2 cestini di lamponi
2 cestini di ribes
Foglie di menta
Zucchero a velo

Procedimento per la pasta frolla

Nella ciotola della planetaria, munita di foglia, unire il burro ammorbidito a 25°C, le uova, il sale, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e amalgamare senza incorporare aria. Aggiungere la prima dose di farina facendo legare tutto e finire con la restante dose di farina precedentemente setacciata con il cacao. Conservare in frigorifero a 4°C almeno 6 ore (l’ideale è prepararla il giorno prima). Al momento dell’utilizzo, lavorarla velocemente per ridargli plasticità*, stenderla a 2,5 mm di spessore e foderare gli stampi o coppare nella forma desiderata. Lasciare riposare nuovamente in frigorifero per 15 minuti (o 5/8 minuti in congelatore). Cuocere in forno ventilato a 160°C* per 20 minuti circa con valvola aperta*.



*Il sale di Pirano è un sale ricco di microelementi e minerali, non eccessivamente salato che si raccoglie nelle saline di Pirano in Slovenia. Non è di facile reperibilità e io l’ho sostituito con dei fiocchi di sale Maldon.

*È importante che la frolla non abbia una lunga lavorazione o si “brucia” (termine per definire l’eccessivo riscaldamento della pasta che comporterebbe la cattiva riuscita della stessa). L’ideale sarebbe stendere la pasta allo spessore desiderato subito dopo averla impastata e lasciarla riposare in frigo per il tempo indicato. Se le dosi sono abbondanti, l’eccesso può essere conservato in congelatore. In questo caso, prima dell’uso, lasciare scongelare lentamente passandola in frigorifero almeno 12 ore.

*I tempi e la modalità (ventilato o statico) di cottura possono variare in base alla tipologia del forno.

*La valvola è uno “sfiato” di cui sono dotati i forni professionali, che permette, quando aperta, la fuoriuscita dell’umidità formatasi nella camera di cottura, permettendo una migliore riuscita del prodotto. I forni di uso casalingo non sono dotati di tale valvola ma si può ovviare ponendo tra lo sportello e la camera un cucchiaio di legno o una pallina di stagnola, in modo da lasciare uno spiraglio per la fuoriuscita dell’umidità.



Procedimento per la namelaka

Sciogliere il cioccolato, al microonde o a bagnomaria. Portare a bollore il latte insieme allo sciroppo di glucosio ed unire la gelatina precedentemente idratata con la sua dose di acqua fredda. Versare il latte, poco per volta, sul cioccolato sciolto ed emulsionare con il mixer ad immersione fino ad amalgamare bene il tutto. Aggiungere infine, sempre emulsionando, la panna fredda e far riposare in frigorifero, coperto da pellicola a contatto, per almeno 12 ore (meglio 16 ore)*.

*La namelaka è una crema “ultra cremosa” (questo è anche il significato del nome in giapponese) che cristallizza lentamente a bassa temperatura. Per questo motivo più tempo rimane a riposare in frigorifero, migliore è la riuscita del prodotto. Una volta cristallizzata può essere usata tal quale come crema al bicchiere, per farcire torte, per decorare a sac a poche o anche come inserto previa congelazione in anelli o in stampi di silicone in quanto assume una struttura corposa e stabile. Può anche essere montata e usata come una mousse perché incorporando aria la sua struttura diventa areata e soffice.

Montaggio


Spalmare sulla base della frolla un velo di namelaka e completare con dei ciuffetti di crema (a piacere lavorati a sac a poche con bocchetta liscia o a stella). Decorare con la frutta, le foglie di menta e una spolverata di zucchero a velo.