La mia Millefoglie per il Club del 27

Questo mese si sfoglia alla grande, e con il Club del 27 si fa un tour in giro per il mondo nelle varie culture gastronomiche a tema sfoglia. Tra le varie ed eventuali come sempre proposte dal Club, io ho optato per la Millefoglie della grandissima Ilaria Talimani di Sofficiblog sul quale trovate questa ricetta che ho seguito e riportato (hai visto mai che mi dovesse sfuggire qualcosa!) alla lettera. L’unica variazione che troverete nella mia riproduzione riguarda l’amido nella crema pasticcera: io ho sempre avuto difficoltà con l’amido di riso per cui l’ho sostituito con l’amido di mais. Decorazione a parte (ho usato solo dello zucchero a velo per lo spolvero), la sfoglia proposta da Ilaria del maestro Massari è una garanzia di friabilità e gusto… e come potrebbe essere altrimenti!? Quindi, mattarello in mano, olio di gomito e tutti in cucina, vi garantisco che, nonostante la preparazione richieda un po’ di tempo, la sua riuscita vi entusiasmerà, fidatevi!

Millefoglie

Pasta sfoglia classica all'italiana di I. Massari

Panetto

Farina 300 g 00 W280 

Burro 700 g

Pastello

Farina 700 g

Burro 300 g

Sale 20 g

Acqua 100 g e vino bianco secco 120 g (oppure 300 g acqua fredda)

Per la crema pasticcera alla francese

Latte intero 1 L

1 Baccello di vaniglia bourbon aperto e con i semini

Scorza di grattugiata di 1 limone

Tuorli 240 g

Zucchero 250 g

Amido di riso 80 g (io amido di mais)

Procedimento

Per il panetto

Amalgamare il burro freddo di frigorifero con la farina, lavorando sia manualmente che in planetaria (con la foglia). Non eccedere nella lavorazione: il composto dovrà risultare una massa burrosa, omogenea e ancora plastica. Modellare il panetto in forma rettangolare dello spessore di circa 1cm, posizionarlo su un piatto e riporlo per un’ora in frigorifero per stabilizzarlo.

Per il pastello

Incorporare gli ingredienti nella planetaria, lavorandoli con il gancio a velocità media per circa 7 minuti, in modo da formare una pasta liscia ed elastica. L’impasto deve avere la stessa consistenza del burro, in modo che nella stratificazione non risultino prevalenze; far riposare sul tavolo per circa 20-30 minuti coprendo con pellicola per evitare che si formi la crosticina in superficie.

Con questo tipo di pastello la sfoglia rimane friabilissima grazie alla quantità di grasso contenuto.

Stendere il pastello con il mattarello, con uno spolvero di farina. Lo spessore ideale per questa quantità è di circa 1,5cm. Mettere al centro della pasta stesa il panetto al burro, avvolgendolo uniformemente e completamente.

Stendere la pasta con il mattarello in un rettangolo fino ad uno spessore di circa 1cm (sempre infarinando un pochino il tavolo), fare quindi convergere le due estremità al centro facendole combaciare bene e ripiegare una metà sull’altra in modo da ottenere 4 strati a forma di libro.

Durante la lavorazione la pasta deve sempre mantenere una perfetta forma rettangolare, per ottenere una buona stratificazione e una sfogliatura regolare. La pasta va tirata sempre longitudinalmente, la direzione corretta è verso le due aperture. Se non si rispetta questa regola la pasta durante la cottura si ritirerà e perderà la forma data. Per ottenere una buona sfoglia occorre effettuare 4 giri a 4 pieghe, far riposare la pasta 30 minuti in frigorifero ogni giro.

Fate riposare la pasta coperta con la pellicola in frigorifero per circa un’ora perché si stabilizzi.

È sempre meglio ultimare la sfoglia il giorno precedente il suo utilizzo. In modo che il riposo avvenga lentamente, senza pericolo che il burro “trasudi” tra uno strato e l’altro.

Stenderla la sera prima ad un’altezza di circa 2,5mm e ricavandone 4 rettangoli. E lasciarla riposare una notte in frigorifero.

Prima di infornare passate il buca-sfoglia o i rebbi di una forchetta.

Un’ora prima di cuocere le sfoglie, prendere uno dei rettangoli e tagliare con la bicicletta* tanti bastoncini di 4x1-2cm, spolverarli di zucchero al velo.

Cuocere per 14 minuti a 190°C, al decimo minuto spolverare il foglio uniformemente con lo zucchero al velo (per far caramellare la pasta) poi 3 minuti a 220°C

Per la crema pasticcera alla francese

Portate il latte ad ebollizione con la vaniglia e la scorza di limone. A parte in una ciotola mescolate con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso (o di mais). Una volta pronto il latte, toglietelo dal fuoco filtratelo e versatelo nella massa appena ottenuta. Porre nuovamente sul fuoco a bagnomaria o in una pentola antiaderente per evitare che la crema si attacchi sul fondo. Non appena la crema si è addensata, toglietela dal fuoco sempre mescolando. Per evitare che diventi granulosa accelerare il raffreddamento versandola in una ciotola appena tolta dal frigo e mescolare fino ad arrivare alla temperatura di 50°C.

N.B.: la caramellizzazione della superficie è importante in quanto non solo conferisce un gusto unico alla sfoglia ma impedisce che la stessa, a contatto con la crema si inumidisca ammorbidendola e facendole perdere la sua friabilità.

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