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lunedì 15 maggio 2017

Sembra, ma non è (quando l'occhio inganna!)

A volte l’occhio può trarre in inganno. Non vi è mai capitato di vedere una pietanza che sembrava tutto all’infuori di quello che era in realtà? Ecco, è proprio il caso della ricetta di cui vi parlo oggi. Per la 
Giornata Nazionale dei Canestrelli del Calendario del Cibo Italiano ho pensato ad un biscotto che ha tutte le carte in regola per sembrare un dolcetto sfizioso, con tutte le caratteristiche dei Canestrelli di Carloforte. Li conoscete vero? Quelle ciambelline buonissime, ricoperte di una glassa bianca, a volte cosparse di zuccherini colorati! I biscottini di cui leggerete più giù sono particolari: non si servono a fine pasto ma all’inizio, o meglio come aperitivo, come stuzzichino… chi più ne ha, più ne metta. Insomma sono un modo diverso per intrattenere gli ospiti prima di andare a tavola o da servire per un buffet.


Manco a dirlo la ricetta è del maestro Luca Montersino, e per chi volesse, la si trova sul libro “Piccola pasticceria salata” (se lo trovate vi consiglio di comprarlo, ne vale davvero la pena) insieme a tante altre che fanno una gola!!!!! Io, per praticità (e perché’ non è di facile reperibilità), rispetto alla ricetta originale nella glassa ho omesso la dose di gelatina Kappa (infatti non la troverete tra gli ingredienti) ma vi garantisco che la riuscita sarà altrettanto ottima. In più, il riposo in congelatore non è previsto nel procedimento della ricetta sul libro, ma, trattandosi praticamente di una frolla montata, il freddo farà sì che i biscotti non perdano la forma in cottura. Quindi… che aspettate? I vostri ospiti rimarranno sorpresi e deliziati da queste piccole ciambelline sfiziose.



Canestrelli al sale rosa dell’Himalaya e cumino

Tempo di preparazione: 40 minuti circa + 10 minuti per la glassa

Ingredienti (per 52 pezzi circa da 4 cm)

Per i canestrelli:
220 gr di farina 00
20 gr di fecola di patate
150 gr di burro
30 gr di maltitolo
70 gr di tuorli cotto
25 gr di parmigiano reggiano
20 gr di latte fresco intero
q.b. di noce moscata
3 gr di sale

Per la glassa bianca salata:
100 gr di panna fresca
20 gr di vino bianco
10 gr di burro
10 gr di scalogni
10 gr di latte
1 gr di fecola
1 gr di colla di pesce
q.b. di chiodi di garofano
q.b. di noce moscata
 q.b. di sale e pepe

Per la finitura:

100 gr di glassa bianca salata
2 gr di semi di cumino
2 gr di sale rosa dell’Himalaya

Procedimento

Per i canestrelli:
Per prima cosa preparare i tuorli facendo bollire le uova per 10 minuti in acqua, sgusciateli e mettete da parte l’albume, oppure mettere i tuorli in un recipiente di plastica, coprirli di acqua fredda e farli cuocere per 3/4 minuti circa (dipende dalla potenza) nel forno a microonde. Una volta freddi, passarli al setaccio il più fine possibile.
Nella ciotola della planetaria versate farina e fecola setacciate, burro e maltitolo e sabbiate il tutto con la foglia. Aggiungete i tuorli passati al setaccio, il latte, il sale, la noce moscata e il Parmigiano e impastate molto velocemente, avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Stendere ad uno spessore di 7 mm e coppare dei dischetti con un coppapasta dentellato forandone il centro con una bocchetta liscia. Disponete i biscotti in una teglia (meglio se microforata) e passate qualche minuto in congelatore per stabilizzare la massa in modo che non perda la forma in cottura. Cuocere in forno statico a 170° per 20 minuti circa. Fare raffreddare bene su una griglia.



Per la glassa:

Far rosolare lo scalogno nel burro insieme a qualche chiodo di garofano, aggiungere il vino e far ridurre quasi completamente. Unire la panna e portare a bollore. Salare, pepare ed insaporire con la noce moscata. Legare il tutto con la fecola sciolta nel latte freddo, unendo infine la colla di pesce idratata, con la sua dose di acqua, e strizzata. Filtrate e conservate in frigorifero, coperto da pellicola a contatto, fino al momento dell’utilizzo.


Prima di servire, glassate la parte superiore dei biscotti con la glassa bianca salata calda e cospargete di semi di cumino e scaglie di sale rosa.



Grazie per essere passato. Lascia un commento, mi piacerebbe conoscere la tua opinione sull’articolo, e se vorrai lasciare anche un like ne sarò felice.

giovedì 29 settembre 2016

Sembrava un pomodoro e invece...!!!!

La spesa, ovvero l’oblio… così la definisce mio marito. In effetti, la mia spesa puntualmente finisce dopo almeno 2 o 3 ma anche 4 ore che ho girato per gli scaffali, guardando e spulciando, sempre in cerca di qualcosa di “nuovo” da poter portare a casa. Perfino in vacanza, un giro per i mercati o i super della zona non me lo toglie nessuno… è più forte di me. Del resto, se vuoi sperimentare cibi che non conosci, devi per forza andare alla ricerca di prodotti particolari, e dove vivo io non è poi così facile. Quindi, quando si va a trovare il fratellino, che vive in un paesino in provincia di Lecco, ti ritrovi comunque prima o poi a dover andare a prendere l’acqua. Solo che per raggiungere il reparto, devi comunque attraversare tutto il super nella sua lunghezza perché’, si sa’, gli scaffali dell’acqua minerale stanno sempre sistemati dalla parte diametralmente opposta all’entrata!!!! 


E mica è colpa mia se il reparto frutta e verdura sta esattamente sistemato proprio all’inizio del “percorso obbligato”!!! E se passando (di corsa perché’…. “sto in macchina con il motore acceso, tanto devi prendere solo l’acqua”) l’occhio ti cade su una verdura (deduco sia tale dato che si trova tra fagiolini e carote quindi, non si tratterà di frutta!!!) rotonda e di colore arancio/rosso striata di verde che fai non ti fermi a cercare di capire cos’è? Certo che sì.  



Al primo impatto il mio pensiero è “che pomodori strani!!!”. Prendi la confezione, la rigiri per leggerne il contenuto e… mah….. e da quando sono cosi???? Va beh, verdura nuova (per me) + voglia di sperimentare = prendiamola!!!!!
Arrivi alla cassa, la cassiera guarda la confezione e sembra un po’ stranita ”Signora, come li cucina questi pomodori?”
Tra me e me “ma tu non ci lavori qui???”, poi decido che è meglio rispondere diversamente “Non sono pomodori, signorina… sono melanzane.”
“Ma tu guarda che strane!!! Poi mi fa sapere che gusto hanno??? Sono incuriosita.”
“Certo, appena ripasso le faccio sapere”
Ehm…. Ho paura che mi stia ancora aspettando, ma temo mi venga un po’ fuori mano!!!

E quindi, eccole qua le “melanzane strane”! Sono una DOP dal 2007, la sua valorizzazione ha portato al riconoscimento come Presidio Slow Food ed è commercializzata e riconosciuta con il nome di melanzana rossa di Rotonda. Coltivata appunto a Rotonda in Basilicata e in Campania in alcuni territori del Cilento, ha un sapore un po’ più amarognolo delle melanzane più conosciute per cui raccomando, prima di usarle in qualsiasi preparazione, di tenerle a bagno in acqua e sale per almeno 1 o 2 orette. Manterranno comunque la loro croccantezza perché hanno una struttura più compatta e densa delle melanzane viola o nere. A me sono piaciute tanto (le ho sperimentate in un paio di ricette), spero piaceranno anche a voi.



Torrette di melanzane rosse

Ingredienti (per 4 persone)

8 melanzane rosse di Rotonda piccole
4 fette spesse di mozzarella di bufala affumicata
Olio al basilico
Sale e pepe

Per l’olio al basilico:

20 gr di foglie di basilico fresco
1 spicchio d’aglio (facoltativo)
Sale
 Olio evo q.b.

Preparazione


La sera prima, mettere a sgocciolare le fette di mozzarella in uno scolino in modo da eliminare tutto il siero. Lavare e spuntare le melanzane tagliando una piccola parte del fondo e la parte del picciolo in modo da poter avere basi piatte. Affettarle in orizzontale ottenendo da ogni melanzana  3 dischi dello stesso spessore, metterle in acqua e sale per eliminare un po’ di amaro e lasciarle a bagno per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo di ammollo scolarle e asciugarle bene con un canovaccio pulito o tra due fogli di carta assorbente, friggerle in olio evo e farle sgocciolare bene su carta per fritti. Ricavare dalle fette di mozzarella dei dischi dello stesso diametro delle fette di melanzana e tenerle da parte. Preparare l’olio al basilico frullando insieme le foglie di basilico, lo spicchio d’aglio (se si gradisce) e un pizzico di sale con dell’olio evo fino a che non diventa una salsa  ben emulsionata e fluida. Cominciare a montare le torrette alternando melanzana, olio al basilico, e mozzarella fino a formare due strati e terminando con la melanzana. Infornare con il grill fino a che la mozzarella non è ammorbidita, sfornare e servire caldo con ancora un filo di olio al basilico.

Io ho aggiunto con una spennellata di pasta di pistacchio sul piatto che da un tocco di dolcezza in più.

Se si utilizzano delle melanzane abbastanza piccole sono un'idea carina anche per un antipasto o un finger food.


PH by Gianpaolo Musolino

giovedì 21 luglio 2016

Sognando spiagge e mare.

Al momento l’unica cosa che sogno è una sdraio su una di quelle spiagge bianche e deserte di un’ isola tropicale, con un unico rumore di sottofondo: il mare. Niente rumori molesti, niente chiasso e nessun ombrellone nel raggio di 10 km!!! Beh, in verità, le spiagge della mia Calabria danno l’imbarazzo della scelta perché comunque sono variegate ed estese. Dalla sabbia, alla ghiaia, alla roccia…… ce n’è davvero per tutti i gusti, ma sono facilmente raggiungibili per il mio canone attuale di sopportazione!!! Io avrei proprio bisogno di un’isola deserta.. due palme, un’amaca e il mare!!!!! Tanto sognare non costa nulla!!! E comunque i sogni accendono la fantasia In effetti questo piatto è nato proprio così, immaginando queste isole tropicali, profumi e sapori insoliti (o quasi) si mischiano e si fondono in un insalata fresca e delicata dai colori dorati del sole. Le dosi della vaniagrette sono variabili in base ai gusti. A noi è piaciuta così, con un condimento un po’ aspro che sia di contrasto con la dolcezza di gamberi e mango. E’ un piatto un po’ particolare ma semplice, è perfetto da portare in spiaggia, per un pic-nic ma anche come finger food. Farete un figurone con i vostri ospiti. Allora che aspettate?? Di corsa a fare la spesa e poi… tutti in cucina!!!


Insalata di riso con gamberi e mango

Ingredienti (per 4 persone)

280 g di riso parboiled
300 g di gamberi puliti
4 gamberoni
1 mango maturo
½ mazzetto di rucola
10 pomodori ciliegino
Brandy
1 cucchiaio di salsa di soia
1 limone (succo e scorza grattugiata)
Sale, pepe e olio e.v.o.

Procedimento


Cuocere il riso, in acqua bollente salata, per il tempo indicato sulla confezione.  A cottura ultimata passarlo sotto l’acqua fredda per fermare la cottura, scolarlo bene e versarlo in una ciotola abbastanza capiente. Intanto che cuoce il riso, lavare rucola e pomodorini, tagliare la prima grossolanamente e i secondi a metà (anche in quattro se sono abbastanza grandi) tenendoli da parte separatamente. Sbucciare il mango, tagliarlo a tocchetti e tenerlo da parte in una ciotolina (cercate di raccogliere l’eventuale succo che servirà per la vaniagrette.) Rosolare, in 2 padelle separate,  gamberi e gamberoni con un filo di olio. Quando hanno assunto un bel colore brunito versare il brandy e fiammeggiare per far evaporare la parte alcolica, quindi condire con sale, pepe e tenere in caldo, fuori dal fuoco. Preparare una vaniagrette con olio, sale, pepe, salsa di soia, succo di limone e il succo ricavato dal mango emulsionando bene con una forchetta. Versare nella ciotola con il riso, ormai freddo, gamberetti, pomodorini mango e condire con la vaniagrette amalgamando bene tutto. Per ultimo aggiungere la rucola e ¾ della scorza del limone grattugiata, dare un’altra mescolata e servire guarnendo con 1 gamberone, qualche foglia di rucola e il resto della scorza del limone.



PH by Gianpaolo Musolino

sabato 18 giugno 2016

Caro blog,


ti ho trascurato un po’, lo so. No, non mi sono dimenticata di te, come potrei?? E’ solo che a volte ho bisogno di staccare un po’ la spina…. E l’ho staccata.. letteralmente… solo qualche sbirciata fugace al web e a facebook ma niente di più. Capita di attraversare periodi di stanchezza… capita di aver bisogno di raccogliere un po’ le idee. Mi sento un po’ scarica… sarà il cambio di stagione, ma non riesco a concentrarmi. A ripensarci, forse non è tutta colpa della stagione. Forse è uno stato d’animo un po’ sottotono. Magari è soltanto che doveri essere meno sensibile. E chi ne fa le spese, è sempre quello (o coloro) cui tengo di più!.... Pessimo difetto il mio, devo ancora imparare a scrollarmi in fretta da dosso le delusioni…. Devo imparare a farmi scivolare addosso la cattiveria dell’umanità, non permetterle di penetrarmi fin dentro l’anima perché, quando arriva fin li, lascia solo il vuoto e mi rende incapace di vedere il bello di quello che ho intorno  …. Ecco, ad esempio anche le foto sono inguardabili (e per questo devo chiedere scusa a chi legge) ma al momento non so fare di meglio!!!! Ma passerà.. come sempre… come ogni volta…. E sarà anche meglio di prima, te lo prometto! Nel frattempo (adesso che ho finito con lo sfogo) ti (vi) lascio delle piccole delizie di stagione, con la promessa che il prossimo articolo sarà degno dell’affetto che ho per te (e per tutti coloro che hanno la bontà e la pazienza di seguirmi).

Con affetto sincero la tua (vostra)

Angela



Frittelle con fiori di zucca al profumo di basilico

Ingredienti

200 g di farina
Acqua gassata freddissima (o birra chiara)
6/8 cubetti di ghiaccio
Sale, pepe
250 g di fiori di zucca puliti
Basilico fresco
1 spicchio di aglio
Olio di semi di arachidi



Procedimento

Versare la farina in una boulle capiente e amalgamarla con acqua e ghiaccio fino a farne una pastella morbida (la consistenza deve essere quella di una crema), insaporire con sale e pepe e mettere, coperta, in frigorifero per almeno mezz’ora. Dopo il riposo, unire i fiori tagliati a metà, il basilico spezzettato e l’aglio tritato molto finemente (se non si gradisce molto il sapore eliminare l’anima interna). Nel frattempo, mettere abbondante olio in un recipiente abbastanza alto in modo che le frittelle cuociano in olio profondo e portarlo ad una temperatura di 170°C. Cuocere poche frittelle per volta, prelevandole con un cucchiaio e adagiandole nell’olio bollente fino a doratura. Prelevarle con una schiumarola ed eliminare l’olio in eccesso lasciandole sopra un paio di fogli di carta per fritti. Servirle calde.

Prelevandole con un cucchiaino da tè saranno dei piccoli bocconcini ideali da servire come finger food. In questo caso sarà opportuno tagliare i fiori di zucca in pezzetti più piccoli in modo da non avere difficoltà nel prelevare il composto.


sabato 27 febbraio 2016

Quando la "dieta" si fa golosa

Direi proprio che, dopo quasi una setti­­­mana che stai a zonzo in giro per l’Italia (bellissimo viaggiare …  una delle passioni più grandi che ho … insieme alla cucina e alla pasticceria ovviamente!!!!) è d'obbligo mettersi a dieta!!!! Se poi la settimana è comprensiva del Massari Day , cioè uno dei giorni più speciali e fantasmagorici che un appassionato di pasticceria può immaginare (tradotto, tra i dolci più buoni che io abbia mai assaggiato), la parola dieta entra di dovere nel mondo di qualsiasi cucina. Però, vi dirò la verità, è una parola che non riesco a digerire tantissimo (per niente)… quindi??? Come rimediare???? Riso…. Già così mi sento più leggera!!!.... E anche un po’ pinocchio!!! Su su che poi così da malaticci non è… basta leggere gli ingredienti… vedrete che vi piaceranno… Quindi… all’opera.... e buon appetito!!!!!

NB: e' carina anche come idea finger food in bicchierini o ciotoline.
        Tutti i tipi di riso integrali, contrariamente a quelli "bianchi",           hanno una cottura che parte da acqua fredda.





Insalata tre colori

Ingredienti (per 4 persone)

60 gr riso rosso
60 gr riso venere
100 gr riso parboiled
200 gr gamberetti
200 gr porri
200 gr pomodori ciliegino
2 cm zenzero fresco
20 ml brandy
Mezza noce di burro
Prezzemolo
Olio e.v.o., sale, pepe nero
Buccia grattugiata di mezzo limone




Procedimento


Cuocere i tre risi in acqua salata separatamente (il rosso e il venere vanno cotti per 30/35 minuti partendo da acqua fredda), scolarli e passarli sotto l’acqua fredda per qualche secondo in modo da fermare la cottura e versarli in una ciotola capiente. Nel frattempo rosolare il porro, tagliato a rondelle sottili e ben lavato, in due cucchiai di olio facendolo stufare con due cucchiai di acqua e un pizzico di sale. A parte far rosolare  i gamberetti per un paio di minuti nel burro con un pizzico di sale e lo zenzero grattugiato. Appena hanno preso colore, sfumare con il brandy e condire con il pepe. Condire i tre risi con i pomodorini tagliati a metà (in 4 se sono abbastanza grandi), i gamberetti, i porri, un filo di olio e la buccia del limone grattugiata. Mescolare amalgamando bene e servire spolverizzando di prezzemolo tritato.