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mercoledì 7 febbraio 2018

Il macco di fave, un confort food tutto siciliano.


Le minestre, in inverno, sono il confort food per eccellenza… almeno a casa mia! Che siano in brodo, di verdure o legumi poco importa, l’importante è che siano calde e saporite.

“Eccheve che vordì “Nonna Minestra”:
‘na gioia antica che s’è fatta rara,
‘na cosa tera tera, ‘na scolara
che nun sapeva d’esse ‘na maestra.”
(cit.)

La loro bontà è stata decantata perfino dal grande Aldo Fabrizi nel libro “Nonna minestra” e le regioni d’Italia (tutte le regioni) hanno una grande tradizione di minestre e zuppe. Per la Giornata Nazionale della Cucina Siciliana secondo Il Calendario del Cibo Italiano cosa meglio di una minestra di fave potevo scegliere? Per la precisione parliamo del macco di fave nella sua versione arricchita dal gusto e dal colore del pomodoro. Buona, calda e rincuorante è uno di quei piatti che fanno parte della grande storia della cucina povera siciliana ma che risale già ai tempi degli antichi Romani, ed è costituito principalmente da fave secche sgusciate e ammollate e tanto finocchietto selvatico. Il suo nome, “maccu”, significa “schiacciare, ridurre in poltiglia” ed è proprio cosi che si prepara, schiacciando man mano in cottura le fave. La ricetta che leggerete sotto è tratta da “La cucina siciliana in 1000 ricette” edito da Newton Compton Editori. E adesso… buon appetito!







Macco con finocchietto e pomodoro

Tempo di preparazione: 2 ore e 30 minuti circa

Ingredienti (per 2 persone):

200 g di fave secche decorticate
100 g di spaghetti spezzati
2 pomodori maturi
½ cipolla
½ mazzetto di finocchietto selvatico
5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Sale
Peperoncino (o pepe nero macinato fresco)

Preparazione

Mettete in ammollo le fave in acqua fredda per 12 ore, sciacquatele e trasferitele in un tegame con abbondante acqua, sempre fredda, e portate a bollore. Pulire, lavare, tagliuzzare il finocchietto ed aggiungerlo alle fave. Coprire
e cuocere, per circa 2 ore, a fiamma moderata, mescolando e
schiacciando ogni tanto i legumi. In una padella a parte, fate appassire la cipolla tritata con l’olio, unite i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzettini, un pizzico di sale e un pezzetto di peperoncino (o pepe nero) e lasciare cuocere per 5 minuti. Unire la salsa ottenuta ai legumi regolando di sale, versare gli spaghetti e portare il tutto a cottura mescolando spesso in modo che non si attacchi al fondo della pentola. Se il liquido di cottura è insufficiente, aggiungere poca acqua alla volta rigorosamente calda. A cottura ultimata irrorare la minestra con l’olio e servire caldo.

Rif.: “Nonna Minestra” di Aldo Fabrizi, Arnoldo Mondadori Editore 1974; “La cucina siciliana in 1000 ricette” di Alba Allotta, Newton Compton Editori s.r.l. 2017.





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mercoledì 13 dicembre 2017

La Cuccia: il grano nella sua tradizione.

Ci sono piatti tradizionali che risalgono ad epoche antiche e i cui ingredienti hanno fatto la cultura culinaria dei popoli. Ricette contadine ricche di ingredienti “poveri” che erano il sostentamento della famiglia. La Cuccìa era uno di questi piatti e oggi il Calendario del Cibo Italiano vuole festeggiarlo. È un piatto a base di grano perlato bollito e condito nei modi più disparati… dal salato al dolce, dalla Campania alla Sicilia, dalla Puglia alla Calabria ogni regione ha la sua versione. I condimenti possono essere vari ed io, per celebrare la giornata, ho scelto una versione pugliese semplicissima ma molto gustosa, tratta dal'opuscolo "La Cuccia - chicchi di grano conditi" Dea Editori. Seguitemi, vi farò vedere come si prepara.





Cranu cu lu sucu (grano con il sugo)*

Ingredienti (per 4 persone)

500 g di grano bollito (cranu stumpatu*)
500 g di passata di pomodoro
80 g di pecorino grattugiato
1 cipolla rossa media
1 mazzetto di basilico
Olio extravergine di oliva, pepe e sale

Preparazione

Sbucciare e affettare la cipolla a rondelle, farla appassire in una padella capiente con un filo di olio e aggiungere la passata di pomodoro e il basilico spezzettato con le dita. Cuocere per 10 – 15 minuti, aggiustare di sale e unire il grano bollito lasciando insaporire il tutto ancora qualche minuto. Servire in tegamini, possibilmente di coccio, spolverizzando di pecorino grattugiato e pepe nero macinato fresco.

*Il cranu stumpatu (grano pestato) è il grano duro perlato. La perlatura si effettua pestando i chicchi in un grosso mortaio di pietra con un pestello di legno, generalmente d’ulivo. Per il trattamento viene prima messo a bagno in acqua per almeno 12 ore. Una volta scolato e asciugato, viene pestato con attenzione fino ad ammorbidirlo ma senza rompere le cariossidi. Prima della cottura lasciarlo a mollo per una notte, lavarlo e lessarlo in abbondante acqua salata per 1 – 2 ore, a fuoco lento senza mai girarlo.


*Di questa ricetta ci sono diverse varianti: con ricotta piccante e salsa di pomodoro fresco, con i ceci, con i frutti di mare e in una frittura di pasta lievitata ripiena di grano bollito, pomodorini e alici.





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