Il piccante per una calabrese è quasi di routine se si parla
di cucina. Il peperoncino, o meglio… i peperoncini sono il pane (quasi)
quotidiano di ogni casalinga/massaia/buongustaia calabra che si rispetti e non
ci sono eccezioni di sorta. Quando il 3 settembre, in occasione della Giornata Nazionale del Peperoncino per
il Calendario del Cibo Italiano, è
stato proposto di creare una ricetta che abbia di base questa spezia mi sono
sentita chiamata in causa in prima persona… e non potevo certo esimermi da un
invito tanto allettante! Quando poi ho ricevuto il cofanetto di Rita dell’Azienda Peperita contenente una vasta varietà
di quello che io chiamo “il gusto della mia terra”, i neuroni hanno cominciato
a fare le capriole. Chi è Rita? È la proprietaria dell’azienda Peperita che
produce peperoncini di tutti i tipi, gusti, colori e gradi di piccantezza di
cui, lo ammetto, non ero nemmeno a conoscenza. Peperoncini provenienti da tutto
il mondo, ognuno con il proprio sapore e le proprie sfumature che regalano ai
piatti quella marcia in più. Grazie alle
indicazioni di Rita per distinguere le differenze tra le diverse varietà e il
modo migliore per poterle utilizzare, ho pensato che il modo migliore per
provare il contenuto di uno di quei flaconcini del cofanetto era magari
impiegarlo in qualcosa di dolce. E siccome peperoncino è sinonimo di
afrodisiaco, a cosa si potrebbe accompagnare che abbia le stesse
caratteristiche nel mondo della pasticceria se non che con il cioccolato? E
allora… apriamo il Naga Yellow e, in collaborazione con l’Azienda Peperita, ecco le mie praline dal cuore caldo.
Il temperaggio del
cioccolato
Prima di cominciare con le dosi della ricetta è necessaria
qualche nozione basilare per il temperaggio.
Il temperaggio del cioccolato è un procedimento non
difficile di per sé, ma che richiede esercizio, manualità e tanta attenzione
alle temperature. Per questo è fondamentale, soprattutto all’inizio, munirsi di
termometro digitale, questo permetterà il controllo preciso dei gradi a cui
portare il cioccolato per un utilizzo ottimale. Questa operazione serve a
sciogliere tutti i componenti del cioccolato e le sue molecole per poi
lavorarlo e portarlo a cristallizzazione in modo che possa assumere le
caratteristiche di croccantezza e lucentezza nella sua forma finale.
Per un corretto temperaggio ci sono diverse tecniche da
utilizzare: la lavorazione sul marmo, per inseminazione o con l’ausilio delle
macchine.
Per la lavorazione sul marmo si scioglie il cioccolato,
preferibilmente al microonde azionandolo 30 secondi per volta in modo da non
bruciarlo, ad una temperatura che va dai 40°C ad un massimo di 50°C, in base al
tipo di cioccolato da utilizzare. Una volta raggiunta la temperatura di
scioglimento il cioccolato va “lavorato” e tenuto in movimento versandone ¾ su
una lestra di marmo, spatolandolo in modo da abbassare velocemente la
temperatura per poi riportarla su con il resto del cioccolato caldo rimasto
nella ciotola.
Come scritto sopra, ogni tipo di cioccolato si scioglie e si
lavora ad una temperatura diversa e specifica:
- Il
cioccolato bianco si scioglie a 40°C, si abbassa a 24°-25°C e si riporta a
28°-29°C
- Il
cioccolato al latte si scioglie a 45°C, si abbassa a 26°C e si riporta a
29°-30°C
- Il
fondente, sciolto ad una temperatura massima di 50°C, si abbassa a 28°-29°C per
poi arrivare a portarlo dai 30°C ai 32°C con il cioccolato caldo tenuto da
parte. Per un risultato perfetto la temperatura ideale è di 31°C.
Un altro metodo di temperaggio e quello per inseminazione
mediante il quale, dopo aver sciolto il cioccolato alle temperature di cui
sopra, si aggiunge del cioccolato tritato o in gocce mescolando continuamente e
in modo rapido per far sì che anche così la temperatura scenda velocemente.
Per le grandi produzioni, nei laboratori artigianali e non,
vengono impiegate delle macchine temperatrici che aiutano e facilitano il
lavoro dei cioccolatieri. A livello casalingo ci sono, in commercio, delle
macchine scioglitrici che, nel loro piccolo, possono sopperire e facilitare
anche gli amatoriali portando direttamente il cioccolato alla temperatura
ideale di utilizzo. Basta prepararla la sera prima con il cioccolato da
sciogliere, impostare la temperatura desiderata di temperaggio lasciandolo
acceso tutta la notte. Il mattino successivo basterà dare un’energica
spatolata ed il cioccolato sarà pronto da utilizzare.
N.B.: Il cioccolato teme l’umidità e l’acqua, se possibile
evitare di scioglierlo a bagnomaria in quanto, anche solo una piccola goccia di
vapore può portare a “granire” il cioccolato rovinando la sua struttura e
rendendolo impossibile da temperare. Nel caso ci si trovasse davanti a
cioccolato con questi problemi lo si può comunque utilizzare per fare mousse,
ganache o creme.
Praline dal cuore caldo
Ingredienti (per
40-50 praline circa):
Per la ganache
100 g zucchero semolato
40 g destrosio
140 g panna liquida 35% m.g.
200 g cioccolato al latte 30%
60 g burro 82% m.g.
4 g sale Maldon in fiocchi (o fior di sale)
0,12 peperoncino in polvere Naga Yellow Azienda Peperita
Per la camicia
400 g di cioccolato fondente 85% (monorigine Venezuela)
Procedimento
Per la ganache
La sera prima preparare la ganache scaldando bene un
pentolino di acciaio con bordi alti e fondo spesso, versare un poco alla volta
zucchero e destrosio mescolati insieme, portare a colorazione bionda (175°)
mescolando con un cucchiaio di legno e unire il sale facendolo sciogliere bene.
A parte, portare a bollore la panna, decuocere il caramello su fuoco basso
aggiungendo la panna calda e continuando a mescolate accuratamente (fare molta
attenzione agli schizzi). A cottura ultimata allontanare dal fuoco e portare il
composto a 70°C, unire il cioccolato tritato e la polvere di peperoncino,
emulsionare cercando di non incorporare aria per evitare la formazione di bolle
e infine aggiungere il burro morbido incorporandolo bene al resto. Tenere in
frigorifero ben coperto con pellicola a contatto fino al momento dell’utilizzo.
Colare, con un sac a poche, il cioccolato temperato negli stampi
in policarbonato, capovolgerli eliminando l’eccedenza e, con una raschietta
apposita, raschiare l’eccesso rimasto sui bordi dello stampo. Appoggiare
capovolto su un foglio di carta da forno in modo che formi “lo zoccolo” per la
chiusura e lasciare riposare un paio di minuti. Mettere a cristallizzare in
orizzontale in frigorifero o comunque a 5°C fino a quando i gusci non si
staccano dallo stampo.
Finitura
Riempire i gusci con la ganache a 27°C circa, sempre
servendosi di sac a poche e, dopo un’ulteriore riposo in frigo di qualche
minuto per far stabilizzare il ripieno, chiudere le praline con il restante
cioccolato temperato (pulendo sempre bene con la raschietta in modo che si
possa eliminare l’eccedenza) e lasciare cristallizzare in frigorifero. Sformare
le praline capovolgendo lo stampo su un foglio di carta forno e riporlo in una
scatola a chiusura ermetica in modo che non assorba odori, conservandolo ad una
temperatura compresa tra i 15°C e i 20°C, preferibilmente a 18°C per una
conservazione perfetta.
N.B.: il
cioccolato teme l’umidità, non va mai conservato in frigorifero. Perché
mantenga le sue caratteristiche conservare al riparo da luce e fonti di calore.
Inoltre, essendo un materiale che assorbe facilmente gli odori, conservarlo
sempre in scatole di latta a chiusura ermetica.
Grazie per essere passato. Mi farebbe piacere conoscere la tua opinione sull'articolo quindi, se ti va, lascia un commento. Se vuoi lasciare anche un like come segno di apprezzamento mi faresti felice. A presto.
Grazie per essere passato. Mi farebbe piacere conoscere la tua opinione sull'articolo quindi, se ti va, lascia un commento. Se vuoi lasciare anche un like come segno di apprezzamento mi faresti felice. A presto.
