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mercoledì 4 luglio 2018

Ghiottini... golosini... insomma, piccoli panini golosi (all'aglio e prezzemolo).


Tra libri, riviste e pubblicazioni in genere lo spazio disponibile in casa mia oramai è un puro miraggio. L’unico posto non ingombro da tomi e copertine colorate e non, credo sia solo sotto il letto, ma temo prossimamente anche lì…! Devo attrezzarmi lo so! In attesa, però, di una libreria nuova (ho già la parete libera dove collocarla) sfoglio e sperimento. Le mie letture preferite? Quelle che parlano di cucina, ovviamente! Tra le riviste di settore quelle edite da Italiangourmet sono quelle a cui attingo di più e tra queste Il Panificatore è quella da cui “prelevo” per molti dei pani che preparo. La ricetta di cui leggerete più avanti è di due grandi professionisti, i Maestri Piergiorgio Giorilli e Stefano Laghi, e posso garantirvi che è una delle migliori che ho provato. Io l’ho leggermente modificata (nella preparazione del purè e nella quantità di lievito) perchè, ormai lo sapete, ci metto sempre il mio zampino ma sono davvero piccole modifiche (per il lievito troverete spiegazioni in fondo all’articolo). Questi piccoli panini morbidi e delicatamente profumati, saranno perfetti per fare scarpetta con le vostre zuppe di pesce ma anche da farcire per un aperitivo in terrazza con gli amici o da mettere nella cesta del pic-nic per una gita fuoriporta. Insomma provateli, diventeranno i vostri “bocconcini” preferiti!


Ghiottini (di Pergiorgio Giorilli  –  Stefano Laghi)*

Ingredienti (per 57 pezzi da 30 g):

Per l’impasto
800 g di farina 300 W
300 g di biga*
350 g di acqua⁽²⁾
2 g di lievito compresso⁽³⁾
5 g di malto
20 g di sale
50 g di burro
200 g di purè d’aglio*
50 g di prezzemolo fresco
1 uovo per lucidare

*Per la biga⁽¹⁾ (lievitazione 18-22 ore)
250 g di farina 380 W
120 g di acqua
1 g di lievito compresso

*Per il purè d’aglio
Aglio in spicchi
Latte intero

Procedimento

Per la biga (da fare il giorno prima)
Versare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e impastare quel tanto che basta per amalgamarli. Trasferire tutto in un bricco graduato o in un contenitore stretto e lungo e lasciare fermentare per 18-22 ore ad una temperatura di 18°C.

Per il purè d’aglio
Sbucciare gli spicchi, eliminare i germogli (anima) e farli bollire nel latte per 3-4 minuti. Cambiare il liquido e riportare sul fuoco lasciando bollire l’aglio fino a quando gli spicchi non saranno ben cotti, sgocciolare bene e frullarli con il minipimer fino a ridurli in pasta.



Per l’impasto
Versare nella ciotola della planetaria biga, farina, acqua (lasciandone da parte ¼ da aggiungere in seguito), lievito e malto e avviare la macchina, munita di spirale, impastando per circa 3 minuti in 1 velocità e per 6 minuti circa in 2velocità. A metà impasto aggiungere burro, sale e la restante acqua (se l'impasto la richiede), successivamente il purè d’aglio e il prezzemolo tritato finemente. L’impasto sarà pronto quando sarà liscio ed elastico. Estrarre dalla planetaria e lasciare riposare su una spianatoia, coperto da un telo per alimenti, per 10 minuti circa. Formare dei panetti da 30 g ciascuno, pirlare (formare delle palline), adagiare su teglie da forno spennellando con l’uovo ben sbattuto e lasciare lievitare a 27-28°C fino al raddoppio. Lucidare nuovamente con l’uovo, infornare e cuocere con vapore a 220°C per 15-17 minuti circa.
Lasciare raffreddare i panini e farcire a piacere.

Io li ho farciti con misticanza, rucola, salmone affumicato, sottili spicchi di limone e una fresca salsa allo yogurt ed erba cipollina. Questo pane è, comunque, particolarmente adatto per accompagnare pesce alla griglia ma anche brodetti o sughi di frutti di mare.

Note
(1) La biga è un impasto grezzo, coeso ma non elastico, quindi è importante non impastare troppo per evitare che si surriscaldi. La temperatura di fermentazione è importante e, nel caso non si abbia a disposizione una camera di lievitazione, la quantità di lievito può variare in base a quella presente nell’ambiente di lavoro. In estate è consigliabile diminuirne la quantità fino anche allo 0,7% sul peso della farina (io ne ho usato 1 g ma avrei potuto utilizzarne anche qualcosa in meno) e aggiungere uno 0,5% (sempre su peso di farina) di sale per rallentare la fermentazione; in inverno, se la temperatura è sotto i 15°C si aumenta la quantità di lievito del’1% circa e si omette l’aggiunta di sale. Se la temperatura ambientale è comunque troppo alta è consigliabile riporre la biga in frigorifero. Prima di utilizzarla portarla a temperatura ambiente e accertarsi che sia al punto giusto di fermentazione (dopo aver formato una cupola tende ad appiattirsi e non cresce più).
(2) La dose di acqua può variare in base all’umidità dell’ambiente e del tipo di farina usata.
(3) La dose di lievito indicata nella ricetta originale è di 25 g, io preferisco utilizzarne molto meno facendo allungare di conseguenza i tempi di lievitazione. In questo modo il prodotto risulta più digeribile e ha un tempo di conservazione più lungo.

*Ricetta tratta da Il Panificatore mese maggio 2018 edito da Italiangourmet.




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mercoledì 27 giugno 2018

Il mio open sandwich per il Cub del 27: peaches, blue cheese and balsamic syrup.


Tra tante preparazioni e piatti gastronomici esistenti (“milioni di milioni” recitava una nota pubblicità!) a volte ci si perde! Qualcuno può sfuggire o, distrattamente, può capitare di non considerarlo e io mi sono resa conto di non aver mai parlato di panini e sandwiches! Qualcosa di facile, pratico ma soprattutto buono per un buffet, una festa o un semplice pic-nic è sempre gradito e questo mese il Club del 27 mi ha dato l’occasione di sopperire alla mia mancanza con alcune delle ricette tratte dal libro “Open Sandwiches” di Trine Hahnemann (oltre questa ne troverete altre qui e per chi volesse approfondire l’argomento Smörgåsbord, pasto a buffet tipico dei Paesi Scandinavi tra cui appunto dei sandwiches aperti, qui troverete il link). Sono tutte golose e facili e credo proprio che le testerò tutte! Intanto mi sono fatta ingolosire da questa che, vista la stagione, mi è sembrata molto estiva e “fresca” e posso garantirvi che non mi sono sbagliata affatto. Anche il marito, riluttante per natura alle novità gastronomiche, ha ceduto le armi e si è tuffato a capofitto (mugugni ed esclamazioni tipo “mhmmm” e “ah però!” mi hanno fatto dedurre che ha gradito). E poi… vogliamo parlare di come si presenta bene? Io vi suggerisco di provare, il figurone con gli amici è garantito… fidatevi!

Open sandwich: pesche, gorgonzola e sciroppo di aceto balsamico.

Ingredienti (per 4 persone):

40 g di miele (acacia o millefiori)
60 g di aceto balsamico              
4 pesche
15 g di burro salato
4 fette di pane a lievitazione naturale (io di segale)
50 g di blue cheese (gorgonzola)
Fiori di timo o maggiorana (facoltativo)

Procedimento

Sciogliere il miele in una piccola casseruola, aggiungere l’aceto balsamico e lasciare sobbollire per 2-3 minuti. 

Tagliare a metà le pesche, eliminare i noccioli, tagliarle a spicchi e farli rosolare, a fuoco medio, in una padella con il burro fino a quando non assumono un colore bruno su entrambi i lati.

Tostare il pane e posizionarvi sopra le fette di pesca, sbriciolarvi sopra il formaggio e cospargere leggermente con lo sciroppo balsamico.

Servire decorando con i fiori se si gradisce.






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