Il pistacchio gelato che veniva dal freddo e il suo croccante.

Il gelato è una delle cose più buone che si possano mangiare… e anche una delle più’ facili da fare (almeno per me!). Ma… avete mai provato a fotografare una coppetta di gelato quando la temperatura dell’ambiente circostante va oltre i 30°C? Avete presente quelle belle palline tutte precise e ben formate che vi guardano dalla coppetta appena fatta? Ecco… non è questo il caso! Una parola sola… disperazione! Però, se a fotografarlo ho sudato sette camicie, a prepararlo non ci ho impiegato poi così tanto! Bisogna solo fare attenzione ad essere precisi con i pesi ed avere quel tanto di pazienza che porta sempre a risultati davvero spettacolari! Ho approfittato sia della pasta di pistacchio, sia del Pistacchio Verde D.O.P. di Bronte de I Dolci Sapori dell’Etna (ricordate? Vi avevo parlato dei prodotti che ho preso durante la mia visita in Sicilia.) e il risultato è stato davvero incredibile! Un gelato cremosissimo e con tutto il profumo dei veri pistacchi di Bronte… qualcosa di cui dover fare necessariamente il bis! La ricetta è dei Fables de Sucre e l’ho “prelevata” dai file del gruppo Facebook “Noi il gelato lo facciamo in casa!!” con l’unica variante dell’aggiunta del croccante di pistacchio. Se amate il gelato al pistacchio vi consiglio di provare a rifare questa ricetta… se non lo amate… vi consiglio di provare a farla lo stesso, credetemi… dopo lo amerete anche voi alla follia!

Gelato al pistacchio e croccante

Ingredienti:

Per il gelato

435 g di latte fresco intero

120 g di zucchero semolato

10 g di destrosio

150 g di panna

30 g latte in polvere magro

4 g di farina di semi di carrube

45 g pasta di pistacchio

45 g di croccante di pistacchio

Per il croccante

100 g di sciroppo di glucosio

100 g di zucchero semolato

100 g di pistacchio

10 g di burro

Procedimento

Per il croccante

Versare lo sciroppo di glucosio in un pentolino di acciaio con fondo spesso e portarlo a bollore su fuoco dolce. Unire un po’ alla volta lo zucchero e mescolare fino a farlo sciogliere completamente. Portare tutto a 160°-170°C, allontanare dal fuoco e aggiungere i pistacchi, precedentemente scaldati, e il burro, mescolare bene fino a completo scioglimento del grasso, riportare sul fuoco e far staccare il caramello dai bordi. Trasferire il composto su un tappetino di silicone e, lavorando con lo stesso per evitare che si raffreddi, portare le parti esterne verso l’interno per amalgamare bene. Stendere il composto il più sottile possibile tra due tappetini di silicone e tagliare, ancora caldo nella forma desiderata.

L’intero procedimento deve essere molto rapido in modo che il caramello non si solidifichi rendendo impossibile l’intera operazione.

In mancanza dei tappetini (preferibili in quanto trattengono bene il calore del composto) si possono utilizzare dei fogli di carta forno ben oleati, tenendo presente che questi ultimi presentano comunque delle difficoltà sia nella dispersione del calore, sia nella maneggevolezza del procedimento.

Si conserva in scatole di latta con chiusura ermetica.

Per il gelato

Tritare a coltello il croccante riducendolo in piccole briciole e tenere da parte. Unire tutte le polveri in una ciotola e mescolarli bene. Portare sul fuoco latte e panna portandoli a leggero bollore e versarli caldi sulle polveri mescolando con una frusta fino a rendere tutto una miscela liscia e omogenea. Riportare il composto sul fuoco e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 85° C mantenendola per due minuti circa (si raccomanda l’uso di un termometro). Allontanare il composto dal fuoco, trasferirlo in un bricco della capienza adeguate e, dopo aver fatto stiepidire la miscela, aggiungere la pasta di pistacchio mixando con un frullatore ad immersione per emulsionare bene gli ingredienti. Far raffreddare il più velocemente possibile la miscela immergendo il bricco in acqua e ghiaccio e riporre in frigorifero lasciando maturare il tutto per qualche ora, meglio ancora per tutta la notte. Trascorso il riposo, versare il composto in gelatiera e mantecare come da istruzioni della stessa. Un minuto prima che il gelato sia pronto unire il croccante spezzettato e completare la mantecatura.

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