Pane, profumo e rosette di casa mia.

Il profumo del pane caldo è una delle cose che io adoro di più! È quello che fa più “casa” e sfido chiunque a non arrendersi nello spezzarne un pezzetto appena sfornato, perché non si può resistere (anche se non si deve) alla tentazione di assaggiarlo caldo caldo. Era già da un po’ che avevo in mente di provare a fare le rosette e ho approfittato di un cofanetto di farine Le Divine che il Molino Dalla Giovanna mi ha gentilmente inviato in omaggio. Per la precisione ho usato la farina Anna con un 380 W, perfetto per degli impasti come questo che hanno bisogno di una farina abbastanza forte da reggere lunghe lievitazioni. In effetti mi sa che non vi ho mai parlato della mia passione per tutto quello che può essere un lievitato, ancora di più per il pane! Il profumo che sprigiona per casa mentre cuoce, per me, è qualcosa che va oltre la sensazione di   “famiglia” e il piacere comincia già nell’impastare semplici ingredienti come acqua e farina, sentire cedere piano piano sotto le dita la massa e vederla crescere prima e dopo la formatura. Niente, è qualcosa che devo condividere con voi assolutamente e, soprattutto in questo periodo, c’è davvero bisogno di condividere il bello e il buono delle nostre giornate.

 

Rosette

Ingredienti (per circa 14 pezzi):

Per la biga

500 g di farina 380 W

225 g di acqua

5 g di lievito

Per l’impasto

Tutta la biga

50 g di farina 250 – 280 W

20 g di sale

7 g di malto diastatico

70 g di acqua

Procedimento:

La biga

Impastare molto velocemente tutti gli ingredienti insieme per qualche secondo, in modo da inumidire tutta la farina con l’acqua, lasciando il composto molto grezzo. Trasferirlo in un contenitore con coperchio e lasciarlo maturare a 18° C per 16 massimo 20 ore.

L’impasto

Versare tutti gli ingredienti, tranne sale e 10 – 20 g di acqua, in planetaria e lavorare per circa 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e amalgamato, unire il sale e l’acqua rimanente e portare a completa incordatura. Pirlare su spianatoia e lasciare riposare per 20 minuti coperto da telo plastificato per alimenti o ciotola di plastica. Cilindrare (stendere bene per eliminare l’aria) con mattarello, arrotolare su se stesso l’impasto e coprire con telo plastificato lasciando riposare per 15 minuti. Spezzare in porzioni da 50 - 80 g, in base alla pezzatura desiderata, stendere di nuovo cilindrando ciascun pezzo, formare delle pagnottine pirlando ben stretto, coprire con telo e lasciar riposare 30 minuti. Riprendere le pagnottine, pirlare nuovamente ben stretto e stampare a fondo con l’apposito attrezzo (in alternativa con un tagliamela) facendo attenzione però a non tagliare l’impasto (deve avere una decisa forma che lascia attaccati tutti i “petali”). Mettere a lievitare ciascun pezzo con la stampa all’ingiù, su una teglia infarinata per circa 90 minuti o comunque fino al raddoppio. Rigirare i panini e trasferirli su teglia ricoperta di carta forno e cuocere in forno statico, preriscaldato a 250° C, per 15 minuti circa con vapore continuo.

NB: tempi e temperature possono variare in base al forno utilizzato.

Grazie per essere passato. Mi farebbe piacere conoscere la tua opinione sull'articolo quindi, se ti va, lascia un commento. Se vuoi lasciare anche un like come segno di apprezzamento mi faresti felice. A presto.

Gli Shortbread di Martha Stewart

Che il Natale è il periodo per eccellenza dei biscotti è risaputo ma mai come quest’anno io ho avuto voglia di sperimentare qualcosa che non conosco… eppure la curiosità’ culinaria non mi è mai mancata! Per queste feste mi sto rifacendo alla grande e vado di biscotti a tutto spiano. La volta scorsa vi avevo parlato del mio amore incondizionato per i libri di cucina e vi avevo accennato anche degli shortbread, quei biscotti scozzesi di cui ho già provato la variante alla vaniglia (la ricetta la trovate qui), e la curiosità di capire la differenza con la ricetta tradizionale. Ecco, sempre tornando ai libri, gli shortbread tradizionali in questione li ho estrapolati dal libro “Biscotti” di Martha Stewart edito da Giunti (lo adoro questo libro!). Si, esatto… proprio il libro di cui vi ho già fatto conoscere la ricetta dei brownies al doppio cioccolato (che trovate qui) e se, come me, amate i biscotti alla follia vi consiglio di comprarlo perchè fino ad ora tutto quello che ho provato a fare non mi ha mai delusa. Tornando agli shortbread, sono tra i biscotti più buoni che abbia mai assaggiato! Avete presente quei biscotti burrosi, friabili e scioglievoli che si trovano in vendita nei negozi tipici provenienti di solito dal nord Europa? Ecco, questi sono infinitamente più buoni! Talmente buoni che se non si fa attenzione si rischia di farli fuori in meno di mezza giornata. Vi ho convinti, vero? lo so, sono una tentatrice. Su, andate a fare la spesa… io vi aspetto qui per impastare insieme, tanto i miei sono belli che finiti da un pezzo!

Shortbread classici (dal libro "Biscotti" di Martha Stewart

Ingredienti (per 8 shortbread):

280 g di farina

1 cucchiaino di sale grosso

230 g di burro a temperatura ambiente

90 di zucchero a velo

Procedimento

Setacciare la farina in una ciotola, unire il sale amalgamando con una frustra e tenere da parte. Sbattere il burro con delle fruste elettriche a velocità alta fino a che non diventa soffice, aggiungere poco alla volta lo zucchero a velo e montare fino a quando diventa chiaro e spumoso. Diminuire la velocità e aggiungere tutta insieme la farina continuando a sbattere fino ad incorporarla al resto del composto (non lavorarlo troppo o si surriscalda il burro).

Aiutandosi con un foglio di carta forno versare l’impasto in uno stampo da crostata (se non fosse antiaderente imburrare fondo e bordi) da 25 cm con i bordi scanalati e con il fondo removibile e stenderlo bene facendo pressione con le mani. Coprire con una pellicola o un foglio di carta forno e lasciare riposare in frigorifero 20-30 minuti (io ho passato tutto in congelatore per lo stesso periodo). 

Dal centro dell’impasto rimuovere un cerchio di 6 cmi aiutandosi con un piccolo tagliapasta che poi si rimetterà nel foro in modo che cuocendo la pasta non si richiuda. Con un coltello tagliare il dolce in otto spicchi virtuali senza arrivare a tagliare completamente la pasta e punzecchiarla con uno stecco o i rebbi di una forchetta con un intervallo regolare tra un buchino e l’altro. Infornare direttamente dal freddo e cuocere a 150°C per 1 ora* circa o fino a quando la pasta è ben dorata in superficie e cotta al centro.

Tagliare nuovamente il dolce dopo sfornato e lasciarlo raffreddare bene nella stessa teglia. Sformare ben freddo separando gli spicchi. Si conserva a temperatura ambiente in contenitori a chiusura ermetica o dentro scatole di latta.

*NB: temperature e tempi di cottura possono variare in base al forno usato.

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Shortbread trasformisti per la colazione con Gordon Ramsay.

Della mia mania patologica per i libri ve ne ho mai parlato? No? Badate bene, non parlo di e-book o libri elettronici che basta un tastino e hai automaticamente in borsa qualsiasi libro tu possa voler leggere in quel momento anche se ti trovi a Timbuktu. No no! Io ho una vera e propria patologia compulsiva per tutto quello che è cartaceo. Non riesco a passare davanti ad una qualsiasi libreria senza entrarci e al momento di uscirne spesso devo farmi violenza per evitare di portare a casa la metà di quello che trovo sugli scaffali. I libri elettronici saranno sicuramente comodi e molto ecologici (dicono!) ma vuoi mettere avere tra le mani qualcosa che puoi sfogliare… sentirne il fruscio mentre giri una pagina e inebriarti del profumo della sua carta? Riescono a risvegliare almeno 4 dei 5 sensi e per me è come se vivessero di vita propria. Amo tutti (quasi!) i generi. Leggo dalla narrativa al fantasy, dal giallo alla poesia passando alla fotografia e ai classici ma i miei preferiti (manco a dirlo) sono quelli di cucina (ma va! Che strano!). Ne ho in ogni dove in giro per casa. Sono così tanti che ho dovuto prendere una nuova libreria per poterne sistemare almeno una buona parte (non chiedetemi dove ho dovuto incastrare la libreria, è meglio!). Giorni fa ho cominciato a sfogliarne alcuni per trovare spunto su cosa preparare per pranzi e cene durante le feste e mi sono ritrovata tra le mani “Natale con Gordon” di Gordon Ramsay edito da Guido Tommasi Editore. Ho appuntato un paio di ricette che testerò quanto prima ma gli occhi si sono soffermati su una ricetta in particolare, gli shortbread alla vaniglia. Non è la classica ricetta dei dolci scozzesi solo zucchero, burro e farina e mi ha incuriosita proprio per questo. Del resto, come si fa a capire la differenza tra una ricetta e un’altra se non la si testa? In effetti gli originali non ho mai provato a farli (cosa a cui sopperirò quanto prima!) ma dovendo (volendo) testare cose nuove questi mi sono sembrati una buona idea per cominciare! Io ho apportato qualche modifica soprattutto al procedimento, troverete tutto negli appunti in fondo alla ricetta. E siccome siamo oramai in atmosfera natalizia ho pensato di modificarne anche la forma! Io vi consiglio di provarli e soprattutto di abbondare, spariscono in men che non si dica!

Shortbread alla vaniglia (dal libro “Natale con Gordon” di Gordon Ramsay)

Ingredienti (per 8 pezzi o 36 biscotti circa):

250 g di farina debole

90 g di zucchero semolato

125 g di burro a temperatura ambiente

La polpa di 1 baccello di vaniglia

2 uova medie (120 g circa)

Un pizzico di sale

Procedimento

Setacciare la farina, mescolarla con il sale con una frusta e tenerla da parte. Montare burro e zucchero con una frusta elettrica fino a farli diventare una crema chiara e liscia. Sbattere leggermente le uova con la polpa della vaniglia e incorporarle poco alla volta al composto di burro e zucchero. Aggiungere farina e sale facendo incorporare bene le polveri ma senza lavorare troppo l’impasto. Non appena il composto sarà omogeneo rovesciare su un piano di lavoro infarinato (la massa si presenterà piuttosto morbida), appiattire la massa e formare un disco di 1 cm di spessore e 20 cm di diametro (io ho preferito usare degli stampini prettamente natalizi) trasferire tutto su una teglia rivestita di carta forno e formare con un coltello 8 spicchi virtuali senza tagliare completamente la pasta. Sul bordo di ogni fetta formare 2 piccole fossette con il pollice, coprire con carta forno il tutto e lasciare rassodare in frigorifero 1 ora* (meglio tutta la notte).

Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 20-30 minuti circa* fino a che diventa dorato. Spolverizzare ancora caldo con zucchero semolato e trasferite il disco su una griglia per farlo raffreddare bene. Appena freddo separare gli spicchi spezzandoli e conservandoli in contenitori ermetici di latta.

*NB: il passaggio in frigorifero sarebbe bene anticiparlo alla formatura visto la consistenza molto morbida dell’impasto che ne rende difficoltosa la lavorazione. Quindi consiglio di mettere il panetto appena formato in frigorifero tutta la notte (se si ha tempo anche 24 ore è meglio) e passare alla formatura ad impasto ben freddo, facendo poi riposare i biscotti comunque altri 15-20 minuti al freddo, possibilmente in freezer o congelatore, subito dopo formati e infornando direttamente senza scongelarli.

Temperature e tempi di cottura possono variare in base al tipo di forno usato.

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Un brownie, Martha Stewart e il cioccolato: il destino di una colazione.

Mi sono accorta che da un po’ di tempo a questa parte non vi faccio vedere altro che dolci e in particolare dolci da colazione o merenda! Non è che a casa non si mangi altro che quello eh?! Solo… ogni tanto vado in loop con le fotografie da fare. Lo so, sono strana ma questo è il mio periodo “colazione home made, giornata perfetta”! Non vi siete ancora stancati, vero? No, perchè nel caso potrei pensare di fare un post senza foto visto che i piatti salati al momento non ispirano la mia vena fotografica. Va beh, facciamo così… oggi vi lascio ancora una ricetta dolce, prometto che vedrò di ravvedermi e rinunciare agli zuccheri per una pietanza salata… prima o poi! Su, che tanto lo so che questa vi pacerà da pazzi. Vi spiego di cosa si tratta… conoscete Martha Stewart? No? Beh è una di quelle persone che ti porta a fare cose bruttissime (per la linea) se solo ti azzardi a pensare di comprare uno dei suoi libri! Nella fattispecie parliamo di “Biscotti” di nome (il libro) e di fatto (il contenuto) edito da Giunti. Se per caso vi viene voglia di biscotti ma siete stufi dei soliti frollini provate a dare un’occhiata a questo vademecum e poi ne riparliamo! Sfogliandolo il mio dito si è fermato alla dicitura brownies. Ho dovuto fare la conta per sceglierne uno e la sorte ha detto “doppio cioccolato”. Ma va’ che caso! E niente, si può mai dire no al fato? Un consiglio: se (quando!) deciderete di provare a rifarli evitate di dirlo al vostro nutrizionista, magari si converte e vi chiede di passargliene qualcuno alla prossima visita!

Dimenticavo: io ho fatto delle piccole modifiche alla ricetta originale, nella nota in fondo alla ricetta troverete gli ingredienti sostituiti. Buon brownie a tutti!

Brownies al doppio cioccolato (dal libro “Biscotti” di Martha Stewart)

Ingredienti (per 9 brownies grandi o 16 piccoli):

90 g di burro

170 g di cioccolato fondente al 70% mg *

25 g di cacao amaro in polvere

100 g di farina

¼ di cucchiaino di baking (lievito per dolci)

¼ di cucchiaino di sale Maldon*

200 g di zucchero

2 uova grandi (120 g circa)

2 cucchiaini di essenza di vaniglia

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare bene una teglia quadrata da 20 cm di lato, rivestirla con la carta forno lasciandola debordare su due lati (servirà per agevolare la sformatura del dolce) e imburrare anche la superficie della carta.

Sciogliere il burro, il cioccolato precedentemente tritato a coltello e

il cacao in un recipiente a bagnomaria mescolando per amalgamare il composto. Lasciare intiepidire e tenere da parte.

Setacciare farina e lievito insieme, unire il sale e mescolare per amalgamare gli ingredienti. 

Con una frusta (si può usare anche un robot da cucina) sbattere le uova con lo zucchero e l’essenza di vaniglia per 4 minuti fino a farli diventare chiari e spumosi. Aggiungere, sempre sbattendo, la farina e raccogliere il composto che rimane attaccato alle pareti della ciotola amalgamando bene tutto.

Versare il composto nella teglia livellando bene e infornare per 35 minuti circa. Il brownie sarà pronto quando infilzandolo con uno stuzzicadenti questo ne uscirà coperto di briciole ma asciutto. Lasciare raffreddare bene prima di tagliarlo a quadratini.

*NB: la ricetta originale richiede la stessa dose di cioccolato al latte che io ho sostituito con cioccolato fondente e sale grosso da me sostituito con fiocchi di sale Maldon.

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La semplicità in un dolce: la torta di mele.

A mio avviso, una delle cose più buone che possa uscire dal forno di casa è la torta di mele. Mentre cuoce il profumo che sprigiona sa di un abbraccio caldo e dolce, delle coccole della mamma e di pomeriggi avvolti nel plaid mentre fuori piove e fa freddo. Sfido chiunque a dire che non gli piace la torta di mele! Ognuno di noi ha la sua ricetta del cuore… quella che preparava la mamma, la nonna o fatta con la ricetta segreta della zia Adelina. Anche io ho la mia! Per la verità ne ho un paio con diverse varianti e tutte strabuone. Oggi vi faccio conoscere la più semplice e basica a cui possiate pensare! Che sia per colazione o per merenda ma anche per un dolce dopo pasto rustico vi assicuro che sarà un successo da fare assolutamente il bis. Un consiglio: assaggiatene una fetta tiepida con una piccola pallina di gelato alla vaniglia… io aspetto di conoscere i commenti dei vostri commensali.

Torta di mele

Ingredienti (per 8 persone):

150 g di farina 180W (debole)

50 g di fecola di patate*

150 g di burro

200 g di uova

150 g di zucchero semolato

4 mele Granny Smith

1 bustina di baking (lievito per dolci)

1 limone (solo la scorza grattugiata)

Procedimento

Sgusciare le uova separando i tuorli dagli albumi. Setacciare farina e baking insieme e tenere da parte. Montare a crema il burro, portato a temperatura ambiente, con 100 g di zucchero e la scorza del limone grattugiata, unire i tuorli e le polveri setacciate continuando a montare con la frusta facendo attenzione a non formare grumi. A parte montare gli albumi a lucido con il restante zucchero (50 g) e unirli al composto di tuorli e farina amalgamando delicatamente.

Lavare, sbucciare e tagliare a cubetti tre mele e aggiungerle al composto. Imburrare e infarinare una tortiera da 24 cm, versare l’impasto livellando bene e guarnire con la mela rimasta tagliata a spicchi.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 170° C (150° ventilato) per 40 minuti circa*. 

Lasciare raffreddare completamente e molto bene prima di sformare il dolce.

*NB: la fecola può essere sostituita con la stessa quantità di farina. Tempi e temperature di cottura possono variare in base alla tipologia del forno.

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Biscotti, burro e profumo d'infanzia.

I biscotti sono una delle cose che mi ricorda di più l’infanzia. Quelli che la mamma sfornava erano a forma di ciambelline o piccole treccine e si andava a dormire con il loro profumo che aleggiava per casa. Si, perchè i biscotti non si cucinavano la mattina ma la sera, in modo che appena svegli potessero essere abbastanza freddi da poterli inzuppare nel caffelatte. Per la verità ogni tanto ci toccava l’ovetto sbattuto con il latte caldo, cosa che io non ho mai sopportato e finiva che ogni scusa era buona per saltare la colazione quella mattina. I biscotti però no, quelli si mangiavano anche senza niente altro! Questi non sono i biscotti di mamma (la ricetta me l'ha data il mio maestro pasticcere personale, Nicola Musolino), possono avere forme diverse ma, soprattutto, hanno una piccola percentuale di farina che mamma non conosce. La Tumminia (o Timilia) è un grano antico siciliano molto particolare che si coltiva in poche zone della Sicilia. Ha una grande resistenza alla siccità e ha un ciclo brevissimo… si semina a marzo per raccogliere a giugno. Dalla macinazione (a pietra) dei suoi chicchi si ottiene una farina integrale adatta soprattutto alla produzione di pane e pasta. Io ho voluto provarla in questi biscotti e, credetemi, fa davvero la differenza! Chi avesse difficoltà a trovarla o volesse ometterla può, comunque, integrarla con la dose di farina 180 W. Siete pronti per andare a fare la spesa? Su, riscaldate i forni… io vi aspetto per cominciare ad impastare!

Frollini al burro

Ingredienti (per 1 kg circa):

390 g di farina 180 W

90 g di farina Tumminia

120 g di fecola di patate

400 g di burro 82% mg

200 g di zucchero a velo

80 g di uova

65 g di gocce i cioccolato (facoltativo)

Procedimento

Setacciare insieme le farine e la fecola, unire lo zucchero a velo e mescolare per amalgamare le polveri. Aggiungere il burro portato a temperatura ambiente (non deve essere sciolto ma avere una consistenza “plastica”) e sabbiare. Unire le uova e le gocce di cioccolato. Impastare lavorando il meno possibile l’impasto per non

riscaldarlo troppo, formare un panetto e lasciarlo riposare, avvolto nella pellicola, almeno un’ora in frigorifero (meglio ancora tutta la notte). Dopo il riposo stendere la pasta e formare i biscotti coppando a piacimento. Cuocere in forno ventilato a 170° C per 12 – 13 minuti circa.

Tempi e temperature possono cambiare in base al tipo di forno usato.

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Macarons, ganache e pistacchio... Parigi - Bronte in un biscotto.

Non essendo io un’amante sfegatata della meringa, fino ad ora non ho avuto modo di postare niente che la riguardasse. In effetti una ricetta l’avevo fatta qualche tempo fa ma era una preparazione salata un po’ particolare, delle sfoglie di patata con meringa al pecorino e uovo marinato… un finger che mi ha dato molte soddisfazioni. Io comunque devo mettermi sempre alla prova e, siccome era da un po’ che avevo in testa i macarons, ho approfittato degli ultimi grammi rimasti da un barattolo di pasta di pistacchio de I Dolci Sapori dell’Etna per prepararli e farcirli. Devo dire che per essere il primo esperimento non posso lamentarmi ma soprattutto ho scoperto che il gusto è molto meglio di quello che mi potessi aspettare. Buoni, buoni, buoni! Non avrei creduto di poterlo dire! La ricetta dei gusci mi è stata concessa dal mio maestro personale, nonché marito, Nicola Musolino. E si, a volte (spesso devo dire, nel mio caso!) i mariti bisogna ringraziarli! È vero, forse non sono la cosa più facile da fare ma quando riescono (e questi vi posso garantire che sono a prova di imbranata come me!) sono davvero uno spettacolo da gustare! Pensate poi al figurone nel regalarli… chi non rimane incantato dalla bellezza? Insomma, io vi lascio la ricetta, voi però fatemi sapere i risultati appena li proverete a rifare… perchè io so che li proverete, ne sono sicura!

Macarons con ganache al pistacchio

Ingredienti

Per i macarons

200 g di albumi

375 g di zucchero semolato

200 g di farina di mandorle

60 g di zucchero a velo

Colorante alimentare idrosolubile liquido a piacere*

Per la ganache

400 g di cioccolato bianco (in dischi o tritato)

200 g di panna fresca

100 g di pasta di pistacchio

Procedimento

Per la ganache (da preparare la sera prima)

Scaldare la panna fino a portarla quasi ad ebollizione versarla calda sul cioccolato precedentemente messo in un bricco alto e stretto. Roteare leggermente il bricco in modo che il cioccolato sia completamente coperto dalla panna e lasciare riposare 2 o 3 minuti. In questa fase non mescolare né agitare il cioccolato assolutamente o il cioccolato farà fatica a sciogliersi uniformemente con il rischio della formazione di piccoli grumi.

Trascorso il tempo di riposo frullare con un mixer ad immersione fino a quando la crema non cambia colore uniformandosi e assume una consistenza liscia e vellutata. Unire la pasta di pistacchio, frullare ancora per amalgamare bene quest’ultima alla base di cioccolato e panna, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per almeno sei ore, meglio ancora tutta la notte.

Per i macarons

Setacciare insieme farina di mandorle e zucchero a velo per due volte. Scaldare gli albumi al microonde portandoli a 60°C, versarle nella ciotola della planetaria e montarle con lo zucchero semolato fino a formare una meringa lucida e consistente. Unire con la spatola le polveri, setacciate precedentemente, amalgamando bene, aggiungere poco alla volta qualche goccia di colorante fino alla colorazione desiderata sempre amalgamando al composto, formare dei dischi sul silpat e cuocere a 140°C in forno ventilato per 20 minuti. Estrarre dal forno e lasciare raffreddare bene direttamente sul silpat.

Montaggio

Farcire metà gusci con la ganache e coprire con l’altra metà formando così il macaron. 

Conservare in frigorifero, ben coperto con pellicola o in una scatola a chiusura ermetica.

*NB: la colorazione è a discrezione personale, ometterla non influisce sul gusto.

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