L'orzata dell'Artusi (la parte rinfrescante di un'estate bollente).

Questa estate è la più calda che io ricordi. L’afa non dà tregua e si cerca refrigerio dovunque sia possibile trovarlo. Per la verità mai come quest’anno i condizionatori hanno lavorato a pieno regime e nemmeno la sera si riesce a respirare. Bibite fresche a base di frutta e tè vari la fanno da padroni, nel tentativo di trovare un po’ di frescura, e gli sciroppi sono una parte integrante di questo mondo accaldato. 

Nella giornata del Calendario del Cibo italiano dedicata proprio a loro e ai liquori, io ho voluto provare a preparare l’orzata, uno degli sciroppi che mi riportano all’ infanzia, quando mamma per merenda ci preparava biscotti e un bicchiere di questo liquido bianco e dolce che: “dovete crescere e avete bisogno di energie, bevetelo che vi fa bene”. 

Sono andata a cercare un po’ il significato e l’origine di questa bevanda e ho scoperto che, al contrario di quello a cui siamo abituati oggi, una volta l’orzata era preparata con l’orzo fermentato (da cui appunto il nome). La bevanda a cui invece siamo abituati oggi è a base di mandorle pestate, zucchero, acqua e acqua fiori di arancio. 

Girando un po’ qua e un po’ là tra il web e i libri, ho visto quella dell’Artusi (si, sempre lui!) su "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" ed è stata quella che mi ha attirata di più. Rispetto alla ricetta del Pellegrino io ho omesso la dose di acqua di fiori di arancio, è un aroma che non mi piace molto e ho pensato che avrebbe coperto un po’ troppo, per i miei gusti, il gusto delle mandorle. Per chi volesse seguire alla lettera la ricetta originale, la dose dell’aroma è di due cucchiai da aggiungere alle mandorle nella prima fase di “pestatura” al posto della semplice acqua che ho usato io. 

Il risultato comunque è davvero ottimo. Se ne ricava uno sciroppo che, diluito nelle giuste dosi, è davvero gustoso e fresco, esattamente come quello che bevevo da piccola. Della serie: come un bicchiere di sciroppo può rinfrescarti la vita… e la memoria!

Orzata

Ingredienti (per 800 cl circa)

150 g di mandorle sgusciate (di cui 9-10 armelline)

600 g di zucchero semolato fine

450 g di acqua

Procedimento

Pulire le mandorle dalla pellicina esterna e tritatele grossolanamente con un coltello, versate tutto in un mortaio e pestatele, aiutandovi con qualche cucchiaiata di acqua prelevata dalla dose in ricetta, fino a ridurle in una poltiglia finissima. Per praticità si possono frullare, sempre aiutandovi con un poco di acqua, con un buon cutter, avendo però l’accortezza di tenerle almeno mezz’ora in congelatore in modo che siano ben fredde e usando la funzione “pulse” per frullarle in modo che non si riscaldino troppo e tirino fuori l’olio. 

Diluite la “pasta” ottenuta con un terzo dell’acqua in ricetta e filtratela attraverso un canovaccio pulito strizzandolo e raccogliendo il succo in una ciotola. Rimettete nel mortaio (o nel cutter) la poltiglia rimasta, ormai asciutta, e pestare (o frullare) ancora sciogliendola nuovamente con un altro terzo di acqua, filtrando e strizzando di nuovo raccogliendo il succo. Ripetere una terza volta l’operazione trasferendo tutto il succo ottenuto in una pentola. 

Far riscaldare sul fuoco, aggiungere lo zucchero facendolo scioglie e lasciare bollire per 20 minuti a fuoco basso mescolando ogni tanto. 

Quando lo sciroppo è ben freddo imbottigliare e conservare in frigorifero. 

Consumarla in piccole dosi sciolte in acqua ben fredda (le proporzioni in genere sono di 1:6 cioè 1 parte di sciroppo per 6 di acqua).

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