Petrali: il Natale di casa mia.

Il Natale è fatto di tradizioni che riportano sempre alla memoria profumi e sapori che si ripetono ogni anno. Una delle tradizioni di casa mia ha il profumo intenso di mandarino e cannella… di vino cotto e frutta secca. È fatta di biscotti ripieni di un dolcissimo e profumato miscuglio, che matura e si insaporisce piano piano. Ha la pazienza antica del saper aspettare! Si, perché questi biscotti sono l’attesa del dolce…. la promessa del buono… e la scoperta di profumi antichi e familiari. Gesti pazienti che si tramandano di generazione in generazione e che riportano, ogni anno, alla memoria il profumo che si spandeva per casa e che ti faceva esclamare “finalmente è Natale!”. E anche quest’anno, per Natale, la casa è pervasa dal profumo di petrali! Questo è il nome di questi biscotti ripieni antichi e semplici che, come altri biscotti della tradizione natalizia italiana, sono celebrati oggi dal Calendario del Cibo Italiano. La loro origine è incerta ma si dice che la loro creazione sia dovuta ad un prete e la sua perpetua. Come tante pietanze “povere”, anche questi dolci sono il risultato dei rimasugli della dispensa dei dolci. Il ripieno va preparato con diversi giorni di anticipo in modo che possa sviluppare al meglio i profumi e i sapori si possano fondere in un’armonia di dolcezza e golosità. Provate a farli, magari con i vostri bambini, e vedrete come il profumo del Natale arriverà prima che voi ve ne accorgiate!

Petrali

Ingredienti (per 50 biscotti)

La frolla

500 g di farina debole 180W

2 uova (100 g)

100 g di burro

1 bustina di baking (lievito per dolci)

1 bacca di vaniglia

200 g di zucchero

1 pizzico di sale

La buccia grattugiata di un limone

50 ml di latte (q.b. secondo assorbimento)

Il ripieno

125 g di fichi secchi

50 g di mandorle scure

35 g di noci

50 g di uvetta

½ cucchiaino da tè di cannella in polvere

La punta di un cucchiaino da tè di chiodi di garofano in polvere

20 g di cacao amaro

50 ml di caffè zuccherato

La buccia di ¼ di arancia

La buccia di 1 mandarino

50 ml di marsala secco

75 ml di vino cotto

30 g di zucchero

Procedimento

Per il ripieno (da preparare almeno 3-4 giorni prima)*

Tagliare a pezzi i fichi, metterli a bagno nel vino cotto, insieme a metà della dose di uvetta, e lasciare macerare fino a completo assorbimento. Trasferire poi la frutta ammorbidita in un cutter e frullare tutto molto finemente. Con un pelapatate, prelevate la buccia dell’arancio, facendo attenzione a non intaccare anche la parte bianca che renderebbe amaro il composto, e tritala molto finemente a coltello, insieme alla buccia del mandarino. Tritare grossolanamente, sempre a coltello, mandorle e noci e unirle ai fichi frullati in una ciotola (possibilmente di vetro) sufficientemente grande da contenere tutti gli ingredienti del ripieno. Aggiungere il resto dell’uvetta ammorbidita insieme al suo liquido, le bucce

tritate, le spezie, il cacao, lo zucchero, il marsala e il caffè mescolando e amalgamando bene tutti gli ingredienti. Coprire con pellicola e lasciare macerare il ripieno per 3-4 giorni mescolando ogni tanto. Il composto deve risultare morbido, nel caso fosse necessario ammorbidirlo ulteriormente aggiungere ancora qualche cucchiaio di caffè.

Per la frolla

Setacciare farina e baking e unirli al resto delle polveri (zucchero e sale) in una boulle, o nella ciotola della planetaria munita di foglia, mischiando bene con una frusta. Unire buccia di limone, la polpa della vaniglia e il burro morbido e cominciare ad impastare. Aggiungere le uova e, poco alla volta il latte (la dose può variare in base all’assorbimento della farina) lavorando il tutto velocemente. Formare un panetto compatto ma grezzo, avvolgere in un foglio di pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero almeno un paio di ore (meglio tutta la notte).

Composizione

Stendere la frolla a circa 5 mm di spessore e coppare dei dischi di 8 cm di diametro. Porre al centro di ogni disco un cucchiaino di ripieno, richiudendolo poi a metà in modo da formare una mezzaluna. Disporre i biscotti su un vassoio e metterli a riposare 10 minuti in congelatore in modo da stabilizzare la struttura dell’impasto. Prima di infornare spennellare con uovo sbattuto e cospargere di “diavulicchi” (confettini di zucchero colorato). Cuocere su teglie microforate in forno a 170° per 20 minuti circa.

*Il ripieno si conserva per più giorni senza problemi, più riposa più si amalgamano gli ingredienti e si sviluppano i profumi e gli aromi.

Per lo stesso motivo, i biscotti si assaporano meglio se gustati il giorno dopo la cottura.

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Un dolce che sa di paradiso.

Io sono molto fortunata, ho delle amiche (e degli amici) con un cuore grande così! Non si tirano mai indietro e mi coccolano in ogni modo possibile e immaginabile, anche se abitiamo ai poli opposti della terra. La mia amica Laura Villani per esempio… mi è bastato solo dirle che volevo provare a fare una Caprese al limone e mi ha mandato, seduta stante la ricetta che usa sempre lei. E visto che è stata così gentile e generosa, ho approfittato della Giornata Nazionale della Torta Caprese per il Calendario del Cibo Italiano per prepararla.

Ho fatto qualche piccola variazione (io e la mia mania di metterci del personale... perdonami Laura) sulla dose di zucchero temendo che fosse troppo dolce per i gusti della mia famiglia, ho usato direttamente la farina di mandorle e ho aggiunto una piccola dose di fecola, ma che dire…. definirla paradisiaca è riduttivo! È perfetta! Fragrante, profumata … una golosità a cui non si può dire di no. Se poi si pensa alla sua nascita viene da dire “piacerebbe anche a me fare degli errori così in cucina!”. Si, perché come tanti altri capolavori culinari, anche la torta caprese sembrerebbe essere nata negli anni ’20 dalla distrazione di un cuoco, Carmine Fiore di Capri, isola da cui deriva appunto il nome di questa meraviglia. A quanto pare Carmine doveva preparare una torta alle mandorle per tre malavitosi giunti sull’isola per degli “affari” e il cuoco, distrattamente, dimenticò di aggiungere la dose di farina all’impasto. Quando se ne rese conto la torta era già in forno ma con suo grande stupore, a cottura ultimata, venne fuori un dolce di una prelibatezza incredibile.

Croccante fuori e morbida al centro, era così buona che i tre malavitosi gli chiesero la ricetta. La ricetta di base è fatta con mandorle, cioccolato fondente, burro, uova e zucchero, tuttavia esiste anche la versione bianca, l'Anacaprese, che sostituisce al cioccolato fondente il cioccolato bianco e unisce l’aroma di limoni e limoncello rendendola più fresca e adatta alle stagioni più calde. Quest’ultima è proprio quella che vi propongo io, o meglio, ve la propone la mia amica Laura che non ringrazierò mai abbastanza per avermi regalato questo sublime angolo di paradiso. Vi consiglio di mettervi all’opera e provarla, vi accorgerete che fino ad ora non avete mai veramente provato un dolce più buono e delicato di questo. E lo sapete che non vi dò mai consigli sbagliati vero? Seguitemi in cucina e vedrete! Assaggerete un dolce che sa di paradiso.

Torta Anacaprese (Caprese al limone)

Tempo di preparazione: 20 minuti + 50 minuti circa di cottura

Ingredienti (per 2 teglie da 20 cm)

200 g di cioccolato bianco

250 g di farina di mandorle
50 g di fecola di patate

5 uova (250 g)

170 g di zucchero

200 g di burro

La scorza grattugiata di 3 limoni

3 cucchiai di succo di limone

1 bicchierino di limoncello (50 g)

Procedimento

Sciogliere cioccolato e burro a bagnomaria ed emulsionare bene con un leccapentole in modo da ottenere un composto omogeneo e cremoso. Aggiungere farina di mandorle, fecola setacciata, buccia e succo dei limoni, il limoncello ed amalgamare tutto con cura. Separare i tuorli dagli albumi e montarli entrambi ciascuno con metà dose di zucchero, i primi fino a che non diventano bianche e spumosi, i secondi a neve lucida. Amalgamare delicatamente la montata di tuorli alla massa di cioccolato e mandorle e finire unendo gli albumi mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la massa. Versare nelle teglie imburrate e infarinate e cuocere in forno statico a 180° per i primi 10 minuti poi a 160° per 35/40 minuti circa. Lasciare raffreddare bene e servire cosparso di zucchero a velo.

NB: tempi e temperature possono variare in base alla tipologia del forno.

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I dolci che fanno festa.

L’articolo di oggi sarà un po’ particolare e diverso dal solito. Si, perché è il mio primo post per il Calendario del Cibo Italiano che oggi festeggia i Dolci del Convento. Innanzi tutto devo ringraziare la mia cara amica Anna Laura Mattesini , da cui non si può fare altro che imparare e che mi ha fatto conoscere questo gruppo fantastico che mi sta dando spunti e stimoli incredibili (spero di esserne all’altezza) e che, ne sono certa, regalerà al mio girovita chili a iosa.... e qui, se qualcuno solleverà qualche obiezione, manderò tutti a lamentarsi da te cara la mia Anna Laura! Per un'altro motivo devo ringraziare un'altra dolcissima amica,  Monica De Rosa, perchè è lei che mi ha regalato la ricetta che suo papà, un bravissimo pasticcere di Tropea, ha sempre usato per questi spettacolari dolci. E adesso, ringraziamenti doverosi esplicati, passiamo all’argomento in questione. 

Dicevamo, i dolci del convento, ossia tutti quei dolci la cui origine viene identificata presso tutti i conventi e i monasteri sparsi per tutta Italia. Tra le varie ricette vi sono i susamielli, dolce tipico della tradizione natalizia di Napoli a forma di esse e che, a partire dal Seicento, le Clarisse del Convento di Santa Maria della Sapienza cominciarono a produrre con una forma ellittica che presero in nome, appunto, di “sapienza”. La tradizione racconta di tre tipi diversi di susamielli: i susamielli “per zampognari” offerti, appunto, ai zampognari ma anche ai contadini e al personale di servizio; I susamielli “del buon cammino” dedicati ai frati e ai preti e quello più diffuso a tutt’oggi il susamiello “nobile”, preparato con farina bianca, pisto (una miscela di spezie in polvere) e pasta “ammennola” (pasta di mandorle).

Nella tradizione dei dolci di Natale della mia città ci sono le susumelle, sorelle simili dei suddetti dolci napoletani anche loro con origini antiche e di forma ellittica ma che hanno qualche variante rispetto alla ricetta delle suore Clarisse di Napoli. Nella ricetta tipica delle susumelle calabresi non c’è la farina di mandorle ma è prevista una piccola dose di burro e dell’acqua. Un’altra differenza si nota nelle spezie: nei nostri biscotti si usano solo cannella e chiodi di garofano. Nella mia versione, la frutta candita (solo arance) viene ridotta in pasta visto che i canditi in pezzi non sono molto graditi a casa mia.

Dicevo che sono tipici dolci di Natale, ma sono così buoni che a casa mia si mangiano volentieri tutto l’anno. Chiunque ama le spezie non potrà fare a meno di amare questi biscotti che, cuocendo, spanderanno per casa un profumo che farà subito festa, anche se il Natale è lontano.

Susumelle calabresi

Tempo di preparazione: 30 minuti circa

Ingredienti (per 16 pezzi circa):

250 gr di farina 00 debole (160/180W)

75 gr di zucchero semolato

45 gr di miele di acacia

30 gr di miele di castagno

25 gr di burro

2,5 gr di bicarbonato

2,5 gr di ammoniaca

50 gr di arancio candito

50 gr di acqua

Un cucchiaino di cannella in polvere e mezzo cucchiaino di chiodi di garofano (le spezie sono modificabili secondo il gusto personale)

Cioccolato fondente e/o bianco per glassare

Procedimento

Setacciare la farina nella ciotola dell’impastatrice e aggiungere tutti gli altri ingredienti, tranne il cioccolato, amalgamando fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e che non si appiccica alle mani. 
Formare due filoncini di circa 2/3 cm di diametro e tagliare obliquamente delle losanghe di impasto formando dei biscotti ovali. Lavorare spolverizzando la spianatoia di farina per far sì che l’impasto con il calore delle mani non si appiccichi. Trasferire i dolci su di una placca, ricoperta di carta da forno, distanziati tra loro (cuocendo si allargheranno un po’) e cuocere in forno statico a 180 °C per 15 minuti circa. 

Lasciare raffreddare i pezzi in teglia. Appena saranno ben freddi intingere la parte superiore nel cioccolato temperato ricoprendo bene tutta la superficie. I dolci si possono consumare quando il cioccolato avrà “tirato” formando uno strato croccante sopra il biscotto. 
Conservare su vassoi avendo cura di coprire bene con pellicola per alimenti o in una scatola di latta con chiusura ermetica avendo l’accortezza di porre tra uno strato e l’altro di biscotti della carta forno in modo che la copertura di cioccolato non si possa graffiare.

NB: per i più golosi c’è anche una versione al cioccolato che prevede il 5% circa di cacao sul peso della farina. Basta sostituire questa percentuale di farina con la stessa dose di cacao (es: 235 gr di farina + 15 gr di cacao = 250 gr di polveri).

CON QUESTA RICETTA PARTECIPO AL CONOCORSO NATALE A CASA MIA - La tua ricetta in un E-book, organizzato da LIBRICETTE.eu e CibusHD

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Coriandoli, mascherine e fritti a gogò.

Il Carnevale, per me la festa dei bambini. Non è una festa che amo moltissimo, forse perché da piccola ero l’unica a non poter indossare mai una mascherina. Quanti pianti mi sono fatta perché non potevo avere il vestito da fata turchina (ebbene sì, ero una bambina smielata!!) da indossare per la festa di classe! Quel giorno ero l’unica che, puntualmente ogni anno, indossava i vestiti normalissimi di tutti i giorni e come unico segno della festa avevo trombetta e coriandoli.

In cucina però è diverso, in cucina a Carnevale la parola d’ordine è: friggere!!!! E cosa c’è di più allegro e divertente di qualcosa che sia fragrante e scrocchiarello? Chiacchiere, lattughe, cenci, stracci… chiamateli come volete, sempre buone sono, ovviamente se fatte con le dovute attenzioni. Delle piccole sfoglie sottilissime e croccanti da cui è impossibile stare lontani.

Queste sono tratte da una ricetta del maestro Armando Palmieri che ho seguito fedelmente salvo nell’aggiungere della scorza grattugiata di arancia e limone che nella ricetta originale non è contemplata e nel prolungare i tempi di riposo dell'impasto. La cosa importante e fondamentale è fare molta attenzione alla temperatura dell’olio in frittura, tenendola sotto controllo con un termometro per non superare i gradi indicati altrimenti si rischia di avere un fritto che assorbe troppo olio. Per il resto, divertitevi e spalancate le finestre, è tempo di friggere!

 

Chiacchiere

Ingredienti:

350 gr farina debole 160W tipo “00”

125 gr uova intere (pari a 2 uova medie)

25 gr di burro

30 gr di succo di arancia

 40 gr di zucchero a velo

½ baccello di vaniglia

 20 gr di grappa o altro liquore a piacere (pari a mezzo bicchierino)

Scorza di un’arancia e di un limone grattugiate

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti insieme e far riposare per almeno 30 minuti, anche meglio 6/8 ore. 

Trascorso il tempo di riposo, sfogliare l’impasto allo spessore di 1 mm (questa operazione può risultare più facile con l’aiuto di una sfogliatrice o macchina per la

pasta), ritagliare tanti rettangoli e dare la forma voluta (piegarli nella parte centrale a mo di fiocchetto oppure fare dei tagli decorativi, insomma usate la fantasia). Friggere tutto in olio di arachidi a 160° e farli sgocciolare mettendoli in posizione verticale su della carta assorbente. Attendere qualche minuto, disporre su un vassoio e cospargere di zucchero a velo.

Quando le amiche.......

Come per tutte le feste, anche la Pasqua ha i suoi dolci tradizionali. Colombe e uova pasquali sono sicuramente presenti su tutte le tavole d’Italia, insieme a tanti altri dolci delle varie tradizioni regionali…… e uno dei dolci più rappresentativi dell'Italia meridionale è innegabilmente la pastiera. Devo dire che, fino a qualche anno fa, non era uno di quei dolci che mi entusiasmavano alla follia!!…. La assaggiavo di rado e solo per non far risentire chi gentilmente me la portava in dono. Non so se era un problema di aromi, o semplicemente la frutta candita (che io non ho mai amato particolarmente fino a quando ho cominciato a diventare pignola, andandomi a cercare i prodotti di qualità), ma davvero non riuscivo a farmela piacere!!… Poi….. poi ho conosciuto lei … la mia amica Renata Villani, partenopea di nascita, trapiantata al gelo del nord per necessità, ma che ha mantenuto tutto il sole di Napoli nel cuore… infatti basta guardala che immediatamente si percepisce tutta la gioia e la solarità di quella terra attraverso il suo sorriso. E’ stata lei che mi ha “corrotta” con questa sublime preparazione che ha conquistato non solo me, ma anche tutti coloro che ogni anno godono nell’assaggiare questa pastiera. Per la verità (Renata perdonami) ho fatto qualche piccola modifica non amando il sapore dello strutto e di qualche aroma ma, credetemi, anche se un po’ lunga come preparazione (ma del resto basta sapersi organizzare), vale veramente la pena cimentarsi…. Avrete delle soddisfazioni anche da chi non vi aspettate. Provare per credere!!!!!

Auguri di una Felice e Serena Pasqua!

Pastiera (quasi) napoletana

Ingredienti (per 3 tortiere da 20 e 3 da 16)

ü  Per la frolla sableè (da “Peccati di gola” di Luca Montersino)

1 Kg farina 00

600 burro

400 zucchero a velo

160 tuorli

1 bacca vaniglia burbon

2 g sale

Buccia di limone q.b.

ü  Per il ripieno (dal blog “Farina, chiacchiere e poesia” di Renata Villani)

750 g  grano per pastiere

Un cucchiaio di burro

500 ml  latte intero fresco

750 g ricotta di pecora (o bufala)

700 g zucchero semolato

8 uova medie

1 fialetta di acqua di fiori di arancio (o arancio)

1 bacca di vaniglia

5 g cannella in polvere

Un pizzico di sale

Cubetti di arancio o frutta candita a piacere

Procedimento

ü  La frolla sableè

Setacciare la farina e lo zucchero a velo separatamente in modo che non abbiano grumi. Versare farina e burro (morbido ma non sciolto) nel vaso della planetaria e, con la foglia, far “sabbiare” il composto (deve avere l’aspetto della sabbia bagnata). Aggiungere lo zucchero, il sale, la polpa della vaniglia, la scorza del limone grattugiata e le uova facendo lavorare quel tanto che basta per far amalgamare le uova  (la pasta deve rimanere grezza). Stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 4 cm, formare un pacchetto e mettere a riposare in congelatore per 20 minuti circa oppure in frigorifero per almeno 3- 4 ore (se si lascia tutta la notte nel frigo è meglio). Al momento di utilizzarla, lavorarla un po’ in modo da farla tornare di nuovo ”plastica” e stenderla ad uno spessore di circa 5 mm.

ü  Il ripieno

La sera prima, amalgamare bene la ricotta con metà dose dello zucchero (350 g) aiutandovi con una forchetta, coprire e mettere a macerare in frigo fino al mattino seguente (in questo modo la ricotta diventa molto sottile). Il giorno dopo, fare bollire il grano con 250 ml di latte, il sale e il burro. Montare i tuorli con i semi della bacca di vaniglia e il rimanente zucchero (350 g) e a parte gli albumi a neve. Riprendere il composto di ricotta e zucchero e aggiungervi il latte restante (gli altri 250 g previsti per il ripieno), la cannella, la fiala di acqua di arancio e mescolare bene, unirvi il composto di grano e i cubetti di arancio. A questo punto inserire un po’ per volta i tuorli e, successivamente, gli albumi montati, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare la massa.

ü  Montaggio

Foderare gli stampi con la frolla stesa (tenendone da parte una quantità sufficiente per formare delle strisce) e, aiutandosi con un mestolo, riempirli con il composto di grano e ricotta fino a ¾ di altezza, avendo cura di mescolare lo stesso di tanto in tanto in modo che il grano non si depositi tutto sul fondo della ciotola. Disporre, delicatamente, le strisce di frolla sulle pastiere a formare dei rombi come per una crostata, avendo l’accortezza di non farle sprofondare nel ripieno che è abbastanza liquido.

Cuocere in forno preriscaldato a 170°C (io uso la funzione statico) per circa un’ora (io ho cotto in un’ora e dieci) sul ripiano più basso, in modo che possa cuocere adeguatamente senza colorare troppo la superficie.

Fare raffreddare bene prima di sfornare. Io le passo in congelatore (ovviamente vuoto), nel cassetto del congelamento rapido (se si possiede, un abbattitore di temperatura è l’ideale), subito dopo averle sfornate in modo da bloccare l’eventuale “collasso” centrale delle pastiere dovuto all’umidità eccessiva del ripieno.

Si consiglia di consumare, spolverizzando di zucchero a velo, dopo tre giorni, in modo che gli aromi si amalgamino meglio… inutile dire che a casa mia non arriva nemmeno al secondo giorno!!!!

Buon appetito.. e Buona Pasqua a tutti!!!!!