Questa estate è la più calda che io ricordi. L’afa non dà
tregua e si cerca refrigerio dovunque sia possibile trovarlo. Per la verità mai
come quest’anno i condizionatori hanno lavorato a pieno regime e nemmeno la
sera si riesce a respirare. Bibite fresche a base di frutta e tè vari la fanno
da padroni, nel tentativo di trovare un po’ di frescura, e gli sciroppi sono una
parte integrante di questo mondo accaldato.
Nella giornata del Calendario del Cibo italiano dedicata proprio a loro e ai liquori, io ho voluto provare a
preparare l’orzata, uno degli sciroppi che mi riportano all’ infanzia, quando
mamma per merenda ci preparava biscotti e un bicchiere di questo liquido bianco
e dolce che: “dovete crescere e avete bisogno di energie, bevetelo che vi fa
bene”.
Sono andata a cercare un po’ il significato e l’origine di questa
bevanda e ho scoperto che, al contrario di quello a cui siamo abituati oggi,
una volta l’orzata era preparata con l’orzo fermentato (da cui appunto il nome).
La bevanda a cui invece siamo abituati oggi è a base di mandorle pestate,
zucchero, acqua e acqua fiori di arancio.
Girando un po’ qua e un po’ là tra il
web e i libri, ho visto quella dell’Artusi (si, sempre lui!) su "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" ed è stata quella che
mi ha attirata di più. Rispetto alla ricetta del Pellegrino io ho omesso la dose
di acqua di fiori di arancio, è un aroma che non mi piace molto e ho pensato
che avrebbe coperto un po’ troppo, per i miei gusti, il gusto delle mandorle. Per
chi volesse seguire alla lettera la ricetta originale, la dose dell’aroma è
di due cucchiai da aggiungere alle mandorle nella prima fase di “pestatura” al
posto della semplice acqua che ho usato io.
Il risultato comunque è davvero ottimo.
Se ne ricava uno sciroppo che, diluito nelle giuste dosi, è davvero gustoso e
fresco, esattamente come quello che bevevo da piccola. Della serie: come un
bicchiere di sciroppo può rinfrescarti la vita… e la memoria!
Orzata
Ingredienti (per 800
cl circa)
150 g di mandorle sgusciate (di cui 9-10 armelline)
600 g di zucchero semolato fine
450 g di acqua
Procedimento
Pulire le mandorle dalla pellicina esterna e tritatele grossolanamente
con un coltello, versate tutto in un mortaio e pestatele, aiutandovi con
qualche cucchiaiata di acqua prelevata dalla dose in ricetta, fino a ridurle in
una poltiglia finissima. Per praticità si possono frullare, sempre aiutandovi
con un poco di acqua, con un buon cutter, avendo però l’accortezza di tenerle
almeno mezz’ora in congelatore in modo che siano ben fredde e usando la
funzione “pulse” per frullarle in modo che non si riscaldino troppo e tirino
fuori l’olio.
Diluite la “pasta” ottenuta con un terzo dell’acqua in ricetta e
filtratela attraverso un canovaccio pulito strizzandolo e raccogliendo il succo
in una ciotola. Rimettete nel mortaio (o nel cutter) la poltiglia rimasta,
ormai asciutta, e pestare (o frullare) ancora sciogliendola nuovamente con un
altro terzo di acqua, filtrando e strizzando di nuovo raccogliendo il succo. Ripetere
una terza volta l’operazione trasferendo tutto il succo ottenuto in una
pentola.
Far riscaldare sul fuoco, aggiungere lo zucchero facendolo scioglie e
lasciare bollire per 20 minuti a fuoco basso mescolando ogni tanto.
Quando lo
sciroppo è ben freddo imbottigliare e conservare in frigorifero.
Consumarla in
piccole dosi sciolte in acqua ben fredda (le proporzioni in genere sono di 1:6 cioè
1 parte di sciroppo per 6 di acqua).
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