I canditi che non ti aspetti!!

Quando si parla di frutta conservata si parla anche di canditi e oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra proprio la loro giornata. Con l'occasione ripropongo l'articolo pubblicato qualche tempo fa sulla canditura. Buona lettura a tutti.

I canditi non sono mai stati particolarmente amati a casa mia. In effetti, la maggior parte di quelli che si trovano in commercio non ha né il colore, né il sapore degli agrumi, tantomeno della frutta in generale. Poche sono le aziende (personalmente ne conosco solo una per la verità) che hanno davvero una frutta candita di tutto rispetto, ma per chi, come me, è una semplice amatrice del settore, diventa un po’ difficile reperirla (oltre che un tantino costosa!!)…. Tra l’altro, sfogliando i libri in mio possesso (tra cui quello mitico del maestro Leonardo Di Carlo)  che trattano l’argomento, necessiterebbe un’attrezzatura particolare, il rifrattometro* (una specie di piccolo cannocchiale) anche quello non di facile reperibilità e non proprio a portata di tasca per chi ha un budget limitato!......Quindi che fare??.... Eh beh… bisogna ingegnarsi!!!  ^­In effetti la canditura* è una un’antichissima tecnica di conservazione della frutta che, ai giorni nostri, richiederebbe regole precise, a cominciare dalla misurazione dei gradi Brix^* che, per l'appunto, si effettua con il rifrattometro di cui sopra. Dovendo scegliere se continuare a comprare canditi senza poi poterli gustare appieno oppure rinunciarci, ho cominciato a girovagare per il web e, tra i tanti articoli e post trovati, mi sono imbattuta in un blog, Ombra nel portico, che parlava dei canditi del maestro Rolando Morandin. L’argomento era spiegato così bene e in modo talmente chiaro che ho deciso di mettere insieme quello che avevo appreso dai libri a quello che ho letto su questo blog e provarci. E il risultato è stato davvero sorprendente!!!! Certo, a livello artigianale bisogna che si abbiano le attrezzature adeguate, ma dovendo fare una piccola produzione limitata al consumo personale, posso dire che anche senza rifrattometro i risultati ci sono (ripeto, sempre con la massima attenzione e seguendo scrupolosamente tempi e regole) e davvero si avranno dei canditi belli, profumati e polposi che fanno gola anche a chi non li ama particolarmente.

Canditi di agrumi

Per questa preparazione non vi darò delle dosi specifiche, vi regolerete voi stessi in base alla quantità di scorze che vorrete candire.

I passaggi, anche se richiedono un po’ di tempo, sono davvero semplici, basta seguirli attentamente e otterrete un risultato eccellente.

Si comincia con l’incidere le bucce degli agrumi e tagliarli a spicchi o, se si vuole un risultato più pratico al momento dell’utilizzo, anche a cubetti o a strisce in lunghezza, in base all’uso che se ne dovrà fare (io li ho tagliati a filetti per comodità). A questo punto si lasciano per un minimo di 24 ore (sarebbe meglio 48 visto che si tratta di agrumi) in acqua corrente (o cambiandola anche 3 o 4 volte al giorno), per far perdere loro l’amaro e dilatare le fibre.  Poi si fanno bollire, immergendole in acqua a freddo, per almeno 2 ore  (o comunque per il tempo necessario ad ammorbidirle bene. Provare la consistenza con uno stecchino, nel caso prolungare la cottura di 10 minuti in base all’occorrenza). Prelevarle con un mestolo forato, avendo l’accortezza di non toccare la frutta con le mani, e, facendo attenzione a non romperle, trasferirle su carta  assorbente e farle sgocciolare bene in modo da fa perdere loro l’acqua in eccesso.

A questo punto si passa a preparare lo sciroppo di canditura. Le proporzioni sono 1 a 2 cioè, per 500 g di bucce necessitano 1 kg di acqua e 1 kg di zucchero. Versare i due ingredienti in un pentolino e , mescolandoli, portarli a bollore mantenendolo  per 3  minuti circa. Versare lo sciroppo ottenuto ancora bollente sulle bucce e lasciare riposare per 24 ore controllando che le stesse siano ben coperte dal liquido. 

Adesso ci sarebbero due strade da seguire, scegliere il metodo francese o quello italiano. Poiché il primo richiede le attrezzature di cui sopra, io ho seguito il secondo. Quindi, trascorse le 24 ore, prelevare con un mestolo forato (o scolare con un colino) le bucce riportando di nuovo a bollore lo sciroppo ancora per circa 3 minuti e versarlo nuovamente bollente sulla frutta. Ripetere l’operazione ogni 24 ore per un minimo di 5 fino anche a 10 giorni (dipenderà dalla pezzatura). I canditi saranno pronti quando sulla superficie si sarà formata una patina, un piccolo velo che si chiama pelle d’aglio, indice di avvenuta canditura (70°Brix).

Finita la canditura, si passa alla conservazione. Trasferite i canditi, sgocciolati dallo sciroppo, in barattoli puliti, sterilizzati e asciutti, sistemandoli bene.  Portare nuovamente a bollore lo sciroppo di canditura insieme ad una piccola parte di sciroppo di glucosio, che servirà ad evitare  la cristallizzazione degli zuccheri (considerate che  su 1 l di sciroppo occorre 100 massimo 150 g di sciroppo di glucosio, per cui fate voi le proporzioni), quindi versatelo sulla frutta coprendo il tutto. Chiudete bene i vasi e sterilizzate in acqua bollente per 20 - 40 minuti, in base alla grandezza dei barattoli (io ho adottato il metodo che ho usato per la Confettura di fragole e frutti di bosco allo zenzero). Trascorso il tempo di sterilizzazione, raffreddare delicatamente l’acqua in modo da evitare shock termici e l’eventuale rottura dei vasi, prelevare gli stessi dal contenitore e farli raffreddare il più in fretta possibile temendoli sotto l’acqua corrente per un’ora circa. A questo punto si sarà formato il sottovuoto quindi asciugarli bene e conservarli lontano dalla luce e dal calore.

*Rifrattometro: è uno strumento, simile ad un piccolo cannocchiale, che in pasticceria serve a misurare i gradi Brix nelle preparazioni con alta densità di zuccheri. Si utilizza sporcando con una piccola quantità di liquido la lente dello strumento, lo si punta verso la luce del sole e all’interno si leggerà il valore dei gradi.

*Brix: è una scala in gradi che mostra la concentrazione percentuale dei solidi solubili (zuccheri, sali, alcune proteine) in un campione di soluzione liquida.

*Canditura: è un antico metodo di conservazione di parti di piante commestibili (solitamente frutta, ma anche fiori) mediante immersione in uno sciroppo di zucchero. Il processo è effettuato grazie all'osmosi, durante la quale avviene la graduale concentrazione di zuccheri ceduti dallo sciroppo all’alimento mentre quest’ultimo perde l’umidità in esso contenuta. Tale scambio impedirà alterazioni microbiche nel prodotto finito.

Consiglio di invasare in barattoli piccoli (io ho usato quelli da 125 g), in modo da poter consumare il più in fretta possibile tutto il contenuto. I vasi aperti vanno comunque conservati in frigorifero e consumati entro 4 – 5 giorni.

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