La curiosità e' donna (sperimentando l'America).

Paese che vai, cucina che trovi... in questo caso pasticceria. E io, curiosa per natura, posso non sperimentare? La pasticceria d’oltre oceano per esempio. La cheesecake quella originale, quella cotta in forno, oppure la chiffon cake, che oramai è stata italianizzata con il nome di fluffosa! C’è da provare tanto ma da grande amante del cioccolato quale sono, potevo non cominciare da una ricetta che del cioccolato ne ha fatto il suo ingrediente principale? Assolutamente no! Per cui ho sperimentato i fudge brownies.  Ora, i brownies credo siano abbastanza conosciuti: piccoli dolcetti a forma di cubo che devono il loro nome appunto al colore marrone del cioccolato, ingrediente principale che li compone insieme a burro, zucchero, farina e vaniglia. I fudge brownies, rispetto ai dolcetti citati sopra, sono più densi e molto più fondenti in bocca.

Cioccolatoso, goloso, succulento, delizioso, delicato…. Assaggiandolo mi vengono in mente mille e mille definizioni ma credo la più azzeccata sia “scioglievolissimevolmente”. Non è l’italiano perfetto lo so…. Non è nemmeno italiano (non voglio nemmeno pensare quanti mi staranno bacchettando in questo momento!), ma è la prima cosa che mi è venuta in mente quando ho addentato un pezzettino di quel piccolo dolcetto scuro e profumatissimo di cioccolato e arancio.

Come dicevo l fudge brownies , dolcetti tipicamente statunitensi ricchi di burro e cioccolato, in genere aromatizzati alla vaniglia ma che si prestano a varie interpretazioni tra cui l’aggiunta di frutta secca. Non vi aspettate la ricetta originale, non lo è ma credetemi, dopo averla provata non la mollerete più tanto è facile ma soprattutto buona. E come dico sempre, se sono i figli ad apprezzare non può essere altro che un successo!!!

Fudge brownies a modo mio

Ingredienti (dose per teglia 30 x 20)

300 gr di cioccolato fondente

150 gr di burro
100 gr di zucchero semolato

50 gr di zucchero di canna grezzo

350 gr di uova

80 gr di farina 160W tipo 00

Un pizzico di sale

La buccia grattugiata di un arancio

Procedimento

Iniziare con il setacciare la farina in una ciotola e, a parte, sgusciare le uova separando i tuorli dagli albumi. Sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria (in questo caso fare molta attenzione che il vapore non tocchi il cioccolato, anche la più piccola goccia di acqua lo può rovinare) e fondere il burro separatamente. Amalgamare bene con una frusta cioccolato e burro, aggiungere i tuorli sbattuti con lo zucchero di canna, la farina, il sale e la buccia grattugiata mescolando per incorporare bene. A parte, montare a neve lucida gli albumi con lo zucchero ed unirli alla massa amalgamandoli con molta delicatezza per non smontali. Versare nella teglia, leggermente imburrata e infarinata (o rivestita di carta forno) e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 40 minuti circa. Sformare quando è perfettamente freddo, tagliare in piccoli cubi e spolverizzare di zucchero a velo.

La dolcezza di una coccola

Che dolci i figli che sono (a volte)! Da piccoli lo sono sempre in realtà, e lo sono anche di più quando se ne escono con la frase:” mamma, facciamo le coccole?” frase tipica che fa sciogliere qualsiasi genitrice in brodo di giuggiole. E le coccole non sono mai le stesse, e non sono uguali per tutti. Poi i figli crescono e a far loro le coccole diventa un po’ più difficile. Per me la coccola più speciale che si può fare a chi si vuole bene è soffice, morbida e dolce. Profuma di mandorle e vaniglia e già, solo a guardarla, ti fa pensare al caldo abbraccio della mamma. Questa è l’esatta sensazione che provo quando preparo questa torta, nata un po’ per caso per la verità ma, vista la rapidità con cui viene “spazzolata”, direi davvero buona… a sentire il figlio maggiore “la torta più buona che abbia mai fatto”! Che sia per la colazione o per la merenda, sarà la coccola più tenera che potrete fare a chi amate.

Torta di zucca e mandorle

Ingredienti (dosi per uno stampo a ciambella da 16/18 cm)

170 gr di zucca cotta in forno e scolata

180 gr di farina 00

70 gr di farina di mandorle

40 gr di mandorle bianche tostate

2 uova medie (120 gr)

140 gr di zucchero

50 ml di olio di semi di girasole

20 ml di latte

1 bustina di lievito

1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o la polpa di una bacca di vaniglia)

1 pizzico di sale

Procedimento

Montare con le fruste uova e zucchero fino a che non diventano bianche e spumose. Nel frattempo schiacciare in una ciotola (o frullare) la zucca molto bene in modo da farla diventare una crema, tritare le mandorle, con un coltello o in un cutter, molto grossolanamente in modo da ottenere una granella non troppo fine e setacciare a parte, due volte in una ciotola, la farina con il lievito. Unire alla montata di uova e zucchero la zucca, l’olio, il latte e l’estratto di vaniglia continuando sempre a montare. Aggiungere il sale, le due farine con il lievito e la granella di mandorle in due volte amalgamando bene tutto in modo da non formare grumi. 
Versare l’impasto nello stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno statico a 160° per 45 minuti circa.

Lasciare raffreddare bene la torta prima di sformare e servirla cosparsa di zucchero a velo.

Coriandoli, mascherine e fritti a gogò.

Il Carnevale, per me la festa dei bambini. Non è una festa che amo moltissimo, forse perché da piccola ero l’unica a non poter indossare mai una mascherina. Quanti pianti mi sono fatta perché non potevo avere il vestito da fata turchina (ebbene sì, ero una bambina smielata!!) da indossare per la festa di classe! Quel giorno ero l’unica che, puntualmente ogni anno, indossava i vestiti normalissimi di tutti i giorni e come unico segno della festa avevo trombetta e coriandoli.

In cucina però è diverso, in cucina a Carnevale la parola d’ordine è: friggere!!!! E cosa c’è di più allegro e divertente di qualcosa che sia fragrante e scrocchiarello? Chiacchiere, lattughe, cenci, stracci… chiamateli come volete, sempre buone sono, ovviamente se fatte con le dovute attenzioni. Delle piccole sfoglie sottilissime e croccanti da cui è impossibile stare lontani.

Queste sono tratte da una ricetta del maestro Armando Palmieri che ho seguito fedelmente salvo nell’aggiungere della scorza grattugiata di arancia e limone che nella ricetta originale non è contemplata e nel prolungare i tempi di riposo dell'impasto. La cosa importante e fondamentale è fare molta attenzione alla temperatura dell’olio in frittura, tenendola sotto controllo con un termometro per non superare i gradi indicati altrimenti si rischia di avere un fritto che assorbe troppo olio. Per il resto, divertitevi e spalancate le finestre, è tempo di friggere!

 

Chiacchiere

Ingredienti:

350 gr farina debole 160W tipo “00”

125 gr uova intere (pari a 2 uova medie)

25 gr di burro

30 gr di succo di arancia

 40 gr di zucchero a velo

½ baccello di vaniglia

 20 gr di grappa o altro liquore a piacere (pari a mezzo bicchierino)

Scorza di un’arancia e di un limone grattugiate

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti insieme e far riposare per almeno 30 minuti, anche meglio 6/8 ore. 

Trascorso il tempo di riposo, sfogliare l’impasto allo spessore di 1 mm (questa operazione può risultare più facile con l’aiuto di una sfogliatrice o macchina per la

pasta), ritagliare tanti rettangoli e dare la forma voluta (piegarli nella parte centrale a mo di fiocchetto oppure fare dei tagli decorativi, insomma usate la fantasia). Friggere tutto in olio di arachidi a 160° e farli sgocciolare mettendoli in posizione verticale su della carta assorbente. Attendere qualche minuto, disporre su un vassoio e cospargere di zucchero a velo.

In vacanza tra i profumi della Costiera.

Eccomi, sono tornata. Del resto le vacanze sono finite e si deve ricominciare. 

Quest’estate ho bighellonato un po’ e le mie vacanze (decisamente alternative) mi hanno portata dal mare alla montagna (letteralmente). Sono passata dalla Costiera Amalfitana ai monti del Cilento, e poi di nuovo giù fino a Salerno, per quattro giorni che…. ma di questo vi parlerò in un altro articolo. Oggi voglio parlarvi dei colori e dei profumi di una terra straordinaria che regala, a chiunque voglia ascoltarla, emozioni incredibili. I colori dell’oro e del cielo che si fondono in un panorama incantevole…. E poi… i profumi…. quelli che, per chi come me ama il cibo e tutto quello che lo riguarda, avverte da subito… quello buono… quello fatto di tradizioni e amore per la terra. E il profumo della Costiera non può che identificarsi con quello dei suoi limoni. Belli, color oro e inebrianti!! 

Io ho avuto la fortuna di assaggiare quelli I.G.P. , quelli prodotti e raccolti da Costieragrumi dell’azienda De Riso. Esatto, De Riso… come Salvatore De Riso (ovviamente se vai in Costiera, mica puoi evitare di fare un salto nella sua nuova pasticceria/bistrot!) …. A proposito maestro, grazie, lei non ha idea di quanto abbia gradito quella cassetta che mi (ci) ha inondato la macchina di un profumo spettacolare che ci ha accompagnati fino a casa e oltre.

E con tanti limoni della Costiera che vuoi farci se non un ottimo limoncello?? E con il succo non vuoi farlo un sorbetto??? (anche questi argomenti saranno trattati più in là). Erano però davvero tanti e quindi??? Quindi, notando che mancava qualcosa tra le mie scorte, quale miglior occasione se non fare una fresca, vellutata e profumatissima pasta di limoni??? La migliore soluzione per conservare l’aroma di questi favolosi agrumi e poterlo utilizzare per far felici i mei dolci!!! Questa è la ricetta che uso io, la ricetta del maestro Luca Montersino. Facile, veloce e semplicissima da usare, sarà la vostra aromatizzazione preferita per creme, frolle e qualsiasi cosa la fantasia vi suggerirà.

Pasta di limone (da "Croissant e biscotti" di Luca Montersino)

Ingredienti (per 600 gr circa di pasta)

120 gr di limoni non trattati interi senza semi

60 gr di buccia di limone non trattata

100 gr di sciroppo di glucosio

160 gr di zucchero a velo

200 gr di zucchero fondente

Procedimento

Tagliare a pezzi i limoni e inserirli in un cutter (o un robot da cucina abbastanza potente…. più  potenza ha la macchina, più “cremosa”  verra’ la pasta) insieme a tutti gli altri ingredienti, frullando tutto fino a che non diventa un composto liscio e vellutato.

Si conserva ben chiusa in contenitori ermetici, in frigorifero per non più di venti giorni oppure in congelatore per diversi mesi. Potrà essere dosata con un cucchiaio anche appena estratta dal congelatore poiché l’alta dose di zuccheri e la presenza dello sciroppo di glucosio non permetteranno la cristallizzazione anche a basse temperature. L’unica accortezza è dare una bella mescolata prima di adoperarla.

E’ l’aroma perfetto per creme, frolle, biscotti e tutto quello che la fantasia vi suggerisce.

PH by Gianpaolo Musolino

Per quelli che... la colazione.

Colazione, dicono il pasto più importante della giornata. Da piccola (mi correggo, fino a quando non mi sono sposata) non riuscivo nemmeno a concepire di mangiare la mattina appena sveglia. Quante scuse avrò trovato per non prendere latte e biscotti, quando mamma mi costringeva a sedermi la mattina prima di andare a scuola!!!! Proprio non riuscivo a mandare giù niente anzi, quasi avevo un senso di nausea solo al pensiero, e non perché non mi piacesse il latte, ma quando, soprattutto in inverno, devi concentrarti per aprire gli occhi e alzarti dal letto (sono sempre stata una grande dormigliona!) mangiare non è di sicuro uno dei tuoi pensieri principali. Dicevo, appunto, questo solo fino a quando mi sono sposata. Si sa, vita nuova, qualcuno per cui cucinare (ah l’amour!!!)…. Ma avevo un grande difetto, i biscotti li compravo!!! Si, anche io ho comprato i biscotti confezionati, anzi… se capita li compero anche adesso (non sempre si ha il tempo o la voglia di accendere il forno, vedi 40° all’ombra!!) Poi sono arrivati i figli e quindi….. “mamma, ma in questa casa non ci sono mai biscotti???”… nb.: ne avevo cucinati 5 teglie due giorni prima. Va beh!!!! Allora si biscotta!!! Questi … beh , di questi devo ringraziare Anna Laura, un’amica bravissima in cucina, che mi salva quando scarseggiano le idee. Li avevo già adocchiati sul suo blog, Eatparadeblog, e me ne sono subito innamorata. Veloci, facili, versatili e di una bontà spaziale!!!! Come al mio solito, ho modificato un pizzico il procedimento solo perché per abitudine ormai per me i biscotti in genere sono frolla, e da frolla li ho lavorati anche se non sono i classici biscotti di frolla croccante ma rimangono morbidi dentro. In più, in questa versione, ho omesso lo zucchero in granella. Comunque, credetemi che vale davvero la pena di assaggiarli. Provare per credere.

Biscotti al ginseng

Preparazione: 30 minuti + il riposo in frigorifero (o congelatore)

Ingredienti (per 20 biscotti circa)

200 g di farina 180 W (debole)

50 g di uovo

100 g di burro

50 g di zucchero semolato

½ cucchiaino di baking (lievito per dolci)

2 cucchiaini di ginseng in polvere

1 pizzico di sale

Zucchero in granella

Procedimento

Setacciare la farina con il lievito. Nella planetaria con la foglia, impastare le due polveri con il burro morbido (deve essere plastico, cioè si deve poter piegare senza spezzarsi), fino a rendere tutto simile alla sabbia bagnata. Unire lo zucchero, il sale, il ginseng e l’uovo leggermente sbattuto e impastare ancora in modo da amalgamare il tutto ma senza lavorare troppo (l’impasto dovrà risultare comunque un po’ grezzo ma non dovrà appiccicarsi alle mani). Schiacciare l’impasto su di un foglio di carta forno, chiudere a pacchetto e far riposare in frigo almeno due ore (in ogni caso, come per tutte le frolle, è consigliabile prepararlo il giorno prima). Al momento di utilizzarlo, riprendere l’impasto e lavorarlo un po’ sulla spianatoia in modo da renderlo “plastico”, stenderlo ad uno spessore di ½ cm circa e formare i biscotti nella forma desiderata. Appoggiarli sulla placca rivestita di carta forno cospargendoli di zucchero in granella, metterli in congelatore per 10 minuti circa (in questo modo terranno meglio la forma in cottura) e infornarli (direttamente dopo averli estratti dal congelatore) a 170°C per 15 minuti. Lasciare raffreddare bene su una griglia e conservare in una scatola di latta.

Questi sono esattamente come sono stati concepiti, cioè al ginseng, ma l’aromatizzazione (ho già testato) può variare secondo i gusti personali: caffè, orzo, vaniglia, gocce di cioccolato… insomma, spazio alla fantasia.

Bianco e rosso di stagione

Adoro la primavera!!!! E adoro la frutta che questa stagione offre!!! Da adesso fino alla fine dell’estate sarà un tripudio di colori, profumi e sapori che apriranno il cuore (e lo stomaco… almeno nel mio caso!!!). Da piccola non vedevo l’ora che iniziassero le fragole. Ne facevo scorpacciate incredibili, con i conseguenti rimproveri di mamma perché (nemmeno a dirlo) esageravo…. Aveva pienamente ragione…… ero capacissima di mangiarne un cestino intero e a volte esageravo tanto da farmi venire il mal di pancia!!!! Ma che potevo fare??? Non ero golosa di dolci ( ahimè si cambia crescendo!!!) , ma alle fragole proprio non resistevo. E non resisto nemmeno da grande!!! Cosa c’è di più goloso di un frutto rosso a forma di cuore?? Beh.. forse… a pensarci bene….se si unisce qualche lampone!!!! … e dei mirtilli??? …. E se….. magari hai voglia di un dolce, ma hai poco tempo e non ti va di complicarti la vita???? Panna!! Ecco… c’è della panna in frigorifero. Perfetto… non devo nemmeno uscire per fare la spesa!!! Allora direi che è il caso di mettersi all’opera!! Semplice e veloce da fare…. il dolce per domenica è garantito… e con poco sforzo!!!

Panna, vaniglia e frutti speziati

Ingredienti (per 15 vasetti da 125 g)

Panna cotta alla vaniglia

1 l di panna fresca 35%mg

200 ml di latte fresco intero

200 g di zucchero semolato

2 bacche di vaniglia

20 g di gelatina in fogli

100 g di acqua

Composta di fragole e frutti di bosco

150 g mirtilli

150 g lamponi

250 fragole

½ limone

1 bicchierino martini bianco

2 cucchiai di zucchero

50 g zucchero (per cuocere)

Ragù di fragole e frutti di bosco (da una ricetta tratta da “Peccati al cioccolato” di Luca Montersino)

90 g di fragole in purea

90 g di lamponi in purea

60 g di zucchero semolato

30 g di sciroppo di glucosio

1 g di pectina

Qualche goccia di succo di limone (6 g)

1 cm di zenzero grattugiato

100 g di frutti di bosco misti

Procedimento

Per la panna cotta

Ammorbidire la gelatina nella dose di acqua. Portare a bollore la panna con lo zucchero e la polpa della vaniglia. In un pentolino, scaldare il latte e sciogliervi la gelatina, oramai ammorbidita e strizzata, e mescolare bene. Filtrate il latte con un colino facendo colare tutto nella panna, mescolare e tenere da parte.

Per la composta

Lavare e asciugare la frutta. Tagliare le fragole a dadini adeguandoli al resto della frutta e raccoglierle, insieme a lamponi e mirtilli in una ciotola. Condire tutto con la prima dose di zucchero, il succo del limone,  il Martini e lasciare macerare in frigo per 24 ore. Trascorso questo tempo trasferire la frutta con il suo liquido in una pentola d’acciaio, aggiungere l’altra dose di zucchero e portare ad ebollizione. Lasciare cuocere finché la frutta non è caramellata e la salsa non si è addensata. Trasferire in una ciotola e lasciare raffreddare.

Per il ragù

Mescolare lo zucchero semolato con la pectina. Scaldare le due puree di frutta in un pentolino fino a circa 50°C. unite il glucosio. Lo zenzero e a pioggia, la miscela di zucchero e pectina. Portare a bollore e fare cuocere per un paio di minuti. A fine cottura unire il succo di limone e lasciare raffreddare. Quando il composto è freddo, unire i frutti di bosco e metterlo in frigorifero.

Montaggio

Colare nei vasetti la panna cotta alternandola alla composta (è importante far solidificare ogni strato almeno 20 minuti in congelatore, in quanto la panna si presenterà piuttosto liquida in principio) formando tre strati e lasciando libero qualche cm dal bordo. Congelare bene. Per servire scongelare in frigorifero per 5/6 ore. Completare con il ragù di frutta e decorare a piacere.

Quando le amiche.......

Come per tutte le feste, anche la Pasqua ha i suoi dolci tradizionali. Colombe e uova pasquali sono sicuramente presenti su tutte le tavole d’Italia, insieme a tanti altri dolci delle varie tradizioni regionali…… e uno dei dolci più rappresentativi dell'Italia meridionale è innegabilmente la pastiera. Devo dire che, fino a qualche anno fa, non era uno di quei dolci che mi entusiasmavano alla follia!!…. La assaggiavo di rado e solo per non far risentire chi gentilmente me la portava in dono. Non so se era un problema di aromi, o semplicemente la frutta candita (che io non ho mai amato particolarmente fino a quando ho cominciato a diventare pignola, andandomi a cercare i prodotti di qualità), ma davvero non riuscivo a farmela piacere!!… Poi….. poi ho conosciuto lei … la mia amica Renata Villani, partenopea di nascita, trapiantata al gelo del nord per necessità, ma che ha mantenuto tutto il sole di Napoli nel cuore… infatti basta guardala che immediatamente si percepisce tutta la gioia e la solarità di quella terra attraverso il suo sorriso. E’ stata lei che mi ha “corrotta” con questa sublime preparazione che ha conquistato non solo me, ma anche tutti coloro che ogni anno godono nell’assaggiare questa pastiera. Per la verità (Renata perdonami) ho fatto qualche piccola modifica non amando il sapore dello strutto e di qualche aroma ma, credetemi, anche se un po’ lunga come preparazione (ma del resto basta sapersi organizzare), vale veramente la pena cimentarsi…. Avrete delle soddisfazioni anche da chi non vi aspettate. Provare per credere!!!!!

Auguri di una Felice e Serena Pasqua!

Pastiera (quasi) napoletana

Ingredienti (per 3 tortiere da 20 e 3 da 16)

ü  Per la frolla sableè (da “Peccati di gola” di Luca Montersino)

1 Kg farina 00

600 burro

400 zucchero a velo

160 tuorli

1 bacca vaniglia burbon

2 g sale

Buccia di limone q.b.

ü  Per il ripieno (dal blog “Farina, chiacchiere e poesia” di Renata Villani)

750 g  grano per pastiere

Un cucchiaio di burro

500 ml  latte intero fresco

750 g ricotta di pecora (o bufala)

700 g zucchero semolato

8 uova medie

1 fialetta di acqua di fiori di arancio (o arancio)

1 bacca di vaniglia

5 g cannella in polvere

Un pizzico di sale

Cubetti di arancio o frutta candita a piacere

Procedimento

ü  La frolla sableè

Setacciare la farina e lo zucchero a velo separatamente in modo che non abbiano grumi. Versare farina e burro (morbido ma non sciolto) nel vaso della planetaria e, con la foglia, far “sabbiare” il composto (deve avere l’aspetto della sabbia bagnata). Aggiungere lo zucchero, il sale, la polpa della vaniglia, la scorza del limone grattugiata e le uova facendo lavorare quel tanto che basta per far amalgamare le uova  (la pasta deve rimanere grezza). Stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 4 cm, formare un pacchetto e mettere a riposare in congelatore per 20 minuti circa oppure in frigorifero per almeno 3- 4 ore (se si lascia tutta la notte nel frigo è meglio). Al momento di utilizzarla, lavorarla un po’ in modo da farla tornare di nuovo ”plastica” e stenderla ad uno spessore di circa 5 mm.

ü  Il ripieno

La sera prima, amalgamare bene la ricotta con metà dose dello zucchero (350 g) aiutandovi con una forchetta, coprire e mettere a macerare in frigo fino al mattino seguente (in questo modo la ricotta diventa molto sottile). Il giorno dopo, fare bollire il grano con 250 ml di latte, il sale e il burro. Montare i tuorli con i semi della bacca di vaniglia e il rimanente zucchero (350 g) e a parte gli albumi a neve. Riprendere il composto di ricotta e zucchero e aggiungervi il latte restante (gli altri 250 g previsti per il ripieno), la cannella, la fiala di acqua di arancio e mescolare bene, unirvi il composto di grano e i cubetti di arancio. A questo punto inserire un po’ per volta i tuorli e, successivamente, gli albumi montati, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare la massa.

ü  Montaggio

Foderare gli stampi con la frolla stesa (tenendone da parte una quantità sufficiente per formare delle strisce) e, aiutandosi con un mestolo, riempirli con il composto di grano e ricotta fino a ¾ di altezza, avendo cura di mescolare lo stesso di tanto in tanto in modo che il grano non si depositi tutto sul fondo della ciotola. Disporre, delicatamente, le strisce di frolla sulle pastiere a formare dei rombi come per una crostata, avendo l’accortezza di non farle sprofondare nel ripieno che è abbastanza liquido.

Cuocere in forno preriscaldato a 170°C (io uso la funzione statico) per circa un’ora (io ho cotto in un’ora e dieci) sul ripiano più basso, in modo che possa cuocere adeguatamente senza colorare troppo la superficie.

Fare raffreddare bene prima di sfornare. Io le passo in congelatore (ovviamente vuoto), nel cassetto del congelamento rapido (se si possiede, un abbattitore di temperatura è l’ideale), subito dopo averle sfornate in modo da bloccare l’eventuale “collasso” centrale delle pastiere dovuto all’umidità eccessiva del ripieno.

Si consiglia di consumare, spolverizzando di zucchero a velo, dopo tre giorni, in modo che gli aromi si amalgamino meglio… inutile dire che a casa mia non arriva nemmeno al secondo giorno!!!!

Buon appetito.. e Buona Pasqua a tutti!!!!!

Come ti servo una ciambella!!!

E si … io… la ritardataria… come sempre.. come al solito!!!.. sono ripetitiva ma ci sono cose che non hanno tempo né periodo giusto per me!!! E’ sempre tempo per un dolce… è sempre periodo per una ciambellina!!!! E, ovviamente, è sempre il momento giusto per una zeppolina di S. Giuseppe!!!! Zeppole… ciambelle… chiamatele come volete, sono sempre di una bontà unica!!! Un po’ ipercaloriche forse ma tant’è…. quando ci si vuole far male bisogna farlo bene!!!! E poi…. I dolci devono essere dolci!!!… devono rinfrancarti… devono servire a tirarti su!!!! Ecco… queste ciambelle fanno parte del mio confort food…. E queste, in formato mignon, sono anche molto carine non vi pare? Comunque, per chi proprio non può fare a meno di guardare le kilocalorie, invece che friggerle può cuocerle in forno!!!! Si farcirebbero normalmente con crema pasticcera e amarene ma a casa mia adorano questa versione. Fate attenzione però… sono da usare con cautela…. creano dipendenza. E non dite che non vi ho avvisati!!!!

Zeppole di S. Giuseppe

Ingredienti (per 30/35 zeppole mignon)

ü  Per il bignè

250 g acqua (oppure 125 g acqua e 125 g latte)

1 pizzico sale

100 g burro

150 g farina debole

180 g uova

ü  Per la crema di ricotta

300 g ricotta (di pecora o di bufala)

120 g zucchero semolato

120 g panna fresca

3 marron glaceès

1 cucchiaio granella di cioccolato

ü  Per la cottura

Olio di semi di arachidi

Procedimento

ü  Per il bignè

In una pentola portare a bollore l’acqua con il burro e il sale. Versare la farina tutta insieme e mescolare energicamente, sempre sul fuoco, fino ad ottenere un impasto asciutto che si stacca dalla pereti. Versare l’impasto in planetaria, lavorarlo con la foglia per far evaporare un po’ il calore eccessivo e aggiungere le uova, uno alla volta, fino al raffreddamento del composto che deve alla fine avere la consistenza di una crema (fare attenzione quando si aggiungono le uova, non è detto che debbano servire tutte). Versare il composto in una sac a poche munito di bocchetta liscia o a stella e formare delle ciambelline su di un foglio di  carta forno precedentemente unto leggermente di olio. Nel frattempo, versate dell’olio di semi di arachidi in una padella a bordi alti, in modo che le zeppole cuociano in olio abbastanza profondo da coprirle, portarlo ad una temperatura di 165°C massimo 170°C e cuocere i bignè immergendoli nell’olio con il foglio di carta (questo si staccherà non appena il bignè avrà preso il calore dell’olio e si potrà eliminare facilmente con una pinza). Arrivati a doratura, scolarli e far eliminare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente.

ü  Per la crema di ricotta

La sera prima setacciare la ricotta con un setaccio sottile, amalgamare bene lo zucchero e farla riposare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Il giorno dopo, mentre raffreddano i bignè, unire alla ricotta, ormai resa cremosa dal riposo, i marron glaceès ridotti in pezzi piccolissimi (in modo da farli passare attraverso una sac a poche), la granella di cioccolato e la panna montata. Riempire con la crema una sac a poche con bocchetta rigata e farcire i bignè tagliati a metà.

Finire con uno spuntone di crema sulla parte superiore e decorare a piacere. 

Un "ti amo" fa sempre bene al cuore

San Valentino è passato lo so… ma l’ho gia detto…io  vado sempre controcorrente !!! La festa degli innamorati è passata, è vero,  ma i cuori che si amano restano…. Quanto sono smielata???? Però è la verità!!! Non si deve necessariamente aspettare il giorno degli innamorati per donare un cuore…. E poi… chi lo ha detto che i cuori si regalano solo ai/alle fidanzati/te mariti/mogli????? E i figli??? Dove li mettiamo? C’è un amore più grande di quello che si può provare per un figlio??? Direi proprio di no!!!! E la mamma?? E il papà??? Quindi… compleanni… anniversari… onomastici…. Ma anche un pensiero in una giornata normalissima….. a chiunque vogliate voi…. E soltanto per fargli sapere che fa parte del vostro cuore. Un cuore morbido e croccante tutto rosso che, vedrete, conquisterà chiunque lo assaggerà.

NB: un grazie di cuore, per i biscotti ricoperti di pasta di zucchero (linea Cake Desiner della Master Martini), alla maestra Teresa Henriquez.

Cuore rosso passione

Ingredienti (per 2 cuori da 1000 ml e da 500 ml)

Biscotto al cacao senza farina (dose per teglia 30x41 - da "Peccati al cioccolato" di L. Montersino)

90 gr albumi

60 gr tuorli

30 gr cacao

95 gr zucchero

Geleè alle fragoline di bosco (da "Peccati di gola" di L. Montersino)

400 gr polpa fragoline di bosco (o fragole)

100 gr zucchero

12 gr gelatina il fogli

40 gr destrosio

Croccante feuilletine al pistacchio (dal blog “I dolci di Pinella” di Pinella Olgiana)

300 gr scagliette croccanti (feuilletine o crepes dentelle)

150 gr pasta di pistacchio

180 gr cioccolato al latte fuso

40 gr burro di cacao fuso

Glassa Barry (dal web)

100 gr acqua

85 gr zucchero

120 gr sciroppo di glucosio

67 gr latte condensato

 9 gr gelatina in fogli

120 gr cioccolato bianco

Colore rosso liposolubile q.b.

Bavarese alla vaniglia (da "Non solo zucchero2" di I. Massari)

ü Per la crema inglese

250 gr latte

1 baccello vaniglia

100 gr tuorli

150 gr zucchero

ü Per la bavarese

500 gr crema inglese

12 gr gelatina in fogli

 500 gr panna montata

Procedimento

Per il biscotto (da fare il giorno prima)

Montare gli albumi con lo zucchero. Unire poi a mano i tuorli liquidi e infine il cacao setacciato. Stendere il bisquit in modo uniforme nella teglia ricoperta di carta da forno. Infornare a 190°C per circa 10 minuti. Quando è cotto lasciarlo raffreddare.

Per la gelèe (da fare il giorno prima)

Scaldate un quarto della polpa con lo zucchero e il destrosio (se non si trova il destrosio  sostituire con la stessa dose di zucchero), quindi sciogliere la gelatina e unite al resto della polpa fredda. Colate, allo spessore di 1 cm circa, in stampi da poter coppare all’occorrenza e mettete a congelare fino all’utilizzo.

Per il croccante (da fare il giorno prima)

Mescolare le scagliette con la pasta di pistacchio. Aggiungere il cioccolato precedentemente unito al burro di cacao e amalgamare delicatamente cercando di non sbriciolare troppo le feuilletine. Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno e, con l’aiuto di un mattarello, stenderlo in uno strato il più sottile possibile. Riporlo in congelatore fino al momento dell’utilizzo.

Nota: questa quantità di croccante è abbondante. Nel caso, conservarlo sempre steso sottile in congelatore per futuri utilizzi.

Per la glassa (da fare il giorno prima prima)

Fare bollire i primi tre ingredienti e aggiungere il latte condensato e la gelatina ammollata e strizzata. Versare il tutto sul cioccolato, aggiungere il colore desiderto, emulsionare bene con un minipimer cercando di non incorporare aria e filtrare con un passino a maglie sottili. Far riposare in frigorifero per almeno 12 ore ed utilizzare a circa 38°/40° C su pezzi ben congelati.

Per la bavarese

Cuocere in un tegame a bagnomaria mescolando in continuazione il latte, la vaniglia, i tuorli e lo zucchero e realizzare una crema inglese. A crema bollente, incorporare la gelatina ammorbidita in acqua fredda e leggermente strizzata, mescolare bene con un frustino o un minipimer e, raggiunti i 30°C, amalgamare la panna montata mescolando delicatamente.

Montaggio

Colare la bavarese fino a  metà circa dello stampo e far rapprendere in congelatore per 20 minuti circa. Inserire la gelatina (coppata con uno stampo a cuore di 2 cm più piccolo in modo che rimanga all’interno della bavarese) e versare il resto della bavarese in modo che arrivi quasi al bordo. Mettere di nuovo in congelatore per altri 20 minuti. Coprire con il croccante e subito dopo con il bisquit, coppati entrambi in modo che coprano la bavarese, a chiudere lo stampo premendo delicatamente in modo che si livelli bene. Congelate perfettamente.  Sformare il dolce e colare la glassa sul pezzo ben congelato. Mettere in frigo per lo scongelamento (6 ore circa). 
Servire ad una temperatura di +4°C. 
Decorare a piacere.

Piccole, dolci gocce dorate

Come al solito io non seguo mai le tendenze… e come al solito faccio tutto in ritardo!!!! A parte che assaggiare delle delizie non è mai tardi e, a dirla tutta, i dolci tipici li preferisco “fuori tempo”… si…. fuori tempo delle feste!!! Ed ecco che il panettone lo mangio molto prima che arrivi il Natale… la colomba da me arriva prima di Pasqua!!! Non so perché ma li gusto molto di più che nel periodo festivo!!!! Questa volta però sono ancora in tempo!!! Tra i tanti fritti di carnevale, e le tante proposte ho avuto un po’ l’imbarazzo della scelta….. alla fine ho deciso…. frittelle di mele!!!!…. Ma non frittelle qualsiasi… queste sono firmate Iginio Massari!!!!! Delle piccole perle dorate  (le mie, per la verità, sono diventate delle gocce avendo optato per la soluzione quenelle!!!) con pezzetti di mela e uvetta ad addolcire il tutto. Delle piccole delizie ricoperte di zucchero a velo che si sciolgono in bocca!!!! Beh.. che dire…. Non si possono spiegare a parole… bisogna assaggiarle!!!! Per cui… tirate fuori le pentole e cominciate a friggere!!!! Dopotutto.. è martedì grasso.... se non oggi quando????

NB: per le maschere e le decorazioni lavorate in pasta di zucchero (della linea Cake Desiner dell'azienda Master Martini) si ringrazia Nicoletta Rustici, per le foto i ringraziamenti vanno al mio fotografo personale Gianpaolo Musolino.

Frittelle di mele (da "Non solo zucchero 2" di Iginio Massari)

Ingredienti (per circa 30 quenelle)

150 gr marsala

2 gr sale

100 gr burro

140 gr farina bianca

200 gr (circa) uova

150 gr mele a cubetti

100 gr uvetta sultanina

Procedimento

Bollire in un tegame il marsala, il sale e il burro, quindi incorporare con un cucchiaio di legno la farina precedentemente setacciata, mescolando con energia per non formare grumi. Quando la pasta comincerà a staccarsi dalle pareti del tegame, toglierla dal fuoco, versarla in una piccola planetaria e aggiungere le uova poco per volta, versandone una piccola quantià quando quelle precedenti sono assorbite, oppure eseguire la stessa operazione mescolando con una spatola. Quando la pasta sarà diventata liscia e morbida, incorporare le mele a cubetti con l'uvetta e formare delle palline tutte uguali. Aiutarsi con un sac à poche e una bocchetta liscia grossa e disporre le palline su un foglio di carta da cottura leggermente unto d'olio . Appoggiare il foglio di carta nell'olio bollente  girandolo e dando un leggero colpo per staccare le frittelle. Cuocere, pochi pezzi per volta, a 176° C tenendole sommerse con l'aiuto di una rete metallica, fino ad ottenere un bel colore nocciola dorato. Spolverare con dello zucchero a velo vanigliato.