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martedì 19 marzo 2019

Metti un'arancia a colazione (pane, burro e marmellata).


L’inverno è freddo, buio e umido! Lo so, non è una bella premessa ma è un dato di fatto. Come è un dato di fatto che la frutta di stagione o meglio, i suoi colori, in inverno, non infondono allegria e conforto. Se mele e pere, seppur preziose e buone, sono monotematiche, il discorso però cambia per gli agrumi, nello specifico parliamo di arance! Nelle giornate buie del lungo inverno sono l’unica cosa che mi riporta al sole. Già come forma e colore direi che dà se riportano all’idea della sfera che riscalda il globo, gli spicchi ricordano i raggi del sole… Insomma, per me arance tutta la vita e l’inverno sparisce! Per una metereopatica come la sottoscritta direi che già cosi fanno miracoli! Vogliamo poi parlare delle proprietà che hanno? Ricche di vitamina C, aumentano le difese immunitarie, prevengono i disturbi cardiovascolari e sono degli antiossidanti strepitosi e bla bla bla… cosa si può chiedere di più alla natura? Io, per non sbagliare, le ho messe in barattolo sotto forma di marmellata! Ho usato le arance di Sicilia dell’Azienda Arancia Tale e Quale e le ho trovate fantastiche. Succose e profumatissime, le ho trovate perfette sia per i canditi (la Pasqua si avvicina e le mie pastiere ne hanno bisogno!) come per la confettura che troverete descritta di seguito, ma anche da consumare come spuntino o da farci la spremuta per colazione… e avete mai provato ad usare le arance in cucina, a parte che per i dolci? Va bene, dovrò provvedere e mettere nero su bianco le mie idee! Nel frattempo provate questa, io aspetto di sapere quanto vi piacerà.



Marmellata di arance

Ingredienti:

1 Kg di arance
500 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia (polpa)
100 g di zest di arancia semicandite*
15 g di pectina
1 cucchiaio di succo di limone

Procedimento

Preparare le arance (da fare il giorno prima)

Pelare le arance a vivo, tagliarle a pezzi, unire metà della dose di zucchero e portare sul fuoco, in una pentola di acciaio con fondo spesso, lasciando bollire a fiamma bassa per 10 minuti circa in modo che si formi un leggero sciroppo. Allontanare dal fuoco, aggiungere la polpa della vaniglia mescolando bene e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio per abbassare la temperatura. Riporre in frigo a riposare per almeno 12 ore.

Per le zest semicandite*

Sbianchire le zest di arancia in acqua fredda lasciandole bollire per 1-2 minuti circa, scolare e ripetere l’operazione 2-3 volte (la sbianchitura serve per eliminare l’amaro delle bucce). Preparare uno sciroppo a 60°Brix (per chi non possiede il refrattometro sono 60 g di zucchero e 40 g di acqua per rendere l’idea), unire le zest sbianchite e ben scolate e lasciar sobbollire per 10-15 minuti circa.

Per la marmellata

Mescolare lo zucchero rimasto con la pectina, portare la pentola sul
fuoco e unirlo alla polpa delle arance insieme alle zest semicandite. Cuocere a fiamma bassa per 3 minuti circa schiumando all’occorrenza, aggiungere 1 cucchiaio di succo di limone e allontanare dal fuoco. Invasare ancora bollenti (90°C) in vasi puliti e sterilizzati e procedere per il sottovuoto (qui le istruzioni).
Conservare in luogo fresco e buio. Una volta aperto il barattolo, la marmellata va conservata in frigorifero e consumata nello spazio di 2-3 giorni, per questo si consiglia di usare barattoli piccoli in modo da poterne consumare il contenuto in breve tempo.



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sabato 9 dicembre 2017

Petrali: il Natale di casa mia.

Il Natale è fatto di tradizioni che riportano sempre alla memoria profumi e sapori che si ripetono ogni anno. Una delle tradizioni di casa mia ha il profumo intenso di mandarino e cannella… di vino cotto e frutta secca. È fatta di biscotti ripieni di un dolcissimo e profumato miscuglio, che matura e si insaporisce piano piano. Ha la pazienza antica del saper aspettare! Si, perché questi biscotti sono l’attesa del dolce…. la promessa del buono… e la scoperta di profumi antichi e familiari. Gesti pazienti che si tramandano di generazione in generazione e che riportano, ogni anno, alla memoria il profumo che si spandeva per casa e che ti faceva esclamare “finalmente è Natale!”. E anche quest’anno, per Natale, la casa è pervasa dal profumo di petrali! Questo è il nome di questi biscotti ripieni antichi e semplici che, come altri biscotti della tradizione natalizia italiana, sono celebrati oggi dal Calendario del Cibo Italiano. La loro origine è incerta ma si dice che la loro creazione sia dovuta ad un prete e la sua perpetua. Come tante pietanze “povere”, anche questi dolci sono il risultato dei rimasugli della dispensa dei dolci. Il ripieno va preparato con diversi giorni di anticipo in modo che possa sviluppare al meglio i profumi e i sapori si possano fondere in un’armonia di dolcezza e golosità. Provate a farli, magari con i vostri bambini, e vedrete come il profumo del Natale arriverà prima che voi ve ne accorgiate!




Petrali

Ingredienti (per 50 biscotti)

La frolla

500 g di farina debole 180W
2 uova (100 g)
100 g di burro
1 bustina di baking (lievito per dolci)
1 bacca di vaniglia
200 g di zucchero
1 pizzico di sale
La buccia grattugiata di un limone
50 ml di latte (q.b. secondo assorbimento)

Il ripieno

125 g di fichi secchi
50 g di mandorle scure
35 g di noci
50 g di uvetta
½ cucchiaino da tè di cannella in polvere
La punta di un cucchiaino da tè di chiodi di garofano in polvere
20 g di cacao amaro
50 ml di caffè zuccherato
La buccia di ¼ di arancia
La buccia di 1 mandarino
50 ml di marsala secco
75 ml di vino cotto
30 g di zucchero

Procedimento

Per il ripieno (da preparare almeno 3-4 giorni prima)*
Tagliare a pezzi i fichi, metterli a bagno nel vino cotto, insieme a metà della dose di uvetta, e lasciare macerare fino a completo assorbimento. Trasferire poi la frutta ammorbidita in un cutter e frullare tutto molto finemente. Con un pelapatate, prelevate la buccia dell’arancio, facendo attenzione a non intaccare anche la parte bianca che renderebbe amaro il composto, e tritala molto finemente a coltello, insieme alla buccia del mandarino. Tritare grossolanamente, sempre a coltello, mandorle e noci e unirle ai fichi frullati in una ciotola (possibilmente di vetro) sufficientemente grande da contenere tutti gli ingredienti del ripieno. Aggiungere il resto dell’uvetta ammorbidita insieme al suo liquido, le bucce
tritate, le spezie, il cacao, lo zucchero, il marsala e il caffè mescolando e amalgamando bene tutti gli ingredienti. Coprire con pellicola e lasciare macerare il ripieno per 3-4 giorni mescolando ogni tanto. Il composto deve risultare morbido, nel caso fosse necessario ammorbidirlo ulteriormente aggiungere ancora qualche cucchiaio di caffè.

Per la frolla
Setacciare farina e baking e unirli al resto delle polveri (zucchero e sale) in una boulle, o nella ciotola della planetaria munita di foglia, mischiando bene con una frusta. Unire buccia di limone, la polpa della vaniglia e il burro morbido e cominciare ad impastare. Aggiungere le uova e, poco alla volta il latte (la dose può variare in base all’assorbimento della farina) lavorando il tutto velocemente. Formare un panetto compatto ma grezzo, avvolgere in un foglio di pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero almeno un paio di ore (meglio tutta la notte).

Composizione
Stendere la frolla a circa 5 mm di spessore e coppare dei dischi di 8 cm di diametro. Porre al centro di ogni disco un cucchiaino di ripieno, richiudendolo poi a metà in modo da formare una mezzaluna. Disporre i biscotti su un vassoio e metterli a riposare 10 minuti in congelatore in modo da stabilizzare la struttura dell’impasto. Prima di infornare spennellare con uovo sbattuto e cospargere di “diavulicchi” (confettini di zucchero colorato). Cuocere su teglie microforate in forno a 170° per 20 minuti circa.

*Il ripieno si conserva per più giorni senza problemi, più riposa più si amalgamano gli ingredienti e si sviluppano i profumi e gli aromi.
Per lo stesso motivo, i biscotti si assaporano meglio se gustati il giorno dopo la cottura.






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domenica 26 novembre 2017

Un Paris-brest giallo zafferano

Le spezie fanno parte di un mondo a sé, pieno di aromi, profumi e colori che, se dosati correttamente, regalano ai piatti sfumature spesso inaspettate. In occasione della giornata dello zafferano, il 30 ottobre scorso, il Calendario del Cibo Italiano ha organizzato un tour per le colline di Firenze dove, a Bellosguardo, si coltiva una varietà, tipica della zona, denominata Zima i cui i produttori fanno parte dell’Associazione Comitato Produttori Zafferano delle Colline Fiorentine e del Consorzio Zafferano delle Colline Fiorentine “Zima”. Uno di questi produttori, José Jil, ha appunto aperto le porte della sua piantagione ai partecipanti il tour. 




Nella stessa giornata è stato proposto di creare un dolce con questa spezia e l’occasione era troppo ghiotta e particolare per lasciarsela scappare di mano ma, prima di lasciarvi alla ricetta, qualche piccolo dettagli su questa spezia colorata e preziosa direi che è doveroso.
“Lo zafferano è una spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus Sativus, conosciuto anche come zafferano vero, una pianta della famiglia delle Iridacee. La pianta di zafferano vero cresce fino a 20–30 cm e dà fino a quattro frutti, ognuno con tre stigmi color cremisi intenso. Gli steli e gli stigmi vengono raccolti e fatti seccare per essere usati principalmente in cucina, come condimento e colorante. Lo zafferano, annoverato tra le spezie più costose del mondo, è originario della Grecia o dell'Asia Minore e fu coltivato per la prima volta in Grecia. Come clone geneticamente monomorfo, si è diffuso lentamente per la maggior parte dell'Eurasia e più tardi è stato portato in aree del Nord Africa, dell'America del Nord e dell'Oceania. Lo zafferano vero, la cui specie selvatica è sconosciuta, probabilmente discende dal Crocus cartwrightianus, originario dell'isola di Creta; il Crocus Thomasii e il Crocus Pallasii sono altri possibili precursori. La pianta è un triploide autoincompatibile il cui maschio è sterile; subisce una meiosi aberrante e quindi non è capace di riprodursi sessualmente in maniera indipendente. La propagazione avviene infatti con
PH Anna Laura Mattesini
moltiplicazione vegetativa, attraverso la selezione di un clone iniziale o per ibridazione interspecifica. Se il Crocus Sativus è una forma mutata del Crocus Cartwrightianus, potrebbe essersi sviluppata come specie, preferita per i lunghi stigmi, da una selezione vegetale nella Creta della tarda età del bronzo. Il sapore dello zafferano e l'odore simile a fieno e iodoformio sono dovuti alle molecole picrocrocina e safranale. Contiene inoltre un pigmento carotenoide, la crocina, che dà una tonalità giallo-dorata ai piatti e ai tessuti. La sua storia documentata comincia con un trattato botanico assiro del VII secolo a.C. compilato sotto il regno di Sardanapalo e per oltre quattro millenni è stato commerciato ed usato. Attualmente la produzione iraniana di zafferano rappresenta il 90% di quella mondiale”.
Fonti Wikipedia

La raccolta degli stigmi viene effettuata rigorosamente a mano e questo la rende una spezia pregiata e costosa, infatti per produrne un kg sono necessari circa 100.000 fiori. Tuttavia il suo consumo va dosato con parsimonia in quanto in dosi eccessive si può incorrere in effetti collaterali anche gravi.

In Italia stanno nascendo diverse nuove coltivazioni avviate da giovani agricoltori e le zone di maggiore diffusione sono Toscana, Abruzzo, Umbria, Marche, Calabria, Sicilia e in Sardegna.

Come accennato sopra, il Calendario ha proposto di creare un dolce allo zafferano e io ho scelto di preparane uno piuttosto semplice nell’esecuzione ma composto da diversi elementi che, assemblati, a mio giudizio regalano al palato una sensazione davvero sublime. Volete sapere di cosa si tratta? Munitevi dei preziosi stigmi e seguitemi in cucina, non ve ne pentirete!

Paris-brest con crema al latte allo zafferano e croccante salato

Ingredienti (per 10 persone circa)

La pasta craquelin
50 g di zucchero di canna
50 g di burro
40 g di farina debole 180W
10 g di farina di pistacchio

Il bignè
150 g di acqua
100 g di latte intero
100 g di burro
1 pizzico di sale
150 g di farina 250 g di uova (5 uova circa)

Il croccante salato
50 g di pistacchi
50 g di noci di macadamia
100 g di zucchero semolato
0,5 g di fiocchi di sale Maldon (o fior di sale)

La crema al latte
800 ml di latte fresco intero
200 ml di panna fresca
160 g di farina debole 180W
150 g di zucchero semolato
15 stigmi di zafferano (0,10 grammi circa)
½ bacca di vaniglia (solo la polpa)

La crema allo zafferano e croccante salato
1 kg di crema al latte
10 g di gelatina animale
50 g di acqua
120 g di panna montata
120 g di croccante salato

Procedimento

Per la pasta craquelin
Impastare tutti gli ingredienti come per una pasta frolla, velocemente senza surriscaldare l’impasto, avvolgere in una pellicola e lasciare riposare in frigorifero almeno un’ora (10 – 15 minuti in congelatore). Dopo il riposo riprendere l’impasto e stenderlo molto sottile (4 mm circa) tra due fogli di carta forno, lasciando poi riposare ancora mezz’ora in frigorifero.

Per il bignè
Portare a bollore acqua, latte, burro e sale in una pentola a bordi alti. Appena inizia a bollire abbassare la fiamma, versare tutta insieme la farina e portare a cottura continuando a mescolare fino a che il composto (polentina) si stacca dalle pareti della pentola lasciandole pulite. Trasferire tutto nella ciotola della planetaria munita di foglia e far evaporare un po’ l’eccesso di calore facendo partire la macchina a velocità media. Quando si è stiepidito l’impasto aggiungere le uova uno alla volta lasciando sempre assorbire bene il precedente. Trasferite il composto in una sac a poche e formare degli spuntoni su una teglia, preferibilmente microforata, tenendoli abbastanza vicini uno all’altro in modo che in cottura prenda la classica forma a ciambella del paris-brest. Riprendere la craquelin ben fredda, copparla con uno stampino in modo da creare dei piccoli dischi e appoggiarli sul bignè. Cuocere in forno a 190°C per 15 – 20 minuti circa, sfornare e lasciare raffreddare completamente.

Per il croccante salato
Tostare leggermente la frutta secca in forno, facendo molta attenzione a non bruciarla, tritarla grossolanamente a coltello fino a formare una granella e tenere da parte. Scaldare bene sul fuoco un pentolino dal fondo pesante e fare un caramello biondo aggiungendo un poco alla volta lo zucchero, mischiato al sale, man mano che si scioglie continuando a mescolare. Quando il caramello è pronto allontanare dal fuoco, aggiungere la granella di frutta secca e mescolare immediatamente amalgamando il tutto. In questa fase bisogna essere molto veloci perché il caramello si rapprende in fretta. Stendere ancora caldo, facendo attenzione a non bruciarsi, su un silpat o un foglio di carta forno e lasciare raffreddare bene. Spezzare il croccante in piccoli pezzi e tenere da parte.

Per la crema al latte
Dalla dose di latte in ricetta prelevarne 80 g circa, riscaldarlo un po’ e metterci in infusione gli stigmi di zafferano*. Coprire bene (preferibilmente con pellicola a contatto) e lasciare riposare almeno 24 ore in frigorifero. Al momento dell’utilizzo filtrare il liquido, eliminando gli stigmi, e tenere da parte.
Setacciare la farina nella pentola dove cuocere la crema, unire lo zucchero e mescolare bene con una frusta. Unire la polpa di vaniglia e aggiungere, poco per volta, latte e panna mescolati insieme facendo attenzione a non formare grumi. Portare su fuoco moderato mescolando di continuo e lasciando cuocere fino a che non comincia a prendere spessore la crema, abbassate la fiamma e lasciate cuocere bene*. Qualche minuto prima della fine della cottura aggiungete il latte allo zafferano e amalgamate bene. A cottura ultimata allontanare dal fuoco e versare la crema in una boulle immersa in acqua fredda continuando a mescolare in modo che possa raffreddare bene.  Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero.

Per la crema allo zafferano e croccante salato
Idratare la gelatina nella sua dose di acqua. A completo assorbimenti strizzarla e scioglierla in poca crema riscaldata, amalgamare bene, filtrare con un colino a maglie fitte e unire al resto della crema fredda, mescolando accuratamente. Lasciare in frigorifero a rassodare. Frullare grossolanamente in un cutter il croccante fino a ridurlo in granella. A parte montare la panna a “lucido”. Riprendere la crema allo zafferano e mescolare con una frusta fino a renderla liscia e lucida, unire la granella di croccante e amalgamare con cura. Aggiungere, in due volte e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, la panna montata fino a completo assorbimento.

Finitura
Tagliare il bignè in orizzontale con un taglio più preciso possibile ottenendo due parti uguali. Riempire di crema una sac a poche munita di bocchetta rigata e formare degli spuntoni nella parte bassa del bignè, coprire tutto appoggiando l’altra metà del bignè sopra la crema. Decorare spolverizzando di zucchero a velo e piccole “pepite” di croccante.

N.B.: *Perché gli stigmi dello zafferano sprigionino il loro aroma e rilascino il loro colore in modo corretto hanno bisogno di un periodo di infusione in un liquido (acqua, latte, ecc.). Essendo però termolabile la temperatura di infusione non può essere elevata altrimenti le caratteristiche organolettiche della spezia vengono alterate. Qualsiasi sia il liquido che si sceglie per l’infusione è preferibile che la sua temperatura sia appena intiepidita e che i tempi di infusione siano il più possibile rispettati in modo che il risultato sia quello corretto.


*Le creme addensate con farina richiedono una cottura più prolungata delle creme pasticcere classiche. La temperatura ideale da raggiungere con questo addensante, per evitare il rilascio dei liquidi e la perdita di consistenza (sineresi), è di 90° - 92°C. Temperatura che, in questo caso, si può raggiungere senza il rischio che all'olfatto si avverta un sentore di zolfo in quanto questa crema è completamente priva di uova.




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giovedì 23 novembre 2017

Cioccolato e peperoncino in una pralina: quando si dice "afrodisiaco"!

Il piccante per una calabrese è quasi di routine se si parla di cucina. Il peperoncino, o meglio… i peperoncini sono il pane (quasi) quotidiano di ogni casalinga/massaia/buongustaia calabra che si rispetti e non ci sono eccezioni di sorta. Quando il 3 settembre, in occasione della Giornata Nazionale del Peperoncino per il Calendario del Cibo Italiano, è stato proposto di creare una ricetta che abbia di base questa spezia mi sono sentita chiamata in causa in prima persona… e non potevo certo esimermi da un invito tanto allettante! Quando poi ho ricevuto il cofanetto di Rita dell’Azienda Peperita contenente una vasta varietà di quello che io chiamo “il gusto della mia terra”, i neuroni hanno cominciato a fare le capriole. Chi è Rita? È la proprietaria dell’azienda Peperita che produce peperoncini di tutti i tipi, gusti, colori e gradi di piccantezza di cui, lo ammetto, non ero nemmeno a conoscenza. Peperoncini provenienti da tutto il mondo, ognuno con il proprio sapore e le proprie sfumature che regalano ai piatti quella marcia in più.  Grazie alle indicazioni di Rita per distinguere le differenze tra le diverse varietà e il modo migliore per poterle utilizzare, ho pensato che il modo migliore per provare il contenuto di uno di quei flaconcini del cofanetto era magari impiegarlo in qualcosa di dolce. E siccome peperoncino è sinonimo di afrodisiaco, a cosa si potrebbe accompagnare che abbia le stesse caratteristiche nel mondo della pasticceria se non che con il cioccolato? E allora… apriamo il Naga Yellow e, in collaborazione con l’Azienda Peperita, ecco le mie praline dal cuore caldo.



Il temperaggio del cioccolato

Prima di cominciare con le dosi della ricetta è necessaria qualche nozione basilare per il temperaggio.
Il temperaggio del cioccolato è un procedimento non difficile di per sé, ma che richiede esercizio, manualità e tanta attenzione alle temperature. Per questo è fondamentale, soprattutto all’inizio, munirsi di termometro digitale, questo permetterà il controllo preciso dei gradi a cui portare il cioccolato per un utilizzo ottimale. Questa operazione serve a sciogliere tutti i componenti del cioccolato e le sue molecole per poi lavorarlo e portarlo a cristallizzazione in modo che possa assumere le caratteristiche di croccantezza e lucentezza nella sua forma finale.
Per un corretto temperaggio ci sono diverse tecniche da utilizzare: la lavorazione sul marmo, per inseminazione o con l’ausilio delle macchine.
Per la lavorazione sul marmo si scioglie il cioccolato, preferibilmente al microonde azionandolo 30 secondi per volta in modo da non bruciarlo, ad una temperatura che va dai 40°C ad un massimo di 50°C, in base al tipo di cioccolato da utilizzare. Una volta raggiunta la temperatura di scioglimento il cioccolato va “lavorato” e tenuto in movimento versandone ¾ su una lestra di marmo, spatolandolo in modo da abbassare velocemente la temperatura per poi riportarla su con il resto del cioccolato caldo rimasto nella ciotola.
Come scritto sopra, ogni tipo di cioccolato si scioglie e si lavora ad una temperatura diversa e specifica:
-              Il cioccolato bianco si scioglie a 40°C, si abbassa a 24°-25°C e si riporta a 28°-29°C
-              Il cioccolato al latte si scioglie a 45°C, si abbassa a 26°C e si riporta a 29°-30°C
-              Il fondente, sciolto ad una temperatura massima di 50°C, si abbassa a 28°-29°C per poi arrivare a portarlo dai 30°C ai 32°C con il cioccolato caldo tenuto da parte. Per un risultato perfetto la temperatura ideale è di 31°C.
Un altro metodo di temperaggio e quello per inseminazione mediante il quale, dopo aver sciolto il cioccolato alle temperature di cui sopra, si aggiunge del cioccolato tritato o in gocce mescolando continuamente e in modo rapido per far sì che anche così la temperatura scenda velocemente.
Per le grandi produzioni, nei laboratori artigianali e non, vengono impiegate delle macchine temperatrici che aiutano e facilitano il lavoro dei cioccolatieri. A livello casalingo ci sono, in commercio, delle macchine scioglitrici che, nel loro piccolo, possono sopperire e facilitare anche gli amatoriali portando direttamente il cioccolato alla temperatura ideale di utilizzo. Basta prepararla la sera prima con il cioccolato da sciogliere, impostare la temperatura desiderata di temperaggio lasciandolo acceso tutta la notte. Il mattino successivo basterà dare un’energica spatolata ed il cioccolato sarà pronto da utilizzare.

N.B.: Il cioccolato teme l’umidità e l’acqua, se possibile evitare di scioglierlo a bagnomaria in quanto, anche solo una piccola goccia di vapore può portare a “granire” il cioccolato rovinando la sua struttura e rendendolo impossibile da temperare. Nel caso ci si trovasse davanti a cioccolato con questi problemi lo si può comunque utilizzare per fare mousse, ganache o creme.

Praline dal cuore caldo

Ingredienti (per 40-50 praline circa):

Per la ganache
100 g zucchero semolato
40 g destrosio
140 g panna liquida 35% m.g.
200 g cioccolato al latte 30%
60 g burro 82% m.g.
4 g sale Maldon in fiocchi (o fior di sale)
0,12 peperoncino in polvere Naga Yellow Azienda Peperita

Per la camicia
400 g di cioccolato fondente 85% (monorigine Venezuela)

Procedimento

Per la ganache
La sera prima preparare la ganache scaldando bene un pentolino di acciaio con bordi alti e fondo spesso, versare un poco alla volta zucchero e destrosio mescolati insieme, portare a colorazione bionda (175°) mescolando con un cucchiaio di legno e unire il sale facendolo sciogliere bene. A parte, portare a bollore la panna, decuocere il caramello su fuoco basso aggiungendo la panna calda e continuando a mescolate accuratamente (fare molta attenzione agli schizzi). A cottura ultimata allontanare dal fuoco e portare il composto a 70°C, unire il cioccolato tritato e la polvere di peperoncino, emulsionare cercando di non incorporare aria per evitare la formazione di bolle e infine aggiungere il burro morbido incorporandolo bene al resto. Tenere in frigorifero ben coperto con pellicola a contatto fino al momento dell’utilizzo.

Per la camicia
Colare, con un sac a poche, il cioccolato temperato negli stampi in policarbonato, capovolgerli eliminando l’eccedenza e, con una raschietta apposita, raschiare l’eccesso rimasto sui bordi dello stampo. Appoggiare capovolto su un foglio di carta da forno in modo che formi “lo zoccolo” per la chiusura e lasciare riposare un paio di minuti. Mettere a cristallizzare in orizzontale in frigorifero o comunque a 5°C fino a quando i gusci non si staccano dallo stampo.

Finitura
Riempire i gusci con la ganache a 27°C circa, sempre servendosi di sac a poche e, dopo un’ulteriore riposo in frigo di qualche minuto per far stabilizzare il ripieno, chiudere le praline con il restante cioccolato temperato (pulendo sempre bene con la raschietta in modo che si possa eliminare l’eccedenza) e lasciare cristallizzare in frigorifero. Sformare le praline capovolgendo lo stampo su un foglio di carta forno e riporlo in una scatola a chiusura ermetica in modo che non assorba odori, conservandolo ad una temperatura compresa tra i 15°C e i 20°C, preferibilmente a 18°C per una conservazione perfetta.

N.B.: il cioccolato teme l’umidità, non va mai conservato in frigorifero. Perché mantenga le sue caratteristiche conservare al riparo da luce e fonti di calore. Inoltre, essendo un materiale che assorbe facilmente gli odori, conservarlo sempre in scatole di latta a chiusura ermetica.


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lunedì 6 novembre 2017

Quando la frutta incontra la brisèe: tortino di pere e noci.

Quando penso ad un dolce semplice per concludere un pasto rustico mi viene in mente un piccolo tortino con un guscio sottile e un ripieno morbido di frutta. Nella giornata della Pera per il Calendario del Cibo Italiano ho preparato un tortino la cui ricetta è stata pubblicata su Cucina Italiana tempo fa. Il guscio è una pasta brisèe semplice ma gustosa e il suo ripieno ha delle morbide pere al vino e croccante frutta secca. L’ho riprodotta esattamente come letta sulla rivista e, visto che non era specificato il tipo di vino da usare per cuocere la frutta, io ho utilizzato del Porto che le dà un’ulteriore dolcezza. Lo trovo perfetto da servire anche tiepido, magari accompagnato da un buon gelato alla vaniglia (troverete la ricetta qui). 

  

Tortino di pere e noci


Tempo di preparazione: 1 ora e 20 minuti + 30 minuti per il riposo)

Ingredienti (per 4 pie):

Pasta brisée
300 g di farina 0
150 g di burro
70 g acqua
Sale

Ripieno
30 g di biscotti secchi
20 g di mandorle bianche
15 g di gherigli di noce
2 pere (350 g circa)
100 g di vino rosso
40 g di zucchero
1 uovo per spennellare
 Burro per gli stampi

Procedimento

La pasta brisée
Impastate farina, burro, un pizzico di sale e l’acqua fino a formare un panetto sodo e liscio, avvolgetelo in una pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo per 30 minuti.

Il ripieno

Sbucciate le pere, eliminatene il torsolo e tagliatele a piccoli pezzi. Cuocetele con il vino e lo zucchero per 5 minuti, fatele raffreddare e unite mandorle, noci e biscotti tritati. Stendere la pasta a 5 mm e foderate 4 stampini (da 8 cm di diametro e 4,5 cm di altezza) imburrati e con il fondo ricoperto da un disco di carta forno. Forare il fondo con i rebbi di una forchetta, riempire con il ripieno e coprire con un disco di pasta grande a sufficienza da poter chiudere le tortine e sigillare bene pizzicandone i bordi. Forare la parte superiore formando un camino per la fuoriuscita del vapore e decorarlo con una margherita di pasta. Spennellare di uovo e cuocere in forno a 185°C per 36-40 minuti.  





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venerdì 27 ottobre 2017

La mia Millefoglie per il Club del 27

Questo mese si sfoglia alla grande, e con il Club del 27 si fa un tour in giro per il mondo nelle varie culture gastronomiche a tema sfoglia. Tra le varie ed eventuali come sempre proposte dal Club, io ho optato per la Millefoglie della grandissima Ilaria Talimani di Sofficiblog sul quale trovate questa ricetta che ho seguito e riportato (hai visto mai che mi dovesse sfuggire qualcosa!) alla lettera. L’unica variazione che troverete nella mia riproduzione riguarda l’amido nella crema pasticcera: io ho sempre avuto difficoltà con l’amido di riso per cui l’ho sostituito con l’amido di mais. Decorazione a parte (ho usato solo dello zucchero a velo per lo spolvero), la sfoglia proposta da Ilaria del maestro Massari è una garanzia di friabilità e gusto… e come potrebbe essere altrimenti!? Quindi, mattarello in mano, olio di gomito e tutti in cucina, vi garantisco che, nonostante la preparazione richieda un po’ di tempo, la sua riuscita vi entusiasmerà, fidatevi!






Millefoglie

Pasta sfoglia classica all'italiana di I. Massari

Panetto
Farina 300 g 00 W280 
Burro 700 g

Pastello
Farina 700 g
Burro 300 g
Sale 20 g
Acqua 100 g e vino bianco secco 120 g (oppure 300 g acqua fredda)

Per la crema pasticcera alla francese
Latte intero 1 L
1 Baccello di vaniglia bourbon aperto e con i semini
Scorza di grattugiata di 1 limone
Tuorli 240 g
Zucchero 250 g
Amido di riso 80 g (io amido di mais)

Procedimento

Per il panetto
Amalgamare il burro freddo di frigorifero con la farina, lavorando sia manualmente che in planetaria (con la foglia). Non eccedere nella lavorazione: il composto dovrà risultare una massa burrosa, omogenea e ancora plastica. Modellare il panetto in forma rettangolare dello spessore di circa 1cm, posizionarlo su un piatto e riporlo per un’ora in frigorifero per stabilizzarlo.

Per il pastello
Incorporare gli ingredienti nella planetaria, lavorandoli con il gancio a velocità media per circa 7 minuti, in modo da formare una pasta liscia ed elastica. L’impasto deve avere la stessa consistenza del burro, in modo che nella stratificazione non risultino prevalenze; far riposare sul tavolo per circa 20-30 minuti coprendo con pellicola per evitare che si formi la crosticina in superficie.
Con questo tipo di pastello la sfoglia rimane friabilissima grazie alla quantità di grasso contenuto.
Stendere il pastello con il mattarello, con uno spolvero di farina. Lo spessore ideale per questa quantità è di circa 1,5cm. Mettere al centro della pasta stesa il panetto al burro, avvolgendolo uniformemente e completamente.
Stendere la pasta con il mattarello in un rettangolo fino ad uno spessore di circa 1cm (sempre infarinando un pochino il tavolo), fare quindi convergere le due estremità al centro facendole combaciare bene e ripiegare una metà sull’altra in modo da ottenere 4 strati a forma di libro.
Durante la lavorazione la pasta deve sempre mantenere una perfetta forma rettangolare, per ottenere una buona stratificazione e una sfogliatura regolare. La pasta va tirata sempre longitudinalmente, la direzione corretta è verso le due aperture. Se non si rispetta questa regola la pasta durante la cottura si ritirerà e perderà la forma data. Per ottenere una buona sfoglia occorre effettuare 4 giri a 4 pieghe, far riposare la pasta 30 minuti in frigorifero ogni giro.
Fate riposare la pasta coperta con la pellicola in frigorifero per circa un’ora perché si stabilizzi.
È sempre meglio ultimare la sfoglia il giorno precedente il suo utilizzo. In modo che il riposo avvenga lentamente, senza pericolo che il burro “trasudi” tra uno strato e l’altro.
Stenderla la sera prima ad un’altezza di circa 2,5mm e ricavandone 4 rettangoli. E lasciarla riposare una notte in frigorifero.
Prima di infornare passate il buca-sfoglia o i rebbi di una forchetta.
Un’ora prima di cuocere le sfoglie, prendere uno dei rettangoli e tagliare con la bicicletta* tanti bastoncini di 4x1-2cm, spolverarli di zucchero al velo.
Cuocere per 14 minuti a 190°C, al decimo minuto spolverare il foglio uniformemente con lo zucchero al velo (per far caramellare la pasta) poi 3 minuti a 220°C

Per la crema pasticcera alla francese

Portate il latte ad ebollizione con la vaniglia e la scorza di limone. A parte in una ciotola mescolate con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso (o di mais). Una volta pronto il latte, toglietelo dal fuoco filtratelo e versatelo nella massa appena ottenuta. Porre nuovamente sul fuoco a bagnomaria o in una pentola antiaderente per evitare che la crema si attacchi sul fondo. Non appena la crema si è addensata, toglietela dal fuoco sempre mescolando. Per evitare che diventi granulosa accelerare il raffreddamento versandola in una ciotola appena tolta dal frigo e mescolare fino ad arrivare alla temperatura di 50°C.


N.B.: la caramellizzazione della superficie è importante in quanto non solo conferisce un gusto unico alla sfoglia ma impedisce che la stessa, a contatto con la crema si inumidisca ammorbidendola e facendole perdere la sua friabilità.




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giovedì 26 ottobre 2017

Tempo di cannoli all'MTC

Questo mese ci diamo al dolce! Si, perché’ l’MTC, o meglio Francesca Lanuova ha deciso che questo mese per la sfida n. 68 si sfoglia. Chi è Francesca? Ma la mitica vincitrice della scorsa sfida dell’MTC ovviamente! Ed è a lei che molte (praticamente tutte credo) hanno rivolto un lungo, lunghissimo pensiero da quando è stato pubblicato il post con l’argomento del mese fino a che non siamo riuscite vedere compiuta l’opera. Dicevamo, la sfoglia… ma non una sfoglia qualunque… non no, una sfoglia del Maestro Massari che già solo a sentirne il nome ti viene l’ansia! Sicuramente non una prova facile viste le attrezzature casalinghe ma, nonostante sia una preparazione abbastanza impegnativa anche in termini di tempo, vi posso garantire che la soddisfazione nel vedere la riuscita è davvero tanta! Tra le regole che Francesca ha stilato per l’esecuzione della prova ci ha chiesto di fare, con questa sfoglia, dei cannoli con due creme dolci da dedicare a… Questo mese per me è una richiesta facile da adempiere! Si, perché’ se penso a qualcuno a cui dedicare in dolce con una base, in fondo, semplice come ingredienti ma lunga come esecuzione e con un ripieno dolce questo mese non posso che dedicarla al mio cucciolo (che cucciolo non lo è più da un pezzo) che, proprio nel giorno del mio compleanno, la settimana scorsa è stato proclamato Dottore. Una gioia davvero incredibile che difficilmente si può descrivere e un dolce così è assolutamente perfetto perché’ rispecchia pienamente anche quello che è lui… complicato e semplice allo stesso tempo, con una “scorza” esterna che apparentemente può sembrare dura ma appena la tocchi ti accorgi che racchiude un’anima dolce e buona che ha tanto tanto amore per gli altri. 
Va bene, ora che sta per scendere la lacrimuccia (mannaggia a te Francesca!) e sperando che il Dottore non si imbarazzi troppo (non vi ho detto che è anche schivo in queste cose?), passiamo alla ricetta. Come dicevo è abbastanza impegnativa e per l’esecuzione dettagliata vi rimando al post di Francesca sul suo blog 121 gradi, lì troverete anche la sequenza precisa delle foto per sfogliare tranquillamente. Più avanti troverete anche la bellissima infografica di Dani Pensacuoca che sarà un’ulteriore aiuto.




Cannoli di sfoglia con crema al cioccolato e crema di ricotta al rum e uvetta

Pasta sfoglia classica all’italiana di I. Massari

Ingredienti

Panetto
Burro 350 g
Farina 00 150 g

Pastello
350 g farina 00
Burro 150 g
Sale 20 g
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Crema pasticcera al cioccolato
Latte 500 ml
Tuorli 4 (65 g circa)
Zucchero 130g
I semi di 1 bacca di vaniglia
Un pizzico di sale
Amido di mais 30 g
Cioccolato al 85% mc 50 g

Crema di ricotta al rum e uvetta sultanina

Ricotta di pecora (o di bufala) 200 g
Zucchero semolato 100 g
Uvetta sultanina 15 g
Rum 30 ml (un bicchierino circa)

Procedimento

La sfoglia
Iniziare preparando il panetto amalgamando, a mano o in planetaria, il burro freddo di frigorifero alla farina senza lavorarlo troppo, dargli una forma rettangolare e avvolgerlo in una pellicola ad uso alimentare conservandolo in frigorifero.
Per il pastello inserire gli ingredienti nella ciotola della planetaria e lavorarli quel tanto che basta per farli diventare un composto compatto, avvolgerlo nella pellicola e fare riposare anche questo in frigorifero.
Trascorsa una mezz’ora circa, estrarre dal frigo il pastello e stenderlo a circa 1 cm di spessore dandogli una forma rettangolare. Stendere allo stesso modo il panetto (per facilitare l’operazione stenderlo tra due fogli di carta forno) mantenendo la stessa altezza del pastello ma la metà della sua lunghezza. Inserirlo al centro del pastello in modo da poterne poi racchiudere sopra i due lembi. I lati aperti devono stare frontali a chi li lavora (sopra e sotto).
Iniziare col dare una piega a 3: piegare il lembo superiore a ¾ di altezza del rettangolo ripiegandovi sopra poi l’altro lembo in modo da avere tre strati di pasta e stenderla nel senso della lunghezza (lati aperti sopra e sotto e lati chiusi a destra e sinistra). Eseguire successivamente una piega a 4: piegare i 2 lembi aperti verso il centro accostandoli leggermente per poi ripiegare tutto a metà.
Otterrete così una sfoglia con 4 strati Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero pe almeno mezz’ora (meglio 45 minuti). Trascorso il tempo di riposo, estrarre dal frigorifero e stendere la sfoglia mantenendo sempre i lati aperti sopra e sotto e quelli chiusi a destra e a sinistra. La stesura va effettuata sempre nello stesso verso e mantenendone il più possibile la forma rettangolare. Ripetere le pieghe ancora un’altra volta (una piega a 3 e una piega a 4) intervallando sempre a riposi in frigorifero di almeno mezz’ora. 


Per facilitare la comprensione ecco l’infografica di Dani Pensacuoca con la giusta sequenza da seguire ed il link al post di Francesca con tutte le indicazioni dettagliate.




Una volta completati tutti i giri, avvolgere la sfoglia nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 o 2 ore, meglio ancora tutta la notte (consiglio di prepararla il giorno prima, più riposa migliore sarà il risultato).
NB: la sfoglia pronta può essere conservata in congelatore. Per praticità dividerla in panetti da 250 g circa e congelarla avvolta bene in sacchetti per alimenti.

Per formare i cannoli stendete una porzione di pasta in uno strato alto 5 mm, tagliarla in strisce piu’ o meno di 1,5 cm e avvolgerle sulle “canne” sovrapponendole leggermente fino a formare il cannolo. 
Disporre i pezzi su una teglia rivestita di carta forno e far riposare in frigorifero un paio di ore (meglio tutta la notte). Prima di cuocere spennellare la superficie con uovo sbattuto e cospargere di zucchero semolato e infornare a 190°C per 15 minuti circa. Conservare i cannoli ben raffreddati in una scatola di latta.

Crema pasticcera al cioccolato
In una terrina (o nella planetaria) sbattere con le fruste tuorli e zucchero fino a renderli chiari e spumosi, unire la polpa della vaniglia, il sale e l’amido amalgamando bene tutto. Nel frattempo versare il latte in un pentolino, abbastanza capiente da poterci cuocere la crema, e portarlo sul fuoco. Quando inizia a bollire spostare il pentolino dalla fiamma, versare il composto di uova e riportare sul fuoco aspettando che venga “inglobato” dal bollore (bastera’ solo qualche minuto). A questo punto iniziare a mescolare con un cucchiaio (o con la frusta) fino a quando la crema non forma un velo sul dorso dello stesso e avra’ raggiunto una temperatura di 83°C (fare molta attenzione perché’ la cottura sarà molto rapida). Il composto dovrà essere cremoso e lucido. 
A cottura ultimata, allontanare subito dal fuoco e aggiungere il cioccolato, aspettando un minuto prima di mescolare. Incorporarlo bene alla crema mescolando con una frusta e versare la crema in una ciotola precedentemente tenuta almeno un paio di ore in congelatore e porre quest’ultima in un bagno di acqua e ghiaccio avendo l’accortezza di mescolare in modo da non far formare la fastidiosa pellicina sulla superficie. Questo farà abbassare velocemente la temperatura della crema ed impedirà la formazione della carica batterica. Coprire la crema con pellicola a contatto e conservare in frigorifero.

Crema di ricotta al rum e uvetta
Il giorno prima fare sgocciolare bene la ricotta dal siero, setacciarla due volte lasciandola cadere in una ciotola, amalgamarla con lo zucchero e lasciarla riposare, coperta, in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Nel frattempo mettere a bagno l’uvetta nel rum, coprire e tenere da parte. Prima di usare la crema tritare a coltello grossolanamente l’uvetta, ben sgocciolata dal liquido, e amalgamarla bene al composto di ricotta.

Composizione

Riempire due sac a poche con le creme e farcire i cannoli subito prima del consumo in modo che la sfoglia non si ammorbidisca con l’umidità.

Con questa ricetta partecipo alla sfida dell'MTC n. 68






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lunedì 23 ottobre 2017

C'era una volta un tortello... in millefoglie mantovane.

Io adoro il colore della zucca, mi riporta sempre al calore dell’estate! Ed è proprio quest’ortaggio che caratterizza una delle ricette più tradizionali della gastronomia italiana: i tortelli di zucca. Oggi il Calendariodel Cibo Italiano celebra proprio questa preparazione e, in occasione della giornata, è partito il contest "c'era una volta un tortello" in base al quale diverse foodblogger rivedono e rielaborano il tortello trasformandolo in un piatto unico ed originale. Le preparazioni mantengono gli ingredienti base del tortello tradizionale ma sono rielaborati secondo la fantasia dei partecipanti. Io ho pensato di tradurlo in un dolce, un millefoglie, che è sempre nella tradizione italiana ma con la particolarità di una base che, per antonomasia, è prettamente un grande primo piatto della gastronomia mantovana. Venite con me in cucina e vi mostro come l’ho immaginato.



C’era una volta un tortello… millefoglie mantovane.

Ingredienti (per circa 15 millefoglie)

Per la sfoglia circa 45 sfoglie)
80 g di farina tipo 1
20 gr di grana padano (stagionato 18 mesi)
1 uovo
Un pizzico di sale

Per la crema
670 g di zucca soda e asciutta cotta in forno
80 g di zucchero semolato
Noce moscata e cannella un pizzico
Sale un pizzico
Latte q.b. (se necessario)
40 g di mostarda mantovana senapata

Per decorare
Zucchero a velo
Amaretti
Zucca caramellata*
Mostarda mantovana senapata

Procedimento

Per la sfoglia
In una ciotola versare la farina, il parmigiano, il sale e formare una fontana. Sgusciare l’uovo e versarlo al centro della fontana amalgamando tutto con una forchetta partendo dal centro e raccogliendo man mano la farina fino ad incorporarla tutta al resto. Versare il composto sulla spianatoia e continuare ad impastare fino a formare un panetto liscio e sodo, avvolgerlo in una pellicola e lasciare riposare una mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo tirare la pasta sottile, copparla con un tagliapasta rotondo di circa 5 cm di diametro e lessare in acqua bollente poco salata per 2-3 minuti, scolare e far asciugare su un canovaccio pulito. Friggere i dischi di sfoglia in olio profondo a 170°C, scolarli e trasferirli su della carta assorbente per eliminare l’eccesso di unto.

Per la crema
Trasferire la polpa della zucca nel bicchiere del frullatore e frullare bene fino a ridurla in crema. Trasferirla in un pentolino, unire lo zucchero, il sale, le spezie e scaldare bene in modo che lo zucchero si sciolga. Se la crema è troppo densa diluire aggiungendo del latte (versatene qualche cucchiaio alla volta per non rischiare che la crema diventi eccessivamente “lenta”). Una volta pronta trasferirla in una ciotola e lasciare raffreddare bene, amalgamare la mostarda tagliata in piccoli pezzi e tenere da parte.

Per la zucca caramellata*
Tagliare a cubetti piccoli un pezzetto di zucca e farli saltare in padella con unna piccola noce de burro e un cucchiaio abbondante di zucchero lasciando cuocere fino a che quest’ultimo non sia caramellato. Aggiungere un cucchiaino di miele d’acacia e quando la zucca comincia a diventare lucida allontanare dal fuoco, aggiungere 1 cucchiaio di acqua calda per evitare che il caramello diventi solido, riportare qualche secondo sul fuoco, mescolare bene e tenere da parte.

Montaggio

Alternare tre strati di sfoglia di pasta a due strati di crema. Decorate spolverizzando con zucchero a velo, amaretti sbriciolati e qualche cubetto di zucca caramellata e mostarda.






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