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mercoledì 7 febbraio 2018

Il macco di fave, un confort food tutto siciliano.


Le minestre, in inverno, sono il confort food per eccellenza… almeno a casa mia! Che siano in brodo, di verdure o legumi poco importa, l’importante è che siano calde e saporite.

“Eccheve che vordì “Nonna Minestra”:
‘na gioia antica che s’è fatta rara,
‘na cosa tera tera, ‘na scolara
che nun sapeva d’esse ‘na maestra.”
(cit.)

La loro bontà è stata decantata perfino dal grande Aldo Fabrizi nel libro “Nonna minestra” e le regioni d’Italia (tutte le regioni) hanno una grande tradizione di minestre e zuppe. Per la Giornata Nazionale della Cucina Siciliana secondo Il Calendario del Cibo Italiano cosa meglio di una minestra di fave potevo scegliere? Per la precisione parliamo del macco di fave nella sua versione arricchita dal gusto e dal colore del pomodoro. Buona, calda e rincuorante è uno di quei piatti che fanno parte della grande storia della cucina povera siciliana ma che risale già ai tempi degli antichi Romani, ed è costituito principalmente da fave secche sgusciate e ammollate e tanto finocchietto selvatico. Il suo nome, “maccu”, significa “schiacciare, ridurre in poltiglia” ed è proprio cosi che si prepara, schiacciando man mano in cottura le fave. La ricetta che leggerete sotto è tratta da “La cucina siciliana in 1000 ricette” edito da Newton Compton Editori. E adesso… buon appetito!







Macco con finocchietto e pomodoro

Tempo di preparazione: 2 ore e 30 minuti circa

Ingredienti (per 2 persone):

200 g di fave secche decorticate
100 g di spaghetti spezzati
2 pomodori maturi
½ cipolla
½ mazzetto di finocchietto selvatico
5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Sale
Peperoncino (o pepe nero macinato fresco)

Preparazione

Mettete in ammollo le fave in acqua fredda per 12 ore, sciacquatele e trasferitele in un tegame con abbondante acqua, sempre fredda, e portate a bollore. Pulire, lavare, tagliuzzare il finocchietto ed aggiungerlo alle fave. Coprire
e cuocere, per circa 2 ore, a fiamma moderata, mescolando e
schiacciando ogni tanto i legumi. In una padella a parte, fate appassire la cipolla tritata con l’olio, unite i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzettini, un pizzico di sale e un pezzetto di peperoncino (o pepe nero) e lasciare cuocere per 5 minuti. Unire la salsa ottenuta ai legumi regolando di sale, versare gli spaghetti e portare il tutto a cottura mescolando spesso in modo che non si attacchi al fondo della pentola. Se il liquido di cottura è insufficiente, aggiungere poca acqua alla volta rigorosamente calda. A cottura ultimata irrorare la minestra con l’olio e servire caldo.

Rif.: “Nonna Minestra” di Aldo Fabrizi, Arnoldo Mondadori Editore 1974; “La cucina siciliana in 1000 ricette” di Alba Allotta, Newton Compton Editori s.r.l. 2017.





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mercoledì 13 dicembre 2017

La Cuccia: il grano nella sua tradizione.

Ci sono piatti tradizionali che risalgono ad epoche antiche e i cui ingredienti hanno fatto la cultura culinaria dei popoli. Ricette contadine ricche di ingredienti “poveri” che erano il sostentamento della famiglia. La Cuccìa era uno di questi piatti e oggi il Calendario del Cibo Italiano vuole festeggiarlo. È un piatto a base di grano perlato bollito e condito nei modi più disparati… dal salato al dolce, dalla Campania alla Sicilia, dalla Puglia alla Calabria ogni regione ha la sua versione. I condimenti possono essere vari ed io, per celebrare la giornata, ho scelto una versione pugliese semplicissima ma molto gustosa, tratta dal'opuscolo "La Cuccia - chicchi di grano conditi" Dea Editori. Seguitemi, vi farò vedere come si prepara.





Cranu cu lu sucu (grano con il sugo)*

Ingredienti (per 4 persone)

500 g di grano bollito (cranu stumpatu*)
500 g di passata di pomodoro
80 g di pecorino grattugiato
1 cipolla rossa media
1 mazzetto di basilico
Olio extravergine di oliva, pepe e sale

Preparazione

Sbucciare e affettare la cipolla a rondelle, farla appassire in una padella capiente con un filo di olio e aggiungere la passata di pomodoro e il basilico spezzettato con le dita. Cuocere per 10 – 15 minuti, aggiustare di sale e unire il grano bollito lasciando insaporire il tutto ancora qualche minuto. Servire in tegamini, possibilmente di coccio, spolverizzando di pecorino grattugiato e pepe nero macinato fresco.

*Il cranu stumpatu (grano pestato) è il grano duro perlato. La perlatura si effettua pestando i chicchi in un grosso mortaio di pietra con un pestello di legno, generalmente d’ulivo. Per il trattamento viene prima messo a bagno in acqua per almeno 12 ore. Una volta scolato e asciugato, viene pestato con attenzione fino ad ammorbidirlo ma senza rompere le cariossidi. Prima della cottura lasciarlo a mollo per una notte, lavarlo e lessarlo in abbondante acqua salata per 1 – 2 ore, a fuoco lento senza mai girarlo.


*Di questa ricetta ci sono diverse varianti: con ricotta piccante e salsa di pomodoro fresco, con i ceci, con i frutti di mare e in una frittura di pasta lievitata ripiena di grano bollito, pomodorini e alici.





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mercoledì 27 settembre 2017

La mia pasta alla Norma per il Club del 27.

Il 27 arriva tutti i mesi, si sa! Che avete capito? Non parlo di stipendio! Non no… parlo di giorno 27… quello in cui si replicano le ricette mitiche dell’MTC per il Club del 27. Ricordate? Ve ne avevo parlato appunto il mese scorso in occasione della ricetta del gelato. Ecco… questo mese l’argomento è la pasta, e da grandissima mangiatrice di melanzane cosa avrei potuto condividere se non una classica, buona e succulenta ricetta di Laura Distefano? Quindi, dal suo blog La farfalla di cioccolato arriva, per la gioia delle papille tutte, la Norma! E mica vorrete perdervela questa ricetta? Facile, buona, golosa e soprattutto della tradizione gastronomica di Sicilia! Cosa si può volere di più! Della sua ricetta ho cambiato solo la forma della pasta, invece che corta ho usato degli spaghetti semplicemente perché’ è il formato che preferisco di più con questo sugo… secondo me “acchiappa” bene tutto il condimento mentre si arrotola. Per il resto tutto eseguito secondo ricetta dal blog originario. Quindi armatevi di pentola e padella e tutti dritti ai fornelli, si comincia!



Pasta alla Norma

Ingredienti (per 4 persone):

2 melanzane tonde nere
Salsa di pomodoro fresca o in conserva (purché sia fatta in casa) *
3-4 foglie di basilico fresco
Ricotta salata (prodotta da latte di pecora)
400 g di pasta di grano duro corta (io spaghetti)

*Per la salsa al pomodoro

1 kg di pomodori maturi (costoluti, ciliegini o datterini)
Sale q.b.
Basilico
2 spicchi di aglio (ideale quello di Trapani)


Procedimento

Iniziare con il preparare la salsa tagliando i pomodori in due o quattro pezzi, metterli in una pentola bassa, salarli e lasciarli cuocere finche’ non diventano morbidi. Passarli poi al passaverdure per avere un sugo cremoso e liscio (oppure, se si preferisce, continuare la cottura schiacciando i pomodori con la forchetta). Una volta pronta la passata mettere in padella un filo di olio e.v.o. e gli spicchi di aglio, aggiungere la passata e le foglie di basilico e lasciare cuocere fino a quando la salsa non sarà ristretta. A questo punto la si può usare per condire la pasta oppure metterla in barattoli da far bollire per farne una conserva per l’inverno. Nel frattempo che cuoce il sugo tagliare le melanzane (a tocchetti o a fette, la tradizione lascia libera scelta) senza pelarle completamente ma lasciando qualche striscia di buccia che dia, oltre che sapore, anche una certa consistenza in modo che friggendole non diventino mollicce ma abbastanza croccanti.
Trasferire poi il tutto in un bagno di acqua salata con un peso sopra per far scaricare l’amaro tipico delle melanzane. Friggerle in olio senza asciugarle troppo dal grasso, sarà questo che darà più sapore al condimento. 
Cuocere la pasta (in genere viene usata pasta corta come maccheroni o spaccatelle o pasta fresca rigorosamente fatta solo con farina di semola e senza uova) e condirla con il pomodoro, le melanzane fritte, qualche foglia di basilico fresco e una bella grattugiata di ricotta salata.






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lunedì 25 settembre 2017

Lo scoglio dell'MTC.

Ebbene sì, sono una sadica masochista! Ho fatto del rischio il mio mestiere (non so se lo aveva già detto qualcuno ma… tant’è!). Perché? Perché sapevo già, subito dopo averla conosciuta, che stringere un’amicizia con l’Anna Laura Mattesini mi sarebbe costato (più o meno) il barlume di sanità mentale che mi era rimasto. Ed eccomi qua, ad affrontare una nuova sfida con me stessa, perché la mia amica ha detto che “sappi che a partire da settembre tu farai parte dell’MTC, quindi rimboccati le maniche perché avrai da sudare” … lei però lo sa ormai che io la amo alla follia proprio perché è quella che mi infila in situazioni assurde ma, soprattutto, perché mi sprona e mi appoggia in tutti i modi possibili e immaginabili… ed ancora una volta devo dirle grazie… di tanto e di tutto. Detto ciò veniamo dal dunque. Vi avevo già accennato di questo gruppo in un altro post ricordate? Quello mitico di “cuciniere” instancabili… ecco, in questo gruppo ci si sfida a colpi di pentole, padelle e (soprattutto) forchette ogni mese, con un argomento scelto, ponderato e argomentato dalla vincitrice del mese precedente. Questo è il mese di Cristina Galliti e, si sa, dove c’è una Galliti c’è pesce! E per la sfida n67 dell’MTC vuoi che con la Galliti non ci stia bene una pasta col pesce? E pasta col pesce fu! Facile direte voi! Eh no!  Con la mitica (e sadica) vincitrice della scorsa sfida niente è facile! Perché dovete sapere che leggendo le regole della sfida, i consigli della Cristina nell’articolo sul suo blog Poveri ma belli e buoni, i suggerimenti su Tip&Trics a me è venuto lo scoramento più totale! E mi sono resa conto che una pasta con molluschi, vertebrati, invertebrati e simili che popolano il mare prima di arrivare dai nostri adorati pescivendoli, mica la puoi
più fare come l’hai sempre fatta! Quindi tra la scelta della pasta giusta, il dosaggio perfetto di spezie, erbe ed aromi, mantecatura (a proposito della quale trovate ampie delucidazioni qui) e quant’altro il mio primo post per l’MTC è stato un’angoscia fino alla fine. E quindi cominciamo a pensare semplice, tanto per andare sul sicuro
almeno con gli ingredienti, e partiamo da vongole e gamberi.


Deciso da cosa partire vediamo di tirare fuori qualcosa di (spero) adeguato alla sfida, per cui di base ci si abbina dei pomodorini datterino che arricchiscono il sugo di dolcezza (e colore). Un piccolo contrasto piccante con il peperoncino e la freschezza di una leggera grattugiata di limone verde ritengo sia quello che può completare il giusto equilibrio del piatto e la mantecatura è finita con la sola acqua di cottura della pasta, visto che il mio mitico pescivendolo Umbertino aveva delle
vongole che dire “profumavano di mare” è dire poco, per cui ho preferito lasciarlo come gusto di base usando la loro acqua di cottura come mantecatura principale. E si va con la ricetta.

Il mio scoglio


Ingredienti (per 2 persone):

160 g di trenette
400 g di vongole
800 g di gamberi
10/12 pomodorini datterino
2 spicchi di aglio
1 bicchierino e mezzo di vino bianco secco
Prezzemolo
Peperoncino
Scorza di limone verde grattugiata
Olio e.v.o.

Preparazione



Lavare bene le vongole e metterle “a spurgare” in un bagno di acqua e sale coperte da un canovaccio bagnato per un paio d’ore tenendole al fresco. Pulire da teste e carapaci i gamberi, lasciandone qualcuno con le “codine” attaccate per l’impiattamento, lavarli, asciugarli con della carta assorbente e tenere da parte. Sciacquare le vongole sotto l’acqua corrente e farle aprire, a fuoco moderato, in un tegame con un coperchio insieme ad 1 spicchio di aglio e qualche foglia di prezzemolo. Man mano che si aprono toglierle dal tegame in modo che, cuocendo troppo, non diventino gommose e tenerle da parte. Sgusciarle dalle valve, tenendone da parte qualcuna intera per la decorazione del piatto. Filtrare il liquido di cottura con un colino e una garza per eliminare eventuali residui di sabbia e conservare per
la mantecatura. Fare rosolare, in un tegame abbastanza capiente da potervi permettere di mantecare la pasta, i pomodorini con olio, aglio, poco prezzemolo e un pezzetto di peperoncino tritati finemente. Sfumare con 1 bicchierino di vino e aggiustare di sale (ricordate che l’acqua delle vongole è abbastanza saporita). Cuocere la pasta in acqua bollente salata, tenendola indietro di cottura di almeno 4 – 5 minuti. Nel frattempo far saltare 30 secondi per parte i gamberi tenuti con il codino in poco olio, sfumarli leggermente di vino, spolverizzarli di un pizzico di scorza di limone grattugiata e trasferirli in un piatto lontano dal calore. Scolare con delle pinze le trenette nel tegame dei pomodorini, riportato nel frattempo sul fuoco, farle mantecare con l’acqua filtrata delle vongole e, se necessario, qualche mestolino di acqua della pasta portando tutto a cottura fino a formare la classica “cremina” (il procedimento per la giusta mantecatura lo trovate qui). Due minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere i gamberi sgusciati crudi, continuando a mantecare. Unire le vongole, mescolare e spegnere il fuoco. Impiattare decorando con i gamberi cotti, del prezzemolo fresco tritato e una spolverata di scorza di limone verde grattugiato.




Con questa ricetta partecipo alla sfida dell'MTC N. 67






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venerdì 21 luglio 2017

A proposito di Tonno.

La storia è la radice di ogni popolo e la sua memoria andrebbe sempre custodita. 
E, se il Calendario del Cibo Italiano dedica un’intera giornata al tonno, si può non ricordare le tonnare? Una Tonnara, la più importante della Calabria, si trova a Bivona, un piccolo centro in provincia di Vibo Valentia. Una bellissima struttura che conserva ancora la memoria di un lavoro antico e difficile, la cui storia è raccontata in una pubblicazione di Antonio Montesani, “Le Tonnare di Bivona – I resti di una cultura del mare” a cura dell’Associazione Turistica Pro Loco di Vibo Marina. Potrete trovare un’interessante intervista (scritta a "quattro mani" con Anna Laura Mattesini di EatParadeBlog) , rilasciata proprio per il Calendario da Massimiliano Dicosta, sulla struttura stessa e sui vari progetti che la riguardano nell’articolo della pagina nella giornata tutta dedicata al tonno. 
Io ho avuto, tra l’altro, la fortuna di poter conoscere l’ultimo Rais di Bivona, il Sig. Nunzio Canduci. Una persona d’altri tempi, orgoglioso e fiero di quello che è stato il suo lavoro di una vita e felicissimo di poter raccontare come funzionava l'organizzazione della tonnara. Mi ha raccontato del suo arrivo in paese, del rispetto dei paesani e del lavoro che ruotava intorno alla struttura. Perché’ non si trattava solo della pesca dei tonni in sé, ma intorno vi era il lavoro di tutto il paese, da chi sceglieva e raccoglieva il legname per le barche, ai fabbri per i chiodi, a chi lavorava il sughero per i galleggianti, alle cave da cui si ricavavano le pietre per gli ancoraggi delle reti. Infine, le reti stesse, lavorate dalle donne del paese e fatte con fibre vegetali che permettevano poi di non doverle ritirare a fine stagione, ma venivano letteralmente tagliate e lasciate cadere sul fondale in quanto non creavano problemi alla fauna e alla flora marina. Non vi nascondo che è stata una grande emozione ascoltarlo, e di questa lunga e interessante chiacchierata potrete trovarne una parte sul canale youtube del Calendario. Vi consiglio di ascoltarlo, vi incanterà come ha incantano me.

Mi domando se magari potrebbe piacere anche a lui la ricetta di cui voglio parlarvi oggi a proposito del tonno. È una preparazione veloce (il condimento ha l’esatto tempo di preparazione della cottura della pasta) e facile, adattissima alle giornate estive. Io ho usato del tonno al naturale, ma dei bei cubetti di tonno fresco, magari tagliati un po’ piccoli, saranno sicuramente ottimi. Siete curiosi? Allora seguitemi in cucina.



Fusilli al tonno mediterraneo

Tempo di preparazione: 15 minuti circa

Ingredienti (per 4 persone)

320 g di fusilli
280 g di tonno in tranci al naturale sgocciolato
¼ di cipolla
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di capperi sotto sale
4 filetti di acciuga sott’olio
1 pezzetto di peperoncino (facoltativo)
6 olive verdi snocciolate
Scorza di ½ limone grattugiata
½ bicchiere di vino bianco secco
Basilico
Prezzemolo
Origano Sale, pepe, olio e.v.o.

Procedimento



Mettete, innanzitutto, la pentola con l’acqua per la pasta sul fuoco. Nel frattempo che questa inizia a bollire preparate un battuto con la
cipolla, l’aglio, i capperi precedentemente dissalati, i filetti di acciuga sgocciolati dall’olio, prezzemolo, basilico e il peperoncino se lo gradite. Versare tutto in una padella antiaderente, precedentemente riscaldata con abbondante olio evo (sarà il condimento della pasta) e lasciare rosolare, facendo attenzione che non bruci, a fuoco dolce. Aggiungere il tonno, spolverare di origano facendo insaporire qualche minuto, e sfumare con il vino lasciando evaporare la parte alcolica. Un paio di minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere le olive tritate grossolanamente. 

Cuocere la pasta molto al dente e, quando è pronta, saltarla in padella con il condimento portandola a cottura mantecando con la sua acqua. 

Servire caldo cospargendo con un trito di basilico e prezzemolo e la scorza del limone grattugiata.



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mercoledì 5 luglio 2017

Storia di una scarpetta

L'estate, si sa, è fatta di lunghe serate passate all'aperto in compagnia degli amici. E cosa si fa quando si arriva a tardissima sera e la compagnia comincia a lamentare un certo languorino? Ma si fa una bella spaghettata! Oggi è appunto la Giornata Nazionale della Spaghettata di Mezzanotte per il Calendario del Cibo Italiano e ho pensato di riproporre, per l'occasione queste linguine (gli amici le preferiscono, ma anche gli spaghetti hanno un loro perchè!) con un condimento davvero gustoso e ultra veloce. Un consiglio: non lesinate con le porzioni, i commensali vi chiederanno il bis!




“Aglio, olio e peperoncino”. Potrebbe essere  il titolo di un libro (di cucina ovviamente.. ma anche no!!!), oppure….  l’inizio di una storia un po’ piccante… quella di un piatto che si innamora di un condimento semplice ma molto saporito. A casa mia , oltre al classico, ci sono diverse varianti, tutte buonissime e che portano, puntualmente, i miei commensali a fare scarpetta!!! Eh si, lo so, non è molto elegante, e soprattutto gli osservatori del galateo rabbrividiranno, ma volete mettere la goduria nel raccogliere, con un pezzo di pane, quello che rimane nel piatto cercando di pulirlo ben bene fino all’ultima briciola? E soprattutto che soddisfazione per chi ha cucinato vedere poi i piatti così puliti da sembrare nemmeno usati!!!! Certo non è un primo leggero né da tutti i giorni, ma fa venire l’acquolina in bocca a chiunque ami la pasta, e se assaggerete questa la amerete anche di più.­­­­­­­


Linguine mediterranee

Ingredienti (per 4 persone)

320 gr linguine (o spaghettoni)
4 spicchi di aglio
4 pomodori secchi
3 filetti di acciuga
½ peperoncino piccante
1 cucchiaio di capperi dissalati
Pangrattato
Prezzemolo
Olio evo, sale

Procedimento

Fare un battuto grossolano di aglio, acciughe, capperi, peperoncino e pomodori  secchi. Far rosolare tutto in abbondante olio aggiungendo 1 o 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta. In un padellino far tostare, a fuoco basso,  qualche cucchiaio di pangrattato in pochissimo olio, mescolando continuamente (rischia di bruciarsi facilmente se non si tiene sotto controllo) fino a quando non assume un colore dorato. Nel frattempo cuocere, molto al dente, la pasta in acqua poco salata (il condimento lo è abbastanza) tenendola indietro di cottura di almeno 2 o 3 minuti. Scolare e finire di cuocere saltandola nel condimento, aggiungendo acqua di cottura all’occorrenza per  far amalgamare e rendere cremoso il fondo.

 Servire spolverizzando di pangrattato tostato e prezzemolo fresco tritato.





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lunedì 5 giugno 2017

Ditelo con un fiore.

“Grazie dei fior…. tra tutti quanti li ho riconosciuti…”, recitava una canzone. E come non essere grati a madre natura per quelli che, a mio avviso, sono i fiori più “golosi” di questa stagione. Parliamo proprio dei fiori di zucca, quei fiori bellissimi e allegri, di un giallo acceso che …. falli come vuoi sempre buonissimi sono! Ripieni, in pastella, fritti, al forno e anche come dolce (vi deluciderò prima o poi!) a proporli non si sbaglia mai. Oggi però, nella Giornata Nazionale a loro dedicata per il Calendario del Cibo Italiano , li userò come condimento per degli spaghetti un piatto che mia mamma fa da sempre e che io ho leggermente modificato nella cottura per mantenere la croccantezza delle verdure. Un condimento velocissimo da fare, tanto che il suo tempo di preparazione è all’incirca quello della cottura della pasta, più o meno, ma tanto tanto buono. Il peperoncino potete ometterlo se non vi piace, ma io vi consiglio di aggiungerne anche solo un pezzetto se non avete particolari allergie, è quel quid in più che darà brio al piatto. Avete fatto la spesa? Rimboccatevi le maniche, allacciate il grembiule e mettetevi ai fornelli, i vostri commensali aspettano.





Spaghetti ai fiori di zucchina piccanti

Tempo di preparazione: 15 minuti circa.

Ingredienti (per 4 persone):

320 g di spaghetti
400 g di fiori di zucchina
100 g di zucchina chiara
100 g di zucchina verde
20 g di foglie di basilico
½ peperoncino piccante (facoltativo)
2 cipollotti
2 spicchi di aglio
4 filetti di acciuga sott’olio
Sale e olio evo

Preparazione:


Cominciare pulendo i fiori e passandoli con un foglio di carta assorbente inumidita per eliminare eventuali residui di terriccio o polvere (sono molto delicati, quindi maneggiateli con cura), tagliateli a metà nel senso della lunghezza e teneteli da parte. Tagliate le zucchine a bastoncini di 3 cm di lunghezza e mettete anche questi da parte. Affettate a rondelle sottili i cipollotti compresa la parte verde, tritate l’aglio e fate un piccolo battuto con le acciughe e il peperoncino. Fate stufare, a fuoco lento, in una padella capiente i cipollotti con l’olio e un pizzico di sale. Quando questi sono ammorbiditi aggiungere l’aglio tritato e il battuto di peperoncino e acciughe facendo sciogliere queste ultime, sempre a fuoco lento. Aggiungete le zucchine e fatele rosolare a fuoco vivace nel condimento in modo che rimangano croccanti, unite al tutto i fiori di zucca e il basilico spezzettato finemente con le mani, salate e lasciate cuocere per un paio di minuti, non di più. Nel frattempo cuocete in acqua bollente salata gli spaghetti, scolateli al dente e saltateli in padella con il condimento, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua per mantecare. Servite caldo.




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giovedì 21 luglio 2016

Sognando spiagge e mare.

Al momento l’unica cosa che sogno è una sdraio su una di quelle spiagge bianche e deserte di un’ isola tropicale, con un unico rumore di sottofondo: il mare. Niente rumori molesti, niente chiasso e nessun ombrellone nel raggio di 10 km!!! Beh, in verità, le spiagge della mia Calabria danno l’imbarazzo della scelta perché comunque sono variegate ed estese. Dalla sabbia, alla ghiaia, alla roccia…… ce n’è davvero per tutti i gusti, ma sono facilmente raggiungibili per il mio canone attuale di sopportazione!!! Io avrei proprio bisogno di un’isola deserta.. due palme, un’amaca e il mare!!!!! Tanto sognare non costa nulla!!! E comunque i sogni accendono la fantasia In effetti questo piatto è nato proprio così, immaginando queste isole tropicali, profumi e sapori insoliti (o quasi) si mischiano e si fondono in un insalata fresca e delicata dai colori dorati del sole. Le dosi della vaniagrette sono variabili in base ai gusti. A noi è piaciuta così, con un condimento un po’ aspro che sia di contrasto con la dolcezza di gamberi e mango. E’ un piatto un po’ particolare ma semplice, è perfetto da portare in spiaggia, per un pic-nic ma anche come finger food. Farete un figurone con i vostri ospiti. Allora che aspettate?? Di corsa a fare la spesa e poi… tutti in cucina!!!


Insalata di riso con gamberi e mango

Ingredienti (per 4 persone)

280 g di riso parboiled
300 g di gamberi puliti
4 gamberoni
1 mango maturo
½ mazzetto di rucola
10 pomodori ciliegino
Brandy
1 cucchiaio di salsa di soia
1 limone (succo e scorza grattugiata)
Sale, pepe e olio e.v.o.

Procedimento


Cuocere il riso, in acqua bollente salata, per il tempo indicato sulla confezione.  A cottura ultimata passarlo sotto l’acqua fredda per fermare la cottura, scolarlo bene e versarlo in una ciotola abbastanza capiente. Intanto che cuoce il riso, lavare rucola e pomodorini, tagliare la prima grossolanamente e i secondi a metà (anche in quattro se sono abbastanza grandi) tenendoli da parte separatamente. Sbucciare il mango, tagliarlo a tocchetti e tenerlo da parte in una ciotolina (cercate di raccogliere l’eventuale succo che servirà per la vaniagrette.) Rosolare, in 2 padelle separate,  gamberi e gamberoni con un filo di olio. Quando hanno assunto un bel colore brunito versare il brandy e fiammeggiare per far evaporare la parte alcolica, quindi condire con sale, pepe e tenere in caldo, fuori dal fuoco. Preparare una vaniagrette con olio, sale, pepe, salsa di soia, succo di limone e il succo ricavato dal mango emulsionando bene con una forchetta. Versare nella ciotola con il riso, ormai freddo, gamberetti, pomodorini mango e condire con la vaniagrette amalgamando bene tutto. Per ultimo aggiungere la rucola e ¾ della scorza del limone grattugiata, dare un’altra mescolata e servire guarnendo con 1 gamberone, qualche foglia di rucola e il resto della scorza del limone.



PH by Gianpaolo Musolino

mercoledì 11 maggio 2016

In principio era un'insalata.

“Quando in testa ti s’inculcano delle idee che non riesci a mandare via in nessun modo, l’unica cosa che puoi fare è seguirle”. Parole di una donna saggia che mi hanno sempre accompagnato fin da piccola, nonostante, a volte, mi viene voglia di lasciare stare !!! In questo caso, più  che  un’idea inculcata era davvero un’ossessione (o quasi)!!!! Tutte le volte che mi trovavo davanti al banco della frutta mi assaliva la smania di prendere agrumi e finocchi e farli diventare un primo piatto. Avete presente l’insalata di arance che si fa in Sicilia? Ecco, proprio quella!!! Le sue origini risalgono agli arabi che, in seguito alle invasioni dell’isola sicula, come lascito culturale, hanno portato anche questa ricetta tra le tante perle gastronomiche della loro cultura.   Per la verità, a casa, la mia mamma la fa aggiungendo anche  i limoni, e da li sono partita. L’unica cosa, da brava calabrese quale sono, non potevo certo preparare un piatto saporito sì, ma senza un che di piccantello!!! Quindi???? Semplice, si va sul fusion….. dopotutto sono due sponde che si guardano da vicino da sempre, e le cucine sono influenzate l’una dall’altra come sempre accade a culture culinarie così vicine. Allora… vi va di accompagnarmi in cucina e provare a prepararla?
Ah, dimenticavo, permettetemi una piccola nota di orgoglio.... grazie a questo piatto, entrato nella Top 10 del giorno stilata da Sabrina Bruschi (grazie di nuovo Sabrina), ho avuto una menzione nel gruppo Chef&Maitre, e stare tra i migliori 10 piatti con tanti veri chef professionisti, per una piccola casalinga come me, fa davvero tanto piacere. Perdonatemi se ho esulato ma sono davvero contenta!!! 
E adesso.... tutti a cucinare !!!




Gran fusilli all’insalata (quasi) siciliana con finocchi, agrumi e olive


Tempo di preparazione: 30 minuti



Ingredienti (per 1 persona)

80 g di gran fusilli
1 cipollotto
½ filetto di acciuga
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 pezzettino di peperoncino (facoltativo)
1 cucchiaio di olive taggiasche
1 arancia bionda
½ arancia rossa
½ limone
½ finocchio
Sale, pepe, olio e.v.o., aneto
Granella di pistacchio

Procedimento


Sciacquare più volte i capperi e metterli a bagno in acqua fredda per eliminare il sale superfluo. Grattugiare parte della buccia degli agrumi, tagliare il resto a julienne (servirà per la decorazione), avendo cura non prendere la parte bianca (albedo) più amara, e mettere da parte. Pelare i frutti a vivo e ricavarne gli spicchi  (lavorate sopra una terrina in modo da raccogliere l’eventuale succo). 



Tritare la parte bianca del cipollotto, l’acciuga, i capperi, il peperoncino e soffriggere in olio di oliva. Tagliare a fette sottilissime (nel senso della lunghezza) il finocchio, unirlo al soffritto e lasciarlo stufare aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda. Nel frattempo, cuocere la pasta in acqua poco salata (ricordate che acciuga e capperi sono abbastanza saporiti). Unire al sugo poco più della metà degli spicchi di agrumi tagliati a tocchetti insieme al loro succo, le olive e  far amalgamare il tutto per qualche minuto finché si formerà una salsina cremosa. Scolare i fusilli e farli saltare nel condimento, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura. Aggiungere l’aneto tritato, una macinata di pepe, aggiustare di sale (se necessario), mescolare bene e spegnere il fuoco. Spolverizzate con la scorza grattugiata degli agrumi, amalgamate il tutto e servite aggiungendo i tocchetti di agrumi freschi, la julienne di arancia e limone e, se vi piace, qualche piccola rondella verde di cipollotto. Decorare a piacere spolverizzando di scorze grattugiate e granella di pistacchio.


martedì 19 aprile 2016

Finalmente la bella stagione!!!

Decisamente le temperature si sono alzate già da un po’ (se mai sono state basse, visto lo strano inverno passato!!!)….. Per contro, con le temperature che si alzano, si abbassa la voglia di ­­­cibi elaborati!!! Quindi??? Quindi… insalate!!!! Verdi, rosse, miste, di pollo, di cereali, di riso….. e di pasta!!! Tutte veloci, fresche, e troppo, troppo buone!!! Eh si… ecco un’altra di quelle cose che adoro (come se ci fosse qualcosa in cucina che non mi piace!!!) e in cui lascio andare la fantasia, libera di provare accostamenti di gusti e colori che fanno i piatti da mangiare già solo con gli occhi. Questo è uno di quegli esperimenti che ho provato tempo fa e il più richiesto a casa mia quando si ha voglia di gusto e freschezza (mio figlio dice che crea dipendenza), soprattutto in estate. E’ molto gustosa e versatile (con alcune sostituzioni diventa un secondo strepitoso!!! Ma ve ne parlerò in un altro post) e, avendo il vantaggio di poterla preparare in anticipo, adattissima per dei pic-nic fuori porta. Insomma….. tutta da provare!!! Quindi… tutti in cucina… sono certa che anche voi, dopo averla assaggiata, diventerete insalatadipendenti.



­­Farfalle allo zafferano con peperoni, tonno e rucola

Ingredienti (per 4 persone)

320 g di farfalle rigate
Una bustina di zafferano
2 peperoni rossi
240 g di tonno in olio di oliva
20 g di rucola
1 spicchio di aglio
Mezzo limone
Origano, sale e olio e.v.o.



Procedimento

Ungere uniformemente la superficie dei peperoni, farli grigliare in forno fino ad abbrustolire la pelle e, appena sfornati, conservarli chiusi in un sacchetto di carta fino al giorno dopo. Questo farà si che la pelle si stacchi facilmente.

Pulire i peperoni dalla pelle e dai semi, tagliarli a tocchetti e trasferirli in una ciotola condendoli con lo spicchio di aglio tagliato a lamelle spesse, sale, il succo del limone (tenete da parte la scorza grattugiandola prima), origano e olio. Mescolare bene e lasciare insaporire per almeno 1 o 2 ore in frigo. Cuocere la pasta in acqua salata e zafferano, scolarla e fermare la cottura passandola sotto l’acqua fredda. Versarla su un canovaccio pulito per eliminare i residui di umidità e trasferirla in una insalatiera abbastanza capiente. Condire con un filo di olio, il peperone marinato (avendo cura di eliminare preventivamente le lamelle di aglio che avranno ormai rilasciato il loro aroma), delle scaglie di tonno e la rucola tagliata grossolanamente con una forbice direttamente sulla pasta. Mescolare per amalgamare bene tutto, cospargere di buccia di limone grattugiata e servire fredda.


sabato 9 aprile 2016

La mamma ha sempre ragione

“Sai Angela, ai miei tempi gli scarti non esistevano. Non esisteva che si buttavano via le bucce, che fossero di patate o altro, perché c’era così poco da mangiare che anche quelle erano commestibili. E chi riusciva ad averle le patate, per poterne utilizzare anche le bucce, era davvero fortunato. Non come oggi….” Parole sante mamma!!!! Oggi è più quello che va a finire nella pattumiera che quello che si riesce a consumare. Eh si!!! Oggi ci occuperemo di “scarti”!!!! O almeno… di quello che noi potremmo considerare “scarti”. No,  non vi parlerò delle bucce delle patate, ma delle membrane esterne dei finocchi. Esatto… proprio quella parte che di solito si butta via perché più dura e fibrosa!!! Ebbene anche quella, se trattata come si deve, si può utilizzare in mille modi diversi. Questa volta la useremo per fare una crema morbida e vellutata, con un tocco di croccante che le darà una marcia in più!!!…. Allora… siete pronti? Su… tutti in cucina!!!



Crema di finocchi, zucchine e mandorle

Ingredienti (per 4 persone)

170 g di patate
350 g di zucchine
450 g di membrane esterne di finocchi (con barbe e gambi)
100 g di cipollotti
½ litro di brodo vegetale
Olio e.v.o., sale e pepe
1 manciata di mandorle a filetti


Procedimento


Sbucciare patata e cipollotti, spuntare le zucchine e pulire membrane e gambi dei finocchi dai filamenti esterni. Tagliare i cipollotti a rondelle e le verdure a tocchetti (non è necessario che siano piccoli, tanto sarà tutto passato al mixer, ma è importante che siano più uniformi possibile come taglio in modo che abbiano lo stesso tempo di cottura). Fare appassire un po’ i cipollotti in un filo di olio, aggiungere patate e finocchi e far rosolare con un pizzico di sale, in modo che comincino a tirare fuori l’acqua di vegetazione. Unire le zucchine e portare a cottura con il brodo. Nel frattempo, tostare i filetti di mandorle in un padellino antiaderente facendo attenzione a non bruciarli. Quando hanno assunto un colore dorato spegnere il fuoco e trasferirli in un piatto per farli raffreddare. Aggiustare le verdure di sale e pepe, passare il tutto al mixer ad immersione e filtrare con un setaccio per eliminare la parte fibrosa del finocchio. Servire caldo in una fondina con un filo di olio e i filetti di mandorle.


sabato 12 marzo 2016

Risi, sorrisi e colori

In genere, il punto forte degli italiani a tavola sono i primi piatti. E’ un dato di fatto … e certamente è innegabile che noi italiani quello che lamentiamo di più è la mancanza, quando siamo fuori dal territorio italiano, di un bel piatto fumante e profumato di pasta! Non è che fuori dall’Italia la pasta non esista, ma… vogliamo discutere del modo di cuocerla???? E’ fuori dubbio… all’estero hanno tutto un altro palato.. non c’è proprio niente da fare… o ti arriva cruda, oppure così collosa da poterci fare degli “impacchi”!! E' anche vero che non si vive solo di spaghetti, paccheri, linguine, bucatini e quant’altro! In Italia ci sono delle risaie tra le migliori (se non le migliori) che esistano al mondo. La qualità e la varietà del nostro riso credo siano note…” ad ognuno il suo” come si dice!!! Arborio, roma, originario, integrale, venere, rosso…. a  chicco lungo, a chicco tondo……per insalate, per minestre, per risotti…. Ogni riso ha le sue caratteristiche e applicazioni e, lo avrete ormai capito, la mia dispensa, di riso, ne contiene di tutti i colori…. letteralmente!!!! E ne faccio… di tutti i colori!! Questo è uno dei tanti.. semplicissimo, delicato e gustoso… e, ne sono certa, riuscirà a soddisfare anche il palato di tutti voi, se vorrete provare a rifarlo!!!




Risotto cipollotti e zafferano

Ingredienti (per 2 persone)

160 g riso vialone nano
2 cipollotti
1 bustina di zafferano
1 l brodo di pollo
½ bicchiere vino bianco secco
Olio e.v.o., 1 noce di burro, sale e pepe nero
2 cucchiai di parmigiano e una noce di burro freddo per mantecare

Procedimento

Far tostare in un tegame, che lo contenga in uno strato solo, il riso con il cipollotto tagliato a rondelle sottili (compresa la parte verde, tenendone da pare qualcuna per il servizio), un filo di olio e una piccola noce di burro. Quando il riso comincia a diventare translucido, bagnare con il vino e fare evaporare la parte alcolica. Portare a cottura aggiungendo un mestolo di brodo per volta mescolando spesso. A cinque minuti dalla fine della cottura aggiungere lo zafferano amalgamando bene e aggiustare di sale e pepe. Spegnere il fuoco due minuti prima della cottura completa e mantecare fuori da fuoco, con burro freddo di frigo e parmigiano. Prima di servire lasciare riposare due minuti aggiustando, se fosse necessario, la cremosità con qualche cucchiaio di brodo. Servire caldo, decorando con qualche rondella di cipollotto e dei pistilli di zafferano.


venerdì 4 marzo 2016

... E quando manca la voglia???....

Ci sono giorni in cui ti alzi, già dal mattino, senza la voglia di fare niente… e quando manca la voglia di conseguenza le idee vanno a rilento. Stanchezza…. pensieri…. tutto si affolla… tutto tranne che la volontà di fare!!!! Quindi arriva l’ora di pranzo e ti accorgi che non ha ancora preparato niente da mettere in tavola!!!.... Ok, niente panico. Di solito si ripiega sempre su un piatto di spaghetti veloce (è la prima cosa che solitamente viene in mente)!!! Poi…..eh beh… poi guardi nella dispensa e dal ripiano delle verdure fa capolino una confezione di tuberi che ti fa ciao. Quindi pensi “e se… magari… rinfrescassimo un po’ quel piatto di spaghetti...?”. Dopotutto,  anche le giornate "no" possono rivelarsi utili… almeno in cucina!! Buon appetito.  



Spaghetti aglio, olio e topinambour

Ingredienti (x 4 persone)

320 gr spaghetti
500 gr topinambour
2 spicchi aglio
3 filetti acciuga
Un pezzetto di peperoncino
Prezzemolo q.b.
Olio e.v.o., sale e pepe nero



Procedimento


Lavare, pelare e affettare sottilmente (va bene anche una mandolina) i topinambour, mettendo le fette man mano in acqua acidulata con mezzo limone spremuto per evitare l’ossidazione. In una padella, sufficientemente capiente per saltare la pasta,  scaldare l’olio con il peperoncino, facendo sciogliere le acciughe a fuoco dolce. Aggiungere l’aglio tritato e i topinambour. Rosolare (facendo attenzione a non far bruciare l’aglio) e portare a cottura a fuoco basso, aggiungendo man mano acqua calda. Aggiustare di sale (ricordate che le acciughe sono abbastanza saporite) e pepe. Cuocere gli spaghetti in acqua salata tenendoli indietro di cottura di 2 – 3 minuti, scolarli direttamente nella padella con il condimento e farli saltare aggiungendo man mano acqua  della pasta fino a completa cottura. Servire spolverizzando di prezzemolo tritato.