Un "ti amo" fa sempre bene al cuore

San Valentino è passato lo so… ma l’ho gia detto…io  vado sempre controcorrente !!! La festa degli innamorati è passata, è vero,  ma i cuori che si amano restano…. Quanto sono smielata???? Però è la verità!!! Non si deve necessariamente aspettare il giorno degli innamorati per donare un cuore…. E poi… chi lo ha detto che i cuori si regalano solo ai/alle fidanzati/te mariti/mogli????? E i figli??? Dove li mettiamo? C’è un amore più grande di quello che si può provare per un figlio??? Direi proprio di no!!!! E la mamma?? E il papà??? Quindi… compleanni… anniversari… onomastici…. Ma anche un pensiero in una giornata normalissima….. a chiunque vogliate voi…. E soltanto per fargli sapere che fa parte del vostro cuore. Un cuore morbido e croccante tutto rosso che, vedrete, conquisterà chiunque lo assaggerà.

NB: un grazie di cuore, per i biscotti ricoperti di pasta di zucchero (linea Cake Desiner della Master Martini), alla maestra Teresa Henriquez.

Cuore rosso passione

Ingredienti (per 2 cuori da 1000 ml e da 500 ml)

Biscotto al cacao senza farina (dose per teglia 30x41 - da "Peccati al cioccolato" di L. Montersino)

90 gr albumi

60 gr tuorli

30 gr cacao

95 gr zucchero

Geleè alle fragoline di bosco (da "Peccati di gola" di L. Montersino)

400 gr polpa fragoline di bosco (o fragole)

100 gr zucchero

12 gr gelatina il fogli

40 gr destrosio

Croccante feuilletine al pistacchio (dal blog “I dolci di Pinella” di Pinella Olgiana)

300 gr scagliette croccanti (feuilletine o crepes dentelle)

150 gr pasta di pistacchio

180 gr cioccolato al latte fuso

40 gr burro di cacao fuso

Glassa Barry (dal web)

100 gr acqua

85 gr zucchero

120 gr sciroppo di glucosio

67 gr latte condensato

 9 gr gelatina in fogli

120 gr cioccolato bianco

Colore rosso liposolubile q.b.

Bavarese alla vaniglia (da "Non solo zucchero2" di I. Massari)

ü Per la crema inglese

250 gr latte

1 baccello vaniglia

100 gr tuorli

150 gr zucchero

ü Per la bavarese

500 gr crema inglese

12 gr gelatina in fogli

 500 gr panna montata

Procedimento

Per il biscotto (da fare il giorno prima)

Montare gli albumi con lo zucchero. Unire poi a mano i tuorli liquidi e infine il cacao setacciato. Stendere il bisquit in modo uniforme nella teglia ricoperta di carta da forno. Infornare a 190°C per circa 10 minuti. Quando è cotto lasciarlo raffreddare.

Per la gelèe (da fare il giorno prima)

Scaldate un quarto della polpa con lo zucchero e il destrosio (se non si trova il destrosio  sostituire con la stessa dose di zucchero), quindi sciogliere la gelatina e unite al resto della polpa fredda. Colate, allo spessore di 1 cm circa, in stampi da poter coppare all’occorrenza e mettete a congelare fino all’utilizzo.

Per il croccante (da fare il giorno prima)

Mescolare le scagliette con la pasta di pistacchio. Aggiungere il cioccolato precedentemente unito al burro di cacao e amalgamare delicatamente cercando di non sbriciolare troppo le feuilletine. Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno e, con l’aiuto di un mattarello, stenderlo in uno strato il più sottile possibile. Riporlo in congelatore fino al momento dell’utilizzo.

Nota: questa quantità di croccante è abbondante. Nel caso, conservarlo sempre steso sottile in congelatore per futuri utilizzi.

Per la glassa (da fare il giorno prima prima)

Fare bollire i primi tre ingredienti e aggiungere il latte condensato e la gelatina ammollata e strizzata. Versare il tutto sul cioccolato, aggiungere il colore desiderto, emulsionare bene con un minipimer cercando di non incorporare aria e filtrare con un passino a maglie sottili. Far riposare in frigorifero per almeno 12 ore ed utilizzare a circa 38°/40° C su pezzi ben congelati.

Per la bavarese

Cuocere in un tegame a bagnomaria mescolando in continuazione il latte, la vaniglia, i tuorli e lo zucchero e realizzare una crema inglese. A crema bollente, incorporare la gelatina ammorbidita in acqua fredda e leggermente strizzata, mescolare bene con un frustino o un minipimer e, raggiunti i 30°C, amalgamare la panna montata mescolando delicatamente.

Montaggio

Colare la bavarese fino a  metà circa dello stampo e far rapprendere in congelatore per 20 minuti circa. Inserire la gelatina (coppata con uno stampo a cuore di 2 cm più piccolo in modo che rimanga all’interno della bavarese) e versare il resto della bavarese in modo che arrivi quasi al bordo. Mettere di nuovo in congelatore per altri 20 minuti. Coprire con il croccante e subito dopo con il bisquit, coppati entrambi in modo che coprano la bavarese, a chiudere lo stampo premendo delicatamente in modo che si livelli bene. Congelate perfettamente.  Sformare il dolce e colare la glassa sul pezzo ben congelato. Mettere in frigo per lo scongelamento (6 ore circa). 
Servire ad una temperatura di +4°C. 
Decorare a piacere.