Quando le amiche.......

Come per tutte le feste, anche la Pasqua ha i suoi dolci tradizionali. Colombe e uova pasquali sono sicuramente presenti su tutte le tavole d’Italia, insieme a tanti altri dolci delle varie tradizioni regionali…… e uno dei dolci più rappresentativi dell'Italia meridionale è innegabilmente la pastiera. Devo dire che, fino a qualche anno fa, non era uno di quei dolci che mi entusiasmavano alla follia!!…. La assaggiavo di rado e solo per non far risentire chi gentilmente me la portava in dono. Non so se era un problema di aromi, o semplicemente la frutta candita (che io non ho mai amato particolarmente fino a quando ho cominciato a diventare pignola, andandomi a cercare i prodotti di qualità), ma davvero non riuscivo a farmela piacere!!… Poi….. poi ho conosciuto lei … la mia amica Renata Villani, partenopea di nascita, trapiantata al gelo del nord per necessità, ma che ha mantenuto tutto il sole di Napoli nel cuore… infatti basta guardala che immediatamente si percepisce tutta la gioia e la solarità di quella terra attraverso il suo sorriso. E’ stata lei che mi ha “corrotta” con questa sublime preparazione che ha conquistato non solo me, ma anche tutti coloro che ogni anno godono nell’assaggiare questa pastiera. Per la verità (Renata perdonami) ho fatto qualche piccola modifica non amando il sapore dello strutto e di qualche aroma ma, credetemi, anche se un po’ lunga come preparazione (ma del resto basta sapersi organizzare), vale veramente la pena cimentarsi…. Avrete delle soddisfazioni anche da chi non vi aspettate. Provare per credere!!!!!

Auguri di una Felice e Serena Pasqua!

Pastiera (quasi) napoletana

Ingredienti (per 3 tortiere da 20 e 3 da 16)

ü  Per la frolla sableè (da “Peccati di gola” di Luca Montersino)

1 Kg farina 00

600 burro

400 zucchero a velo

160 tuorli

1 bacca vaniglia burbon

2 g sale

Buccia di limone q.b.

ü  Per il ripieno (dal blog “Farina, chiacchiere e poesia” di Renata Villani)

750 g  grano per pastiere

Un cucchiaio di burro

500 ml  latte intero fresco

750 g ricotta di pecora (o bufala)

700 g zucchero semolato

8 uova medie

1 fialetta di acqua di fiori di arancio (o arancio)

1 bacca di vaniglia

5 g cannella in polvere

Un pizzico di sale

Cubetti di arancio o frutta candita a piacere

Procedimento

ü  La frolla sableè

Setacciare la farina e lo zucchero a velo separatamente in modo che non abbiano grumi. Versare farina e burro (morbido ma non sciolto) nel vaso della planetaria e, con la foglia, far “sabbiare” il composto (deve avere l’aspetto della sabbia bagnata). Aggiungere lo zucchero, il sale, la polpa della vaniglia, la scorza del limone grattugiata e le uova facendo lavorare quel tanto che basta per far amalgamare le uova  (la pasta deve rimanere grezza). Stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 4 cm, formare un pacchetto e mettere a riposare in congelatore per 20 minuti circa oppure in frigorifero per almeno 3- 4 ore (se si lascia tutta la notte nel frigo è meglio). Al momento di utilizzarla, lavorarla un po’ in modo da farla tornare di nuovo ”plastica” e stenderla ad uno spessore di circa 5 mm.

ü  Il ripieno

La sera prima, amalgamare bene la ricotta con metà dose dello zucchero (350 g) aiutandovi con una forchetta, coprire e mettere a macerare in frigo fino al mattino seguente (in questo modo la ricotta diventa molto sottile). Il giorno dopo, fare bollire il grano con 250 ml di latte, il sale e il burro. Montare i tuorli con i semi della bacca di vaniglia e il rimanente zucchero (350 g) e a parte gli albumi a neve. Riprendere il composto di ricotta e zucchero e aggiungervi il latte restante (gli altri 250 g previsti per il ripieno), la cannella, la fiala di acqua di arancio e mescolare bene, unirvi il composto di grano e i cubetti di arancio. A questo punto inserire un po’ per volta i tuorli e, successivamente, gli albumi montati, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare la massa.

ü  Montaggio

Foderare gli stampi con la frolla stesa (tenendone da parte una quantità sufficiente per formare delle strisce) e, aiutandosi con un mestolo, riempirli con il composto di grano e ricotta fino a ¾ di altezza, avendo cura di mescolare lo stesso di tanto in tanto in modo che il grano non si depositi tutto sul fondo della ciotola. Disporre, delicatamente, le strisce di frolla sulle pastiere a formare dei rombi come per una crostata, avendo l’accortezza di non farle sprofondare nel ripieno che è abbastanza liquido.

Cuocere in forno preriscaldato a 170°C (io uso la funzione statico) per circa un’ora (io ho cotto in un’ora e dieci) sul ripiano più basso, in modo che possa cuocere adeguatamente senza colorare troppo la superficie.

Fare raffreddare bene prima di sfornare. Io le passo in congelatore (ovviamente vuoto), nel cassetto del congelamento rapido (se si possiede, un abbattitore di temperatura è l’ideale), subito dopo averle sfornate in modo da bloccare l’eventuale “collasso” centrale delle pastiere dovuto all’umidità eccessiva del ripieno.

Si consiglia di consumare, spolverizzando di zucchero a velo, dopo tre giorni, in modo che gli aromi si amalgamino meglio… inutile dire che a casa mia non arriva nemmeno al secondo giorno!!!!

Buon appetito.. e Buona Pasqua a tutti!!!!!

Come ti servo una ciambella!!!

E si … io… la ritardataria… come sempre.. come al solito!!!.. sono ripetitiva ma ci sono cose che non hanno tempo né periodo giusto per me!!! E’ sempre tempo per un dolce… è sempre periodo per una ciambellina!!!! E, ovviamente, è sempre il momento giusto per una zeppolina di S. Giuseppe!!!! Zeppole… ciambelle… chiamatele come volete, sono sempre di una bontà unica!!! Un po’ ipercaloriche forse ma tant’è…. quando ci si vuole far male bisogna farlo bene!!!! E poi…. I dolci devono essere dolci!!!… devono rinfrancarti… devono servire a tirarti su!!!! Ecco… queste ciambelle fanno parte del mio confort food…. E queste, in formato mignon, sono anche molto carine non vi pare? Comunque, per chi proprio non può fare a meno di guardare le kilocalorie, invece che friggerle può cuocerle in forno!!!! Si farcirebbero normalmente con crema pasticcera e amarene ma a casa mia adorano questa versione. Fate attenzione però… sono da usare con cautela…. creano dipendenza. E non dite che non vi ho avvisati!!!!

Zeppole di S. Giuseppe

Ingredienti (per 30/35 zeppole mignon)

ü  Per il bignè

250 g acqua (oppure 125 g acqua e 125 g latte)

1 pizzico sale

100 g burro

150 g farina debole

180 g uova

ü  Per la crema di ricotta

300 g ricotta (di pecora o di bufala)

120 g zucchero semolato

120 g panna fresca

3 marron glaceès

1 cucchiaio granella di cioccolato

ü  Per la cottura

Olio di semi di arachidi

Procedimento

ü  Per il bignè

In una pentola portare a bollore l’acqua con il burro e il sale. Versare la farina tutta insieme e mescolare energicamente, sempre sul fuoco, fino ad ottenere un impasto asciutto che si stacca dalla pereti. Versare l’impasto in planetaria, lavorarlo con la foglia per far evaporare un po’ il calore eccessivo e aggiungere le uova, uno alla volta, fino al raffreddamento del composto che deve alla fine avere la consistenza di una crema (fare attenzione quando si aggiungono le uova, non è detto che debbano servire tutte). Versare il composto in una sac a poche munito di bocchetta liscia o a stella e formare delle ciambelline su di un foglio di  carta forno precedentemente unto leggermente di olio. Nel frattempo, versate dell’olio di semi di arachidi in una padella a bordi alti, in modo che le zeppole cuociano in olio abbastanza profondo da coprirle, portarlo ad una temperatura di 165°C massimo 170°C e cuocere i bignè immergendoli nell’olio con il foglio di carta (questo si staccherà non appena il bignè avrà preso il calore dell’olio e si potrà eliminare facilmente con una pinza). Arrivati a doratura, scolarli e far eliminare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente.

ü  Per la crema di ricotta

La sera prima setacciare la ricotta con un setaccio sottile, amalgamare bene lo zucchero e farla riposare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Il giorno dopo, mentre raffreddano i bignè, unire alla ricotta, ormai resa cremosa dal riposo, i marron glaceès ridotti in pezzi piccolissimi (in modo da farli passare attraverso una sac a poche), la granella di cioccolato e la panna montata. Riempire con la crema una sac a poche con bocchetta rigata e farcire i bignè tagliati a metà.

Finire con uno spuntone di crema sulla parte superiore e decorare a piacere. 

Un "ti amo" fa sempre bene al cuore

San Valentino è passato lo so… ma l’ho gia detto…io  vado sempre controcorrente !!! La festa degli innamorati è passata, è vero,  ma i cuori che si amano restano…. Quanto sono smielata???? Però è la verità!!! Non si deve necessariamente aspettare il giorno degli innamorati per donare un cuore…. E poi… chi lo ha detto che i cuori si regalano solo ai/alle fidanzati/te mariti/mogli????? E i figli??? Dove li mettiamo? C’è un amore più grande di quello che si può provare per un figlio??? Direi proprio di no!!!! E la mamma?? E il papà??? Quindi… compleanni… anniversari… onomastici…. Ma anche un pensiero in una giornata normalissima….. a chiunque vogliate voi…. E soltanto per fargli sapere che fa parte del vostro cuore. Un cuore morbido e croccante tutto rosso che, vedrete, conquisterà chiunque lo assaggerà.

NB: un grazie di cuore, per i biscotti ricoperti di pasta di zucchero (linea Cake Desiner della Master Martini), alla maestra Teresa Henriquez.

Cuore rosso passione

Ingredienti (per 2 cuori da 1000 ml e da 500 ml)

Biscotto al cacao senza farina (dose per teglia 30x41 - da "Peccati al cioccolato" di L. Montersino)

90 gr albumi

60 gr tuorli

30 gr cacao

95 gr zucchero

Geleè alle fragoline di bosco (da "Peccati di gola" di L. Montersino)

400 gr polpa fragoline di bosco (o fragole)

100 gr zucchero

12 gr gelatina il fogli

40 gr destrosio

Croccante feuilletine al pistacchio (dal blog “I dolci di Pinella” di Pinella Olgiana)

300 gr scagliette croccanti (feuilletine o crepes dentelle)

150 gr pasta di pistacchio

180 gr cioccolato al latte fuso

40 gr burro di cacao fuso

Glassa Barry (dal web)

100 gr acqua

85 gr zucchero

120 gr sciroppo di glucosio

67 gr latte condensato

 9 gr gelatina in fogli

120 gr cioccolato bianco

Colore rosso liposolubile q.b.

Bavarese alla vaniglia (da "Non solo zucchero2" di I. Massari)

ü Per la crema inglese

250 gr latte

1 baccello vaniglia

100 gr tuorli

150 gr zucchero

ü Per la bavarese

500 gr crema inglese

12 gr gelatina in fogli

 500 gr panna montata

Procedimento

Per il biscotto (da fare il giorno prima)

Montare gli albumi con lo zucchero. Unire poi a mano i tuorli liquidi e infine il cacao setacciato. Stendere il bisquit in modo uniforme nella teglia ricoperta di carta da forno. Infornare a 190°C per circa 10 minuti. Quando è cotto lasciarlo raffreddare.

Per la gelèe (da fare il giorno prima)

Scaldate un quarto della polpa con lo zucchero e il destrosio (se non si trova il destrosio  sostituire con la stessa dose di zucchero), quindi sciogliere la gelatina e unite al resto della polpa fredda. Colate, allo spessore di 1 cm circa, in stampi da poter coppare all’occorrenza e mettete a congelare fino all’utilizzo.

Per il croccante (da fare il giorno prima)

Mescolare le scagliette con la pasta di pistacchio. Aggiungere il cioccolato precedentemente unito al burro di cacao e amalgamare delicatamente cercando di non sbriciolare troppo le feuilletine. Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno e, con l’aiuto di un mattarello, stenderlo in uno strato il più sottile possibile. Riporlo in congelatore fino al momento dell’utilizzo.

Nota: questa quantità di croccante è abbondante. Nel caso, conservarlo sempre steso sottile in congelatore per futuri utilizzi.

Per la glassa (da fare il giorno prima prima)

Fare bollire i primi tre ingredienti e aggiungere il latte condensato e la gelatina ammollata e strizzata. Versare il tutto sul cioccolato, aggiungere il colore desiderto, emulsionare bene con un minipimer cercando di non incorporare aria e filtrare con un passino a maglie sottili. Far riposare in frigorifero per almeno 12 ore ed utilizzare a circa 38°/40° C su pezzi ben congelati.

Per la bavarese

Cuocere in un tegame a bagnomaria mescolando in continuazione il latte, la vaniglia, i tuorli e lo zucchero e realizzare una crema inglese. A crema bollente, incorporare la gelatina ammorbidita in acqua fredda e leggermente strizzata, mescolare bene con un frustino o un minipimer e, raggiunti i 30°C, amalgamare la panna montata mescolando delicatamente.

Montaggio

Colare la bavarese fino a  metà circa dello stampo e far rapprendere in congelatore per 20 minuti circa. Inserire la gelatina (coppata con uno stampo a cuore di 2 cm più piccolo in modo che rimanga all’interno della bavarese) e versare il resto della bavarese in modo che arrivi quasi al bordo. Mettere di nuovo in congelatore per altri 20 minuti. Coprire con il croccante e subito dopo con il bisquit, coppati entrambi in modo che coprano la bavarese, a chiudere lo stampo premendo delicatamente in modo che si livelli bene. Congelate perfettamente.  Sformare il dolce e colare la glassa sul pezzo ben congelato. Mettere in frigo per lo scongelamento (6 ore circa). 
Servire ad una temperatura di +4°C. 
Decorare a piacere.

Piccole, dolci gocce dorate

Come al solito io non seguo mai le tendenze… e come al solito faccio tutto in ritardo!!!! A parte che assaggiare delle delizie non è mai tardi e, a dirla tutta, i dolci tipici li preferisco “fuori tempo”… si…. fuori tempo delle feste!!! Ed ecco che il panettone lo mangio molto prima che arrivi il Natale… la colomba da me arriva prima di Pasqua!!! Non so perché ma li gusto molto di più che nel periodo festivo!!!! Questa volta però sono ancora in tempo!!! Tra i tanti fritti di carnevale, e le tante proposte ho avuto un po’ l’imbarazzo della scelta….. alla fine ho deciso…. frittelle di mele!!!!…. Ma non frittelle qualsiasi… queste sono firmate Iginio Massari!!!!! Delle piccole perle dorate  (le mie, per la verità, sono diventate delle gocce avendo optato per la soluzione quenelle!!!) con pezzetti di mela e uvetta ad addolcire il tutto. Delle piccole delizie ricoperte di zucchero a velo che si sciolgono in bocca!!!! Beh.. che dire…. Non si possono spiegare a parole… bisogna assaggiarle!!!! Per cui… tirate fuori le pentole e cominciate a friggere!!!! Dopotutto.. è martedì grasso.... se non oggi quando????

NB: per le maschere e le decorazioni lavorate in pasta di zucchero (della linea Cake Desiner dell'azienda Master Martini) si ringrazia Nicoletta Rustici, per le foto i ringraziamenti vanno al mio fotografo personale Gianpaolo Musolino.

Frittelle di mele (da "Non solo zucchero 2" di Iginio Massari)

Ingredienti (per circa 30 quenelle)

150 gr marsala

2 gr sale

100 gr burro

140 gr farina bianca

200 gr (circa) uova

150 gr mele a cubetti

100 gr uvetta sultanina

Procedimento

Bollire in un tegame il marsala, il sale e il burro, quindi incorporare con un cucchiaio di legno la farina precedentemente setacciata, mescolando con energia per non formare grumi. Quando la pasta comincerà a staccarsi dalle pareti del tegame, toglierla dal fuoco, versarla in una piccola planetaria e aggiungere le uova poco per volta, versandone una piccola quantià quando quelle precedenti sono assorbite, oppure eseguire la stessa operazione mescolando con una spatola. Quando la pasta sarà diventata liscia e morbida, incorporare le mele a cubetti con l'uvetta e formare delle palline tutte uguali. Aiutarsi con un sac à poche e una bocchetta liscia grossa e disporre le palline su un foglio di carta da cottura leggermente unto d'olio . Appoggiare il foglio di carta nell'olio bollente  girandolo e dando un leggero colpo per staccare le frittelle. Cuocere, pochi pezzi per volta, a 176° C tenendole sommerse con l'aiuto di una rete metallica, fino ad ottenere un bel colore nocciola dorato. Spolverare con dello zucchero a velo vanigliato.

Un nuovo inizio

Le nuove avventure fanno sempre un po’ paura e l’inizio non è mai facile!!!  Poi…. “Mamma mercoledì siamo invitati a pranzo, il dolce lo fai tu vero??”…..” Mercoledì??? Come mercoledì… ma è dopodomani!!!” I figli e le loro idee!!! Il giorno dell’Epifania praticamente di dolci siamo saturi; tra panettoni, torroncini, petrali e “zuccherosità”  varie mica posso presentarmi con qualche altro dolce “asciutto”!!! Quindi???.... Dalla libreria mi fa l’occhiolino un libro un po’ voluminoso. Lo prendo senza la benché minima idea di cosa fare e comincio a sfogliarlo. Libro letto e riletto ma messo in pratica solo due volte e per fare dei biscotti, niente di troppo complicato!!! Adesso invece “la bibbia” della pasticceria mi doveva dare spunti un po’ più “eleganti”!! Bavaresi, pan di spagna… comincio ad elaborare. “Tradizione in Evoluzione” ha molti, moltissimi contenuti.. è ora di metterli in pratica. Come primo post sono veramente onorata di poter pubblicare un dolce con le basi  del maestro Leonardo Di Carlo, a cui devo un enorme, gigantesco grazie per il permesso accordatomi nel poter postare.

Eleganza

Ingredienti

Pan di spagna per tronchetti (dose per teglia 33 x 41)

100 gr uova intere                              

40 gr tuorli                                                  

75 gr zucchero semolato                         

buccia di 1/2 limone grattugiata                              

1/2 bacca di vaniglia                             

60 gr albume                                             

25 gr zucchero semolato                       

60 gr farina 00 W150/160 

                   

Crema bavarese al caffè (dose per tronchetto 220 x 60 da inserimento)

160 gr latte fresco intero                        

20 gr chicchi di caffè frantumati         

40 gr panna 35% m.g.                           

40 gr tuorli                                             

40 gr zucchero semolato                     

un pizzico di sale fino

4,5 gr gelatina animale in fogli             

160 gr panna 35% m.g. semimontata 

 

Crema bavarese frutta secca (io ho usato pasta biscotto - dose per tronchetto 25 x 90)

166 gr crema inglese classica

45 gr pasta biscotto

4 gr gelatina animale in fogli

35 gr zucchero semolato

166 gr panna semimontata

Bagna al caffè

145 gr acqua

80 gr zucchero semolato

5 gr caffè liofilizzato

50 gr liquore al caffè 40 Vol. (io marsala)

   

Procedimento

Per il pan di spagna (da fare il giorno prima)

Unire i primi cinque ingredienti e montare fino ad ottenere un composto spumoso. Di seguito, montare l’albume con lo zucchero a schiuma morbida, unire 1/3 di farina al primo composto, quindi 1/3 di albume mescolando senza smontare la massa. Ripetere fino a terminare il tutto. Stendere su teglia foderata di carta forno e cuocere in forno ventilato per circa 6/8 minuti. (Io ho cotto in forno statico… il mio ventilato non cuoce uniformemente).

Per la bavarese al caffè (da fare il giorno prima)

Mettete in forno a 130° per 10 minuti i chicchi di caffè, quindi versare nel latte bollente e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare e ripesare integrando il peso iniziale del latte. Portare quasi a bollore l’infusione con la panna, stemperare sui tuorli, lo zucchero e il sale sbattuti leggermente, unire il tutto e cuocere a 85°C max. In fase di cottura mescolate sempre con una leccapentole morbida, questo per evitare formazione di schiuma in superficie, la quale non ci permetterà di capire quando la crema comincia ad ispessirsi. Filtrare con un passino a maglia fine, coprire a contatto con pellicola e far raffreddare rapidamente a +3° in abbattitore o acqua e ghiaccio. Infine unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e la panna semimontata. Versare nello stampo e abbattere o congelare.

Per la bavarese biscotto

Sciogliere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda con una piccola parte di panna semimontata. Nel frattempo, mescolare delicatamente con una spatola la crema inglese, la pasta biscotto e la restante panna semimontata con lo zucchero, stemperare quindi la gelatina e unire al composto.

Per la bagna al caffè

Mettere acqua e zucchero sul fuoco portando quasi a bollore. Quando lo zucchero si è sciolto togliere dal fuoco, far sciogliere il caffè liofilizzato e fare intiepidire. Per ultimo aggiungere il liquore.

Montaggio

Versare una parte della bavarese biscotto nello stampo. Inserire il tronchetto di bavarese al caffè congelato e versare altra bavarese al biscotto fino a coprire la parte congelata, avendo cura di arrivare quasi a bordo. Inzuppare un rettangolo  di pan di spagna delle dimensioni del tronchetto e adagiarlo sulle creme facendo un minimo di pressione in modo che si livelli bene. Abbattere o congelare. Quando è ben congelato sformare e spruzzare con burro di cacao spray. Mettere in frigo per  lo scongelamento (7/8 ore). Servire ad una temperatura di + 4°. Decorare a piacere.