Un nuovo inizio

Le nuove avventure fanno sempre un po’ paura e l’inizio non è mai facile!!!  Poi…. “Mamma mercoledì siamo invitati a pranzo, il dolce lo fai tu vero??”…..” Mercoledì??? Come mercoledì… ma è dopodomani!!!” I figli e le loro idee!!! Il giorno dell’Epifania praticamente di dolci siamo saturi; tra panettoni, torroncini, petrali e “zuccherosità”  varie mica posso presentarmi con qualche altro dolce “asciutto”!!! Quindi???.... Dalla libreria mi fa l’occhiolino un libro un po’ voluminoso. Lo prendo senza la benché minima idea di cosa fare e comincio a sfogliarlo. Libro letto e riletto ma messo in pratica solo due volte e per fare dei biscotti, niente di troppo complicato!!! Adesso invece “la bibbia” della pasticceria mi doveva dare spunti un po’ più “eleganti”!! Bavaresi, pan di spagna… comincio ad elaborare. “Tradizione in Evoluzione” ha molti, moltissimi contenuti.. è ora di metterli in pratica. Come primo post sono veramente onorata di poter pubblicare un dolce con le basi  del maestro Leonardo Di Carlo, a cui devo un enorme, gigantesco grazie per il permesso accordatomi nel poter postare.

Eleganza

Ingredienti

Pan di spagna per tronchetti (dose per teglia 33 x 41)

100 gr uova intere                              

40 gr tuorli                                                  

75 gr zucchero semolato                         

buccia di 1/2 limone grattugiata                              

1/2 bacca di vaniglia                             

60 gr albume                                             

25 gr zucchero semolato                       

60 gr farina 00 W150/160 

                   

Crema bavarese al caffè (dose per tronchetto 220 x 60 da inserimento)

160 gr latte fresco intero                        

20 gr chicchi di caffè frantumati         

40 gr panna 35% m.g.                           

40 gr tuorli                                             

40 gr zucchero semolato                     

un pizzico di sale fino

4,5 gr gelatina animale in fogli             

160 gr panna 35% m.g. semimontata 

 

Crema bavarese frutta secca (io ho usato pasta biscotto - dose per tronchetto 25 x 90)

166 gr crema inglese classica

45 gr pasta biscotto

4 gr gelatina animale in fogli

35 gr zucchero semolato

166 gr panna semimontata

Bagna al caffè

145 gr acqua

80 gr zucchero semolato

5 gr caffè liofilizzato

50 gr liquore al caffè 40 Vol. (io marsala)

   

Procedimento

Per il pan di spagna (da fare il giorno prima)

Unire i primi cinque ingredienti e montare fino ad ottenere un composto spumoso. Di seguito, montare l’albume con lo zucchero a schiuma morbida, unire 1/3 di farina al primo composto, quindi 1/3 di albume mescolando senza smontare la massa. Ripetere fino a terminare il tutto. Stendere su teglia foderata di carta forno e cuocere in forno ventilato per circa 6/8 minuti. (Io ho cotto in forno statico… il mio ventilato non cuoce uniformemente).

Per la bavarese al caffè (da fare il giorno prima)

Mettete in forno a 130° per 10 minuti i chicchi di caffè, quindi versare nel latte bollente e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare e ripesare integrando il peso iniziale del latte. Portare quasi a bollore l’infusione con la panna, stemperare sui tuorli, lo zucchero e il sale sbattuti leggermente, unire il tutto e cuocere a 85°C max. In fase di cottura mescolate sempre con una leccapentole morbida, questo per evitare formazione di schiuma in superficie, la quale non ci permetterà di capire quando la crema comincia ad ispessirsi. Filtrare con un passino a maglia fine, coprire a contatto con pellicola e far raffreddare rapidamente a +3° in abbattitore o acqua e ghiaccio. Infine unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e la panna semimontata. Versare nello stampo e abbattere o congelare.

Per la bavarese biscotto

Sciogliere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda con una piccola parte di panna semimontata. Nel frattempo, mescolare delicatamente con una spatola la crema inglese, la pasta biscotto e la restante panna semimontata con lo zucchero, stemperare quindi la gelatina e unire al composto.

Per la bagna al caffè

Mettere acqua e zucchero sul fuoco portando quasi a bollore. Quando lo zucchero si è sciolto togliere dal fuoco, far sciogliere il caffè liofilizzato e fare intiepidire. Per ultimo aggiungere il liquore.

Montaggio

Versare una parte della bavarese biscotto nello stampo. Inserire il tronchetto di bavarese al caffè congelato e versare altra bavarese al biscotto fino a coprire la parte congelata, avendo cura di arrivare quasi a bordo. Inzuppare un rettangolo  di pan di spagna delle dimensioni del tronchetto e adagiarlo sulle creme facendo un minimo di pressione in modo che si livelli bene. Abbattere o congelare. Quando è ben congelato sformare e spruzzare con burro di cacao spray. Mettere in frigo per  lo scongelamento (7/8 ore). Servire ad una temperatura di + 4°. Decorare a piacere.