I dolci che fanno festa.

L’articolo di oggi sarà un po’ particolare e diverso dal solito. Si, perché è il mio primo post per il Calendario del Cibo Italiano che oggi festeggia i Dolci del Convento. Innanzi tutto devo ringraziare la mia cara amica Anna Laura Mattesini , da cui non si può fare altro che imparare e che mi ha fatto conoscere questo gruppo fantastico che mi sta dando spunti e stimoli incredibili (spero di esserne all’altezza) e che, ne sono certa, regalerà al mio girovita chili a iosa.... e qui, se qualcuno solleverà qualche obiezione, manderò tutti a lamentarsi da te cara la mia Anna Laura! Per un'altro motivo devo ringraziare un'altra dolcissima amica,  Monica De Rosa, perchè è lei che mi ha regalato la ricetta che suo papà, un bravissimo pasticcere di Tropea, ha sempre usato per questi spettacolari dolci. E adesso, ringraziamenti doverosi esplicati, passiamo all’argomento in questione. 

Dicevamo, i dolci del convento, ossia tutti quei dolci la cui origine viene identificata presso tutti i conventi e i monasteri sparsi per tutta Italia. Tra le varie ricette vi sono i susamielli, dolce tipico della tradizione natalizia di Napoli a forma di esse e che, a partire dal Seicento, le Clarisse del Convento di Santa Maria della Sapienza cominciarono a produrre con una forma ellittica che presero in nome, appunto, di “sapienza”. La tradizione racconta di tre tipi diversi di susamielli: i susamielli “per zampognari” offerti, appunto, ai zampognari ma anche ai contadini e al personale di servizio; I susamielli “del buon cammino” dedicati ai frati e ai preti e quello più diffuso a tutt’oggi il susamiello “nobile”, preparato con farina bianca, pisto (una miscela di spezie in polvere) e pasta “ammennola” (pasta di mandorle).

Nella tradizione dei dolci di Natale della mia città ci sono le susumelle, sorelle simili dei suddetti dolci napoletani anche loro con origini antiche e di forma ellittica ma che hanno qualche variante rispetto alla ricetta delle suore Clarisse di Napoli. Nella ricetta tipica delle susumelle calabresi non c’è la farina di mandorle ma è prevista una piccola dose di burro e dell’acqua. Un’altra differenza si nota nelle spezie: nei nostri biscotti si usano solo cannella e chiodi di garofano. Nella mia versione, la frutta candita (solo arance) viene ridotta in pasta visto che i canditi in pezzi non sono molto graditi a casa mia.

Dicevo che sono tipici dolci di Natale, ma sono così buoni che a casa mia si mangiano volentieri tutto l’anno. Chiunque ama le spezie non potrà fare a meno di amare questi biscotti che, cuocendo, spanderanno per casa un profumo che farà subito festa, anche se il Natale è lontano.

Susumelle calabresi

Tempo di preparazione: 30 minuti circa

Ingredienti (per 16 pezzi circa):

250 gr di farina 00 debole (160/180W)

75 gr di zucchero semolato

45 gr di miele di acacia

30 gr di miele di castagno

25 gr di burro

2,5 gr di bicarbonato

2,5 gr di ammoniaca

50 gr di arancio candito

50 gr di acqua

Un cucchiaino di cannella in polvere e mezzo cucchiaino di chiodi di garofano (le spezie sono modificabili secondo il gusto personale)

Cioccolato fondente e/o bianco per glassare

Procedimento

Setacciare la farina nella ciotola dell’impastatrice e aggiungere tutti gli altri ingredienti, tranne il cioccolato, amalgamando fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e che non si appiccica alle mani. 
Formare due filoncini di circa 2/3 cm di diametro e tagliare obliquamente delle losanghe di impasto formando dei biscotti ovali. Lavorare spolverizzando la spianatoia di farina per far sì che l’impasto con il calore delle mani non si appiccichi. Trasferire i dolci su di una placca, ricoperta di carta da forno, distanziati tra loro (cuocendo si allargheranno un po’) e cuocere in forno statico a 180 °C per 15 minuti circa. 

Lasciare raffreddare i pezzi in teglia. Appena saranno ben freddi intingere la parte superiore nel cioccolato temperato ricoprendo bene tutta la superficie. I dolci si possono consumare quando il cioccolato avrà “tirato” formando uno strato croccante sopra il biscotto. 
Conservare su vassoi avendo cura di coprire bene con pellicola per alimenti o in una scatola di latta con chiusura ermetica avendo l’accortezza di porre tra uno strato e l’altro di biscotti della carta forno in modo che la copertura di cioccolato non si possa graffiare.

NB: per i più golosi c’è anche una versione al cioccolato che prevede il 5% circa di cacao sul peso della farina. Basta sostituire questa percentuale di farina con la stessa dose di cacao (es: 235 gr di farina + 15 gr di cacao = 250 gr di polveri).

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Il dolce che non c'era.

I ricordi, a volte, possono diventare un balsamo per l’anima. Non quando, però, ti ritrovi a pensare e a renderti veramente conto che si deve fare quello che può far felici gli altri quando è tempo… quando l’occasione arriva… quando il momento è quello giusto. E non importa quanto puoi essere stanco o quanto da fare tu possa avere! Bisogna farlo subito, perché dopo….. non sai se ci potrà essere un “dopo”, una “prossima volta”. Non puoi sapere quanto tempo c’è ancora per poter regalare quel sorriso, quell’abbraccio, quel “ti voglio bene”. Che sia a parole o con il semplice gesto di un piccolo dolce, non si deve mai, mai rinviare. Perché, magari, quel “dopo” può svanire in un soffio, e tu rimani con la pena di non aver assecondato quel desiderio quando c’era ancora tempo! Ed è in quel momento che il ricordo di quel sorriso, magari associato ad un rimprovero scherzoso come solo i buoni d’animo sanno fare, ti torna in mente, come se non fosse mai andato via. Ed è quel sorriso che mi è apparso davanti quando l’ho messo insieme questo dolce! E ti ho rivista a dire “ma…. un’altra fetta?”. Perché a te il cioccolato piace! E allora… un’altra fetta sia, anche se so che non è… non sarà mai più la stessa cosa. Questo è per te, perché lo so che sei lì a leggere, perché lo so che ci sei. Le basi di due splendide persone e grandissimi professionisti, i maestri Gianluca Fusto e Maurizio Santin, per un dolce semplice, come te. Il dolce del sorriso, del tuo sorriso…. Il tuo dolce che non c’era.

Per un sorriso

Pasta frolla alle mandorle e cacao (da “Crostate” di Gianluca Fusto)

Ingredienti (per 1 stampo 24x24, 1 stampo 35,5x10, un anello da 19 cm)

210 gr di burro 82% m.g.

5 gr di sale di Pirano*

180 gr di zucchero a velo

60 gr di farina di mandorle di Sicilia

100 gr di uovo intero

120 gr di farina per frolla

300 gr di farina per frolla

35 gr di cacao in polvere

Namelaka al cioccolato fondente (da “Le basi di pasticceria” di Maurizio Santin)

Ingredienti (per 1,950 kg circa)

570 gr di cioccolato fondente al 70%

450 gr di latte fresco intero

22,50 gr di sciroppo di glucosio

7,50 gr di gelatina animale

900 gr di panna fresca

Per la decorazione

1 kg di fragole

2 cestini di lamponi

2 cestini di ribes

Foglie di menta

Zucchero a velo

Procedimento per la pasta frolla

Nella ciotola della planetaria, munita di foglia, unire il burro ammorbidito a 25°C, le uova, il sale, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e amalgamare senza incorporare aria. Aggiungere la prima dose di farina facendo legare tutto e finire con la restante dose di farina precedentemente setacciata con il cacao. Conservare in frigorifero a 4°C almeno 6 ore (l’ideale è prepararla il giorno prima). Al momento dell’utilizzo, lavorarla velocemente per ridargli plasticità*, stenderla a 2,5 mm di spessore e foderare gli stampi o coppare nella forma desiderata. Lasciare riposare nuovamente in frigorifero per 15 minuti (o 5/8 minuti in congelatore). Cuocere in forno ventilato a 160°C* per 20 minuti circa con valvola aperta*.

*Il sale di Pirano è un sale ricco di microelementi e minerali, non eccessivamente salato che si raccoglie nelle saline di Pirano in Slovenia. Non è di facile reperibilità e io l’ho sostituito con dei fiocchi di sale Maldon.

*È importante che la frolla non abbia una lunga lavorazione o si “brucia” (termine per definire l’eccessivo riscaldamento della pasta che comporterebbe la cattiva riuscita della stessa). L’ideale sarebbe stendere la pasta allo spessore desiderato subito dopo averla impastata e lasciarla riposare in frigo per il tempo indicato. Se le dosi sono abbondanti, l’eccesso può essere conservato in congelatore. In questo caso, prima dell’uso, lasciare scongelare lentamente passandola in frigorifero almeno 12 ore.

*I tempi e la modalità (ventilato o statico) di cottura possono variare in base alla tipologia del forno.

*La valvola è uno “sfiato” di cui sono dotati i forni professionali, che permette, quando aperta, la fuoriuscita dell’umidità formatasi nella camera di cottura, permettendo una migliore riuscita del prodotto. I forni di uso casalingo non sono dotati di tale valvola ma si può ovviare ponendo tra lo sportello e la camera un cucchiaio di legno o una pallina di stagnola, in modo da lasciare uno spiraglio per la fuoriuscita dell’umidità.

Procedimento per la namelaka

Sciogliere il cioccolato, al microonde o a bagnomaria. Portare a bollore il latte insieme allo sciroppo di glucosio ed unire la gelatina precedentemente idratata con la sua dose di acqua fredda. Versare il latte, poco per volta, sul cioccolato sciolto ed emulsionare con il mixer ad immersione fino ad amalgamare bene il tutto. Aggiungere infine, sempre emulsionando, la panna fredda e far riposare in frigorifero, coperto da pellicola a contatto, per almeno 12 ore (meglio 16 ore)*.

*La namelaka è una crema “ultra cremosa” (questo è anche il significato del nome in giapponese) che cristallizza lentamente a bassa temperatura. Per questo motivo più tempo rimane a riposare in frigorifero, migliore è la riuscita del prodotto. Una volta cristallizzata può essere usata tal quale come crema al bicchiere, per farcire torte, per decorare a sac a poche o anche come inserto previa congelazione in anelli o in stampi di silicone in quanto assume una struttura corposa e stabile. Può anche essere montata e usata come una mousse perché incorporando aria la sua struttura diventa areata e soffice.

Montaggio

Spalmare sulla base della frolla un velo di namelaka e completare con dei ciuffetti di crema (a piacere lavorati a sac a poche con bocchetta liscia o a stella). Decorare con la frutta, le foglie di menta e una spolverata di zucchero a velo.

La curiosità e' donna (sperimentando l'America).

Paese che vai, cucina che trovi... in questo caso pasticceria. E io, curiosa per natura, posso non sperimentare? La pasticceria d’oltre oceano per esempio. La cheesecake quella originale, quella cotta in forno, oppure la chiffon cake, che oramai è stata italianizzata con il nome di fluffosa! C’è da provare tanto ma da grande amante del cioccolato quale sono, potevo non cominciare da una ricetta che del cioccolato ne ha fatto il suo ingrediente principale? Assolutamente no! Per cui ho sperimentato i fudge brownies.  Ora, i brownies credo siano abbastanza conosciuti: piccoli dolcetti a forma di cubo che devono il loro nome appunto al colore marrone del cioccolato, ingrediente principale che li compone insieme a burro, zucchero, farina e vaniglia. I fudge brownies, rispetto ai dolcetti citati sopra, sono più densi e molto più fondenti in bocca.

Cioccolatoso, goloso, succulento, delizioso, delicato…. Assaggiandolo mi vengono in mente mille e mille definizioni ma credo la più azzeccata sia “scioglievolissimevolmente”. Non è l’italiano perfetto lo so…. Non è nemmeno italiano (non voglio nemmeno pensare quanti mi staranno bacchettando in questo momento!), ma è la prima cosa che mi è venuta in mente quando ho addentato un pezzettino di quel piccolo dolcetto scuro e profumatissimo di cioccolato e arancio.

Come dicevo l fudge brownies , dolcetti tipicamente statunitensi ricchi di burro e cioccolato, in genere aromatizzati alla vaniglia ma che si prestano a varie interpretazioni tra cui l’aggiunta di frutta secca. Non vi aspettate la ricetta originale, non lo è ma credetemi, dopo averla provata non la mollerete più tanto è facile ma soprattutto buona. E come dico sempre, se sono i figli ad apprezzare non può essere altro che un successo!!!

Fudge brownies a modo mio

Ingredienti (dose per teglia 30 x 20)

300 gr di cioccolato fondente

150 gr di burro
100 gr di zucchero semolato

50 gr di zucchero di canna grezzo

350 gr di uova

80 gr di farina 160W tipo 00

Un pizzico di sale

La buccia grattugiata di un arancio

Procedimento

Iniziare con il setacciare la farina in una ciotola e, a parte, sgusciare le uova separando i tuorli dagli albumi. Sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria (in questo caso fare molta attenzione che il vapore non tocchi il cioccolato, anche la più piccola goccia di acqua lo può rovinare) e fondere il burro separatamente. Amalgamare bene con una frusta cioccolato e burro, aggiungere i tuorli sbattuti con lo zucchero di canna, la farina, il sale e la buccia grattugiata mescolando per incorporare bene. A parte, montare a neve lucida gli albumi con lo zucchero ed unirli alla massa amalgamandoli con molta delicatezza per non smontali. Versare nella teglia, leggermente imburrata e infarinata (o rivestita di carta forno) e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 40 minuti circa. Sformare quando è perfettamente freddo, tagliare in piccoli cubi e spolverizzare di zucchero a velo.

Morbida, soffice e... terapeutica focaccia

Giornata pesante? Avete litigato con il partner? Il figlio è tornato a casa con un due sul compito in classe? Il vostro cane vi ha distrutto il divano? Niente è più terapeutico di un bell’impasto da “addomesticare” con le vostre mani!!! Sia chiaro, non vi risolve i problemi in ufficio e quel due sul compito sempre due rimane, però volete mettere poter “schiacciare” tra le dita tutti i rospi che avete dovuto mandare giù a causa del vostro capo? Questa è esattamente la mia valvola di sfogo quando avrei bisogno di mandare il mondo per aria. Trasformare della semplice farina unita all’acqua in un qualcosa che piano piano diventa quello che voglio per me’ è più che gratificante. È vero, mi faccio aiutare dalla mia “bimba” (la mia piccola planetaria che adoro) ma ogni impasto di pane, pizza o brioche che sia, va sempre finito a mano. La sensazione che mi dà una materia che cambia consistenza mano a mano che la si lavora, per me è come una valeriana. Ad ogni affondo della mano nella sofficità dell’impasto è come se il nervosismo si trasformasse in energia buona.

Da un bel po’ ero in cerca di una ricetta per la focaccia barese che mi piacesse, ma i vari tentativi fatti mi hanno sempre delusa. Poi, qualche settimana fa, dopo l’ennesima pessima giornata, girando un po’ sul web mi sono imbattuta in questa. “Ne ho provate tante, visto che ho bisogno di sfogarmi quasi quasi…..” Vi dirò, già solo dall’impasto ho capito che non l’avrei più lasciata! Soffice, morbida, davvero una goduria. E vi posso assicurare che anche il giorno dopo (sempre se ci arriva!) è di una sofficità da non credere. La ricetta originale è dei Fables de Sucre, io ho diminuito la dose di lievito con il conseguente prolungamento dei tempi di lievitazione. In fondo alla ricetta troverete anche un’altra piccola variante tutta personale. Detto questo adesso andate a “strapazzare” un po’ il vostro impasto e ricordate che ogni schiacciata a lui è una soddisfazione presa nei confronti di chi vi ha irritato! 

Buon lavoro.

Focaccia barese

Ingredienti (per una teglia rettangolare 30 x 25 cm)

350 gr di semola rimacinata di grano duro

130 gr di patate lesse

220 gr di acqua

1 gr di lievito di birra

7 gr di zucchero

11 gr di sale

22 gr di olio evo

Pomodori rossi a grappolo q.b.

Olive nere q.b.

Origano q.b.

Sale grosso q.b.

Procedimento

Versare nella ciotola della planetaria la semola, le patate lesse fredde e schiacciate, lo zucchero, il lievito sbriciolato e metà acqua. Cominciate a lavorare aggiungendo man mano l’acqua rimanente e il sale fino a che non risulta un impasto omogeneo ed elastico (circa 10 minuti a velocità 1,50). Considerate sempre che l’assorbimento dell’acqua può variare in base all’umidità dell’ambiente e, soprattutto del tipo di farina che usate, quindi può essere che magari non vi servirà tutta. Quando l’impasto si sarà staccato dalle pareti lasciandole ben pulite cominciate ad aggiungere l’olio in due volte, facendo assorbire bene prima di aggiungerne altro. Continuare ad impastare fino a che non risulti un impasto liscio,

morbido ed elastico. Una volta finito rovesciare l’impasto su una spianatoia e, con l’aiuto di un tarocco, pirlatelo e trasferitelo in una ciotola unta di olio. Coprite con pellicola e mettete a lievitare a 28° fino al raddoppio del volume.

Una volta lievitato, trasferire l’impasto adagiandolo in una teglia ben oleata (o ricoperta di carta forno) stendendolo delicatamente con i polpastrelli in modo da ricoprirne tutta la superficie. coprite con pellicola e, di nuovo, mettete a lievitare a 28° fino al raddoppio.  

Condite la superficie della focaccia con l’olio, i pomodori tagliati a fette spesse (il taglio va rivolta sempre verso l’alto), le olive, l’origano e il sale grosso.

Infornate a 220° C per 20 minuti circa. Ricordate che ogni forno lavora a sé quindi ognuno conosce il proprio di conseguenza controllate e regolatevi in base al forno che avete. Va servita calda, magari farcita con mortadella o affettati di vostro gusto, ma è ottima anche fredda (il giorno dopo è ancora di una sofficità incredibile).

Un ultimo appunto: io ho provato a variare e. in mancanza di patate lesse, le ho sostituite con la stessa quantità di purè. In questo caso ho diminuito la dose di olio portandola a 10 gr, e di sale (5 gr).

La dolcezza di una coccola

Che dolci i figli che sono (a volte)! Da piccoli lo sono sempre in realtà, e lo sono anche di più quando se ne escono con la frase:” mamma, facciamo le coccole?” frase tipica che fa sciogliere qualsiasi genitrice in brodo di giuggiole. E le coccole non sono mai le stesse, e non sono uguali per tutti. Poi i figli crescono e a far loro le coccole diventa un po’ più difficile. Per me la coccola più speciale che si può fare a chi si vuole bene è soffice, morbida e dolce. Profuma di mandorle e vaniglia e già, solo a guardarla, ti fa pensare al caldo abbraccio della mamma. Questa è l’esatta sensazione che provo quando preparo questa torta, nata un po’ per caso per la verità ma, vista la rapidità con cui viene “spazzolata”, direi davvero buona… a sentire il figlio maggiore “la torta più buona che abbia mai fatto”! Che sia per la colazione o per la merenda, sarà la coccola più tenera che potrete fare a chi amate.

Torta di zucca e mandorle

Ingredienti (dosi per uno stampo a ciambella da 16/18 cm)

170 gr di zucca cotta in forno e scolata

180 gr di farina 00

70 gr di farina di mandorle

40 gr di mandorle bianche tostate

2 uova medie (120 gr)

140 gr di zucchero

50 ml di olio di semi di girasole

20 ml di latte

1 bustina di lievito

1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o la polpa di una bacca di vaniglia)

1 pizzico di sale

Procedimento

Montare con le fruste uova e zucchero fino a che non diventano bianche e spumose. Nel frattempo schiacciare in una ciotola (o frullare) la zucca molto bene in modo da farla diventare una crema, tritare le mandorle, con un coltello o in un cutter, molto grossolanamente in modo da ottenere una granella non troppo fine e setacciare a parte, due volte in una ciotola, la farina con il lievito. Unire alla montata di uova e zucchero la zucca, l’olio, il latte e l’estratto di vaniglia continuando sempre a montare. Aggiungere il sale, le due farine con il lievito e la granella di mandorle in due volte amalgamando bene tutto in modo da non formare grumi. 
Versare l’impasto nello stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno statico a 160° per 45 minuti circa.

Lasciare raffreddare bene la torta prima di sformare e servirla cosparsa di zucchero a velo.

Coriandoli, mascherine e fritti a gogò.

Il Carnevale, per me la festa dei bambini. Non è una festa che amo moltissimo, forse perché da piccola ero l’unica a non poter indossare mai una mascherina. Quanti pianti mi sono fatta perché non potevo avere il vestito da fata turchina (ebbene sì, ero una bambina smielata!!) da indossare per la festa di classe! Quel giorno ero l’unica che, puntualmente ogni anno, indossava i vestiti normalissimi di tutti i giorni e come unico segno della festa avevo trombetta e coriandoli.

In cucina però è diverso, in cucina a Carnevale la parola d’ordine è: friggere!!!! E cosa c’è di più allegro e divertente di qualcosa che sia fragrante e scrocchiarello? Chiacchiere, lattughe, cenci, stracci… chiamateli come volete, sempre buone sono, ovviamente se fatte con le dovute attenzioni. Delle piccole sfoglie sottilissime e croccanti da cui è impossibile stare lontani.

Queste sono tratte da una ricetta del maestro Armando Palmieri che ho seguito fedelmente salvo nell’aggiungere della scorza grattugiata di arancia e limone che nella ricetta originale non è contemplata e nel prolungare i tempi di riposo dell'impasto. La cosa importante e fondamentale è fare molta attenzione alla temperatura dell’olio in frittura, tenendola sotto controllo con un termometro per non superare i gradi indicati altrimenti si rischia di avere un fritto che assorbe troppo olio. Per il resto, divertitevi e spalancate le finestre, è tempo di friggere!

 

Chiacchiere

Ingredienti:

350 gr farina debole 160W tipo “00”

125 gr uova intere (pari a 2 uova medie)

25 gr di burro

30 gr di succo di arancia

 40 gr di zucchero a velo

½ baccello di vaniglia

 20 gr di grappa o altro liquore a piacere (pari a mezzo bicchierino)

Scorza di un’arancia e di un limone grattugiate

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti insieme e far riposare per almeno 30 minuti, anche meglio 6/8 ore. 

Trascorso il tempo di riposo, sfogliare l’impasto allo spessore di 1 mm (questa operazione può risultare più facile con l’aiuto di una sfogliatrice o macchina per la

pasta), ritagliare tanti rettangoli e dare la forma voluta (piegarli nella parte centrale a mo di fiocchetto oppure fare dei tagli decorativi, insomma usate la fantasia). Friggere tutto in olio di arachidi a 160° e farli sgocciolare mettendoli in posizione verticale su della carta assorbente. Attendere qualche minuto, disporre su un vassoio e cospargere di zucchero a velo.

Sembrava un pomodoro e invece...!!!!

La spesa, ovvero l’oblio… così la definisce mio marito. In effetti, la mia spesa puntualmente finisce dopo almeno 2 o 3 ma anche 4 ore che ho girato per gli scaffali, guardando e spulciando, sempre in cerca di qualcosa di “nuovo” da poter portare a casa. Perfino in vacanza, un giro per i mercati o i super della zona non me lo toglie nessuno… è più forte di me. Del resto, se vuoi sperimentare cibi che non conosci, devi per forza andare alla ricerca di prodotti particolari, e dove vivo io non è poi così facile. Quindi, quando si va a trovare il fratellino, che vive in un paesino in provincia di Lecco, ti ritrovi comunque prima o poi a dover andare a prendere l’acqua. Solo che per raggiungere il reparto, devi comunque attraversare tutto il super nella sua lunghezza perché’, si sa’, gli scaffali dell’acqua minerale stanno sempre sistemati dalla parte diametralmente opposta all’entrata!!!! 

E mica è colpa mia se il reparto frutta e verdura sta esattamente sistemato proprio all’inizio del “percorso obbligato”!!! E se passando (di corsa perché’…. “sto in macchina con il motore acceso, tanto devi prendere solo l’acqua”) l’occhio ti cade su una verdura (deduco sia tale dato che si trova tra fagiolini e carote quindi, non si tratterà di frutta!!!) rotonda e di colore arancio/rosso striata di verde che fai non ti fermi a cercare di capire cos’è? Certo che sì.  

Al primo impatto il mio pensiero è “che pomodori strani!!!”. Prendi la confezione, la rigiri per leggerne il contenuto e… mah….. e da quando sono cosi???? Va beh, verdura nuova (per me) + voglia di sperimentare = prendiamola!!!!!

Arrivi alla cassa, la cassiera guarda la confezione e sembra un po’ stranita ”Signora, come li cucina questi pomodori?”

Tra me e me “ma tu non ci lavori qui???”, poi decido che è meglio rispondere diversamente “Non sono pomodori, signorina… sono melanzane.”

“Ma tu guarda che strane!!! Poi mi fa sapere che gusto hanno??? Sono incuriosita.”

“Certo, appena ripasso le faccio sapere”

Ehm…. Ho paura che mi stia ancora aspettando, ma temo mi venga un po’ fuori mano!!!

E quindi, eccole qua le “melanzane strane”! Sono una DOP dal 2007, la sua valorizzazione ha portato al riconoscimento come Presidio Slow Food ed è commercializzata e riconosciuta con il nome di melanzana rossa di Rotonda. Coltivata appunto a Rotonda in Basilicata e in Campania in alcuni territori del Cilento, ha un sapore un po’ più amarognolo delle melanzane più conosciute per cui raccomando, prima di usarle in qualsiasi preparazione, di tenerle a bagno in acqua e sale per almeno 1 o 2 orette. Manterranno comunque la loro croccantezza perché hanno una struttura più compatta e densa delle melanzane viola o nere. A me sono piaciute tanto (le ho sperimentate in un paio di ricette), spero piaceranno anche a voi.

Torrette di melanzane rosse

Ingredienti (per 4 persone)

8 melanzane rosse di Rotonda piccole

4 fette spesse di mozzarella di bufala affumicata

Olio al basilico

Sale e pepe

Per l’olio al basilico:

20 gr di foglie di basilico fresco

1 spicchio d’aglio (facoltativo)

Sale

 Olio evo q.b.

Preparazione

La sera prima, mettere a sgocciolare le fette di mozzarella in uno scolino in modo da eliminare tutto il siero. Lavare e spuntare le melanzane tagliando una piccola parte del fondo e la parte del picciolo in modo da poter avere basi piatte. Affettarle in orizzontale ottenendo da ogni melanzana  3 dischi dello stesso spessore, metterle in acqua e sale per eliminare un po’ di amaro e lasciarle a bagno per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo di ammollo scolarle e asciugarle bene con un canovaccio pulito o tra due fogli di carta assorbente, friggerle in olio evo e farle sgocciolare bene su carta per fritti. Ricavare dalle fette di mozzarella dei dischi dello stesso diametro delle fette di melanzana e tenerle da parte. Preparare l’olio al basilico frullando insieme le foglie di basilico, lo spicchio d’aglio (se si gradisce) e un pizzico di sale con dell’olio evo fino a che non diventa una salsa  ben emulsionata e fluida. Cominciare a montare le torrette alternando melanzana, olio al basilico, e mozzarella fino a formare due strati e terminando con la melanzana. Infornare con il grill fino a che la mozzarella non è ammorbidita, sfornare e servire caldo con ancora un filo di olio al basilico.

Io ho aggiunto con una spennellata di pasta di pistacchio sul piatto che da un tocco di dolcezza in più.

Se si utilizzano delle melanzane abbastanza piccole sono un'idea carina anche per un antipasto o un finger food.

PH by Gianpaolo Musolino