Quando le amiche.......

Come per tutte le feste, anche la Pasqua ha i suoi dolci tradizionali. Colombe e uova pasquali sono sicuramente presenti su tutte le tavole d’Italia, insieme a tanti altri dolci delle varie tradizioni regionali…… e uno dei dolci più rappresentativi dell'Italia meridionale è innegabilmente la pastiera. Devo dire che, fino a qualche anno fa, non era uno di quei dolci che mi entusiasmavano alla follia!!…. La assaggiavo di rado e solo per non far risentire chi gentilmente me la portava in dono. Non so se era un problema di aromi, o semplicemente la frutta candita (che io non ho mai amato particolarmente fino a quando ho cominciato a diventare pignola, andandomi a cercare i prodotti di qualità), ma davvero non riuscivo a farmela piacere!!… Poi….. poi ho conosciuto lei … la mia amica Renata Villani, partenopea di nascita, trapiantata al gelo del nord per necessità, ma che ha mantenuto tutto il sole di Napoli nel cuore… infatti basta guardala che immediatamente si percepisce tutta la gioia e la solarità di quella terra attraverso il suo sorriso. E’ stata lei che mi ha “corrotta” con questa sublime preparazione che ha conquistato non solo me, ma anche tutti coloro che ogni anno godono nell’assaggiare questa pastiera. Per la verità (Renata perdonami) ho fatto qualche piccola modifica non amando il sapore dello strutto e di qualche aroma ma, credetemi, anche se un po’ lunga come preparazione (ma del resto basta sapersi organizzare), vale veramente la pena cimentarsi…. Avrete delle soddisfazioni anche da chi non vi aspettate. Provare per credere!!!!!

Auguri di una Felice e Serena Pasqua!

Pastiera (quasi) napoletana

Ingredienti (per 3 tortiere da 20 e 3 da 16)

ü  Per la frolla sableè (da “Peccati di gola” di Luca Montersino)

1 Kg farina 00

600 burro

400 zucchero a velo

160 tuorli

1 bacca vaniglia burbon

2 g sale

Buccia di limone q.b.

ü  Per il ripieno (dal blog “Farina, chiacchiere e poesia” di Renata Villani)

750 g  grano per pastiere

Un cucchiaio di burro

500 ml  latte intero fresco

750 g ricotta di pecora (o bufala)

700 g zucchero semolato

8 uova medie

1 fialetta di acqua di fiori di arancio (o arancio)

1 bacca di vaniglia

5 g cannella in polvere

Un pizzico di sale

Cubetti di arancio o frutta candita a piacere

Procedimento

ü  La frolla sableè

Setacciare la farina e lo zucchero a velo separatamente in modo che non abbiano grumi. Versare farina e burro (morbido ma non sciolto) nel vaso della planetaria e, con la foglia, far “sabbiare” il composto (deve avere l’aspetto della sabbia bagnata). Aggiungere lo zucchero, il sale, la polpa della vaniglia, la scorza del limone grattugiata e le uova facendo lavorare quel tanto che basta per far amalgamare le uova  (la pasta deve rimanere grezza). Stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 4 cm, formare un pacchetto e mettere a riposare in congelatore per 20 minuti circa oppure in frigorifero per almeno 3- 4 ore (se si lascia tutta la notte nel frigo è meglio). Al momento di utilizzarla, lavorarla un po’ in modo da farla tornare di nuovo ”plastica” e stenderla ad uno spessore di circa 5 mm.

ü  Il ripieno

La sera prima, amalgamare bene la ricotta con metà dose dello zucchero (350 g) aiutandovi con una forchetta, coprire e mettere a macerare in frigo fino al mattino seguente (in questo modo la ricotta diventa molto sottile). Il giorno dopo, fare bollire il grano con 250 ml di latte, il sale e il burro. Montare i tuorli con i semi della bacca di vaniglia e il rimanente zucchero (350 g) e a parte gli albumi a neve. Riprendere il composto di ricotta e zucchero e aggiungervi il latte restante (gli altri 250 g previsti per il ripieno), la cannella, la fiala di acqua di arancio e mescolare bene, unirvi il composto di grano e i cubetti di arancio. A questo punto inserire un po’ per volta i tuorli e, successivamente, gli albumi montati, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare la massa.

ü  Montaggio

Foderare gli stampi con la frolla stesa (tenendone da parte una quantità sufficiente per formare delle strisce) e, aiutandosi con un mestolo, riempirli con il composto di grano e ricotta fino a ¾ di altezza, avendo cura di mescolare lo stesso di tanto in tanto in modo che il grano non si depositi tutto sul fondo della ciotola. Disporre, delicatamente, le strisce di frolla sulle pastiere a formare dei rombi come per una crostata, avendo l’accortezza di non farle sprofondare nel ripieno che è abbastanza liquido.

Cuocere in forno preriscaldato a 170°C (io uso la funzione statico) per circa un’ora (io ho cotto in un’ora e dieci) sul ripiano più basso, in modo che possa cuocere adeguatamente senza colorare troppo la superficie.

Fare raffreddare bene prima di sfornare. Io le passo in congelatore (ovviamente vuoto), nel cassetto del congelamento rapido (se si possiede, un abbattitore di temperatura è l’ideale), subito dopo averle sfornate in modo da bloccare l’eventuale “collasso” centrale delle pastiere dovuto all’umidità eccessiva del ripieno.

Si consiglia di consumare, spolverizzando di zucchero a velo, dopo tre giorni, in modo che gli aromi si amalgamino meglio… inutile dire che a casa mia non arriva nemmeno al secondo giorno!!!!

Buon appetito.. e Buona Pasqua a tutti!!!!!

Come ti servo una ciambella!!!

E si … io… la ritardataria… come sempre.. come al solito!!!.. sono ripetitiva ma ci sono cose che non hanno tempo né periodo giusto per me!!! E’ sempre tempo per un dolce… è sempre periodo per una ciambellina!!!! E, ovviamente, è sempre il momento giusto per una zeppolina di S. Giuseppe!!!! Zeppole… ciambelle… chiamatele come volete, sono sempre di una bontà unica!!! Un po’ ipercaloriche forse ma tant’è…. quando ci si vuole far male bisogna farlo bene!!!! E poi…. I dolci devono essere dolci!!!… devono rinfrancarti… devono servire a tirarti su!!!! Ecco… queste ciambelle fanno parte del mio confort food…. E queste, in formato mignon, sono anche molto carine non vi pare? Comunque, per chi proprio non può fare a meno di guardare le kilocalorie, invece che friggerle può cuocerle in forno!!!! Si farcirebbero normalmente con crema pasticcera e amarene ma a casa mia adorano questa versione. Fate attenzione però… sono da usare con cautela…. creano dipendenza. E non dite che non vi ho avvisati!!!!

Zeppole di S. Giuseppe

Ingredienti (per 30/35 zeppole mignon)

ü  Per il bignè

250 g acqua (oppure 125 g acqua e 125 g latte)

1 pizzico sale

100 g burro

150 g farina debole

180 g uova

ü  Per la crema di ricotta

300 g ricotta (di pecora o di bufala)

120 g zucchero semolato

120 g panna fresca

3 marron glaceès

1 cucchiaio granella di cioccolato

ü  Per la cottura

Olio di semi di arachidi

Procedimento

ü  Per il bignè

In una pentola portare a bollore l’acqua con il burro e il sale. Versare la farina tutta insieme e mescolare energicamente, sempre sul fuoco, fino ad ottenere un impasto asciutto che si stacca dalla pereti. Versare l’impasto in planetaria, lavorarlo con la foglia per far evaporare un po’ il calore eccessivo e aggiungere le uova, uno alla volta, fino al raffreddamento del composto che deve alla fine avere la consistenza di una crema (fare attenzione quando si aggiungono le uova, non è detto che debbano servire tutte). Versare il composto in una sac a poche munito di bocchetta liscia o a stella e formare delle ciambelline su di un foglio di  carta forno precedentemente unto leggermente di olio. Nel frattempo, versate dell’olio di semi di arachidi in una padella a bordi alti, in modo che le zeppole cuociano in olio abbastanza profondo da coprirle, portarlo ad una temperatura di 165°C massimo 170°C e cuocere i bignè immergendoli nell’olio con il foglio di carta (questo si staccherà non appena il bignè avrà preso il calore dell’olio e si potrà eliminare facilmente con una pinza). Arrivati a doratura, scolarli e far eliminare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente.

ü  Per la crema di ricotta

La sera prima setacciare la ricotta con un setaccio sottile, amalgamare bene lo zucchero e farla riposare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Il giorno dopo, mentre raffreddano i bignè, unire alla ricotta, ormai resa cremosa dal riposo, i marron glaceès ridotti in pezzi piccolissimi (in modo da farli passare attraverso una sac a poche), la granella di cioccolato e la panna montata. Riempire con la crema una sac a poche con bocchetta rigata e farcire i bignè tagliati a metà.

Finire con uno spuntone di crema sulla parte superiore e decorare a piacere. 

Risi, sorrisi e colori

In genere, il punto forte degli italiani a tavola sono i primi piatti. E’ un dato di fatto … e certamente è innegabile che noi italiani quello che lamentiamo di più è la mancanza, quando siamo fuori dal territorio italiano, di un bel piatto fumante e profumato di pasta! Non è che fuori dall’Italia la pasta non esista, ma… vogliamo discutere del modo di cuocerla???? E’ fuori dubbio… all’estero hanno tutto un altro palato.. non c’è proprio niente da fare… o ti arriva cruda, oppure così collosa da poterci fare degli “impacchi”!! E' anche vero che non si vive solo di spaghetti, paccheri, linguine, bucatini e quant’altro! In Italia ci sono delle risaie tra le migliori (se non le migliori) che esistano al mondo. La qualità e la varietà del nostro riso credo siano note…” ad ognuno il suo” come si dice!!! Arborio, roma, originario, integrale, venere, rosso…. a  chicco lungo, a chicco tondo……per insalate, per minestre, per risotti…. Ogni riso ha le sue caratteristiche e applicazioni e, lo avrete ormai capito, la mia dispensa, di riso, ne contiene di tutti i colori…. letteralmente!!!! E ne faccio… di tutti i colori!! Questo è uno dei tanti.. semplicissimo, delicato e gustoso… e, ne sono certa, riuscirà a soddisfare anche il palato di tutti voi, se vorrete provare a rifarlo!!!

Risotto cipollotti e zafferano

Ingredienti (per 2 persone)

160 g riso vialone nano

2 cipollotti

1 bustina di zafferano

1 l brodo di pollo

½ bicchiere vino bianco secco

Olio e.v.o., 1 noce di burro, sale e pepe nero

2 cucchiai di parmigiano e una noce di burro freddo per mantecare

Procedimento

Far tostare in un tegame, che lo contenga in uno strato solo, il riso con il cipollotto tagliato a rondelle sottili (compresa la parte verde, tenendone da pare qualcuna per il servizio), un filo di olio e una piccola noce di burro. Quando il riso comincia a diventare translucido, bagnare con il vino e fare evaporare la parte alcolica. Portare a cottura aggiungendo un mestolo di brodo per volta mescolando spesso. A cinque minuti dalla fine della cottura aggiungere lo zafferano amalgamando bene e aggiustare di sale e pepe. Spegnere il fuoco due minuti prima della cottura completa e mantecare fuori da fuoco, con burro freddo di frigo e parmigiano. Prima di servire lasciare riposare due minuti aggiustando, se fosse necessario, la cremosità con qualche cucchiaio di brodo. Servire caldo, decorando con qualche rondella di cipollotto e dei pistilli di zafferano.

... E quando manca la voglia???....

Ci sono giorni in cui ti alzi, già dal mattino, senza la voglia di fare niente… e quando manca la voglia di conseguenza le idee vanno a rilento. Stanchezza…. pensieri…. tutto si affolla… tutto tranne che la volontà di fare!!!! Quindi arriva l’ora di pranzo e ti accorgi che non ha ancora preparato niente da mettere in tavola!!!.... Ok, niente panico. Di solito si ripiega sempre su un piatto di spaghetti veloce (è la prima cosa che solitamente viene in mente)!!! Poi…..eh beh… poi guardi nella dispensa e dal ripiano delle verdure fa capolino una confezione di tuberi che ti fa ciao. Quindi pensi “e se… magari… rinfrescassimo un po’ quel piatto di spaghetti...?”. Dopotutto,  anche le giornate "no" possono rivelarsi utili… almeno in cucina!! Buon appetito.  

Spaghetti aglio, olio e topinambour

Ingredienti (x 4 persone)

320 gr spaghetti

500 gr topinambour

2 spicchi aglio

3 filetti acciuga

Un pezzetto di peperoncino

Prezzemolo q.b.

Olio e.v.o., sale e pepe nero

Procedimento

Lavare, pelare e affettare sottilmente (va bene anche una mandolina) i topinambour, mettendo le fette man mano in acqua acidulata con mezzo limone spremuto per evitare l’ossidazione. In una padella, sufficientemente capiente per saltare la pasta,  scaldare l’olio con il peperoncino, facendo sciogliere le acciughe a fuoco dolce. Aggiungere l’aglio tritato e i topinambour. Rosolare (facendo attenzione a non far bruciare l’aglio) e portare a cottura a fuoco basso, aggiungendo man mano acqua calda. Aggiustare di sale (ricordate che le acciughe sono abbastanza saporite) e pepe. Cuocere gli spaghetti in acqua salata tenendoli indietro di cottura di 2 – 3 minuti, scolarli direttamente nella padella con il condimento e farli saltare aggiungendo man mano acqua  della pasta fino a completa cottura. Servire spolverizzando di prezzemolo tritato.

I pesti delle meraviglie

Ebbene si, potete chiamarmi fissata!!! … Ma che ci devo fare… sarà che mi piacciono le cose semplici, sarà che queste salse si possono adattare a mille piatti, sarà…. sarà… sarà quello che sarà, ma a me piacciono da matti i pesti e le salse fredde!!!!! Ovviamente in alcuni casi (vedi utilizzo di basilico o comunque erbe fresche) bisogna che ci si rifornisca per tempo, ma con alcune basta aprire il frigo.. et voilà!!! Hai praticamente un condimento istantaneo per la pasta , o da usare su dei crostini caldi, o ancora da stemperare nel guazzetto di un bel filetto di pesce (vedi "Filetti di passera in guazzetto al pesto") oppure  (perché no?) anche per condire delle semplici patate lesse (che, fidatevi, diventeranno strepitose… provare per credere)!!! Ecco .. questo pesto l’ho usato appunto stasera sia nel filetto di merluzzo (che si sa, leggero è leggero, ma in quanto a gusto diciamolo……!!!) sia per condire le patate. Provatela e non vi deluderà.

Pesto alla siciliana

Ingredienti (per 4 persone)

150 gr ricotta (di mucca o pecora in base ai gusti)

400 pomodori rossi maturi

1 spicchio aglio

100 gr foglie di basilico fresco

50 gr tra mandorle e pistacchi

40 gr parmigiano grattugiato

100 ml (circa) olio evo

Sale e pepe nero

Procedimento

Lavare e tagliare i pomodori a metà, eliminando la parte interna e strizzandoli un po’ per eliminare piu’ possibile anche l’acqua di vegetazione, e tagliarli pezzi. Lavare le foglie di basilico e asciugarle bene con un strofinaccio pulito. Versate nel mixer (come per tutte le salse a freddo sarebbe meglio usare il mortaio ma in mancanza va bene anche il frullatore o il minipimer) i pomodori, la frutta secca, il parmigiano, l’aglio, la ricotta e per ultimo il basilico e frullare versando l’olio a filo fino a rendere tutto una crema. Aggiustare infine di sale e pepe.

Questa salsa, contenendo formaggi, non ha una lunga conservabilità se non per 1 o 2 giorni al massimo e tenuta ben chiusa in un barattolo ermetico con dell’olio a coprire a filo e in frigorifero. Comunque è consigliabile consumarla appena fatta.

La frutta secca la si può sostituire con pinoli o noci o con un misto a piacere (insomma, basta usare la fantasia).

E’ ottima per condire una pasta ma anche su dei crostini di pane nero con dei dadini di pomodoro, o ancora da usare stemperandola negli intingoli dei piatti di pesce, o per condire delle semplici patate lesse.

Quando la "dieta" si fa golosa

Direi proprio che, dopo quasi una setti­­­mana che stai a zonzo in giro per l’Italia (bellissimo viaggiare …  una delle passioni più grandi che ho … insieme alla cucina e alla pasticceria ovviamente!!!!) è d'obbligo mettersi a dieta!!!! Se poi la settimana è comprensiva del Massari Day , cioè uno dei giorni più speciali e fantasmagorici che un appassionato di pasticceria può immaginare (tradotto, tra i dolci più buoni che io abbia mai assaggiato), la parola dieta entra di dovere nel mondo di qualsiasi cucina. Però, vi dirò la verità, è una parola che non riesco a digerire tantissimo (per niente)… quindi??? Come rimediare???? Riso…. Già così mi sento più leggera!!!.... E anche un po’ pinocchio!!! Su su che poi così da malaticci non è… basta leggere gli ingredienti… vedrete che vi piaceranno… Quindi… all’opera.... e buon appetito!!!!!

NB: e' carina anche come idea finger food in bicchierini o ciotoline.
        Tutti i tipi di riso integrali, contrariamente a quelli "bianchi",           hanno una cottura che parte da acqua fredda.

Insalata tre colori

Ingredienti (per 4 persone)

60 gr riso rosso

60 gr riso venere

100 gr riso parboiled

200 gr gamberetti

200 gr porri

200 gr pomodori ciliegino

2 cm zenzero fresco

20 ml brandy

Mezza noce di burro

Prezzemolo

Olio e.v.o., sale, pepe nero

Buccia grattugiata di mezzo limone

Procedimento

Cuocere i tre risi in acqua salata separatamente (il rosso e il venere vanno cotti per 30/35 minuti partendo da acqua fredda), scolarli e passarli sotto l’acqua fredda per qualche secondo in modo da fermare la cottura e versarli in una ciotola capiente. Nel frattempo rosolare il porro, tagliato a rondelle sottili e ben lavato, in due cucchiai di olio facendolo stufare con due cucchiai di acqua e un pizzico di sale. A parte far rosolare  i gamberetti per un paio di minuti nel burro con un pizzico di sale e lo zenzero grattugiato. Appena hanno preso colore, sfumare con il brandy e condire con il pepe. Condire i tre risi con i pomodorini tagliati a metà (in 4 se sono abbastanza grandi), i gamberetti, i porri, un filo di olio e la buccia del limone grattugiata. Mescolare amalgamando bene e servire spolverizzando di prezzemolo tritato.

Un "ti amo" fa sempre bene al cuore

San Valentino è passato lo so… ma l’ho gia detto…io  vado sempre controcorrente !!! La festa degli innamorati è passata, è vero,  ma i cuori che si amano restano…. Quanto sono smielata???? Però è la verità!!! Non si deve necessariamente aspettare il giorno degli innamorati per donare un cuore…. E poi… chi lo ha detto che i cuori si regalano solo ai/alle fidanzati/te mariti/mogli????? E i figli??? Dove li mettiamo? C’è un amore più grande di quello che si può provare per un figlio??? Direi proprio di no!!!! E la mamma?? E il papà??? Quindi… compleanni… anniversari… onomastici…. Ma anche un pensiero in una giornata normalissima….. a chiunque vogliate voi…. E soltanto per fargli sapere che fa parte del vostro cuore. Un cuore morbido e croccante tutto rosso che, vedrete, conquisterà chiunque lo assaggerà.

NB: un grazie di cuore, per i biscotti ricoperti di pasta di zucchero (linea Cake Desiner della Master Martini), alla maestra Teresa Henriquez.

Cuore rosso passione

Ingredienti (per 2 cuori da 1000 ml e da 500 ml)

Biscotto al cacao senza farina (dose per teglia 30x41 - da "Peccati al cioccolato" di L. Montersino)

90 gr albumi

60 gr tuorli

30 gr cacao

95 gr zucchero

Geleè alle fragoline di bosco (da "Peccati di gola" di L. Montersino)

400 gr polpa fragoline di bosco (o fragole)

100 gr zucchero

12 gr gelatina il fogli

40 gr destrosio

Croccante feuilletine al pistacchio (dal blog “I dolci di Pinella” di Pinella Olgiana)

300 gr scagliette croccanti (feuilletine o crepes dentelle)

150 gr pasta di pistacchio

180 gr cioccolato al latte fuso

40 gr burro di cacao fuso

Glassa Barry (dal web)

100 gr acqua

85 gr zucchero

120 gr sciroppo di glucosio

67 gr latte condensato

 9 gr gelatina in fogli

120 gr cioccolato bianco

Colore rosso liposolubile q.b.

Bavarese alla vaniglia (da "Non solo zucchero2" di I. Massari)

ü Per la crema inglese

250 gr latte

1 baccello vaniglia

100 gr tuorli

150 gr zucchero

ü Per la bavarese

500 gr crema inglese

12 gr gelatina in fogli

 500 gr panna montata

Procedimento

Per il biscotto (da fare il giorno prima)

Montare gli albumi con lo zucchero. Unire poi a mano i tuorli liquidi e infine il cacao setacciato. Stendere il bisquit in modo uniforme nella teglia ricoperta di carta da forno. Infornare a 190°C per circa 10 minuti. Quando è cotto lasciarlo raffreddare.

Per la gelèe (da fare il giorno prima)

Scaldate un quarto della polpa con lo zucchero e il destrosio (se non si trova il destrosio  sostituire con la stessa dose di zucchero), quindi sciogliere la gelatina e unite al resto della polpa fredda. Colate, allo spessore di 1 cm circa, in stampi da poter coppare all’occorrenza e mettete a congelare fino all’utilizzo.

Per il croccante (da fare il giorno prima)

Mescolare le scagliette con la pasta di pistacchio. Aggiungere il cioccolato precedentemente unito al burro di cacao e amalgamare delicatamente cercando di non sbriciolare troppo le feuilletine. Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno e, con l’aiuto di un mattarello, stenderlo in uno strato il più sottile possibile. Riporlo in congelatore fino al momento dell’utilizzo.

Nota: questa quantità di croccante è abbondante. Nel caso, conservarlo sempre steso sottile in congelatore per futuri utilizzi.

Per la glassa (da fare il giorno prima prima)

Fare bollire i primi tre ingredienti e aggiungere il latte condensato e la gelatina ammollata e strizzata. Versare il tutto sul cioccolato, aggiungere il colore desiderto, emulsionare bene con un minipimer cercando di non incorporare aria e filtrare con un passino a maglie sottili. Far riposare in frigorifero per almeno 12 ore ed utilizzare a circa 38°/40° C su pezzi ben congelati.

Per la bavarese

Cuocere in un tegame a bagnomaria mescolando in continuazione il latte, la vaniglia, i tuorli e lo zucchero e realizzare una crema inglese. A crema bollente, incorporare la gelatina ammorbidita in acqua fredda e leggermente strizzata, mescolare bene con un frustino o un minipimer e, raggiunti i 30°C, amalgamare la panna montata mescolando delicatamente.

Montaggio

Colare la bavarese fino a  metà circa dello stampo e far rapprendere in congelatore per 20 minuti circa. Inserire la gelatina (coppata con uno stampo a cuore di 2 cm più piccolo in modo che rimanga all’interno della bavarese) e versare il resto della bavarese in modo che arrivi quasi al bordo. Mettere di nuovo in congelatore per altri 20 minuti. Coprire con il croccante e subito dopo con il bisquit, coppati entrambi in modo che coprano la bavarese, a chiudere lo stampo premendo delicatamente in modo che si livelli bene. Congelate perfettamente.  Sformare il dolce e colare la glassa sul pezzo ben congelato. Mettere in frigo per lo scongelamento (6 ore circa). 
Servire ad una temperatura di +4°C. 
Decorare a piacere.