sabato 29 luglio 2017

La caponata: a casa mia si fa così.

I piatti tradizionali italiani sono sempre ricchi di storia, ingredienti ma soprattutto di bontà, a maggior ragione se si parla di piatti di verdure, estive in questo caso. E cosa c’è di più estivo di una caponata? La sua origine è siciliana e già nell’isola le versioni sono tantissime: palermitana, messinese, trapanese, agrigentina, catanese… insomma, ogni città ha la sua. Con il sedano o senza, con il pomodoro passato oppure a pezzi, alcuni usano pinoli e uvetta altri solo mandorle, qualche versione comprende diversi tipi di verdure invece in altre ci sono solo melanzane. Tutte però sono d’accordo su una cosa: la salsa agrodolce non deve mancare. Nella Giornata Nazionale del Calendario del Cibo Italiano dedicata proprio a questa bontà, io vi propongo la mia di versione, che è una fusione di tutto quello che è la caponata siciliana in generale ma con un’aggiunta che, secondo me, dà quel tocco in più ad un piatto che davvero è uno dei simboli di una terra ricca e solare come la Sicilia.




La mia caponata

Ingredienti (per 4 persone)

1 melanzana grande
4 zucchine
1 cipolla di Tropea
50 g di capperi sotto sale
6 o 7 olive verdi
25 g di pinoli
25 gr di uva passa
2 pomodori ramati
¼ di bicchiere di aceto bianco
1 cucchiaio abbondante di zucchero semolato
½ cucchiaio di cacao amaro
Qualche foglia di basilico
Sale, olio evo

Procedimento


Lavare e tagliare la melanzana a cubetti e immergerla in un recipiente colmo di acqua salata, facendo in modo che i cubetti siano completamente immersi magari ponendoci sopra un piatto, per un’ora (questa operazione farà sì che la melanzana perda la sua
parte amara senza che si scurisca). Tagliare allo stesso modo anche le zucchine e tenetele da parte. Nel frattempo dissalate i capperi mettendoli a bagno in acqua fredda, snocciolate le olive e tagliatele a filetti, tagliate la cipolla a fettine sottili. Eliminate pelle e semi dei pomodori e riducete la polpa a dadini. Estrarre dall’acqua le melanzane strizzandole per eliminare l’acqua e asciugarle con un canovaccio pulito. 
Friggere separatamente in olio melanzane e zucchine lasciando queste ultime al dente e tenendo tutto da parte. In una padella capiente sfumare la cipolla con un filo di olio e un pizzico di sale, aggiungere pomodori, capperi, olive e lasciare rosolare il tutto. Aggiungere lo zucchero e lasciare caramellare un paio di minuti. Versare l’aceto lasciandolo evaporare, spolverizzare di cacao amalgamando in modo che non si formino grumi e aggiustare di sale se necessario. Unire melanzane e zucchine lasciando insaporire a fuoco basso e mescolando delicatamente ogni tanto per non far attaccare il fondo di cottura. Cospargere di basilico tritato e spegnere la fiamma. 
Servire tiepido o freddo.





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venerdì 21 luglio 2017

A proposito di Tonno.

La storia è la radice di ogni popolo e la sua memoria andrebbe sempre custodita. 
E, se il Calendario del Cibo Italiano dedica un’intera giornata al tonno, si può non ricordare le tonnare? Una Tonnara, la più importante della Calabria, si trova a Bivona, un piccolo centro in provincia di Vibo Valentia. Una bellissima struttura che conserva ancora la memoria di un lavoro antico e difficile, la cui storia è raccontata in una pubblicazione di Antonio Montesani, “Le Tonnare di Bivona – I resti di una cultura del mare” a cura dell’Associazione Turistica Pro Loco di Vibo Marina. Potrete trovare un’interessante intervista (scritta a "quattro mani" con Anna Laura Mattesini di EatParadeBlog) , rilasciata proprio per il Calendario da Massimiliano Dicosta, sulla struttura stessa e sui vari progetti che la riguardano nell’articolo della pagina nella giornata tutta dedicata al tonno. 
Io ho avuto, tra l’altro, la fortuna di poter conoscere l’ultimo Rais di Bivona, il Sig. Nunzio Canduci. Una persona d’altri tempi, orgoglioso e fiero di quello che è stato il suo lavoro di una vita e felicissimo di poter raccontare come funzionava l'organizzazione della tonnara. Mi ha raccontato del suo arrivo in paese, del rispetto dei paesani e del lavoro che ruotava intorno alla struttura. Perché’ non si trattava solo della pesca dei tonni in sé, ma intorno vi era il lavoro di tutto il paese, da chi sceglieva e raccoglieva il legname per le barche, ai fabbri per i chiodi, a chi lavorava il sughero per i galleggianti, alle cave da cui si ricavavano le pietre per gli ancoraggi delle reti. Infine, le reti stesse, lavorate dalle donne del paese e fatte con fibre vegetali che permettevano poi di non doverle ritirare a fine stagione, ma venivano letteralmente tagliate e lasciate cadere sul fondale in quanto non creavano problemi alla fauna e alla flora marina. Non vi nascondo che è stata una grande emozione ascoltarlo, e di questa lunga e interessante chiacchierata potrete trovarne una parte sul canale youtube del Calendario. Vi consiglio di ascoltarlo, vi incanterà come ha incantano me.

Mi domando se magari potrebbe piacere anche a lui la ricetta di cui voglio parlarvi oggi a proposito del tonno. È una preparazione veloce (il condimento ha l’esatto tempo di preparazione della cottura della pasta) e facile, adattissima alle giornate estive. Io ho usato del tonno al naturale, ma dei bei cubetti di tonno fresco, magari tagliati un po’ piccoli, saranno sicuramente ottimi. Siete curiosi? Allora seguitemi in cucina.



Fusilli al tonno mediterraneo

Tempo di preparazione: 15 minuti circa

Ingredienti (per 4 persone)

320 g di fusilli
280 g di tonno in tranci al naturale sgocciolato
¼ di cipolla
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di capperi sotto sale
4 filetti di acciuga sott’olio
1 pezzetto di peperoncino (facoltativo)
6 olive verdi snocciolate
Scorza di ½ limone grattugiata
½ bicchiere di vino bianco secco
Basilico
Prezzemolo
Origano Sale, pepe, olio e.v.o.

Procedimento



Mettete, innanzitutto, la pentola con l’acqua per la pasta sul fuoco. Nel frattempo che questa inizia a bollire preparate un battuto con la
cipolla, l’aglio, i capperi precedentemente dissalati, i filetti di acciuga sgocciolati dall’olio, prezzemolo, basilico e il peperoncino se lo gradite. Versare tutto in una padella antiaderente, precedentemente riscaldata con abbondante olio evo (sarà il condimento della pasta) e lasciare rosolare, facendo attenzione che non bruci, a fuoco dolce. Aggiungere il tonno, spolverare di origano facendo insaporire qualche minuto, e sfumare con il vino lasciando evaporare la parte alcolica. Un paio di minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere le olive tritate grossolanamente. 

Cuocere la pasta molto al dente e, quando è pronta, saltarla in padella con il condimento portandola a cottura mantecando con la sua acqua. 

Servire caldo cospargendo con un trito di basilico e prezzemolo e la scorza del limone grattugiata.



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mercoledì 5 luglio 2017

Storia di una scarpetta

L'estate, si sa, è fatta di lunghe serate passate all'aperto in compagnia degli amici. E cosa si fa quando si arriva a tardissima sera e la compagnia comincia a lamentare un certo languorino? Ma si fa una bella spaghettata! Oggi è appunto la Giornata Nazionale della Spaghettata di Mezzanotte per il Calendario del Cibo Italiano e ho pensato di riproporre, per l'occasione queste linguine (gli amici le preferiscono, ma anche gli spaghetti hanno un loro perchè!) con un condimento davvero gustoso e ultra veloce. Un consiglio: non lesinate con le porzioni, i commensali vi chiederanno il bis!




“Aglio, olio e peperoncino”. Potrebbe essere  il titolo di un libro (di cucina ovviamente.. ma anche no!!!), oppure….  l’inizio di una storia un po’ piccante… quella di un piatto che si innamora di un condimento semplice ma molto saporito. A casa mia , oltre al classico, ci sono diverse varianti, tutte buonissime e che portano, puntualmente, i miei commensali a fare scarpetta!!! Eh si, lo so, non è molto elegante, e soprattutto gli osservatori del galateo rabbrividiranno, ma volete mettere la goduria nel raccogliere, con un pezzo di pane, quello che rimane nel piatto cercando di pulirlo ben bene fino all’ultima briciola? E soprattutto che soddisfazione per chi ha cucinato vedere poi i piatti così puliti da sembrare nemmeno usati!!!! Certo non è un primo leggero né da tutti i giorni, ma fa venire l’acquolina in bocca a chiunque ami la pasta, e se assaggerete questa la amerete anche di più.­­­­­­­


Linguine mediterranee

Ingredienti (per 4 persone)

320 gr linguine (o spaghettoni)
4 spicchi di aglio
4 pomodori secchi
3 filetti di acciuga
½ peperoncino piccante
1 cucchiaio di capperi dissalati
Pangrattato
Prezzemolo
Olio evo, sale

Procedimento

Fare un battuto grossolano di aglio, acciughe, capperi, peperoncino e pomodori  secchi. Far rosolare tutto in abbondante olio aggiungendo 1 o 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta. In un padellino far tostare, a fuoco basso,  qualche cucchiaio di pangrattato in pochissimo olio, mescolando continuamente (rischia di bruciarsi facilmente se non si tiene sotto controllo) fino a quando non assume un colore dorato. Nel frattempo cuocere, molto al dente, la pasta in acqua poco salata (il condimento lo è abbastanza) tenendola indietro di cottura di almeno 2 o 3 minuti. Scolare e finire di cuocere saltandola nel condimento, aggiungendo acqua di cottura all’occorrenza per  far amalgamare e rendere cremoso il fondo.

 Servire spolverizzando di pangrattato tostato e prezzemolo fresco tritato.





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