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mercoledì 2 dicembre 2020

Pane, profumo e rosette di casa mia.

Il profumo del pane caldo è una delle cose che io adoro di più! È quello che fa più “casa” e sfido chiunque a non arrendersi nello spezzarne un pezzetto appena sfornato, perché non si può resistere (anche se non si deve) alla tentazione di assaggiarlo caldo caldo. Era già da un po’ che avevo in mente di provare a fare le rosette e ho approfittato di un cofanetto di farine Le Divine che il Molino Dalla Giovanna mi ha gentilmente inviato in omaggio. Per la precisione ho usato la farina Anna con un 380 W, perfetto per degli impasti come questo che hanno bisogno di una farina abbastanza forte da reggere lunghe lievitazioni. In effetti mi sa che non vi ho mai parlato della mia passione per tutto quello che può essere un lievitato, ancora di più per il pane! Il profumo che sprigiona per casa mentre cuoce, per me, è qualcosa che va oltre la sensazione di   “famiglia” e il piacere comincia già nell’impastare semplici ingredienti come acqua e farina, sentire cedere piano piano sotto le dita la massa e vederla crescere prima e dopo la formatura. Niente, è qualcosa che devo condividere con voi assolutamente e, soprattutto in questo periodo, c’è davvero bisogno di condividere il bello e il buono delle nostre giornate.

 



Rosette


Ingredienti (per circa 14 pezzi):


Per la biga


500 g di farina 380 W

225 g di acqua

5 g di lievito


Per l’impasto

Tutta la biga

50 g di farina 250 – 280 W

20 g di sale

7 g di malto diastatico

70 g di acqua


Procedimento:


La biga

Impastare molto velocemente tutti gli ingredienti insieme per qualche secondo, in modo da inumidire tutta la farina con l’acqua, lasciando il composto molto grezzo. Trasferirlo in un contenitore con coperchio e lasciarlo maturare a 18° C per 16 massimo 20 ore.



L’impasto

Versare tutti gli ingredienti, tranne sale e 10 – 20 g di acqua, in planetaria e lavorare per circa 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e amalgamato, unire il sale e l’acqua rimanente e portare a completa incordatura. Pirlare su spianatoia e lasciare riposare per 20 minuti coperto da telo plastificato per alimenti o ciotola di plastica. Cilindrare (stendere bene per eliminare l’aria) con mattarello, arrotolare su se stesso l’impasto e coprire con telo plastificato lasciando riposare per 15 minuti. Spezzare in porzioni da 50 - 80 g, in base alla pezzatura desiderata, stendere di nuovo cilindrando ciascun pezzo, formare delle pagnottine pirlando ben stretto, coprire con telo e lasciar riposare 30 minuti. Riprendere le pagnottine, pirlare nuovamente ben stretto e stampare a fondo con l’apposito attrezzo (in alternativa con un tagliamela) facendo attenzione però a non tagliare l’impasto (deve avere una decisa forma che lascia attaccati tutti i “petali”). Mettere a lievitare ciascun pezzo con la stampa all’ingiù, su una teglia infarinata per circa 90 minuti o comunque fino al raddoppio. Rigirare i panini e trasferirli su teglia ricoperta di carta forno e cuocere in forno statico, preriscaldato a 250° C, per 15 minuti circa con vapore continuo.

NB: tempi e temperature possono variare in base al forno utilizzato.



Grazie per essere passato. Mi farebbe piacere conoscere la tua opinione sull'articolo quindi, se ti va, lascia un commento. Se vuoi lasciare anche un like come segno di apprezzamento mi faresti felice. A presto.



sabato 25 maggio 2019

Bronte in una fetta: pane, pesto e pistacchio.

La mia passione per i prodotti tipici non è una novità per chi mi conosce! Tutto quello che è territorio è sacro e va rispettato perchè le tradizioni della cucina italiana, che sia del nord, del centro o del sud, sono radicate comunque e sempre nei prodotti che quel territorio… quella regione offre. E senza tradizioni non ci sono origini né identità! “Noi siamo ciò che mangiamo” disse Ludwig Feuerbach e la tradizione culinaria italiana è radicata in piatti che sanno di buono e genuino, è innegabile! Il pane, per esempio! In Italia è la prima cosa che si porta in tavola persino nei ristoranti e non c’è pranzo, cena e, spesso, nemmeno colazione in cui non ci sia del pane ad accompagnare il pasto. E oggi di pane vi parlo! Un po’ particolare, per la verità! Si, perchè non è il semplice pane in cassetta ma è “aromatizzato”. In effetti ha già una sua identità se vogliamo dargli una definizione perchè tra i suoi ingredienti troverete del pesto e dei pistacchi! E i pistacchi buoni, quelli italiani sono, ovviamente, di Bronte! E in una delle tante mie girovaghe gite alla ricerca di sapori e profumi tipici, ho trovato, proprio a Bronte, un’azienda che produce e lavora il Pistacchio Verde di Bronte D.O.P., I Dolci Sapori dell’Etna…. Potevo non provarlo? Un barattolo di pasta di pistacchio e uno di pesto di pistacchio non vuoi prenderli visto che ci sei? Appena aperto il pesto i neuroni hanno cominciato a fare le capriole e mi hanno detto “pane”! E pane fu! Un pane in cassetta, soffice, morbido e gustosissimo, con tutto il sapore della Sicilia… quella buona, quella di un gusto che al mondo non se ne trova uguale! Ed è anche facile da preparare! Che volete di più?
 



Pane in cassetta al pesto di pistacchi e pistacchi di Bronte

Ingredienti:

500 g di farina 280 W
250 g di latte intero fresco
3 g di lievito di birra
7 g di malto in polvere
70 g di burro 82% mg
100 g di uova
10 g di sale
70 g di pistacchi
35 g di pesto di pistacchio
20 g di grana grattugiato
Un uovo per spennellare

Procedimento


Cominciare con il tritare a coltello grossolanamente i pistacchi e metterli da parte. Setacciare bene le polveri (farina e malto) nella ciotola dell’impastatrice, unire il lievito sbriciolato, il latte e avviare la macchina al minimo aggiungendo le uova leggermente sbattute. Impastare per 10 minuti a velocità 1-1 e mezzo. A metà impasto aggiungere il burro morbido e, successivamente, il sale. 
Quando si sarà formato un composto liscio trasferirlo sulla spianatoia e dividerlo in due parti uguali. In una unite, impastando bene, il pesto di pistacchi e il grana, nell’altra i pistacchi tritati fino a completo assorbimento in entrambi gli impasti. 
La macchina impastatrice facilita molto il lavoro ma tutto il procedimento si può eseguire tranquillamente anche a mano, su una spianatoia, ponendo però molta attenzione nell’inserimento dei grassi (burro e pesto).  
A impasti completati formare due panetti e metterli a riposare in due ciotole leggermente unte, coperti da pellicola o telo plastificato per alimenti, e lasciarli riposare per 10 minuti circa. Riporre il tutto in frigorifero a 4°C e lasciare “maturare” per 12 ore.

Trascorso il tempo di maturazione, riprendere gli impasti e, dopo averli portati a temperatura ambiente per un’ora circa, lasciare lievitare in luogo caldo e umido (il forno portato a 25° e spento con un pentolino di acqua calda può andare bene) fino a quasi il raddoppio. Riprendere quindi gli impasti e, sulla spianatoia, formare dei cilindri di pasta della lunghezza dello stampo, formare una treccia a due cilindri (uno per tipo) e trasferirli nello stampo. Coprire di nuovo con pellicola o telo plastificato e lasciare lievitare, sempre in luogo caldo e umido, fino al bordo dello stampo. 

Lucidate con l’uovo sbattuto e infornate a 180° per 45 minuti circa. Lasciare intiepidire, sformare e far raffreddare il pane su una griglia.



NB: la quantità di liquido (latte) può variare in base alla “forza” della farina (W) e all’umidità della stessa e dell’ambiente circostante. Tempi di cottura e temperature possono variare in base alla tipologia del forno.



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mercoledì 4 luglio 2018

Ghiottini... golosini... insomma, piccoli panini golosi (all'aglio e prezzemolo).


Tra libri, riviste e pubblicazioni in genere lo spazio disponibile in casa mia oramai è un puro miraggio. L’unico posto non ingombro da tomi e copertine colorate e non, credo sia solo sotto il letto, ma temo prossimamente anche lì…! Devo attrezzarmi lo so! In attesa, però, di una libreria nuova (ho già la parete libera dove collocarla) sfoglio e sperimento. Le mie letture preferite? Quelle che parlano di cucina, ovviamente! Tra le riviste di settore quelle edite da Italiangourmet sono quelle a cui attingo di più e tra queste Il Panificatore è quella da cui “prelevo” per molti dei pani che preparo. La ricetta di cui leggerete più avanti è di due grandi professionisti, i Maestri Piergiorgio Giorilli e Stefano Laghi, e posso garantirvi che è una delle migliori che ho provato. Io l’ho leggermente modificata (nella preparazione del purè e nella quantità di lievito) perchè, ormai lo sapete, ci metto sempre il mio zampino ma sono davvero piccole modifiche (per il lievito troverete spiegazioni in fondo all’articolo). Questi piccoli panini morbidi e delicatamente profumati, saranno perfetti per fare scarpetta con le vostre zuppe di pesce ma anche da farcire per un aperitivo in terrazza con gli amici o da mettere nella cesta del pic-nic per una gita fuoriporta. Insomma provateli, diventeranno i vostri “bocconcini” preferiti!


Ghiottini (di Pergiorgio Giorilli  –  Stefano Laghi)*

Ingredienti (per 57 pezzi da 30 g):

Per l’impasto
800 g di farina 300 W
300 g di biga*
350 g di acqua⁽²⁾
2 g di lievito compresso⁽³⁾
5 g di malto
20 g di sale
50 g di burro
200 g di purè d’aglio*
50 g di prezzemolo fresco
1 uovo per lucidare

*Per la biga⁽¹⁾ (lievitazione 18-22 ore)
250 g di farina 380 W
120 g di acqua
1 g di lievito compresso

*Per il purè d’aglio
Aglio in spicchi
Latte intero

Procedimento

Per la biga (da fare il giorno prima)
Versare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e impastare quel tanto che basta per amalgamarli. Trasferire tutto in un bricco graduato o in un contenitore stretto e lungo e lasciare fermentare per 18-22 ore ad una temperatura di 18°C.

Per il purè d’aglio
Sbucciare gli spicchi, eliminare i germogli (anima) e farli bollire nel latte per 3-4 minuti. Cambiare il liquido e riportare sul fuoco lasciando bollire l’aglio fino a quando gli spicchi non saranno ben cotti, sgocciolare bene e frullarli con il minipimer fino a ridurli in pasta.



Per l’impasto
Versare nella ciotola della planetaria biga, farina, acqua (lasciandone da parte ¼ da aggiungere in seguito), lievito e malto e avviare la macchina, munita di spirale, impastando per circa 3 minuti in 1 velocità e per 6 minuti circa in 2velocità. A metà impasto aggiungere burro, sale e la restante acqua (se l'impasto la richiede), successivamente il purè d’aglio e il prezzemolo tritato finemente. L’impasto sarà pronto quando sarà liscio ed elastico. Estrarre dalla planetaria e lasciare riposare su una spianatoia, coperto da un telo per alimenti, per 10 minuti circa. Formare dei panetti da 30 g ciascuno, pirlare (formare delle palline), adagiare su teglie da forno spennellando con l’uovo ben sbattuto e lasciare lievitare a 27-28°C fino al raddoppio. Lucidare nuovamente con l’uovo, infornare e cuocere con vapore a 220°C per 15-17 minuti circa.
Lasciare raffreddare i panini e farcire a piacere.

Io li ho farciti con misticanza, rucola, salmone affumicato, sottili spicchi di limone e una fresca salsa allo yogurt ed erba cipollina. Questo pane è, comunque, particolarmente adatto per accompagnare pesce alla griglia ma anche brodetti o sughi di frutti di mare.

Note
(1) La biga è un impasto grezzo, coeso ma non elastico, quindi è importante non impastare troppo per evitare che si surriscaldi. La temperatura di fermentazione è importante e, nel caso non si abbia a disposizione una camera di lievitazione, la quantità di lievito può variare in base a quella presente nell’ambiente di lavoro. In estate è consigliabile diminuirne la quantità fino anche allo 0,7% sul peso della farina (io ne ho usato 1 g ma avrei potuto utilizzarne anche qualcosa in meno) e aggiungere uno 0,5% (sempre su peso di farina) di sale per rallentare la fermentazione; in inverno, se la temperatura è sotto i 15°C si aumenta la quantità di lievito del’1% circa e si omette l’aggiunta di sale. Se la temperatura ambientale è comunque troppo alta è consigliabile riporre la biga in frigorifero. Prima di utilizzarla portarla a temperatura ambiente e accertarsi che sia al punto giusto di fermentazione (dopo aver formato una cupola tende ad appiattirsi e non cresce più).
(2) La dose di acqua può variare in base all’umidità dell’ambiente e del tipo di farina usata.
(3) La dose di lievito indicata nella ricetta originale è di 25 g, io preferisco utilizzarne molto meno facendo allungare di conseguenza i tempi di lievitazione. In questo modo il prodotto risulta più digeribile e ha un tempo di conservazione più lungo.

*Ricetta tratta da Il Panificatore mese maggio 2018 edito da Italiangourmet.




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sabato 4 marzo 2017

Morbida, soffice e... terapeutica focaccia

Giornata pesante? Avete litigato con il partner? Il figlio è tornato a casa con un due sul compito in classe? Il vostro cane vi ha distrutto il divano? Niente è più terapeutico di un bell’impasto da “addomesticare” con le vostre mani!!! Sia chiaro, non vi risolve i problemi in ufficio e quel due sul compito sempre due rimane, però volete mettere poter “schiacciare” tra le dita tutti i rospi che avete dovuto mandare giù a causa del vostro capo? Questa è esattamente la mia valvola di sfogo quando avrei bisogno di mandare il mondo per aria. Trasformare della semplice farina unita all’acqua in un qualcosa che piano piano diventa quello che voglio per me’ è più che gratificante. È vero, mi faccio aiutare dalla mia “bimba” (la mia piccola planetaria che adoro) ma ogni impasto di pane, pizza o brioche che sia, va sempre finito a mano. La sensazione che mi dà una materia che cambia consistenza mano a mano che la si lavora, per me è come una valeriana. Ad ogni affondo della mano nella sofficità dell’impasto è come se il nervosismo si trasformasse in energia buona.
Da un bel po’ ero in cerca di una ricetta per la focaccia barese che mi piacesse, ma i vari tentativi fatti mi hanno sempre delusa. Poi, qualche settimana fa, dopo l’ennesima pessima giornata, girando un po’ sul web mi sono imbattuta in questa. “Ne ho provate tante, visto che ho bisogno di sfogarmi quasi quasi…..” Vi dirò, già solo dall’impasto ho capito che non l’avrei più lasciata! Soffice, morbida, davvero una goduria. E vi posso assicurare che anche il giorno dopo (sempre se ci arriva!) è di una sofficità da non credere. La ricetta originale è dei Fables de Sucre, io ho diminuito la dose di lievito con il conseguente prolungamento dei tempi di lievitazione. In fondo alla ricetta troverete anche un’altra piccola variante tutta personale. Detto questo adesso andate a “strapazzare” un po’ il vostro impasto e ricordate che ogni schiacciata a lui è una soddisfazione presa nei confronti di chi vi ha irritato! 
Buon lavoro.



Focaccia barese

Ingredienti (per una teglia rettangolare 30 x 25 cm)

350 gr di semola rimacinata di grano duro
130 gr di patate lesse
220 gr di acqua
1 gr di lievito di birra
7 gr di zucchero
11 gr di sale
22 gr di olio evo
Pomodori rossi a grappolo q.b.
Olive nere q.b.
Origano q.b.
Sale grosso q.b.



Procedimento

Versare nella ciotola della planetaria la semola, le patate lesse fredde e schiacciate, lo zucchero, il lievito sbriciolato e metà acqua. Cominciate a lavorare aggiungendo man mano l’acqua rimanente e il sale fino a che non risulta un impasto omogeneo ed elastico (circa 10 minuti a velocità 1,50). Considerate sempre che l’assorbimento dell’acqua può variare in base all’umidità dell’ambiente e, soprattutto del tipo di farina che usate, quindi può essere che magari non vi servirà tutta. Quando l’impasto si sarà staccato dalle pareti lasciandole ben pulite cominciate ad aggiungere l’olio in due volte, facendo assorbire bene prima di aggiungerne altro. Continuare ad impastare fino a che non risulti un impasto liscio,
morbido ed elastico. Una volta finito rovesciare l’impasto su una spianatoia e, con l’aiuto di un tarocco, pirlatelo e trasferitelo in una ciotola unta di olio. Coprite con pellicola e mettete a lievitare a 28° fino al raddoppio del volume.
Una volta lievitato, trasferire l’impasto adagiandolo in una teglia ben oleata (o ricoperta di carta forno) stendendolo delicatamente con i polpastrelli in modo da ricoprirne tutta la superficie. coprite con pellicola e, di nuovo, mettete a lievitare a 28° fino al raddoppio.  
Condite la superficie della focaccia con l’olio, i pomodori tagliati a fette spesse (il taglio va rivolta sempre verso l’alto), le olive, l’origano e il sale grosso.
Infornate a 220° C per 20 minuti circa. Ricordate che ogni forno lavora a sé quindi ognuno conosce il proprio di conseguenza controllate e regolatevi in base al forno che avete. Va servita calda, magari farcita con mortadella o affettati di vostro gusto, ma è ottima anche fredda (il giorno dopo è ancora di una sofficità incredibile).

Un ultimo appunto: io ho provato a variare e. in mancanza di patate lesse, le ho sostituite con la stessa quantità di purè. In questo caso ho diminuito la dose di olio portandola a 10 gr, e di sale (5 gr).