Pane, profumo e rosette di casa mia.

Il profumo del pane caldo è una delle cose che io adoro di più! È quello che fa più “casa” e sfido chiunque a non arrendersi nello spezzarne un pezzetto appena sfornato, perché non si può resistere (anche se non si deve) alla tentazione di assaggiarlo caldo caldo. Era già da un po’ che avevo in mente di provare a fare le rosette e ho approfittato di un cofanetto di farine Le Divine che il Molino Dalla Giovanna mi ha gentilmente inviato in omaggio. Per la precisione ho usato la farina Anna con un 380 W, perfetto per degli impasti come questo che hanno bisogno di una farina abbastanza forte da reggere lunghe lievitazioni. In effetti mi sa che non vi ho mai parlato della mia passione per tutto quello che può essere un lievitato, ancora di più per il pane! Il profumo che sprigiona per casa mentre cuoce, per me, è qualcosa che va oltre la sensazione di   “famiglia” e il piacere comincia già nell’impastare semplici ingredienti come acqua e farina, sentire cedere piano piano sotto le dita la massa e vederla crescere prima e dopo la formatura. Niente, è qualcosa che devo condividere con voi assolutamente e, soprattutto in questo periodo, c’è davvero bisogno di condividere il bello e il buono delle nostre giornate.

 

Rosette

Ingredienti (per circa 14 pezzi):

Per la biga

500 g di farina 380 W

225 g di acqua

5 g di lievito

Per l’impasto

Tutta la biga

50 g di farina 250 – 280 W

20 g di sale

7 g di malto diastatico

70 g di acqua

Procedimento:

La biga

Impastare molto velocemente tutti gli ingredienti insieme per qualche secondo, in modo da inumidire tutta la farina con l’acqua, lasciando il composto molto grezzo. Trasferirlo in un contenitore con coperchio e lasciarlo maturare a 18° C per 16 massimo 20 ore.

L’impasto

Versare tutti gli ingredienti, tranne sale e 10 – 20 g di acqua, in planetaria e lavorare per circa 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e amalgamato, unire il sale e l’acqua rimanente e portare a completa incordatura. Pirlare su spianatoia e lasciare riposare per 20 minuti coperto da telo plastificato per alimenti o ciotola di plastica. Cilindrare (stendere bene per eliminare l’aria) con mattarello, arrotolare su se stesso l’impasto e coprire con telo plastificato lasciando riposare per 15 minuti. Spezzare in porzioni da 50 - 80 g, in base alla pezzatura desiderata, stendere di nuovo cilindrando ciascun pezzo, formare delle pagnottine pirlando ben stretto, coprire con telo e lasciar riposare 30 minuti. Riprendere le pagnottine, pirlare nuovamente ben stretto e stampare a fondo con l’apposito attrezzo (in alternativa con un tagliamela) facendo attenzione però a non tagliare l’impasto (deve avere una decisa forma che lascia attaccati tutti i “petali”). Mettere a lievitare ciascun pezzo con la stampa all’ingiù, su una teglia infarinata per circa 90 minuti o comunque fino al raddoppio. Rigirare i panini e trasferirli su teglia ricoperta di carta forno e cuocere in forno statico, preriscaldato a 250° C, per 15 minuti circa con vapore continuo.

NB: tempi e temperature possono variare in base al forno utilizzato.

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Ghiottini... golosini... insomma, piccoli panini golosi (all'aglio e prezzemolo).

Tra libri, riviste e pubblicazioni in genere lo spazio disponibile in casa mia oramai è un puro miraggio. L’unico posto non ingombro da tomi e copertine colorate e non, credo sia solo sotto il letto, ma temo prossimamente anche lì…! Devo attrezzarmi lo so! In attesa, però, di una libreria nuova (ho già la parete libera dove collocarla) sfoglio e sperimento. Le mie letture preferite? Quelle che parlano di cucina, ovviamente! Tra le riviste di settore quelle edite da Italiangourmet sono quelle a cui attingo di più e tra queste Il Panificatore è quella da cui “prelevo” per molti dei pani che preparo. La ricetta di cui leggerete più avanti è di due grandi professionisti, i Maestri Piergiorgio Giorilli e Stefano Laghi, e posso garantirvi che è una delle migliori che ho provato. Io l’ho leggermente modificata (nella preparazione del purè e nella quantità di lievito) perchè, ormai lo sapete, ci metto sempre il mio zampino ma sono davvero piccole modifiche (per il lievito troverete spiegazioni in fondo all’articolo). Questi piccoli panini morbidi e delicatamente profumati, saranno perfetti per fare scarpetta con le vostre zuppe di pesce ma anche da farcire per un aperitivo in terrazza con gli amici o da mettere nella cesta del pic-nic per una gita fuoriporta. Insomma provateli, diventeranno i vostri “bocconcini” preferiti!

Ghiottini (di Pergiorgio Giorilli  –  Stefano Laghi)*

Ingredienti (per 57 pezzi da 30 g):

Per l’impasto

800 g di farina 300 W

300 g di biga*

350 g di acqua⁽²⁾

2 g di lievito compresso⁽³⁾

5 g di malto

20 g di sale

50 g di burro

200 g di purè d’aglio*

50 g di prezzemolo fresco

1 uovo per lucidare

*Per la biga⁽¹⁾ (lievitazione 18-22 ore)

250 g di farina 380 W

120 g di acqua

1 g di lievito compresso

*Per il purè d’aglio

Aglio in spicchi

Latte intero

Procedimento

Per la biga (da fare il giorno prima)

Versare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e impastare quel tanto che basta per amalgamarli. Trasferire tutto in un bricco graduato o in un contenitore stretto e lungo e lasciare fermentare per 18-22 ore ad una temperatura di 18°C.

Per il purè d’aglio

Sbucciare gli spicchi, eliminare i germogli (anima) e farli bollire nel latte per 3-4 minuti. Cambiare il liquido e riportare sul fuoco lasciando bollire l’aglio fino a quando gli spicchi non saranno ben cotti, sgocciolare bene e frullarli con il minipimer fino a ridurli in pasta.

Per l’impasto

Versare nella ciotola della planetaria biga, farina, acqua (lasciandone da parte ¼ da aggiungere in seguito), lievito e malto e avviare la macchina, munita di spirale, impastando per circa 3 minuti in 1ᵃ velocità e per 6 minuti circa in 2ᵃ velocità. A metà impasto aggiungere burro, sale e la restante acqua (se l'impasto la richiede), successivamente il purè d’aglio e il prezzemolo tritato finemente. L’impasto sarà pronto quando sarà liscio ed elastico. Estrarre dalla planetaria e lasciare riposare su una spianatoia, coperto da un telo per alimenti, per 10 minuti circa. Formare dei panetti da 30 g ciascuno, pirlare (formare delle palline), adagiare su teglie da forno spennellando con l’uovo ben sbattuto e lasciare lievitare a 27-28°C fino al raddoppio. Lucidare nuovamente con l’uovo, infornare e cuocere con vapore a 220°C per 15-17 minuti circa.

Lasciare raffreddare i panini e farcire a piacere.

Io li ho farciti con misticanza, rucola, salmone affumicato, sottili spicchi di limone e una fresca salsa allo yogurt ed erba cipollina. Questo pane è, comunque, particolarmente adatto per accompagnare pesce alla griglia ma anche brodetti o sughi di frutti di mare.

Note

(1) La biga è un impasto grezzo, coeso ma non elastico, quindi è importante non impastare troppo per evitare che si surriscaldi. La temperatura di fermentazione è importante e, nel caso non si abbia a disposizione una camera di lievitazione, la quantità di lievito può variare in base a quella presente nell’ambiente di lavoro. In estate è consigliabile diminuirne la quantità fino anche allo 0,7% sul peso della farina (io ne ho usato 1 g ma avrei potuto utilizzarne anche qualcosa in meno) e aggiungere uno 0,5% (sempre su peso di farina) di sale per rallentare la fermentazione; in inverno, se la temperatura è sotto i 15°C si aumenta la quantità di lievito del’1% circa e si omette l’aggiunta di sale. Se la temperatura ambientale è comunque troppo alta è consigliabile riporre la biga in frigorifero. Prima di utilizzarla portarla a temperatura ambiente e accertarsi che sia al punto giusto di fermentazione (dopo aver formato una cupola tende ad appiattirsi e non cresce più).

(2) La dose di acqua può variare in base all’umidità dell’ambiente e del tipo di farina usata.

(3) La dose di lievito indicata nella ricetta originale è di 25 g, io preferisco utilizzarne molto meno facendo allungare di conseguenza i tempi di lievitazione. In questo modo il prodotto risulta più digeribile e ha un tempo di conservazione più lungo.

*Ricetta tratta da Il Panificatore mese maggio 2018 edito da Italiangourmet.

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Il mio open sandwich per il Cub del 27: peaches, blue cheese and balsamic syrup.

Tra tante preparazioni e piatti gastronomici esistenti (“milioni di milioni” recitava una nota pubblicità!) a volte ci si perde! Qualcuno può sfuggire o, distrattamente, può capitare di non considerarlo e io mi sono resa conto di non aver mai parlato di panini e sandwiches! Qualcosa di facile, pratico ma soprattutto buono per un buffet, una festa o un semplice pic-nic è sempre gradito e questo mese il Club del 27 mi ha dato l’occasione di sopperire alla mia mancanza con alcune delle ricette tratte dal libro “Open Sandwiches” di Trine Hahnemann (oltre questa ne troverete altre qui e per chi volesse approfondire l’argomento Smörgåsbord, pasto a buffet tipico dei Paesi Scandinavi tra cui appunto dei sandwiches aperti, qui troverete il link). Sono tutte golose e facili e credo proprio che le testerò tutte! Intanto mi sono fatta ingolosire da questa che, vista la stagione, mi è sembrata molto estiva e “fresca” e posso garantirvi che non mi sono sbagliata affatto. Anche il marito, riluttante per natura alle novità gastronomiche, ha ceduto le armi e si è tuffato a capofitto (mugugni ed esclamazioni tipo “mhmmm” e “ah però!” mi hanno fatto dedurre che ha gradito). E poi… vogliamo parlare di come si presenta bene? Io vi suggerisco di provare, il figurone con gli amici è garantito… fidatevi!

Open sandwich: pesche, gorgonzola e sciroppo di aceto balsamico.

Ingredienti (per 4 persone):

40 g di miele (acacia o millefiori)

60 g di aceto balsamico              

4 pesche

15 g di burro salato

4 fette di pane a lievitazione naturale (io di segale)

50 g di blue cheese (gorgonzola)

Fiori di timo o maggiorana (facoltativo)

Procedimento

Sciogliere il miele in una piccola casseruola, aggiungere l’aceto balsamico e lasciare sobbollire per 2-3 minuti. 

Tagliare a metà le pesche, eliminare i noccioli, tagliarle a spicchi e farli rosolare, a fuoco medio, in una padella con il burro fino a quando non assumono un colore bruno su entrambi i lati.

Tostare il pane e posizionarvi sopra le fette di pesca, sbriciolarvi sopra il formaggio e cospargere leggermente con lo sciroppo balsamico.

Servire decorando con i fiori se si gradisce.

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