La tortilla si e' montata la testa... patate, meringa e uovo marinato.

Non ci sono più le tortilla di una volta! O meglio, all’MTC n 72 ci sono anche le classiche ma insieme a quelle ne sono spuntate delle belle! Della serie “ho visto tortilla che voi umani…” Le ho viste a forma di fiore, infilzate, nude su un letto di crema, perse in un’isola galleggiante, dentro a dei calici o intrappolate in una rete. La mia? Bhe, la mia si è montata la testa! Ha pensato bene, la birichina, prima di marinare poi di abbigliarsi con un copricapo bianco e soffice con delle piccole stringhe giallo “sole”. Insomma, questo mese la Mai Esteve, del blog Il colore della curcuma ha ordinato: doppia sfida, doppio divertimento! La parola d’ordine? Fantasia… e fantasia fu! Dateci dentro e sbizzarritevi, qui non mancherà certo l’occasione!

Sfoglia di patata con meringa al pecorino e scaglie di uovo marinato

Ingredienti (per circa 20 finger):

Per l’uovo marinato al rosmarino

1 tuorlo (20 g circa)

Sale e zucchero al 50%

Rosmarino fresco

Per le sfoglie di patata

2 patate silane piccole

Olio di semi di arachide

Sale

Per la meringa salata

1 albume (40 g circa)

2 g di acqua

50 g di maltitolo

15 g di miele di acacia

30 g di pecorino romano

Pepe nero

Procedimento

L’uovo marinato* (da fare 10-15 giorni prima).

Preparare la marinata mischiando bene sale e zucchero in parti

uguali e gli aghi, tritati in precedenza molto finemente, di ½ rametto di rosmarino. In una ciotolina, che sia poco più grande del tuorlo, versare uno strato di marinata formando una piccola conca al centro in cui si adagerà delicatamente il tuorlo. Ricoprire lo stesso con la restante marinata e lasciarlo riposare in luogo fresco, ventilato ed asciutto per 10-15 giorni circa. Per proteggerlo coprire la ciotolina con della pellicola per alimenti, praticando sulla stessa con uno stuzzicadenti dei piccoli fori ravvicinati e fitti in modo che non si formi umidità all’interno. Al momento dell’utilizzo estrarre delicatamente il tuorlo dal guscio di sale e zucchero, sciacquarlo in acqua fresca per eliminare eventuali residui di marinata e asciugarlo bene con carta assorbente. Utilizzare a scaglie secondo necessità.

Le sfoglie di patata*.

Lavare bene sotto l’acqua corrente le patate strofinandole con uno spazzolino, affettarle sottili con una mandolina (2-3 mm circa) lasciandole cadere direttamente in una ciotola con dell’acqua fredda e mettere tutto a riposare in frigo per 2-3 ore circa. Trascorso il tempo indicato, sgocciolarle dall’acqua, asciugarle bene su carta assorbente o un canovaccio pulito e friggerle, in una padella a bordi alti, in abbondante olio di semi a 117°C facendo attenzione a non farle colorire troppo. Scolarle dall’olio e farle sgocciolare su carta assorbente o per fritti. Quando sono leggermente intiepidite tuffarle nuovamente nell’olio bollente per pochi secondi e farle sgocciolare nuovamente su carta, salare e lasciare raffreddare bene.

La meringa.

In un pentolino unire acqua, maltitolo e miele e portare sul fuoco facendo cuocere fino a 121°C. Arrivati a 117°C cominciare a montare l’albume e unire a filo lo sciroppo cotto che avrà, nel frattempo, raggiunto i 121°C. Montare bene fino a completo raffreddamento. Incorporare alla meringa il pecorino, precedentemente mischiato ad una generosa dose di pepe nero macinato fresco, amalgamando con cura senza smontare il composto.

Montaggio.

Riempire una sac a poche, munita di bocchetta rigata, con la meringa e formare degli spuntoni su ciascuna fetta di patata, fiammeggiare la superficie e cospargete di lamelle di uovo marinato. Decorare con fiori di rosmarino e servire in coppette da finger food.

*La marinatura dell’uovo è un procedimento semplice di per sé ma che richiede attenzione e pazienza. Perché il processo sia corretto l’uovo deve riposare in un luogo asciutto e fresco ma assolutamente mai in frigorifero in quanto formerebbe dell’umidità che ritarderebbe di molto il processo di marinatura e potrebbe compromettere la consistenza finale del prodotto. È importante che le uova siano freschissime, da questo dipenderà forma e consistenza del tuorlo a marinatura finita. La sua consistenza varierà a seconda di quanto tempo rimarrà a contatto con sale e zucchero: per esempio, una marinatura di 4-5 ore con le caratteristiche ambientali ideali darà un tuorlo con una consistenza solida esternamente ma un cuore morbido e cremoso adatto, per esempio, ad un’insalata o da usare come crema per un primo. Prolungando invece i tempi, portandoli fino a 15 giorni circa, si otterrà un tuorlo completamente solido, quasi secco, da usare grattugiato o a scaglie ovunque suggerisce la fantasia. Le proporzioni sale/zucchero sono al 50% (50 g di sale e 50 g di zucchero) ed è importante che la marinatura sia sufficiente a coprire abbondantemente il tuorlo che non deve assolutamente avere nemmeno un piccolo spiraglio di aria.

*La temperatura ideale dell’olio per una perfetta frittura è di 116°-117°C. La doppia frittura darà un risultato croccantissimo alle fette di patata esattamente come quelle che si trovano in commercio in busta.

Questa e' la mia tortilla "alternativa" con cui, insieme a quella tradizionale, partecipo alla sfida n 72 dell'MTChallenge

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