Tempo di cannoli all'MTC

Questo mese ci diamo al dolce! Si, perché’ l’MTC, o meglio Francesca Lanuova ha deciso che questo mese per la sfida n. 68 si sfoglia. Chi è Francesca? Ma la mitica vincitrice della scorsa sfida dell’MTC ovviamente! Ed è a lei che molte (praticamente tutte credo) hanno rivolto un lungo, lunghissimo pensiero da quando è stato pubblicato il post con l’argomento del mese fino a che non siamo riuscite vedere compiuta l’opera. Dicevamo, la sfoglia… ma non una sfoglia qualunque… non no, una sfoglia del Maestro Massari che già solo a sentirne il nome ti viene l’ansia! Sicuramente non una prova facile viste le attrezzature casalinghe ma, nonostante sia una preparazione abbastanza impegnativa anche in termini di tempo, vi posso garantire che la soddisfazione nel vedere la riuscita è davvero tanta! Tra le regole che Francesca ha stilato per l’esecuzione della prova ci ha chiesto di fare, con questa sfoglia, dei cannoli con due creme dolci da dedicare a… Questo mese per me è una richiesta facile da adempiere! Si, perché’ se penso a qualcuno a cui dedicare in dolce con una base, in fondo, semplice come ingredienti ma lunga come esecuzione e con un ripieno dolce questo mese non posso che dedicarla al mio cucciolo (che cucciolo non lo è più da un pezzo) che, proprio nel giorno del mio compleanno, la settimana scorsa è stato proclamato Dottore. Una gioia davvero incredibile che difficilmente si può descrivere e un dolce così è assolutamente perfetto perché’ rispecchia pienamente anche quello che è lui… complicato e semplice allo stesso tempo, con una “scorza” esterna che apparentemente può sembrare dura ma appena la tocchi ti accorgi che racchiude un’anima dolce e buona che ha tanto tanto amore per gli altri. 

Va bene, ora che sta per scendere la lacrimuccia (mannaggia a te Francesca!) e sperando che il Dottore non si imbarazzi troppo (non vi ho detto che è anche schivo in queste cose?), passiamo alla ricetta. Come dicevo è abbastanza impegnativa e per l’esecuzione dettagliata vi rimando al post di Francesca sul suo blog 121 gradi, lì troverete anche la sequenza precisa delle foto per sfogliare tranquillamente. Più avanti troverete anche la bellissima infografica di Dani Pensacuoca che sarà un’ulteriore aiuto.

Cannoli di sfoglia con crema al cioccolato e crema di ricotta al rum e uvetta

Pasta sfoglia classica all’italiana di I. Massari

Ingredienti

Panetto

Burro 350 g

Farina 00 150 g

Pastello

350 g farina 00

Burro 150 g

Sale 20 g

Malto (facoltativo) g 10

Acqua fredda g 50

Vino bianco secco g 60

Crema pasticcera al cioccolato

Latte 500 ml

Tuorli 4 (65 g circa)

Zucchero 130g

I semi di 1 bacca di vaniglia

Un pizzico di sale

Amido di mais 30 g

Cioccolato al 85% mc 50 g

Crema di ricotta al rum e uvetta sultanina

Ricotta di pecora (o di bufala) 200 g

Zucchero semolato 100 g

Uvetta sultanina 15 g

Rum 30 ml (un bicchierino circa)

Procedimento

La sfoglia

Iniziare preparando il panetto amalgamando, a mano o in planetaria, il burro freddo di frigorifero alla farina senza lavorarlo troppo, dargli una forma rettangolare e avvolgerlo in una pellicola ad uso alimentare conservandolo in frigorifero.

Per il pastello inserire gli ingredienti nella ciotola della planetaria e lavorarli quel tanto che basta per farli diventare un composto compatto, avvolgerlo nella pellicola e fare riposare anche questo in frigorifero.

Trascorsa una mezz’ora circa, estrarre dal frigo il pastello e stenderlo a circa 1 cm di spessore dandogli una forma rettangolare. Stendere allo stesso modo il panetto (per facilitare l’operazione stenderlo tra due fogli di carta forno) mantenendo la stessa altezza del pastello ma la metà della sua lunghezza. Inserirlo al centro del pastello in modo da poterne poi racchiudere sopra i due lembi. I lati aperti devono stare frontali a chi li lavora (sopra e sotto).

Iniziare col dare una piega a 3: piegare il lembo superiore a ¾ di altezza del rettangolo ripiegandovi sopra poi l’altro lembo in modo da avere tre strati di pasta e stenderla nel senso della lunghezza (lati aperti sopra e sotto e lati chiusi a destra e sinistra). Eseguire successivamente una piega a 4: piegare i 2 lembi aperti verso il centro accostandoli leggermente per poi ripiegare tutto a metà.

Otterrete così una sfoglia con 4 strati Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero pe almeno mezz’ora (meglio 45 minuti). Trascorso il tempo di riposo, estrarre dal frigorifero e stendere la sfoglia mantenendo sempre i lati aperti sopra e sotto e quelli chiusi a destra e a sinistra. La stesura va effettuata sempre nello stesso verso e mantenendone il più possibile la forma rettangolare. Ripetere le pieghe ancora un’altra volta (una piega a 3 e una piega a 4) intervallando sempre a riposi in frigorifero di almeno mezz’ora. 

Per facilitare la comprensione ecco l’infografica di Dani Pensacuoca con la giusta sequenza da seguire ed il link al post di Francesca con tutte le indicazioni dettagliate.

Una volta completati tutti i giri, avvolgere la sfoglia nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 o 2 ore, meglio ancora tutta la notte (consiglio di prepararla il giorno prima, più riposa migliore sarà il risultato).

NB: la sfoglia pronta può essere conservata in congelatore. Per praticità dividerla in panetti da 250 g circa e congelarla avvolta bene in sacchetti per alimenti.

Per formare i cannoli stendete una porzione di pasta in uno strato alto 5 mm, tagliarla in strisce piu’ o meno di 1,5 cm e avvolgerle sulle “canne” sovrapponendole leggermente fino a formare il cannolo. 

Disporre i pezzi su una teglia rivestita di carta forno e far riposare in frigorifero un paio di ore (meglio tutta la notte). Prima di cuocere spennellare la superficie con uovo sbattuto e cospargere di zucchero semolato e infornare a 190°C per 15 minuti circa. Conservare i cannoli ben raffreddati in una scatola di latta.

Crema pasticcera al cioccolato

In una terrina (o nella planetaria) sbattere con le fruste tuorli e zucchero fino a renderli chiari e spumosi, unire la polpa della vaniglia, il sale e l’amido amalgamando bene tutto. Nel frattempo versare il latte in un pentolino, abbastanza capiente da poterci cuocere la crema, e portarlo sul fuoco. Quando inizia a bollire spostare il pentolino dalla fiamma, versare il composto di uova e riportare sul fuoco aspettando che venga “inglobato” dal bollore (bastera’ solo qualche minuto). A questo punto iniziare a mescolare con un cucchiaio (o con la frusta) fino a quando la crema non forma un velo sul dorso dello stesso e avra’ raggiunto una temperatura di 83°C (fare molta attenzione perché’ la cottura sarà molto rapida). Il composto dovrà essere cremoso e lucido. 

A cottura ultimata, allontanare subito dal fuoco e aggiungere il cioccolato, aspettando un minuto prima di mescolare. Incorporarlo bene alla crema mescolando con una frusta e versare la crema in una ciotola precedentemente tenuta almeno un paio di ore in congelatore e porre quest’ultima in un bagno di acqua e ghiaccio avendo l’accortezza di mescolare in modo da non far formare la fastidiosa pellicina sulla superficie. Questo farà abbassare velocemente la temperatura della crema ed impedirà la formazione della carica batterica. Coprire la crema con pellicola a contatto e conservare in frigorifero.

Crema di ricotta al rum e uvetta

Il giorno prima fare sgocciolare bene la ricotta dal siero, setacciarla due volte lasciandola cadere in una ciotola, amalgamarla con lo zucchero e lasciarla riposare, coperta, in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Nel frattempo mettere a bagno l’uvetta nel rum, coprire e tenere da parte. Prima di usare la crema tritare a coltello grossolanamente l’uvetta, ben sgocciolata dal liquido, e amalgamarla bene al composto di ricotta.

Composizione

Riempire due sac a poche con le creme e farcire i cannoli subito prima del consumo in modo che la sfoglia non si ammorbidisca con l’umidità.

Con questa ricetta partecipo alla sfida dell'MTC n. 68

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C'era una volta un tortello... in millefoglie mantovane.

Io adoro il colore della zucca, mi riporta sempre al calore dell’estate! Ed è proprio quest’ortaggio che caratterizza una delle ricette più tradizionali della gastronomia italiana: i tortelli di zucca. Oggi il Calendariodel Cibo Italiano celebra proprio questa preparazione e, in occasione della giornata, è partito il contest "c'era una volta un tortello" in base al quale diverse foodblogger rivedono e rielaborano il tortello trasformandolo in un piatto unico ed originale. Le preparazioni mantengono gli ingredienti base del tortello tradizionale ma sono rielaborati secondo la fantasia dei partecipanti. Io ho pensato di tradurlo in un dolce, un millefoglie, che è sempre nella tradizione italiana ma con la particolarità di una base che, per antonomasia, è prettamente un grande primo piatto della gastronomia mantovana. Venite con me in cucina e vi mostro come l’ho immaginato.

C’era una volta un tortello… millefoglie mantovane.

Ingredienti (per circa 15 millefoglie)

Per la sfoglia circa 45 sfoglie)

80 g di farina tipo 1

20 gr di grana padano (stagionato 18 mesi)

1 uovo

Un pizzico di sale

Per la crema

670 g di zucca soda e asciutta cotta in forno

80 g di zucchero semolato

Noce moscata e cannella un pizzico

Sale un pizzico

Latte q.b. (se necessario)

40 g di mostarda mantovana senapata

Per decorare

Zucchero a velo

Amaretti

Zucca caramellata*

Mostarda mantovana senapata

Procedimento

Per la sfoglia

In una ciotola versare la farina, il parmigiano, il sale e formare una fontana. Sgusciare l’uovo e versarlo al centro della fontana amalgamando tutto con una forchetta partendo dal centro e raccogliendo man mano la farina fino ad incorporarla tutta al resto. Versare il composto sulla spianatoia e continuare ad impastare fino a formare un panetto liscio e sodo, avvolgerlo in una pellicola e lasciare riposare una mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo tirare la pasta sottile, copparla con un tagliapasta rotondo di circa 5 cm di diametro e lessare in acqua bollente poco salata per 2-3 minuti, scolare e far asciugare su un canovaccio pulito. Friggere i dischi di sfoglia in olio profondo a 170°C, scolarli e trasferirli su della carta assorbente per eliminare l’eccesso di unto.

Per la crema

Trasferire la polpa della zucca nel bicchiere del frullatore e frullare bene fino a ridurla in crema. Trasferirla in un pentolino, unire lo zucchero, il sale, le spezie e scaldare bene in modo che lo zucchero si sciolga. Se la crema è troppo densa diluire aggiungendo del latte (versatene qualche cucchiaio alla volta per non rischiare che la crema diventi eccessivamente “lenta”). Una volta pronta trasferirla in una ciotola e lasciare raffreddare bene, amalgamare la mostarda tagliata in piccoli pezzi e tenere da parte.

Per la zucca caramellata*

Tagliare a cubetti piccoli un pezzetto di zucca e farli saltare in padella con unna piccola noce de burro e un cucchiaio abbondante di zucchero lasciando cuocere fino a che quest’ultimo non sia caramellato. Aggiungere un cucchiaino di miele d’acacia e quando la zucca comincia a diventare lucida allontanare dal fuoco, aggiungere 1 cucchiaio di acqua calda per evitare che il caramello diventi solido, riportare qualche secondo sul fuoco, mescolare bene e tenere da parte.

Montaggio

Alternare tre strati di sfoglia di pasta a due strati di crema. Decorate spolverizzando con zucchero a velo, amaretti sbriciolati e qualche cubetto di zucca caramellata e mostarda.

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La mia pasta alla Norma per il Club del 27.

Il 27 arriva tutti i mesi, si sa! Che avete capito? Non parlo di stipendio! Non no… parlo di giorno 27… quello in cui si replicano le ricette mitiche dell’MTC per il Club del 27. Ricordate? Ve ne avevo parlato appunto il mese scorso in occasione della ricetta del gelato. Ecco… questo mese l’argomento è la pasta, e da grandissima mangiatrice di melanzane cosa avrei potuto condividere se non una classica, buona e succulenta ricetta di Laura Distefano? Quindi, dal suo blog La farfalla di cioccolato arriva, per la gioia delle papille tutte, la Norma! E mica vorrete perdervela questa ricetta? Facile, buona, golosa e soprattutto della tradizione gastronomica di Sicilia! Cosa si può volere di più! Della sua ricetta ho cambiato solo la forma della pasta, invece che corta ho usato degli spaghetti semplicemente perché’ è il formato che preferisco di più con questo sugo… secondo me “acchiappa” bene tutto il condimento mentre si arrotola. Per il resto tutto eseguito secondo ricetta dal blog originario. Quindi armatevi di pentola e padella e tutti dritti ai fornelli, si comincia!

Pasta alla Norma

Ingredienti (per 4 persone):

2 melanzane tonde nere

Salsa di pomodoro fresca o in conserva (purché sia fatta in casa) *

3-4 foglie di basilico fresco

Ricotta salata (prodotta da latte di pecora)

400 g di pasta di grano duro corta (io spaghetti)

*Per la salsa al pomodoro

1 kg di pomodori maturi (costoluti, ciliegini o datterini)

Sale q.b.

Basilico

2 spicchi di aglio (ideale quello di Trapani)

Procedimento

Iniziare con il preparare la salsa tagliando i pomodori in due o quattro pezzi, metterli in una pentola bassa, salarli e lasciarli cuocere finche’ non diventano morbidi. Passarli poi al passaverdure per avere un sugo cremoso e liscio (oppure, se si preferisce, continuare la cottura schiacciando i pomodori con la forchetta). Una volta pronta la passata mettere in padella un filo di olio e.v.o. e gli spicchi di aglio, aggiungere la passata e le foglie di basilico e lasciare cuocere fino a quando la salsa non sarà ristretta. A questo punto la si può usare per condire la pasta oppure metterla in barattoli da far bollire per farne una conserva per l’inverno. Nel frattempo che cuoce il sugo tagliare le melanzane (a tocchetti o a fette, la tradizione lascia libera scelta) senza pelarle completamente ma lasciando qualche striscia di buccia che dia, oltre che sapore, anche una certa consistenza in modo che friggendole non diventino mollicce ma abbastanza croccanti.

Trasferire poi il tutto in un bagno di acqua salata con un peso sopra per far scaricare l’amaro tipico delle melanzane. Friggerle in olio senza asciugarle troppo dal grasso, sarà questo che darà più sapore al condimento. 

Cuocere la pasta (in genere viene usata pasta corta come maccheroni o spaccatelle o pasta fresca rigorosamente fatta solo con farina di semola e senza uova) e condirla con il pomodoro, le melanzane fritte, qualche foglia di basilico fresco e una bella grattugiata di ricotta salata.

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Lo scoglio dell'MTC.

Ebbene sì, sono una sadica masochista! Ho fatto del rischio il mio mestiere (non so se lo aveva già detto qualcuno ma… tant’è!). Perché? Perché sapevo già, subito dopo averla conosciuta, che stringere un’amicizia con l’Anna Laura Mattesini mi sarebbe costato (più o meno) il barlume di sanità mentale che mi era rimasto. Ed eccomi qua, ad affrontare una nuova sfida con me stessa, perché la mia amica ha detto che “sappi che a partire da settembre tu farai parte dell’MTC, quindi rimboccati le maniche perché avrai da sudare” … lei però lo sa ormai che io la amo alla follia proprio perché è quella che mi infila in situazioni assurde ma, soprattutto, perché mi sprona e mi appoggia in tutti i modi possibili e immaginabili… ed ancora una volta devo dirle grazie… di tanto e di tutto. Detto ciò veniamo dal dunque. Vi avevo già accennato di questo gruppo in un altro post ricordate? Quello mitico di “cuciniere” instancabili… ecco, in questo gruppo ci si sfida a colpi di pentole, padelle e (soprattutto) forchette ogni mese, con un argomento scelto, ponderato e argomentato dalla vincitrice del mese precedente. Questo è il mese di Cristina Galliti e, si sa, dove c’è una Galliti c’è pesce! E per la sfida n67 dell’MTC vuoi che con la Galliti non ci stia bene una pasta col pesce? E pasta col pesce fu! Facile direte voi! Eh no!  Con la mitica (e sadica) vincitrice della scorsa sfida niente è facile! Perché dovete sapere che leggendo le regole della sfida, i consigli della Cristina nell’articolo sul suo blog Poveri ma belli e buoni, i suggerimenti su Tip&Trics a me è venuto lo scoramento più totale! E mi sono resa conto che una pasta con molluschi, vertebrati, invertebrati e simili che popolano il mare prima di arrivare dai nostri adorati pescivendoli, mica la puoi

più fare come l’hai sempre fatta! Quindi tra la scelta della pasta giusta, il dosaggio perfetto di spezie, erbe ed aromi, mantecatura (a proposito della quale trovate ampie delucidazioni qui) e quant’altro il mio primo post per l’MTC è stato un’angoscia fino alla fine. E quindi cominciamo a pensare semplice, tanto per andare sul sicuro

almeno con gli ingredienti, e partiamo da vongole e gamberi.

Deciso da cosa partire vediamo di tirare fuori qualcosa di (spero) adeguato alla sfida, per cui di base ci si abbina dei pomodorini datterino che arricchiscono il sugo di dolcezza (e colore). Un piccolo contrasto piccante con il peperoncino e la freschezza di una leggera grattugiata di limone verde ritengo sia quello che può completare il giusto equilibrio del piatto e la mantecatura è finita con la sola acqua di cottura della pasta, visto che il mio mitico pescivendolo Umbertino aveva delle
vongole che dire “profumavano di mare” è dire poco, per cui ho preferito lasciarlo come gusto di base usando la loro acqua di cottura come mantecatura principale. E si va con la ricetta.

Il mio scoglio


Ingredienti (per 2 persone):

160 g di trenette

400 g di vongole

800 g di gamberi

10/12 pomodorini datterino

2 spicchi di aglio

1 bicchierino e mezzo di vino bianco secco

Prezzemolo

Peperoncino

Scorza di limone verde grattugiata

Olio e.v.o.

Preparazione

Lavare bene le vongole e metterle “a spurgare” in un bagno di acqua e sale coperte da un canovaccio bagnato per un paio d’ore tenendole al fresco. Pulire da teste e carapaci i gamberi, lasciandone qualcuno con le “codine” attaccate per l’impiattamento, lavarli, asciugarli con della carta assorbente e tenere da parte. Sciacquare le vongole sotto l’acqua corrente e farle aprire, a fuoco moderato, in un tegame con un coperchio insieme ad 1 spicchio di aglio e qualche foglia di prezzemolo. Man mano che si aprono toglierle dal tegame in modo che, cuocendo troppo, non diventino gommose e tenerle da parte. Sgusciarle dalle valve, tenendone da parte qualcuna intera per la decorazione del piatto. Filtrare il liquido di cottura con un colino e una garza per eliminare eventuali residui di sabbia e conservare per

la mantecatura. Fare rosolare, in un tegame abbastanza capiente da potervi permettere di mantecare la pasta, i pomodorini con olio, aglio, poco prezzemolo e un pezzetto di peperoncino tritati finemente. Sfumare con 1 bicchierino di vino e aggiustare di sale (ricordate che l’acqua delle vongole è abbastanza saporita). Cuocere la pasta in acqua bollente salata, tenendola indietro di cottura di almeno 4 – 5 minuti. Nel frattempo far saltare 30 secondi per parte i gamberi tenuti con il codino in poco olio, sfumarli leggermente di vino, spolverizzarli di un pizzico di scorza di limone grattugiata e trasferirli in un piatto lontano dal calore. Scolare con delle pinze le trenette nel tegame dei pomodorini, riportato nel frattempo sul fuoco, farle mantecare con l’acqua filtrata delle vongole e, se necessario, qualche mestolino di acqua della pasta portando tutto a cottura fino a formare la classica “cremina” (il procedimento per la giusta mantecatura lo trovate qui). Due minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere i gamberi sgusciati crudi, continuando a mantecare. Unire le vongole, mescolare e spegnere il fuoco. Impiattare decorando con i gamberi cotti, del prezzemolo fresco tritato e una spolverata di scorza di limone verde grattugiato.

Con questa ricetta partecipo alla sfida dell'MTC N. 67

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La semplicità di un condimento!

Le ricette semplici sono le più buone, è un dato di fatto. Spesso basta davvero poco per vedere come i commensali puliscono a lucido i piatti quando quello che c’era dentro era semplicemente paradisiaco, e non c’è galateo che tenga… la scarpetta in questi casi è doverosa! Oggi avrò poco da scrivere, forse perché’ la ricetta che seguirà è di una semplicità disarmante… una di quelle ricette così versatili che sorprende sempre per i mille usi che se ne possono fare: dall’antipasto, al primo, al secondo. Se conservata diventa un condimento pronto all’uso appena aperto il barattolo. Una cosa noterete, non ci sono dosi. In effetti tutto è adattabile ai gusti personali, la quantità di aromi e le erbe stesse possono essere variate in base alle vostre necessità eliminando o aggiungendo quello che più vi piace. Solo due cose non devono assolutamente essere eliminate: sale e zucchero, sono i due ingredienti che equilibrano la ricetta. Siete curiosi? Allora seguitemi e vi spiego di che ricetta si tratta.

Pomodorini confit

Ingredienti

Pomodorini (ciliegino, datterino o pachino)

Timo, timo limone, origano

Aglio

Scorza di limone grattugiata

Pepe nero

Sale

Zucchero

Olio e.v.o.

Preparazione

Lavare e asciugare bene i pomodorini, tagliarli a metà e disporli in ordine, uno accanto all’altro, in una teglia ricoperta di carta forno. Cospargere tutto con le erbe, il pepe, l’aglio (se vi piace tagliatelo

fine altrimenti lasciate la testa tagliata a metà in modo da poterai eliminare a fine cottura, rilascerà solo l’aroma), la scorza grattugiata, il sale, lo zucchero e irrorate di buon olio e.v.o. Cuocete in forno a 150°C per 2 ore e mezzo circa.

Passandoli al minipimer si ottiene una salsa già pronta, densa e gustosissima, ottima per condire la pasta. La si può anche conservare, come si fa per la passata, in barattoli sanificati precedentemente facendoli bollire per 15/20 minuti in acqua e lasciandoli asciugare bene all’aria coperti da uno strofinaccio pulito. Riempirli poi con la salsa di pomodorini e farli bollire nuovamente in acqua, dai 20 ai 40 minuti circa in base alla grandezza dei vasi. Lasciare raffreddare completamente, estrarre dall’acqua, asciugare bene i barattoli e conservare in luogo fresco e al buio. È preferibile usare barattoli piccoli in modo da poter consumare tutto il contenuto una volta aperti. I barattoli aperti in ogni caso vanno conservati in frigorifero e consumati entro 1 o 2 giorni dall’apertura. Per il consumo basta riscaldarne il contenuto.

Possono anche essere conservati così cotti, sempre in barattoli sanificati, con il loro condimento di cottura per essere consumati come condimento per primi o secondi oppure per condire delle bruschette. 

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L'orzata dell'Artusi (la parte rinfrescante di un'estate bollente).

Questa estate è la più calda che io ricordi. L’afa non dà tregua e si cerca refrigerio dovunque sia possibile trovarlo. Per la verità mai come quest’anno i condizionatori hanno lavorato a pieno regime e nemmeno la sera si riesce a respirare. Bibite fresche a base di frutta e tè vari la fanno da padroni, nel tentativo di trovare un po’ di frescura, e gli sciroppi sono una parte integrante di questo mondo accaldato. 

Nella giornata del Calendario del Cibo italiano dedicata proprio a loro e ai liquori, io ho voluto provare a preparare l’orzata, uno degli sciroppi che mi riportano all’ infanzia, quando mamma per merenda ci preparava biscotti e un bicchiere di questo liquido bianco e dolce che: “dovete crescere e avete bisogno di energie, bevetelo che vi fa bene”. 

Sono andata a cercare un po’ il significato e l’origine di questa bevanda e ho scoperto che, al contrario di quello a cui siamo abituati oggi, una volta l’orzata era preparata con l’orzo fermentato (da cui appunto il nome). La bevanda a cui invece siamo abituati oggi è a base di mandorle pestate, zucchero, acqua e acqua fiori di arancio. 

Girando un po’ qua e un po’ là tra il web e i libri, ho visto quella dell’Artusi (si, sempre lui!) su "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" ed è stata quella che mi ha attirata di più. Rispetto alla ricetta del Pellegrino io ho omesso la dose di acqua di fiori di arancio, è un aroma che non mi piace molto e ho pensato che avrebbe coperto un po’ troppo, per i miei gusti, il gusto delle mandorle. Per chi volesse seguire alla lettera la ricetta originale, la dose dell’aroma è di due cucchiai da aggiungere alle mandorle nella prima fase di “pestatura” al posto della semplice acqua che ho usato io. 

Il risultato comunque è davvero ottimo. Se ne ricava uno sciroppo che, diluito nelle giuste dosi, è davvero gustoso e fresco, esattamente come quello che bevevo da piccola. Della serie: come un bicchiere di sciroppo può rinfrescarti la vita… e la memoria!

Orzata

Ingredienti (per 800 cl circa)

150 g di mandorle sgusciate (di cui 9-10 armelline)

600 g di zucchero semolato fine

450 g di acqua

Procedimento

Pulire le mandorle dalla pellicina esterna e tritatele grossolanamente con un coltello, versate tutto in un mortaio e pestatele, aiutandovi con qualche cucchiaiata di acqua prelevata dalla dose in ricetta, fino a ridurle in una poltiglia finissima. Per praticità si possono frullare, sempre aiutandovi con un poco di acqua, con un buon cutter, avendo però l’accortezza di tenerle almeno mezz’ora in congelatore in modo che siano ben fredde e usando la funzione “pulse” per frullarle in modo che non si riscaldino troppo e tirino fuori l’olio. 

Diluite la “pasta” ottenuta con un terzo dell’acqua in ricetta e filtratela attraverso un canovaccio pulito strizzandolo e raccogliendo il succo in una ciotola. Rimettete nel mortaio (o nel cutter) la poltiglia rimasta, ormai asciutta, e pestare (o frullare) ancora sciogliendola nuovamente con un altro terzo di acqua, filtrando e strizzando di nuovo raccogliendo il succo. Ripetere una terza volta l’operazione trasferendo tutto il succo ottenuto in una pentola. 

Far riscaldare sul fuoco, aggiungere lo zucchero facendolo scioglie e lasciare bollire per 20 minuti a fuoco basso mescolando ogni tanto. 

Quando lo sciroppo è ben freddo imbottigliare e conservare in frigorifero. 

Consumarla in piccole dosi sciolte in acqua ben fredda (le proporzioni in genere sono di 1:6 cioè 1 parte di sciroppo per 6 di acqua).

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La caponata: a casa mia si fa così.

I piatti tradizionali italiani sono sempre ricchi di storia, ingredienti ma soprattutto di bontà, a maggior ragione se si parla di piatti di verdure, estive in questo caso. E cosa c’è di più estivo di una caponata? La sua origine è siciliana e già nell’isola le versioni sono tantissime: palermitana, messinese, trapanese, agrigentina, catanese… insomma, ogni città ha la sua. Con il sedano o senza, con il pomodoro passato oppure a pezzi, alcuni usano pinoli e uvetta altri solo mandorle, qualche versione comprende diversi tipi di verdure invece in altre ci sono solo melanzane. Tutte però sono d’accordo su una cosa: la salsa agrodolce non deve mancare. Nella Giornata Nazionale del Calendario del Cibo Italiano dedicata proprio a questa bontà, io vi propongo la mia di versione, che è una fusione di tutto quello che è la caponata siciliana in generale ma con un’aggiunta che, secondo me, dà quel tocco in più ad un piatto che davvero è uno dei simboli di una terra ricca e solare come la Sicilia.

La mia caponata

Ingredienti (per 4 persone)

1 melanzana grande

4 zucchine

1 cipolla di Tropea

50 g di capperi sotto sale

6 o 7 olive verdi

25 g di pinoli

25 gr di uva passa

2 pomodori ramati

¼ di bicchiere di aceto bianco

1 cucchiaio abbondante di zucchero semolato

½ cucchiaio di cacao amaro

Qualche foglia di basilico

Sale, olio evo

Procedimento

Lavare e tagliare la melanzana a cubetti e immergerla in un recipiente colmo di acqua salata, facendo in modo che i cubetti siano completamente immersi magari ponendoci sopra un piatto, per un’ora (questa operazione farà sì che la melanzana perda la sua

parte amara senza che si scurisca). Tagliare allo stesso modo anche le zucchine e tenetele da parte. Nel frattempo dissalate i capperi mettendoli a bagno in acqua fredda, snocciolate le olive e tagliatele a filetti, tagliate la cipolla a fettine sottili. Eliminate pelle e semi dei pomodori e riducete la polpa a dadini. Estrarre dall’acqua le melanzane strizzandole per eliminare l’acqua e asciugarle con un canovaccio pulito. 
Friggere separatamente in olio melanzane e zucchine lasciando queste ultime al dente e tenendo tutto da parte. In una padella capiente sfumare la cipolla con un filo di olio e un pizzico di sale, aggiungere pomodori, capperi, olive e lasciare rosolare il tutto. Aggiungere lo zucchero e lasciare caramellare un paio di minuti. Versare l’aceto lasciandolo evaporare, spolverizzare di cacao amalgamando in modo che non si formino grumi e aggiustare di sale se necessario. Unire melanzane e zucchine lasciando insaporire a fuoco basso e mescolando delicatamente ogni tanto per non far attaccare il fondo di cottura. Cospargere di basilico tritato e spegnere la fiamma. 
Servire tiepido o freddo.

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