Il mio Dijion beef and mushroom per il Club del 27

Ed è di nuovo il 27! “Che novità!” direte voi. Già… il 27, ogni mese, è il giorno del Club. Quale? Non siete ancora abituati? Ma il Club del 27 (ovviamente)! E come tutti i mesi abbiamo una ricetta, tra tante, da scegliere e riprodurre. Questo mese tra zuppe asiatiche, spezzatini in pentola, tajine, sandwiches, pudding e chi più ne ha più ne metta, è stato davvero dura scegliere. “All in one pot” ovvero, tutto in pentola. E io avrei messo mano in almeno ¾ di tutto appena ho letto… diciamo anche tutto và! Poi, però, la scelta è stata inevitabile. Carne, funghi senape e timo… potevo fare altro? Ho cominciato a sbavare già da subito. Quindi… Dijion beef and mushroom fu! Uno spezzatino buono, cremoso e caldo, il classico confort food che piace sempre in ogni caso… a casa mia di sicuro è cosi visto che i piatti erano quasi immacolati dopo aver finito la cena. E di certo piacerà anche a voi ne sono sicura! A proposito, vi consiglio di fare un giro sulla pagina del Club del 27, troverete sia questa che tante altre ricette tutte da provare!

Dijion beef and mushroom

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti circa

Ingredienti (per 4 persone):

2 o 3 cucchiai di olio vegetale

450 g di funghi freschi tipo champignon, puliti e tagliati in quattro

1 cipolla tritata

3 spicchi di aglio tritati

700 g di lombata di manzo tagliata in pezzetti da 3 cm circa

½ cucchiaino di sale fino

¼ di cucchiaino di pepe nero

160 ml di brodo di carne

160 ml di vino bianco secco

3 cucchiai di senape di Dijon

1 cucchiaio di foglioline di timo fresco o 1 cucchiaino di timo secco

2 cucchiai di burro morbido

2 cucchiai di farina

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180°C. In una casseruola che possa andare in forno, scaldare un cucchiaio di olio a fuoco medio-alto, aggiungete funghi, cipolla e aglio e fate cuocere mescolando per circa 6 minuti o fino a quando i funghi saranno teneri e cominceranno a brunire, poi trasferire tutto in una ciotola. Cospargere la carne con sale e pepe e nella stessa pentola fare scaldare un altro cucchiaio di olio sempre a fiamma medio-alta, rosolare metà della carne e trasferirla nella ciotola con i funghi. Ripetere il procedimento con la carne rimanente aggiungendo altro olio se necessario. Rimettere tutta la carne e i funghi nella pentola, aggiungere il brodo, il vino e la senape. Portare a bollore sul fuoco, mescolando per amalgamare. Trasferire in forno con coperchio per un’ora. In una ciotolina amalgamare il burro e la farina e aggiungere il composto alla carne, insieme al timo. Proseguite la cottura sempre in forno e a pentola coperta per altri 30 minuti o fino a che la carne non sarà tenera e la salsa leggermente addensata. Servite con pane tostato all’aglio, se gradite, foglioline di timo fresco e un contorno facile e veloce come delle verdure al vapore o un’insalata.

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Così dall'India si levò un fil di fumo... i samosa come non si sono mai visti.

Non mi è mai piaciuto fumare! Per essere precisi mi sono sempre rifiutata anche solo di provare. Anche quando, da ragazzina, i compagni di classe cercavano di spronarmi con frasi tipo “la sigaretta ti fa più grande”. Come potrebbe poi, una sigaretta accesa tenuta tra le dita o peggio, tra le labbra “fare più grandi” ancora adesso mi sfugge! Ecco… allora sono riuscita a resistere, quel tipo di fumo proprio mi dà fastidio tutt’ora. Diverso è invece per la cucina… e cominciare a “fumare” in cucina posso solo dire che è una cosa che crea dipendenza, anche più delle sigarette temo! E la colpa è tutta della Greta De Meo, vincitrice della scorsa sfida dell’MTC e ideatrice della sfida n. 70, sfida secondo la quale ci siamo dati tutti all’affumicatura casalinga. Tecnica davvero affascinante questa, che ti prende la mano come poche altre cose! Praticamente ho cominciato ad affumicare di tutto (tranne figli e marito e cane!) e le idee fioccano che è una bellezza. Fidatevi se vi dico che si entra in una spirale senza fine ma è una spirale che ti avvolge di un enorme piacere, provate e vedrete se non mi darete ragione. Per i dettagli leggete “Le regole per un’affumicatura perfetta” e "Dry rub: i complementi essenzialidell’affumicatura” .

Tra le miriadi di prove che ho effettuato (con mio grande stupore, una più buona dell’altra!) ho optato per degli ortaggi di uso comunissimo inseriti in una ricetta che già da un po’ volevo provare e che, devo dire, ha avuto davvero un enorme successo. Non vi tedio più con gli sproloqui e vi lascio ad un angolino di cucina indiana un po’ rivisitata con la raccomandazione di non farvi spaventare da una tecnica che, magari, vi può sembrare complicata da realizzare in casa, credetemi che e molto più facile di quello che può sembrare. E lo sapete che non vi do mai consigli sbagliati vero?

Samosa vegetariani fumè

Ingredienti (per 14 pezzi)

Patate e cipolle affumicate

Precottura

1 cipolla media

2 patate grandi

1 foglia di alloro

3 bacche di cardamomo

6 grani di pepe nero

1 cucchiaino di curcuma

30 ml di gin

Sale

Affumicatura

Le patate e la cipolla precotte più una cipolla media cruda sbucciata

2 cucchiai di riso

2 cucchiai di tè nero

1 cucchiaio di zucchero di canna

3 bacche di ginepro

1 foglia di alloro

4 bacche di cardamomo

6 grani di pepe

Samosa

500 g di pasta sfoglia (qui la ricetta)

1 cipolla affumicata precotta

2 patate affumicate precotte

50 g di pisellini

2 cucchiai di olio di semi

½ cucchiaino di garam masala*

½ cucchiaino di cumino in polvere

½ cucchiaino di curcuma in polvere

1 cucchiaino di zenzero

La punta di un cucchiaino di peperoncino (Scotch Bonnet)

4 cucchiai di coriandolo (o prezzemolo) fresco tritato

Sale

Latte o uovo sbattuto per spennellare

Procedimento

Precottura

In una pentola portare a bollore dell’acqua con gli aromi e le spezie, salare e farvi cuocere per 10 minuti le patate e 1 cipolla sbucciate. Scolare appena passato il tempo di cottura e tenere da parte.

Affumicatura

Tostare pepe e cardamomo a secco in un padellino antiaderente e pestarli grossolanamente insieme al ginepro. Spezzare l’alloro e mischiare insieme al resto degli ingredienti. Formare un “cestino” con due fogli di alluminio e ricoprire con questo il fondo e le pareti di una pentola d’acciaio dotata di cestello per la cottura a vapore. Versare nel cestino di alluminio il miscuglio di spezie, tè e riso e portare la pentola su fuoco alto fino a quando, dal centro si alzerà una colonnina di fumo (ci vorrà all’incirca 10 minuti). Coprite con un coperchio e lasciate che la pentola si riempia di fumo. Nel frattempo bucate in più punti le patate, tagliate a metà le cipolle e mettete tutto nel cestello del vapore. Scoperchiare la pentola, inserire velocemente il cestello con le verdure e incoperchiare rapidamente. Abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere per 20 minuti. Trascorso questo tempo, spegnere il fuoco e lasciare riposare, sempre coperto, ancora per 15 minuti.

Il tempo e il metodo di affumicatura dipende comunque dal risultato che si vuole ottenere. Qui si trovano le istruzioni dettagliate.

Samosa

Tritare la cipolla (precotta e affumicata) e tagliare le patate a cubetti. Scottare un paio di minuti i piselli in acqua bollente, scolarli e tenerli da parte. Scaldare l’olio in un tegame e fare dorare la cipolla con le spezie e un pizzico di sale. Aggiungere patate e piselli, coprire e lasciare cuocere per 10 minuti circa aggiustando di sale se necessario. A cottura ultimata aggiungete il coriandolo (o il prezzemolo), mescolare, spegnere il fuoco e trasferire il composto in una ciotola lasciandolo intiepidire. Nel frattempo accendere il forno portandolo a 200°C, stendere la pasta sfoglia e ricavarne dei quadrati di 10 cm di lato. Farcire ogni quadrato con una cucchiaiata di ripieno e richiudere i lembi a triangolo, sigillando bene i bordi aiutandosi con una spennellata di acqua se necessario. Spennellare la superficie con latte o uovo sbattuto e cuocere in forno statico per 20/25 minuti circa o fino a doratura della superficie. Servire caldi o tiepidi accompagnando da salse a piacere. Le più indicate sono speziate o piccanti. Quella di seguito è una mia versione.

Salsa rossa speziata

100 g di cipolla affumicata da cruda

50 g di concentrato di pomodoro

100 g di passata di pomodoro

½ cucchiaino paprika affumicata

½ cucchiaino di garam masala*

½ di cucchiaino di pepe di Cayenna

1 cucchiaino di zucchero di canna

2 cucchiai di olio vegetale

Sale

Tritare la cipolla e tenere da parte. Scaldare l’olio in un tegame basso e aggiungere le spezie facendole scaldare un po’. Unire concentrato, passata, zucchero e sale lasciando cuocere un paio di minuti aggiungendo qualche cucchiaio di acqua. Versare poi nel sugo le cipolle lasciandole cuocere 5/10 minuti (devono ammorbidirsi ma non cuocere del tutto). A cottura ultimata trasferire in una ciotola e servire. Se si preferisce una salsa più vellutata passare tutto al minipimer.

Il garam masala è un insieme di varie spezie tipica della cucina indiana e pakistana. Se si ha difficoltà a trovarlo lo si può preparare tranquillamente e in modo molto semplice in casa.

*Per il garam masala

10 bacche di cardamomo verde

6 chiodi di garofano

½ cucchiaino di pepe nero

½ cucchiaino di pepe bianco

½ cucchiaino di semi di cumino

1 bastoncino di cannella

¼ di noce moscata

¼ di cucchiaino di semi di coriandolo

1 foglia di alloro

Tostare a secco tutte le spezie, tranne l’alloro, in una padella calda a fuoco basso per 5 minuti circa, mescolando spesso e facendo attenzione a non bruciarle. A tostatura avvenuta trasferirle, insieme all’alloro, in un mortaio o in un macinino e ridurre tutto in polvere. Conservare in un barattolo con chiusura ermetica al riparo da luce, calore ed umidità.

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Il macco di fave, un confort food tutto siciliano.

Le minestre, in inverno, sono il confort food per eccellenza… almeno a casa mia! Che siano in brodo, di verdure o legumi poco importa, l’importante è che siano calde e saporite.

“Eccheve che vordì “Nonna Minestra”:

‘na gioia antica che s’è fatta rara,

‘na cosa tera tera, ‘na scolara

che nun sapeva d’esse ‘na maestra.”

(cit.)

La loro bontà è stata decantata perfino dal grande Aldo Fabrizi nel libro “Nonna minestra” e le regioni d’Italia (tutte le regioni) hanno una grande tradizione di minestre e zuppe. Per la Giornata Nazionale della Cucina Siciliana secondo Il Calendario del Cibo Italiano cosa meglio di una minestra di fave potevo scegliere? Per la precisione parliamo del macco di fave nella sua versione arricchita dal gusto e dal colore del pomodoro. Buona, calda e rincuorante è uno di quei piatti che fanno parte della grande storia della cucina povera siciliana ma che risale già ai tempi degli antichi Romani, ed è costituito principalmente da fave secche sgusciate e ammollate e tanto finocchietto selvatico. Il suo nome, “maccu”, significa “schiacciare, ridurre in poltiglia” ed è proprio cosi che si prepara, schiacciando man mano in cottura le fave. La ricetta che leggerete sotto è tratta da “La cucina siciliana in 1000 ricette” edito da Newton Compton Editori. E adesso… buon appetito!

Macco con finocchietto e pomodoro

Tempo di preparazione: 2 ore e 30 minuti circa

Ingredienti (per 2 persone):

200 g di fave secche decorticate

100 g di spaghetti spezzati

2 pomodori maturi

½ cipolla

½ mazzetto di finocchietto selvatico

5 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Sale

Peperoncino (o pepe nero macinato fresco)

Preparazione

Mettete in ammollo le fave in acqua fredda per 12 ore, sciacquatele e trasferitele in un tegame con abbondante acqua, sempre fredda, e portate a bollore. Pulire, lavare, tagliuzzare il finocchietto ed aggiungerlo alle fave. Coprire

e cuocere, per circa 2 ore, a fiamma moderata, mescolando e

schiacciando ogni tanto i legumi. In una padella a parte, fate appassire la cipolla tritata con l’olio, unite i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzettini, un pizzico di sale e un pezzetto di peperoncino (o pepe nero) e lasciare cuocere per 5 minuti. Unire la salsa ottenuta ai legumi regolando di sale, versare gli spaghetti e portare il tutto a cottura mescolando spesso in modo che non si attacchi al fondo della pentola. Se il liquido di cottura è insufficiente, aggiungere poca acqua alla volta rigorosamente calda. A cottura ultimata irrorare la minestra con l’olio e servire caldo.

Rif.: “Nonna Minestra” di Aldo Fabrizi, Arnoldo Mondadori Editore 1974; “La cucina siciliana in 1000 ricette” di Alba Allotta, Newton Compton Editori s.r.l. 2017.

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White Lady, puntine e allegria… come ti converto un cocktail!

Le sfide dell’MTChallenge hanno sempre qualcosa di stimolante ma mai come questa… la numero 69… la prima del 2018! Questa volta stimolante è solo un aggettivo astratto, perché Giulia Roberts del blog Alterkitchen, la vincitrice della scorsa sfida, ha deciso di portarci tutti sulla strada della perdizione. Alcool a fiumi ha fatto scorrere nelle cucine di tutti i membri del club e non di certo semplice alcool per alimenti! No no! Ha deciso che avremmo dovuto ingegnarci e tirare fuori un piatto da un cocktail. Tranquilli, non avete le traveggole… ho scritto proprio cocktail, uno di quelli codificati IBA… una pietanza, dolce o salata, che contenesse tutti i componenti del cocktail scelto in purezza o scomposti in parte, ma che di base abbia almeno una componente alcoolica. Ora, capirete da voi il panico che si è potuto scatenare per tutto l’MTC leggendo l’argomento del mese! Ma noi siamo tosti e potrebbe mai farci desistere un poco (?) di alcool da cui ricavare una ricetta? Assolutamente no (ovviamente)! Quindi si studia da barman, barwoman nel mio caso (bartender del mondo evitate di leggere… non vorrei offendere nessuno!) e leggendo e informandosi (di cocktail non ci capisco assolutamente niente o quasi!), provando e assaggiando ho trovato il White Lady, un cocktail composto da:

4 cl di Gin

3 cl di Triple Sec

2 cl di succo di limone

Io ho pensato ad una versione eretica, con delle puntine di maiale marinate in uno dei componenti alcolici del cocktail e la caramellizzazione dell’altra parte per crearne una salsa. Dite la verità, siete curiosi di vedere cosa ne è venuto fuori vero? Venite con me in cucina, ci daremo tutti alla pazza gioia!

Puntine di maiale alla White Lady

Ingredienti (per 1 persona):

4 puntine di maiale

40 ml di Gin

30 ml di Triple Sec (io ho usato Cointreau)

½ limone

3 bacche di ginepro

Sale, olio

1 cucchiaio raso di zucchero semolato

Scorza e fette di limone e arancio per decorare

Preparazione

Grattugiare la buccia del mezzo limone e tagliarne 2 fette tenendo da parte il succo del limone rimanente. Condire le puntine con la buccia grattugiata e le fette di limone, il ginepro, 20 ml di Gin, 1 pizzico di sale e un filo di olio e lasciare marinare la carne, preferibilmente sottovuoto o in una busta per alimenti ben sigillata, conservandola in frigorifero per 12-24 ore. Trascorso il tempo di marinatura scolare bene la carne e asciugarla sommariamente con della carta assorbente, farla rosolare con un filo di olio unendo 2 fette del limone della marinata fino a quando le puntine non sono ben colorite. Aggiungere la marinata e il resto del Gin (20 ml) facendo sfumare bene fino a completa evaporazione della parte alcolica. Unire il cucchiaio di zucchero e il succo del limone e portare a cottura fino a caramellizzazione (all'occorrenza aggiungere uno o due cucchiai di acqua calda). Togliere le puntine dal tegame e tenerle in caldo ben coperte con dei fogli di alluminio. Eliminare l’eccesso di grasso dal fondo di cottura servendosi di un cucchiaio e riportarlo sul fuoco, aggiungere il Triple Sec e farne una riduzione (dovrà assumere una consistenza sciropposa). 

Servire le puntine con la riduzione del fondo di cottura e una grattugiata di scorze di limone e di arancio.

I canditi che non ti aspetti!!

Quando si parla di frutta conservata si parla anche di canditi e oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra proprio la loro giornata. Con l'occasione ripropongo l'articolo pubblicato qualche tempo fa sulla canditura. Buona lettura a tutti.

I canditi non sono mai stati particolarmente amati a casa mia. In effetti, la maggior parte di quelli che si trovano in commercio non ha né il colore, né il sapore degli agrumi, tantomeno della frutta in generale. Poche sono le aziende (personalmente ne conosco solo una per la verità) che hanno davvero una frutta candita di tutto rispetto, ma per chi, come me, è una semplice amatrice del settore, diventa un po’ difficile reperirla (oltre che un tantino costosa!!)…. Tra l’altro, sfogliando i libri in mio possesso (tra cui quello mitico del maestro Leonardo Di Carlo)  che trattano l’argomento, necessiterebbe un’attrezzatura particolare, il rifrattometro* (una specie di piccolo cannocchiale) anche quello non di facile reperibilità e non proprio a portata di tasca per chi ha un budget limitato!......Quindi che fare??.... Eh beh… bisogna ingegnarsi!!!  ^­In effetti la canditura* è una un’antichissima tecnica di conservazione della frutta che, ai giorni nostri, richiederebbe regole precise, a cominciare dalla misurazione dei gradi Brix^* che, per l'appunto, si effettua con il rifrattometro di cui sopra. Dovendo scegliere se continuare a comprare canditi senza poi poterli gustare appieno oppure rinunciarci, ho cominciato a girovagare per il web e, tra i tanti articoli e post trovati, mi sono imbattuta in un blog, Ombra nel portico, che parlava dei canditi del maestro Rolando Morandin. L’argomento era spiegato così bene e in modo talmente chiaro che ho deciso di mettere insieme quello che avevo appreso dai libri a quello che ho letto su questo blog e provarci. E il risultato è stato davvero sorprendente!!!! Certo, a livello artigianale bisogna che si abbiano le attrezzature adeguate, ma dovendo fare una piccola produzione limitata al consumo personale, posso dire che anche senza rifrattometro i risultati ci sono (ripeto, sempre con la massima attenzione e seguendo scrupolosamente tempi e regole) e davvero si avranno dei canditi belli, profumati e polposi che fanno gola anche a chi non li ama particolarmente.

Canditi di agrumi

Per questa preparazione non vi darò delle dosi specifiche, vi regolerete voi stessi in base alla quantità di scorze che vorrete candire.

I passaggi, anche se richiedono un po’ di tempo, sono davvero semplici, basta seguirli attentamente e otterrete un risultato eccellente.

Si comincia con l’incidere le bucce degli agrumi e tagliarli a spicchi o, se si vuole un risultato più pratico al momento dell’utilizzo, anche a cubetti o a strisce in lunghezza, in base all’uso che se ne dovrà fare (io li ho tagliati a filetti per comodità). A questo punto si lasciano per un minimo di 24 ore (sarebbe meglio 48 visto che si tratta di agrumi) in acqua corrente (o cambiandola anche 3 o 4 volte al giorno), per far perdere loro l’amaro e dilatare le fibre.  Poi si fanno bollire, immergendole in acqua a freddo, per almeno 2 ore  (o comunque per il tempo necessario ad ammorbidirle bene. Provare la consistenza con uno stecchino, nel caso prolungare la cottura di 10 minuti in base all’occorrenza). Prelevarle con un mestolo forato, avendo l’accortezza di non toccare la frutta con le mani, e, facendo attenzione a non romperle, trasferirle su carta  assorbente e farle sgocciolare bene in modo da fa perdere loro l’acqua in eccesso.

A questo punto si passa a preparare lo sciroppo di canditura. Le proporzioni sono 1 a 2 cioè, per 500 g di bucce necessitano 1 kg di acqua e 1 kg di zucchero. Versare i due ingredienti in un pentolino e , mescolandoli, portarli a bollore mantenendolo  per 3  minuti circa. Versare lo sciroppo ottenuto ancora bollente sulle bucce e lasciare riposare per 24 ore controllando che le stesse siano ben coperte dal liquido. 

Adesso ci sarebbero due strade da seguire, scegliere il metodo francese o quello italiano. Poiché il primo richiede le attrezzature di cui sopra, io ho seguito il secondo. Quindi, trascorse le 24 ore, prelevare con un mestolo forato (o scolare con un colino) le bucce riportando di nuovo a bollore lo sciroppo ancora per circa 3 minuti e versarlo nuovamente bollente sulla frutta. Ripetere l’operazione ogni 24 ore per un minimo di 5 fino anche a 10 giorni (dipenderà dalla pezzatura). I canditi saranno pronti quando sulla superficie si sarà formata una patina, un piccolo velo che si chiama pelle d’aglio, indice di avvenuta canditura (70°Brix).

Finita la canditura, si passa alla conservazione. Trasferite i canditi, sgocciolati dallo sciroppo, in barattoli puliti, sterilizzati e asciutti, sistemandoli bene.  Portare nuovamente a bollore lo sciroppo di canditura insieme ad una piccola parte di sciroppo di glucosio, che servirà ad evitare  la cristallizzazione degli zuccheri (considerate che  su 1 l di sciroppo occorre 100 massimo 150 g di sciroppo di glucosio, per cui fate voi le proporzioni), quindi versatelo sulla frutta coprendo il tutto. Chiudete bene i vasi e sterilizzate in acqua bollente per 20 - 40 minuti, in base alla grandezza dei barattoli (io ho adottato il metodo che ho usato per la Confettura di fragole e frutti di bosco allo zenzero). Trascorso il tempo di sterilizzazione, raffreddare delicatamente l’acqua in modo da evitare shock termici e l’eventuale rottura dei vasi, prelevare gli stessi dal contenitore e farli raffreddare il più in fretta possibile temendoli sotto l’acqua corrente per un’ora circa. A questo punto si sarà formato il sottovuoto quindi asciugarli bene e conservarli lontano dalla luce e dal calore.

*Rifrattometro: è uno strumento, simile ad un piccolo cannocchiale, che in pasticceria serve a misurare i gradi Brix nelle preparazioni con alta densità di zuccheri. Si utilizza sporcando con una piccola quantità di liquido la lente dello strumento, lo si punta verso la luce del sole e all’interno si leggerà il valore dei gradi.

*Brix: è una scala in gradi che mostra la concentrazione percentuale dei solidi solubili (zuccheri, sali, alcune proteine) in un campione di soluzione liquida.

*Canditura: è un antico metodo di conservazione di parti di piante commestibili (solitamente frutta, ma anche fiori) mediante immersione in uno sciroppo di zucchero. Il processo è effettuato grazie all'osmosi, durante la quale avviene la graduale concentrazione di zuccheri ceduti dallo sciroppo all’alimento mentre quest’ultimo perde l’umidità in esso contenuta. Tale scambio impedirà alterazioni microbiche nel prodotto finito.

Consiglio di invasare in barattoli piccoli (io ho usato quelli da 125 g), in modo da poter consumare il più in fretta possibile tutto il contenuto. I vasi aperti vanno comunque conservati in frigorifero e consumati entro 4 – 5 giorni.

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La Cuccia: il grano nella sua tradizione.

Ci sono piatti tradizionali che risalgono ad epoche antiche e i cui ingredienti hanno fatto la cultura culinaria dei popoli. Ricette contadine ricche di ingredienti “poveri” che erano il sostentamento della famiglia. La Cuccìa era uno di questi piatti e oggi il Calendario del Cibo Italiano vuole festeggiarlo. È un piatto a base di grano perlato bollito e condito nei modi più disparati… dal salato al dolce, dalla Campania alla Sicilia, dalla Puglia alla Calabria ogni regione ha la sua versione. I condimenti possono essere vari ed io, per celebrare la giornata, ho scelto una versione pugliese semplicissima ma molto gustosa, tratta dal'opuscolo "La Cuccia - chicchi di grano conditi" Dea Editori. Seguitemi, vi farò vedere come si prepara.

Cranu cu lu sucu (grano con il sugo)*

Ingredienti (per 4 persone)

500 g di grano bollito (cranu stumpatu*)

500 g di passata di pomodoro

80 g di pecorino grattugiato

1 cipolla rossa media

1 mazzetto di basilico

Olio extravergine di oliva, pepe e sale

Preparazione

Sbucciare e affettare la cipolla a rondelle, farla appassire in una padella capiente con un filo di olio e aggiungere la passata di pomodoro e il basilico spezzettato con le dita. Cuocere per 10 – 15 minuti, aggiustare di sale e unire il grano bollito lasciando insaporire il tutto ancora qualche minuto. Servire in tegamini, possibilmente di coccio, spolverizzando di pecorino grattugiato e pepe nero macinato fresco.

*Il cranu stumpatu (grano pestato) è il grano duro perlato. La perlatura si effettua pestando i chicchi in un grosso mortaio di pietra con un pestello di legno, generalmente d’ulivo. Per il trattamento viene prima messo a bagno in acqua per almeno 12 ore. Una volta scolato e asciugato, viene pestato con attenzione fino ad ammorbidirlo ma senza rompere le cariossidi. Prima della cottura lasciarlo a mollo per una notte, lavarlo e lessarlo in abbondante acqua salata per 1 – 2 ore, a fuoco lento senza mai girarlo.

*Di questa ricetta ci sono diverse varianti: con ricotta piccante e salsa di pomodoro fresco, con i ceci, con i frutti di mare e in una frittura di pasta lievitata ripiena di grano bollito, pomodorini e alici.

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Petrali: il Natale di casa mia.

Il Natale è fatto di tradizioni che riportano sempre alla memoria profumi e sapori che si ripetono ogni anno. Una delle tradizioni di casa mia ha il profumo intenso di mandarino e cannella… di vino cotto e frutta secca. È fatta di biscotti ripieni di un dolcissimo e profumato miscuglio, che matura e si insaporisce piano piano. Ha la pazienza antica del saper aspettare! Si, perché questi biscotti sono l’attesa del dolce…. la promessa del buono… e la scoperta di profumi antichi e familiari. Gesti pazienti che si tramandano di generazione in generazione e che riportano, ogni anno, alla memoria il profumo che si spandeva per casa e che ti faceva esclamare “finalmente è Natale!”. E anche quest’anno, per Natale, la casa è pervasa dal profumo di petrali! Questo è il nome di questi biscotti ripieni antichi e semplici che, come altri biscotti della tradizione natalizia italiana, sono celebrati oggi dal Calendario del Cibo Italiano. La loro origine è incerta ma si dice che la loro creazione sia dovuta ad un prete e la sua perpetua. Come tante pietanze “povere”, anche questi dolci sono il risultato dei rimasugli della dispensa dei dolci. Il ripieno va preparato con diversi giorni di anticipo in modo che possa sviluppare al meglio i profumi e i sapori si possano fondere in un’armonia di dolcezza e golosità. Provate a farli, magari con i vostri bambini, e vedrete come il profumo del Natale arriverà prima che voi ve ne accorgiate!

Petrali

Ingredienti (per 50 biscotti)

La frolla

500 g di farina debole 180W

2 uova (100 g)

100 g di burro

1 bustina di baking (lievito per dolci)

1 bacca di vaniglia

200 g di zucchero

1 pizzico di sale

La buccia grattugiata di un limone

50 ml di latte (q.b. secondo assorbimento)

Il ripieno

125 g di fichi secchi

50 g di mandorle scure

35 g di noci

50 g di uvetta

½ cucchiaino da tè di cannella in polvere

La punta di un cucchiaino da tè di chiodi di garofano in polvere

20 g di cacao amaro

50 ml di caffè zuccherato

La buccia di ¼ di arancia

La buccia di 1 mandarino

50 ml di marsala secco

75 ml di vino cotto

30 g di zucchero

Procedimento

Per il ripieno (da preparare almeno 3-4 giorni prima)*

Tagliare a pezzi i fichi, metterli a bagno nel vino cotto, insieme a metà della dose di uvetta, e lasciare macerare fino a completo assorbimento. Trasferire poi la frutta ammorbidita in un cutter e frullare tutto molto finemente. Con un pelapatate, prelevate la buccia dell’arancio, facendo attenzione a non intaccare anche la parte bianca che renderebbe amaro il composto, e tritala molto finemente a coltello, insieme alla buccia del mandarino. Tritare grossolanamente, sempre a coltello, mandorle e noci e unirle ai fichi frullati in una ciotola (possibilmente di vetro) sufficientemente grande da contenere tutti gli ingredienti del ripieno. Aggiungere il resto dell’uvetta ammorbidita insieme al suo liquido, le bucce

tritate, le spezie, il cacao, lo zucchero, il marsala e il caffè mescolando e amalgamando bene tutti gli ingredienti. Coprire con pellicola e lasciare macerare il ripieno per 3-4 giorni mescolando ogni tanto. Il composto deve risultare morbido, nel caso fosse necessario ammorbidirlo ulteriormente aggiungere ancora qualche cucchiaio di caffè.

Per la frolla

Setacciare farina e baking e unirli al resto delle polveri (zucchero e sale) in una boulle, o nella ciotola della planetaria munita di foglia, mischiando bene con una frusta. Unire buccia di limone, la polpa della vaniglia e il burro morbido e cominciare ad impastare. Aggiungere le uova e, poco alla volta il latte (la dose può variare in base all’assorbimento della farina) lavorando il tutto velocemente. Formare un panetto compatto ma grezzo, avvolgere in un foglio di pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero almeno un paio di ore (meglio tutta la notte).

Composizione

Stendere la frolla a circa 5 mm di spessore e coppare dei dischi di 8 cm di diametro. Porre al centro di ogni disco un cucchiaino di ripieno, richiudendolo poi a metà in modo da formare una mezzaluna. Disporre i biscotti su un vassoio e metterli a riposare 10 minuti in congelatore in modo da stabilizzare la struttura dell’impasto. Prima di infornare spennellare con uovo sbattuto e cospargere di “diavulicchi” (confettini di zucchero colorato). Cuocere su teglie microforate in forno a 170° per 20 minuti circa.

*Il ripieno si conserva per più giorni senza problemi, più riposa più si amalgamano gli ingredienti e si sviluppano i profumi e gli aromi.

Per lo stesso motivo, i biscotti si assaporano meglio se gustati il giorno dopo la cottura.

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