venerdì 19 maggio 2017

Quando un profumo non ti lascia andare!!!

Nella Giornata Nazionale delle Fragole per il Calendario del Cibo Italiano ripropongo una ricetta particolare e insolita, che ha tutto il colore della primavera. Seguitemi, sono certa che vi piacerà!

 In questo periodo sono monocromatica (anche monotematica dirà qualcuno!!!!). E’ vero, il colore e il profumo dei frutti di questa stagione m’incantano sempre. Non posso proprio rinunciarci, quindi preparatevi….. c’è in programma altro ancora sul tema!!! Oggi parliamo di conserve, un’altra delle mie passioni in cucina (che novità!!). A dirla tutta è solo da tre o quattro anni che mi sono appassionata alla produzione di marmellate and co. e devo dire che ogni volta  è davvero una grande soddisfazione vedere che, il frutto del tempo impiegato tra pentole, fornelli e barattoli è apprezzato da tutti, soprattutto da marito e figli (il che è un gran dire!!). L’ingrediente principale, lo avrete già capito, sono le fragole. Belle, profumate, piene di colore, mettono allegria già solo a guardarle e si possono impiegare in mille modi, dalle confetture agli sciroppi ai liquori (credo che questo sarà un altro degli argomenti che tratterò!!!). Questa ricetta invece è una preparazione un po’ particolare, anche se molto molto semplice: l’aceto di fragole. E’ un aceto molto delicato e profumato, adatto al pollame e ai crostacei, ma anche in una semplice insalata darà un aroma molto particolare e gradevole. La cosa fondamentale sono i frutti che devono essere profumati e alla giusta maturazione!!!! E poi, ne converrete, è davvero bello da vedere!!! In una bottiglietta un po’ particolare, diventa anche un bellissimo regalo home made da fare per Natale all’amica del cuore che ama i gusti delicati, o alla mamma che se non preparate voi qualcosa di diverso lei non sperimenterà mai niente di nuovo a tavola!!! Perciò preparate l’occorrente… il periodo è quello giusto… tutti all’opera!!!



Aceto di fragole

Preparazione: 15 minuti
Macerazione: 10 giorni



Ingredienti

500 ml di aceto di vino bianco
250 g di fragole
1 cucchiaino di pepe nero in grani
1 cucchiaio di zucchero semolato

Procedimento

Lavare, asciugare le fragole e tagliarle a pezzetti raccogliendole, insieme ai grani di pepe leggermente schiacciati, in un vaso pulito e sterilizzato e unire al tutto l’aceto. Chiudere bene il vaso e lasciare macerare per 10 giorni, in luogo buio e fresco, mescolando regolarmente almeno una volta al giorno. Filtrare l’aceto con un setaccio a maglia sottile, schiacciando la polpa della frutta e facendo cadere il liquido in una pentola di acciaio. Aggiungere lo zucchero e fare scaldare al minimo fino a che questo non si è sciolto. Una volta raffreddato, versare l’aceto in una bottiglia pulita e sterilizzata, filtrandolo nuovamente con il setaccio e una garza in modo che trattenga meglio i residui d’impurità. Tappare con cura e conservare in luogo buio e fresco.






Per la migliore riuscita di quest’aceto scegliere una qualità di fragola molto profumata. Da provare anche con lamponi o fragoline di bosco.

E’ consigliato da usare nei sughi di cottura del pollame o per le insalate di frutti di mare. Provatelo anche su una semplice insalata verde mista con pistacchi e mandorle tostate, vi stupirà.



Si conserva in luogo fresco e al buio per 12 mesi.





Ricetta adattata e tratta da "Conserve dolci e salate" del mensile Sale e Pepe edizione 2010




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lunedì 15 maggio 2017

Sembra, ma non è (quando l'occhio inganna!)

A volte l’occhio può trarre in inganno. Non vi è mai capitato di vedere una pietanza che sembrava tutto all’infuori di quello che era in realtà? Ecco, è proprio il caso della ricetta di cui vi parlo oggi. Per la 
Giornata Nazionale dei Canestrelli del Calendario del Cibo Italiano ho pensato ad un biscotto che ha tutte le carte in regola per sembrare un dolcetto sfizioso, con tutte le caratteristiche dei Canestrelli di Carloforte. Li conoscete vero? Quelle ciambelline buonissime, ricoperte di una glassa bianca, a volte cosparse di zuccherini colorati! I biscottini di cui leggerete più giù sono particolari: non si servono a fine pasto ma all’inizio, o meglio come aperitivo, come stuzzichino… chi più ne ha, più ne metta. Insomma sono un modo diverso per intrattenere gli ospiti prima di andare a tavola o da servire per un buffet.


Manco a dirlo la ricetta è del maestro Luca Montersino, e per chi volesse, la si trova sul libro “Piccola pasticceria salata” (se lo trovate vi consiglio di comprarlo, ne vale davvero la pena) insieme a tante altre che fanno una gola!!!!! Io, per praticità (e perché’ non è di facile reperibilità), rispetto alla ricetta originale nella glassa ho omesso la dose di gelatina Kappa (infatti non la troverete tra gli ingredienti) ma vi garantisco che la riuscita sarà altrettanto ottima. In più, il riposo in congelatore non è previsto nel procedimento della ricetta sul libro, ma, trattandosi praticamente di una frolla montata, il freddo farà sì che i biscotti non perdano la forma in cottura. Quindi… che aspettate? I vostri ospiti rimarranno sorpresi e deliziati da queste piccole ciambelline sfiziose.



Canestrelli al sale rosa dell’Himalaya e cumino

Tempo di preparazione: 40 minuti circa + 10 minuti per la glassa

Ingredienti (per 52 pezzi circa da 4 cm)

Per i canestrelli:
220 gr di farina 00
20 gr di fecola di patate
150 gr di burro
30 gr di maltitolo
70 gr di tuorli cotto
25 gr di parmigiano reggiano
20 gr di latte fresco intero
q.b. di noce moscata
3 gr di sale

Per la glassa bianca salata:
100 gr di panna fresca
20 gr di vino bianco
10 gr di burro
10 gr di scalogni
10 gr di latte
1 gr di fecola
1 gr di colla di pesce
q.b. di chiodi di garofano
q.b. di noce moscata
 q.b. di sale e pepe

Per la finitura:

100 gr di glassa bianca salata
2 gr di semi di cumino
2 gr di sale rosa dell’Himalaya

Procedimento

Per i canestrelli:
Per prima cosa preparare i tuorli facendo bollire le uova per 10 minuti in acqua, sgusciateli e mettete da parte l’albume, oppure mettere i tuorli in un recipiente di plastica, coprirli di acqua fredda e farli cuocere per 3/4 minuti circa (dipende dalla potenza) nel forno a microonde. Una volta freddi, passarli al setaccio il più fine possibile.
Nella ciotola della planetaria versate farina e fecola setacciate, burro e maltitolo e sabbiate il tutto con la foglia. Aggiungete i tuorli passati al setaccio, il latte, il sale, la noce moscata e il Parmigiano e impastate molto velocemente, avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Stendere ad uno spessore di 7 mm e coppare dei dischetti con un coppapasta dentellato forandone il centro con una bocchetta liscia. Disponete i biscotti in una teglia (meglio se microforata) e passate qualche minuto in congelatore per stabilizzare la massa in modo che non perda la forma in cottura. Cuocere in forno statico a 170° per 20 minuti circa. Fare raffreddare bene su una griglia.



Per la glassa:

Far rosolare lo scalogno nel burro insieme a qualche chiodo di garofano, aggiungere il vino e far ridurre quasi completamente. Unire la panna e portare a bollore. Salare, pepare ed insaporire con la noce moscata. Legare il tutto con la fecola sciolta nel latte freddo, unendo infine la colla di pesce idratata, con la sua dose di acqua, e strizzata. Filtrate e conservate in frigorifero, coperto da pellicola a contatto, fino al momento dell’utilizzo.


Prima di servire, glassate la parte superiore dei biscotti con la glassa bianca salata calda e cospargete di semi di cumino e scaglie di sale rosa.



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venerdì 12 maggio 2017

Un dolce che sa di paradiso.


Io sono molto fortunata, ho delle amiche (e degli amici) con un cuore grande così! Non si tirano mai indietro e mi coccolano in ogni modo possibile e immaginabile, anche se abitiamo ai poli opposti della terra. La mia amica Laura Villani per esempio… mi è bastato solo dirle che volevo provare a fare una Caprese al limone e mi ha mandato, seduta stante la ricetta che usa sempre lei. E visto che è stata così gentile e generosa, ho approfittato della Giornata Nazionale della Torta Caprese per il Calendario del Cibo Italiano per prepararla.


Ho fatto qualche piccola variazione (io e la mia mania di metterci del personale... perdonami Laura) sulla dose di zucchero temendo che fosse troppo dolce per i gusti della mia famiglia, ho usato direttamente la farina di mandorle e ho aggiunto una piccola dose di fecola, ma che dire…. definirla paradisiaca è riduttivo! È perfetta! Fragrante, profumata … una golosità a cui non si può dire di no. Se poi si pensa alla sua nascita viene da dire “piacerebbe anche a me fare degli errori così in cucina!”. Si, perché come tanti altri capolavori culinari, anche la torta caprese sembrerebbe essere nata negli anni ’20 dalla distrazione di un cuoco, Carmine Fiore di Capri, isola da cui deriva appunto il nome di questa meraviglia. A quanto pare Carmine doveva preparare una torta alle mandorle per tre malavitosi giunti sull’isola per degli “affari” e il cuoco, distrattamente, dimenticò di aggiungere la dose di farina all’impasto. Quando se ne rese conto la torta era già in forno ma con suo grande stupore, a cottura ultimata, venne fuori un dolce di una prelibatezza incredibile.



Croccante fuori e morbida al centro, era così buona che i tre malavitosi gli chiesero la ricetta. La ricetta di base è fatta con mandorle, cioccolato fondente, burro, uova e zucchero, tuttavia esiste anche la versione bianca, l'Anacaprese, che sostituisce al cioccolato fondente il cioccolato bianco e unisce l’aroma di limoni e limoncello rendendola più fresca e adatta alle stagioni più calde. Quest’ultima è proprio quella che vi propongo io, o meglio, ve la propone la mia amica Laura che non ringrazierò mai abbastanza per avermi regalato questo sublime angolo di paradiso. Vi consiglio di mettervi all’opera e provarla, vi accorgerete che fino ad ora non avete mai veramente provato un dolce più buono e delicato di questo. E lo sapete che non vi dò mai consigli sbagliati vero? Seguitemi in cucina e vedrete! Assaggerete un dolce che sa di paradiso.


Torta Anacaprese (Caprese al limone)

Tempo di preparazione: 20 minuti + 50 minuti circa di cottura

Ingredienti (per 2 teglie da 20 cm)

200 g di cioccolato bianco
250 g di farina di mandorle
50 g di fecola di patate
5 uova (250 g)
170 g di zucchero
200 g di burro
La scorza grattugiata di 3 limoni
3 cucchiai di succo di limone
1 bicchierino di limoncello (50 g)


Procedimento

Sciogliere cioccolato e burro a bagnomaria ed emulsionare bene con un leccapentole in modo da ottenere un composto omogeneo e cremoso. Aggiungere farina di mandorle, fecola setacciata, buccia e succo dei limoni, il limoncello ed amalgamare tutto con cura. Separare i tuorli dagli albumi e montarli entrambi ciascuno con metà dose di zucchero, i primi fino a che non diventano bianche e spumosi, i secondi a neve lucida. Amalgamare delicatamente la montata di tuorli alla massa di cioccolato e mandorle e finire unendo gli albumi mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la massa. Versare nelle teglie imburrate e infarinate e cuocere in forno statico a 180° per i primi 10 minuti poi a 160° per 35/40 minuti circa. Lasciare raffreddare bene e servire cosparso di zucchero a velo.







NB: tempi e temperature possono variare in base alla tipologia del forno.











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sabato 29 aprile 2017

I dolci che fanno festa.

L’articolo di oggi sarà un po’ particolare e diverso dal solito. Si, perché è il mio primo post per il Calendario del Cibo Italiano che oggi festeggia i Dolci del Convento. Innanzi tutto devo ringraziare la mia cara amica Anna Laura Mattesini , da cui non si può fare altro che imparare e che mi ha fatto conoscere questo gruppo fantastico che mi sta dando spunti e stimoli incredibili (spero di esserne all’altezza) e che, ne sono certa, regalerà al mio girovita chili a iosa.... e qui, se qualcuno solleverà qualche obiezione, manderò tutti a lamentarsi da te cara la mia Anna Laura! Per un'altro motivo devo ringraziare un'altra dolcissima amica,  Monica De Rosa, perchè è lei che mi ha regalato la ricetta che suo papà, un bravissimo pasticcere di Tropea, ha sempre usato per questi spettacolari dolci. E adesso, ringraziamenti doverosi esplicati, passiamo all’argomento in questione. 



Dicevamo, i dolci del convento, ossia tutti quei dolci la cui origine viene identificata presso tutti i conventi e i monasteri sparsi per tutta Italia. Tra le varie ricette vi sono i susamielli, dolce tipico della tradizione natalizia di Napoli a forma di esse e che, a partire dal Seicento, le Clarisse del Convento di Santa Maria della Sapienza cominciarono a produrre con una forma ellittica che presero in nome, appunto, di “sapienza”. La tradizione racconta di tre tipi diversi di susamielli: i susamielli “per zampognari” offerti, appunto, ai zampognari ma anche ai contadini e al personale di servizio; I susamielli “del buon cammino” dedicati ai frati e ai preti e quello più diffuso a tutt’oggi il susamiello “nobile”, preparato con farina bianca, pisto (una miscela di spezie in polvere) e pasta “ammennola” (pasta di mandorle).


Nella tradizione dei dolci di Natale della mia città ci sono le susumelle, sorelle simili dei suddetti dolci napoletani anche loro con origini antiche e di forma ellittica ma che hanno qualche variante rispetto alla ricetta delle suore Clarisse di Napoli. Nella ricetta tipica delle susumelle calabresi non c’è la farina di mandorle ma è prevista una piccola dose di burro e dell’acqua. Un’altra differenza si nota nelle spezie: nei nostri biscotti si usano solo cannella e chiodi di garofano. Nella mia versione, la frutta candita (solo arance) viene ridotta in pasta visto che i canditi in pezzi non sono molto graditi a casa mia.

Dicevo che sono tipici dolci di Natale, ma sono così buoni che a casa mia si mangiano volentieri tutto l’anno. Chiunque ama le spezie non potrà fare a meno di amare questi biscotti che, cuocendo, spanderanno per casa un profumo che farà subito festa, anche se il Natale è lontano.


Susumelle calabresi

Tempo di preparazione: 30 minuti circa

Ingredienti (per 16 pezzi circa):

250 gr di farina 00 debole (160/180W)
75 gr di zucchero semolato
45 gr di miele di acacia
30 gr di miele di castagno
25 gr di burro
2,5 gr di bicarbonato
2,5 gr di ammoniaca
50 gr di arancio candito
50 gr di acqua
Un cucchiaino di cannella in polvere e mezzo cucchiaino di chiodi di garofano (le spezie sono modificabili secondo il gusto personale)
Cioccolato fondente e/o bianco per glassare



Procedimento

Setacciare la farina nella ciotola dell’impastatrice e aggiungere tutti gli altri ingredienti, tranne il cioccolato, amalgamando fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e che non si appiccica alle mani. 
Formare due filoncini di circa 2/3 cm di diametro e tagliare obliquamente delle losanghe di impasto formando dei biscotti ovali. Lavorare spolverizzando la spianatoia di farina per far sì che l’impasto con il calore delle mani non si appiccichi. Trasferire i dolci su di una placca, ricoperta di carta da forno, distanziati tra loro (cuocendo si allargheranno un po’) e cuocere in forno statico a 180 °C per 15 minuti circa. 



Lasciare raffreddare i pezzi in teglia. Appena saranno ben freddi intingere la parte superiore nel cioccolato temperato ricoprendo bene tutta la superficie. I dolci si possono consumare quando il cioccolato avrà “tirato” formando uno strato croccante sopra il biscotto. 
Conservare su vassoi avendo cura di coprire bene con pellicola per alimenti o in una scatola di latta con chiusura ermetica avendo l’accortezza di porre tra uno strato e l’altro di biscotti della carta forno in modo che la copertura di cioccolato non si possa graffiare.



NB: per i più golosi c’è anche una versione al cioccolato che prevede il 5% circa di cacao sul peso della farina. Basta sostituire questa percentuale di farina con la stessa dose di cacao (es: 235 gr di farina + 15 gr di cacao = 250 gr di polveri).




CON QUESTA RICETTA PARTECIPO AL CONOCORSO NATALE A CASA MIA - La tua ricetta in un E-book, organizzato da LIBRICETTE.eu e CibusHD


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lunedì 3 aprile 2017

Il dolce che non c'era.

I ricordi, a volte, possono diventare un balsamo per l’anima. Non quando, però, ti ritrovi a pensare e a renderti veramente conto che si deve fare quello che può far felici gli altri quando è tempo… quando l’occasione arriva… quando il momento è quello giusto. E non importa quanto puoi essere stanco o quanto da fare tu possa avere! Bisogna farlo subito, perché dopo….. non sai se ci potrà essere un “dopo”, una “prossima volta”. Non puoi sapere quanto tempo c’è ancora per poter regalare quel sorriso, quell’abbraccio, quel “ti voglio bene”. Che sia a parole o con il semplice gesto di un piccolo dolce, non si deve mai, mai rinviare. Perché, magari, quel “dopo” può svanire in un soffio, e tu rimani con la pena di non aver assecondato quel desiderio quando c’era ancora tempo! Ed è in quel momento che il ricordo di quel sorriso, magari associato ad un rimprovero scherzoso come solo i buoni d’animo sanno fare, ti torna in mente, come se non fosse mai andato via. Ed è quel sorriso che mi è apparso davanti quando l’ho messo insieme questo dolce! E ti ho rivista a dire “ma…. un’altra fetta?”. Perché a te il cioccolato piace! E allora… un’altra fetta sia, anche se so che non è… non sarà mai più la stessa cosa. Questo è per te, perché lo so che sei lì a leggere, perché lo so che ci sei. Le basi di due splendide persone e grandissimi professionisti, i maestri Gianluca Fusto e Maurizio Santin, per un dolce semplice, come te. Il dolce del sorriso, del tuo sorriso…. Il tuo dolce che non c’era.



Per un sorriso

Pasta frolla alle mandorle e cacao (da “Crostate” di Gianluca Fusto)

Ingredienti (per 1 stampo 24x24, 1 stampo 35,5x10, un anello da 19 cm)

210 gr di burro 82% m.g.
5 gr di sale di Pirano*
180 gr di zucchero a velo
60 gr di farina di mandorle di Sicilia
100 gr di uovo intero
120 gr di farina per frolla
300 gr di farina per frolla
35 gr di cacao in polvere


Namelaka al cioccolato fondente (da “Le basi di pasticceria” di Maurizio Santin)

Ingredienti (per 1,950 kg circa)

570 gr di cioccolato fondente al 70%
450 gr di latte fresco intero
22,50 gr di sciroppo di glucosio
7,50 gr di gelatina animale
900 gr di panna fresca

Per la decorazione

1 kg di fragole
2 cestini di lamponi
2 cestini di ribes
Foglie di menta
Zucchero a velo

Procedimento per la pasta frolla

Nella ciotola della planetaria, munita di foglia, unire il burro ammorbidito a 25°C, le uova, il sale, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e amalgamare senza incorporare aria. Aggiungere la prima dose di farina facendo legare tutto e finire con la restante dose di farina precedentemente setacciata con il cacao. Conservare in frigorifero a 4°C almeno 6 ore (l’ideale è prepararla il giorno prima). Al momento dell’utilizzo, lavorarla velocemente per ridargli plasticità*, stenderla a 2,5 mm di spessore e foderare gli stampi o coppare nella forma desiderata. Lasciare riposare nuovamente in frigorifero per 15 minuti (o 5/8 minuti in congelatore). Cuocere in forno ventilato a 160°C* per 20 minuti circa con valvola aperta*.



*Il sale di Pirano è un sale ricco di microelementi e minerali, non eccessivamente salato che si raccoglie nelle saline di Pirano in Slovenia. Non è di facile reperibilità e io l’ho sostituito con dei fiocchi di sale Maldon.

*È importante che la frolla non abbia una lunga lavorazione o si “brucia” (termine per definire l’eccessivo riscaldamento della pasta che comporterebbe la cattiva riuscita della stessa). L’ideale sarebbe stendere la pasta allo spessore desiderato subito dopo averla impastata e lasciarla riposare in frigo per il tempo indicato. Se le dosi sono abbondanti, l’eccesso può essere conservato in congelatore. In questo caso, prima dell’uso, lasciare scongelare lentamente passandola in frigorifero almeno 12 ore.

*I tempi e la modalità (ventilato o statico) di cottura possono variare in base alla tipologia del forno.

*La valvola è uno “sfiato” di cui sono dotati i forni professionali, che permette, quando aperta, la fuoriuscita dell’umidità formatasi nella camera di cottura, permettendo una migliore riuscita del prodotto. I forni di uso casalingo non sono dotati di tale valvola ma si può ovviare ponendo tra lo sportello e la camera un cucchiaio di legno o una pallina di stagnola, in modo da lasciare uno spiraglio per la fuoriuscita dell’umidità.



Procedimento per la namelaka

Sciogliere il cioccolato, al microonde o a bagnomaria. Portare a bollore il latte insieme allo sciroppo di glucosio ed unire la gelatina precedentemente idratata con la sua dose di acqua fredda. Versare il latte, poco per volta, sul cioccolato sciolto ed emulsionare con il mixer ad immersione fino ad amalgamare bene il tutto. Aggiungere infine, sempre emulsionando, la panna fredda e far riposare in frigorifero, coperto da pellicola a contatto, per almeno 12 ore (meglio 16 ore)*.

*La namelaka è una crema “ultra cremosa” (questo è anche il significato del nome in giapponese) che cristallizza lentamente a bassa temperatura. Per questo motivo più tempo rimane a riposare in frigorifero, migliore è la riuscita del prodotto. Una volta cristallizzata può essere usata tal quale come crema al bicchiere, per farcire torte, per decorare a sac a poche o anche come inserto previa congelazione in anelli o in stampi di silicone in quanto assume una struttura corposa e stabile. Può anche essere montata e usata come una mousse perché incorporando aria la sua struttura diventa areata e soffice.

Montaggio


Spalmare sulla base della frolla un velo di namelaka e completare con dei ciuffetti di crema (a piacere lavorati a sac a poche con bocchetta liscia o a stella). Decorare con la frutta, le foglie di menta e una spolverata di zucchero a velo.


martedì 14 marzo 2017

La curiosità e' donna (sperimentando l'America).

Paese che vai, cucina che trovi... in questo caso pasticceria. E io, curiosa per natura, posso non sperimentare? La pasticceria d’oltre oceano per esempio. La cheesecake quella originale, quella cotta in forno, oppure la chiffon cake, che oramai è stata italianizzata con il nome di fluffosa! C’è da provare tanto ma da grande amante del cioccolato quale sono, potevo non cominciare da una ricetta che del cioccolato ne ha fatto il suo ingrediente principale? Assolutamente no! Per cui ho sperimentato i fudge brownies.  Ora, i brownies credo siano abbastanza conosciuti: piccoli dolcetti a forma di cubo che devono il loro nome appunto al colore marrone del cioccolato, ingrediente principale che li compone insieme a burro, zucchero, farina e vaniglia. I fudge brownies, rispetto ai dolcetti citati sopra, sono più densi e molto più fondenti in bocca.
Cioccolatoso, goloso, succulento, delizioso, delicato…. Assaggiandolo mi vengono in mente mille e mille definizioni ma credo la più azzeccata sia “scioglievolissimevolmente”. Non è l’italiano perfetto lo so…. Non è nemmeno italiano (non voglio nemmeno pensare quanti mi staranno bacchettando in questo momento!), ma è la prima cosa che mi è venuta in mente quando ho addentato un pezzettino di quel piccolo dolcetto scuro e profumatissimo di cioccolato e arancio.
Come dicevo l fudge brownies , dolcetti tipicamente statunitensi ricchi di burro e cioccolato, in genere aromatizzati alla vaniglia ma che si prestano a varie interpretazioni tra cui l’aggiunta di frutta secca. Non vi aspettate la ricetta originale, non lo è ma credetemi, dopo averla provata non la mollerete più tanto è facile ma soprattutto buona. E come dico sempre, se sono i figli ad apprezzare non può essere altro che un successo!!!





Fudge brownies a modo mio

Ingredienti (dose per teglia 30 x 20)

300 gr di cioccolato fondente
150 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
50 gr di zucchero di canna grezzo
350 gr di uova
80 gr di farina 160W tipo 00
Un pizzico di sale
La buccia grattugiata di un arancio

Procedimento


Iniziare con il setacciare la farina in una ciotola e, a parte, sgusciare le uova separando i tuorli dagli albumi. Sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria (in questo caso fare molta attenzione che il vapore non tocchi il cioccolato, anche la più piccola goccia di acqua lo può rovinare) e fondere il burro separatamente. Amalgamare bene con una frusta cioccolato e burro, aggiungere i tuorli sbattuti con lo zucchero di canna, la farina, il sale e la buccia grattugiata mescolando per incorporare bene. A parte, montare a neve lucida gli albumi con lo zucchero ed unirli alla massa amalgamandoli con molta delicatezza per non smontali. Versare nella teglia, leggermente imburrata e infarinata (o rivestita di carta forno) e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 40 minuti circa. Sformare quando è perfettamente freddo, tagliare in piccoli cubi e spolverizzare di zucchero a velo.


sabato 4 marzo 2017

Morbida, soffice e... terapeutica focaccia

Giornata pesante? Avete litigato con il partner? Il figlio è tornato a casa con un due sul compito in classe? Il vostro cane vi ha distrutto il divano? Niente è più terapeutico di un bell’impasto da “addomesticare” con le vostre mani!!! Sia chiaro, non vi risolve i problemi in ufficio e quel due sul compito sempre due rimane, però volete mettere poter “schiacciare” tra le dita tutti i rospi che avete dovuto mandare giù a causa del vostro capo? Questa è esattamente la mia valvola di sfogo quando avrei bisogno di mandare il mondo per aria. Trasformare della semplice farina unita all’acqua in un qualcosa che piano piano diventa quello che voglio per me’ è più che gratificante. È vero, mi faccio aiutare dalla mia “bimba” (la mia piccola planetaria che adoro) ma ogni impasto di pane, pizza o brioche che sia, va sempre finito a mano. La sensazione che mi dà una materia che cambia consistenza mano a mano che la si lavora, per me è come una valeriana. Ad ogni affondo della mano nella sofficità dell’impasto è come se il nervosismo si trasformasse in energia buona.
Da un bel po’ ero in cerca di una ricetta per la focaccia barese che mi piacesse, ma i vari tentativi fatti mi hanno sempre delusa. Poi, qualche settimana fa, dopo l’ennesima pessima giornata, girando un po’ sul web mi sono imbattuta in questa. “Ne ho provate tante, visto che ho bisogno di sfogarmi quasi quasi…..” Vi dirò, già solo dall’impasto ho capito che non l’avrei più lasciata! Soffice, morbida, davvero una goduria. E vi posso assicurare che anche il giorno dopo (sempre se ci arriva!) è di una sofficità da non credere. La ricetta originale è dei Fables de Sucre, io ho diminuito la dose di lievito con il conseguente prolungamento dei tempi di lievitazione. In fondo alla ricetta troverete anche un’altra piccola variante tutta personale. Detto questo adesso andate a “strapazzare” un po’ il vostro impasto e ricordate che ogni schiacciata a lui è una soddisfazione presa nei confronti di chi vi ha irritato! 
Buon lavoro.



Focaccia barese

Ingredienti (per una teglia rettangolare 30 x 25 cm)

350 gr di semola rimacinata di grano duro
130 gr di patate lesse
220 gr di acqua
1 gr di lievito di birra
7 gr di zucchero
11 gr di sale
22 gr di olio evo
Pomodori rossi a grappolo q.b.
Olive nere q.b.
Origano q.b.
Sale grosso q.b.



Procedimento

Versare nella ciotola della planetaria la semola, le patate lesse fredde e schiacciate, lo zucchero, il lievito sbriciolato e metà acqua. Cominciate a lavorare aggiungendo man mano l’acqua rimanente e il sale fino a che non risulta un impasto omogeneo ed elastico (circa 10 minuti a velocità 1,50). Considerate sempre che l’assorbimento dell’acqua può variare in base all’umidità dell’ambiente e, soprattutto del tipo di farina che usate, quindi può essere che magari non vi servirà tutta. Quando l’impasto si sarà staccato dalle pareti lasciandole ben pulite cominciate ad aggiungere l’olio in due volte, facendo assorbire bene prima di aggiungerne altro. Continuare ad impastare fino a che non risulti un impasto liscio,
morbido ed elastico. Una volta finito rovesciare l’impasto su una spianatoia e, con l’aiuto di un tarocco, pirlatelo e trasferitelo in una ciotola unta di olio. Coprite con pellicola e mettete a lievitare a 28° fino al raddoppio del volume.
Una volta lievitato, trasferire l’impasto adagiandolo in una teglia ben oleata (o ricoperta di carta forno) stendendolo delicatamente con i polpastrelli in modo da ricoprirne tutta la superficie. coprite con pellicola e, di nuovo, mettete a lievitare a 28° fino al raddoppio.  
Condite la superficie della focaccia con l’olio, i pomodori tagliati a fette spesse (il taglio va rivolta sempre verso l’alto), le olive, l’origano e il sale grosso.
Infornate a 220° C per 20 minuti circa. Ricordate che ogni forno lavora a sé quindi ognuno conosce il proprio di conseguenza controllate e regolatevi in base al forno che avete. Va servita calda, magari farcita con mortadella o affettati di vostro gusto, ma è ottima anche fredda (il giorno dopo è ancora di una sofficità incredibile).

Un ultimo appunto: io ho provato a variare e. in mancanza di patate lesse, le ho sostituite con la stessa quantità di purè. In questo caso ho diminuito la dose di olio portandola a 10 gr, e di sale (5 gr).