Per quelli che... la colazione.

Colazione, dicono il pasto più importante della giornata. Da piccola (mi correggo, fino a quando non mi sono sposata) non riuscivo nemmeno a concepire di mangiare la mattina appena sveglia. Quante scuse avrò trovato per non prendere latte e biscotti, quando mamma mi costringeva a sedermi la mattina prima di andare a scuola!!!! Proprio non riuscivo a mandare giù niente anzi, quasi avevo un senso di nausea solo al pensiero, e non perché non mi piacesse il latte, ma quando, soprattutto in inverno, devi concentrarti per aprire gli occhi e alzarti dal letto (sono sempre stata una grande dormigliona!) mangiare non è di sicuro uno dei tuoi pensieri principali. Dicevo, appunto, questo solo fino a quando mi sono sposata. Si sa, vita nuova, qualcuno per cui cucinare (ah l’amour!!!)…. Ma avevo un grande difetto, i biscotti li compravo!!! Si, anche io ho comprato i biscotti confezionati, anzi… se capita li compero anche adesso (non sempre si ha il tempo o la voglia di accendere il forno, vedi 40° all’ombra!!) Poi sono arrivati i figli e quindi….. “mamma, ma in questa casa non ci sono mai biscotti???”… nb.: ne avevo cucinati 5 teglie due giorni prima. Va beh!!!! Allora si biscotta!!! Questi … beh , di questi devo ringraziare Anna Laura, un’amica bravissima in cucina, che mi salva quando scarseggiano le idee. Li avevo già adocchiati sul suo blog, Eatparadeblog, e me ne sono subito innamorata. Veloci, facili, versatili e di una bontà spaziale!!!! Come al mio solito, ho modificato un pizzico il procedimento solo perché per abitudine ormai per me i biscotti in genere sono frolla, e da frolla li ho lavorati anche se non sono i classici biscotti di frolla croccante ma rimangono morbidi dentro. In più, in questa versione, ho omesso lo zucchero in granella. Comunque, credetemi che vale davvero la pena di assaggiarli. Provare per credere.

Biscotti al ginseng

Preparazione: 30 minuti + il riposo in frigorifero (o congelatore)

Ingredienti (per 20 biscotti circa)

200 g di farina 180 W (debole)

50 g di uovo

100 g di burro

50 g di zucchero semolato

½ cucchiaino di baking (lievito per dolci)

2 cucchiaini di ginseng in polvere

1 pizzico di sale

Zucchero in granella

Procedimento

Setacciare la farina con il lievito. Nella planetaria con la foglia, impastare le due polveri con il burro morbido (deve essere plastico, cioè si deve poter piegare senza spezzarsi), fino a rendere tutto simile alla sabbia bagnata. Unire lo zucchero, il sale, il ginseng e l’uovo leggermente sbattuto e impastare ancora in modo da amalgamare il tutto ma senza lavorare troppo (l’impasto dovrà risultare comunque un po’ grezzo ma non dovrà appiccicarsi alle mani). Schiacciare l’impasto su di un foglio di carta forno, chiudere a pacchetto e far riposare in frigo almeno due ore (in ogni caso, come per tutte le frolle, è consigliabile prepararlo il giorno prima). Al momento di utilizzarlo, riprendere l’impasto e lavorarlo un po’ sulla spianatoia in modo da renderlo “plastico”, stenderlo ad uno spessore di ½ cm circa e formare i biscotti nella forma desiderata. Appoggiarli sulla placca rivestita di carta forno cospargendoli di zucchero in granella, metterli in congelatore per 10 minuti circa (in questo modo terranno meglio la forma in cottura) e infornarli (direttamente dopo averli estratti dal congelatore) a 170°C per 15 minuti. Lasciare raffreddare bene su una griglia e conservare in una scatola di latta.

Questi sono esattamente come sono stati concepiti, cioè al ginseng, ma l’aromatizzazione (ho già testato) può variare secondo i gusti personali: caffè, orzo, vaniglia, gocce di cioccolato… insomma, spazio alla fantasia.

Caro blog,

ti ho trascurato un po’, lo so. No, non mi sono dimenticata di te, come potrei?? E’ solo che a volte ho bisogno di staccare un po’ la spina…. E l’ho staccata.. letteralmente… solo qualche sbirciata fugace al web e a facebook ma niente di più. Capita di attraversare periodi di stanchezza… capita di aver bisogno di raccogliere un po’ le idee. Mi sento un po’ scarica… sarà il cambio di stagione, ma non riesco a concentrarmi. A ripensarci, forse non è tutta colpa della stagione. Forse è uno stato d’animo un po’ sottotono. Magari è soltanto che doveri essere meno sensibile. E chi ne fa le spese, è sempre quello (o coloro) cui tengo di più!.... Pessimo difetto il mio, devo ancora imparare a scrollarmi in fretta da dosso le delusioni…. Devo imparare a farmi scivolare addosso la cattiveria dell’umanità, non permetterle di penetrarmi fin dentro l’anima perché, quando arriva fin li, lascia solo il vuoto e mi rende incapace di vedere il bello di quello che ho intorno  …. Ecco, ad esempio anche le foto sono inguardabili (e per questo devo chiedere scusa a chi legge) ma al momento non so fare di meglio!!!! Ma passerà.. come sempre… come ogni volta…. E sarà anche meglio di prima, te lo prometto! Nel frattempo (adesso che ho finito con lo sfogo) ti (vi) lascio delle piccole delizie di stagione, con la promessa che il prossimo articolo sarà degno dell’affetto che ho per te (e per tutti coloro che hanno la bontà e la pazienza di seguirmi).

Con affetto sincero la tua (vostra)

Angela

Frittelle con fiori di zucca al profumo di basilico

Ingredienti

200 g di farina

Acqua gassata freddissima (o birra chiara)

6/8 cubetti di ghiaccio

Sale, pepe

250 g di fiori di zucca puliti

Basilico fresco

1 spicchio di aglio

Olio di semi di arachidi

Procedimento

Versare la farina in una boulle capiente e amalgamarla con acqua e ghiaccio fino a farne una pastella morbida (la consistenza deve essere quella di una crema), insaporire con sale e pepe e mettere, coperta, in frigorifero per almeno mezz’ora. Dopo il riposo, unire i fiori tagliati a metà, il basilico spezzettato e l’aglio tritato molto finemente (se non si gradisce molto il sapore eliminare l’anima interna). Nel frattempo, mettere abbondante olio in un recipiente abbastanza alto in modo che le frittelle cuociano in olio profondo e portarlo ad una temperatura di 170°C. Cuocere poche frittelle per volta, prelevandole con un cucchiaio e adagiandole nell’olio bollente fino a doratura. Prelevarle con una schiumarola ed eliminare l’olio in eccesso lasciandole sopra un paio di fogli di carta per fritti. Servirle calde.

Prelevandole con un cucchiaino da tè saranno dei piccoli bocconcini ideali da servire come finger food. In questo caso sarà opportuno tagliare i fiori di zucca in pezzetti più piccoli in modo da non avere difficoltà nel prelevare il composto.

In principio era un'insalata.

“Quando in testa ti s’inculcano delle idee che non riesci a mandare via in nessun modo, l’unica cosa che puoi fare è seguirle”. Parole di una donna saggia che mi hanno sempre accompagnato fin da piccola, nonostante, a volte, mi viene voglia di lasciare stare !!! In questo caso, più  che  un’idea inculcata era davvero un’ossessione (o quasi)!!!! Tutte le volte che mi trovavo davanti al banco della frutta mi assaliva la smania di prendere agrumi e finocchi e farli diventare un primo piatto. Avete presente l’insalata di arance che si fa in Sicilia? Ecco, proprio quella!!! Le sue origini risalgono agli arabi che, in seguito alle invasioni dell’isola sicula, come lascito culturale, hanno portato anche questa ricetta tra le tante perle gastronomiche della loro cultura.   Per la verità, a casa, la mia mamma la fa aggiungendo anche  i limoni, e da li sono partita. L’unica cosa, da brava calabrese quale sono, non potevo certo preparare un piatto saporito sì, ma senza un che di piccantello!!! Quindi???? Semplice, si va sul fusion….. dopotutto sono due sponde che si guardano da vicino da sempre, e le cucine sono influenzate l’una dall’altra come sempre accade a culture culinarie così vicine. Allora… vi va di accompagnarmi in cucina e provare a prepararla?
Ah, dimenticavo, permettetemi una piccola nota di orgoglio.... grazie a questo piatto, entrato nella Top 10 del giorno stilata da Sabrina Bruschi (grazie di nuovo Sabrina), ho avuto una menzione nel gruppo Chef&Maitre, e stare tra i migliori 10 piatti con tanti veri chef professionisti, per una piccola casalinga come me, fa davvero tanto piacere. Perdonatemi se ho esulato ma sono davvero contenta!!! 
E adesso.... tutti a cucinare !!!

Gran fusilli all’insalata (quasi) siciliana con finocchi, agrumi e olive


Tempo di preparazione: 30 minuti

Ingredienti (per 1 persona)

80 g di gran fusilli

1 cipollotto

½ filetto di acciuga

1 cucchiaio di capperi sotto sale

1 pezzettino di peperoncino (facoltativo)

1 cucchiaio di olive taggiasche

1 arancia bionda

½ arancia rossa

½ limone

½ finocchio

Sale, pepe, olio e.v.o., aneto

Granella di pistacchio

Procedimento

Sciacquare più volte i capperi e metterli a bagno in acqua fredda per eliminare il sale superfluo. Grattugiare parte della buccia degli agrumi, tagliare il resto a julienne (servirà per la decorazione), avendo cura non prendere la parte bianca (albedo) più amara, e mettere da parte. Pelare i frutti a vivo e ricavarne gli spicchi  (lavorate sopra una terrina in modo da raccogliere l’eventuale succo). 

Tritare la parte bianca del cipollotto, l’acciuga, i capperi, il peperoncino e soffriggere in olio di oliva. Tagliare a fette sottilissime (nel senso della lunghezza) il finocchio, unirlo al soffritto e lasciarlo stufare aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda. Nel frattempo, cuocere la pasta in acqua poco salata (ricordate che acciuga e capperi sono abbastanza saporiti). Unire al sugo poco più della metà degli spicchi di agrumi tagliati a tocchetti insieme al loro succo, le olive e  far amalgamare il tutto per qualche minuto finché si formerà una salsina cremosa. Scolare i fusilli e farli saltare nel condimento, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura. Aggiungere l’aneto tritato, una macinata di pepe, aggiustare di sale (se necessario), mescolare bene e spegnere il fuoco. Spolverizzate con la scorza grattugiata degli agrumi, amalgamate il tutto e servite aggiungendo i tocchetti di agrumi freschi, la julienne di arancia e limone e, se vi piace, qualche piccola rondella verde di cipollotto. Decorare a piacere spolverizzando di scorze grattugiate e granella di pistacchio.

Le patatine ringraziano.

Alzi la mano che non ha mai assaggiato una maionese industriale!!!! Si, proprio una di quelle in barattolo che si trovano sugli scaffali dei supermercati, disposte tutte in file ordinate che, impettite, fanno bella mostra di se. Dite la verità, non hanno tutte lo stesso sapore?? Per contro, si hanno sempre delle remore a prepararla in casa, il timore della salmonellosi è sempre dietro l’angolo e usare le uova crude si è sempre restii. Quindi… bisognerebbe accontentarsi!!! Ma perché mai poi se la soluzione c’è!?!? E la soluzione è… pastorizzare le uova!!! Un procedimento semplice la pastorizzazione, che richiede davvero poco tempo ed è di una semplicità disarmante. Basta solo munirsi di un piccolo termometro da cucina, attrezzo davvero poco costoso ma che risolve e semplifica molti procedimenti e preparazioni, rendendo più sicuro quello che portiamo in tavola. Io uso la ricetta del maestro Luca Montersino da cui ho imparato, insieme alla passione per la pasticceria, l’importanza di questa tecnica applicata a molte delle lavorazioni che richiedono (o almeno fino a qualche tempo fa richiedevano esclusivamente) le uova a crudo (vedi maionese e tiramisù). Alla ricetta originale ho apportato, per la verità, qualche piccola modifica: ho modificato le dosi degli olii, sostituendo una piccola parte di quello di oliva con olio di semi, in quanto per il mio gusto al palato è troppo accentuato l’aroma e ho cambiato, in alcuni casi l’aromatizzazione in base all’uso che dovevo farne.  E’ veloce da fare, versatile e davvero, davvero buona. Dopo averla assaggiata, direte addio a quelle salsine insapore del super. Allora?? Cosa aspettate.. su, tutti in cucina!!!!

Maionese (tratta da “Accademia Montersino” di Luca Montersino)

Tempo di preparazione: 10 minuti

Ingredienti (per circa 400 g)

1 uovo

2 tuorli

1 cucchiaino di senape

Il succo di mezzo limone

20 ml di aceto

150 ml di olio di semi

100 ml di olio evo

3 o 5 g di sale

Procedimento

Versare l’olio di semi in un pentolino e farlo scaldare sul fuoco. Nel frattempo raccogliere nel bicchiere del mixer l’uovo, i tuorli, la senape, e il succo del limone e tenere da parte. Quando l’olio di semi avrà raggiunto la temperatura di 121°, versare a filo sulle uova (in modo di pastorizzarle) e lavorare con il mixer ad immersione. Incorporare l’olio evo e l’aceto, precedentemente scaldato, e continuare ad emulsionare fino ad ottenere una consistenza densa e omogenea.

La maionese fresca si conserva, grazie all’olio che è un ottimo conservante e alla pastorizzazione delle uova, per più giorni in frigorifero coperta da pellicola a contatto.

Non usare olio e/o tuorli troppo freddi.

E’ importante che l’olio sia versato lentamente e a filo mentre si emulsiona, altrimenti la maionese rischia di impazzire.

Salare solo alla fine.

L’aromatizzazione può essere cambiata per dare un gusto diverso e adattarla alle pietanze in base alle necessità.

Per chi non gradisce il gusto dell'olio di oliva o se preferite un gusto neutro, sostituite l'intera dose di olio di oliva con ugual peso di olio di semi, seguendo lo stesso procedimento.

Provate a sostituire la senape con una punta di wasabi per gli hamburger di pollo o maiale, o da accostare a dei gamberi rossi al brandy o del pesce arrosto.

Al posto dell’aceto bianco provate con l’aceto balsamico, darà un tocco particolare agli arrosti e alle carni lesse.

Oppure, semplicemente, omettete gli aromi per una semplice maionese da gustare in purezza con tutto quello che vi piace.

Colori e profumi in un barattolo

Primavera uguale tempo di conserve!!!! Adesso si comincia a ragionare!!! E’ finalmente iniziato il periodo della frutta bella, colorata ma soprattutto molto, molto profumata….. insomma, il periodo che io adoro!!!! E cosa c’è di meglio che racchiudere in un vasetto i colori e i profumi della bella stagione, da poter gustare quando arriva l’inverno? Questa conserva fa parte del mio comfort food quando il cielo è grigio…. E’ uno dei miei cibi consolatori quando fuori fa brutto tempo e solo il colore e il profumo del sole può tirarmi su!!! E poi…. volete mettere aprire un barattolo che ha solo frutta dentro??? Altro che confettura in barattolo del supermercato che sa solo di zucchero!!!!  E questa è solo la una delle tante che ho in mente di “propinarvi”… Il sole va conservato quando c’è, per cui…. tutti all’opera, è iniziata la stagione delle conserve!!!!

Confettura di fragole e frutti di bosco allo zenzero

Ingredienti (per 6 vasetti da 125 g)

300 g di fragole

250 g di lamponi

250 g di mirtilli

400 g di zucchero semolato

25 g di pectina

Il succo di ½ limone

2 cm di zenzero fresco (oppure 1 cucchiaino di zenzero in polvere)

Procedimento

Lavare, asciugare la frutta e tagliare a pezzettoni le fragole. Versare tutto in una capiente ciotola (meglio se di vetro) e mescolare bene con metà della dose di zucchero e di zenzero. Coprire bene con pellicola e lasciare macerare in frigorifero per 24-36 ore.

Trascorso il tempo di marinatura della frutta, filtrare il liquido in una casseruola (tenendo da parte la frutta), portare a 110°C e unire la frutta messa da parte. Aggiungere il resto dello zucchero, amalgamato bene alla pectina, e, mescolando di continuo, lasciare bollire per almeno 3 minuti. Fuori dal fuoco, aggiungere il succo del limone filtrato, il resto della dose di zenzero e rimettere sul fuoco. Riportare a bollore per 1 minuto circa (o fino alla consistenza desiderata). Invasare immediatamente (la confettura deve essere bollente) in vasi puliti, sterilizzati e asciutti.

Per una sterilizzazione più sicura, immergere i vasi, pieni e ben chiusi, in acqua bollente, spegnere il fuoco e lasciare in immersione per 15 minuti in modo che la temperatura raggiunga il cuore del contenuto.

Raffreddare delicatamente l’acqua di cottura per evitare lo shock termico e l’eventuale rottura dei vasetti.

E’ ottima a colazione con pane e burro o fette biscottate, ma è sorprendente come accompagnamento di  formaggi saporiti come caprini, pecorini, ecc. (io l’ho servita con un pecorino di Calabria a latte crudo).

Bianco e rosso di stagione

Adoro la primavera!!!! E adoro la frutta che questa stagione offre!!! Da adesso fino alla fine dell’estate sarà un tripudio di colori, profumi e sapori che apriranno il cuore (e lo stomaco… almeno nel mio caso!!!). Da piccola non vedevo l’ora che iniziassero le fragole. Ne facevo scorpacciate incredibili, con i conseguenti rimproveri di mamma perché (nemmeno a dirlo) esageravo…. Aveva pienamente ragione…… ero capacissima di mangiarne un cestino intero e a volte esageravo tanto da farmi venire il mal di pancia!!!! Ma che potevo fare??? Non ero golosa di dolci ( ahimè si cambia crescendo!!!) , ma alle fragole proprio non resistevo. E non resisto nemmeno da grande!!! Cosa c’è di più goloso di un frutto rosso a forma di cuore?? Beh.. forse… a pensarci bene….se si unisce qualche lampone!!!! … e dei mirtilli??? …. E se….. magari hai voglia di un dolce, ma hai poco tempo e non ti va di complicarti la vita???? Panna!! Ecco… c’è della panna in frigorifero. Perfetto… non devo nemmeno uscire per fare la spesa!!! Allora direi che è il caso di mettersi all’opera!! Semplice e veloce da fare…. il dolce per domenica è garantito… e con poco sforzo!!!

Panna, vaniglia e frutti speziati

Ingredienti (per 15 vasetti da 125 g)

Panna cotta alla vaniglia

1 l di panna fresca 35%mg

200 ml di latte fresco intero

200 g di zucchero semolato

2 bacche di vaniglia

20 g di gelatina in fogli

100 g di acqua

Composta di fragole e frutti di bosco

150 g mirtilli

150 g lamponi

250 fragole

½ limone

1 bicchierino martini bianco

2 cucchiai di zucchero

50 g zucchero (per cuocere)

Ragù di fragole e frutti di bosco (da una ricetta tratta da “Peccati al cioccolato” di Luca Montersino)

90 g di fragole in purea

90 g di lamponi in purea

60 g di zucchero semolato

30 g di sciroppo di glucosio

1 g di pectina

Qualche goccia di succo di limone (6 g)

1 cm di zenzero grattugiato

100 g di frutti di bosco misti

Procedimento

Per la panna cotta

Ammorbidire la gelatina nella dose di acqua. Portare a bollore la panna con lo zucchero e la polpa della vaniglia. In un pentolino, scaldare il latte e sciogliervi la gelatina, oramai ammorbidita e strizzata, e mescolare bene. Filtrate il latte con un colino facendo colare tutto nella panna, mescolare e tenere da parte.

Per la composta

Lavare e asciugare la frutta. Tagliare le fragole a dadini adeguandoli al resto della frutta e raccoglierle, insieme a lamponi e mirtilli in una ciotola. Condire tutto con la prima dose di zucchero, il succo del limone,  il Martini e lasciare macerare in frigo per 24 ore. Trascorso questo tempo trasferire la frutta con il suo liquido in una pentola d’acciaio, aggiungere l’altra dose di zucchero e portare ad ebollizione. Lasciare cuocere finché la frutta non è caramellata e la salsa non si è addensata. Trasferire in una ciotola e lasciare raffreddare.

Per il ragù

Mescolare lo zucchero semolato con la pectina. Scaldare le due puree di frutta in un pentolino fino a circa 50°C. unite il glucosio. Lo zenzero e a pioggia, la miscela di zucchero e pectina. Portare a bollore e fare cuocere per un paio di minuti. A fine cottura unire il succo di limone e lasciare raffreddare. Quando il composto è freddo, unire i frutti di bosco e metterlo in frigorifero.

Montaggio

Colare nei vasetti la panna cotta alternandola alla composta (è importante far solidificare ogni strato almeno 20 minuti in congelatore, in quanto la panna si presenterà piuttosto liquida in principio) formando tre strati e lasciando libero qualche cm dal bordo. Congelare bene. Per servire scongelare in frigorifero per 5/6 ore. Completare con il ragù di frutta e decorare a piacere.

Finalmente la bella stagione!!!

Decisamente le temperature si sono alzate già da un po’ (se mai sono state basse, visto lo strano inverno passato!!!)….. Per contro, con le temperature che si alzano, si abbassa la voglia di ­­­cibi elaborati!!! Quindi??? Quindi… insalate!!!! Verdi, rosse, miste, di pollo, di cereali, di riso….. e di pasta!!! Tutte veloci, fresche, e troppo, troppo buone!!! Eh si… ecco un’altra di quelle cose che adoro (come se ci fosse qualcosa in cucina che non mi piace!!!) e in cui lascio andare la fantasia, libera di provare accostamenti di gusti e colori che fanno i piatti da mangiare già solo con gli occhi. Questo è uno di quegli esperimenti che ho provato tempo fa e il più richiesto a casa mia quando si ha voglia di gusto e freschezza (mio figlio dice che crea dipendenza), soprattutto in estate. E’ molto gustosa e versatile (con alcune sostituzioni diventa un secondo strepitoso!!! Ma ve ne parlerò in un altro post) e, avendo il vantaggio di poterla preparare in anticipo, adattissima per dei pic-nic fuori porta. Insomma….. tutta da provare!!! Quindi… tutti in cucina… sono certa che anche voi, dopo averla assaggiata, diventerete insalatadipendenti.

­­Farfalle allo zafferano con peperoni, tonno e rucola

Ingredienti (per 4 persone)

320 g di farfalle rigate

Una bustina di zafferano

2 peperoni rossi

240 g di tonno in olio di oliva

20 g di rucola

1 spicchio di aglio

Mezzo limone

Origano, sale e olio e.v.o.

Procedimento

Ungere uniformemente la superficie dei peperoni, farli grigliare in forno fino ad abbrustolire la pelle e, appena sfornati, conservarli chiusi in un sacchetto di carta fino al giorno dopo. Questo farà si che la pelle si stacchi facilmente.

Pulire i peperoni dalla pelle e dai semi, tagliarli a tocchetti e trasferirli in una ciotola condendoli con lo spicchio di aglio tagliato a lamelle spesse, sale, il succo del limone (tenete da parte la scorza grattugiandola prima), origano e olio. Mescolare bene e lasciare insaporire per almeno 1 o 2 ore in frigo. Cuocere la pasta in acqua salata e zafferano, scolarla e fermare la cottura passandola sotto l’acqua fredda. Versarla su un canovaccio pulito per eliminare i residui di umidità e trasferirla in una insalatiera abbastanza capiente. Condire con un filo di olio, il peperone marinato (avendo cura di eliminare preventivamente le lamelle di aglio che avranno ormai rilasciato il loro aroma), delle scaglie di tonno e la rucola tagliata grossolanamente con una forbice direttamente sulla pasta. Mescolare per amalgamare bene tutto, cospargere di buccia di limone grattugiata e servire fredda.