martedì 25 giugno 2019

Piccoli plumcake crescono.


Era da un po’ che non preparavo un dolce per la colazione! In effetti, a parte il gelato di qualche giorno fa, è da un po’ che non preparo dolci in generale da proporvi. A volte le occasioni arrivano quando si guarda in frigo e ci si accorge che ci sarebbe da consumarne parte del contenuto prima che vada a male. Così ho approfittato di due yogurt prossimi alla scadenza e della dispensa carente di biscotti e simili, ho fatto un giro sul gruppo Facebook di Paoletta Sersante, Paoletta di Anice e Cannella (che poi, per chi non lo sapesse è anche il suo bellissimo blog!), e appena ho aperto i file mi è apparso “Plumcakini leggeri allo yogurt” … che avrei dovuto fare se non leggere e mettermi all’opera? Avevo già visto questi dolcetti pubblicati sul gruppo e mi erano piaciuti da subito. La ricetta originale è di Sigrid Vebert de “Il cavoletto di Bruxelles”, io, come al solito, l’ho modificata leggermente secondo i miei gusti e le mie necessità. Facili, veloci e davvero buonissimi per la colazione, aromatizzabili a piacere e in più svuota frigo se è necessario…. Più di così, che si può chiedere ad una ricetta? Su, date un’occhiata in frigorifero, sono sicura che qualche yogurt da consumare lo avete anche voi!





Mini plumcake allo yogurt e limone

Ingredienti:

Per i plumcake
250 g di yogurt bianco al naturale
200 g di farina
50 g di fecola di patate *
120 g di zucchero semolato *
3 uova medie (150 g)
80 g di olio vegetale (girasole, riso…)
Buccia grattugiata di 1 limone grande
Una bustina di baking (lievito per dolci non vanigliato)
Un pizzico di sale

Per lo sciroppo
30 g di zucchero
30 g di acqua
20 g di limoncello*

Procedimento
Mescolare bene le polveri (farina, fecola e lievito), setacciarle due volte e tenere da parte. Montare bene, con le fruste elettriche o in planetaria, le uova con lo zucchero fino a farle diventare chiare e spumose. Unire, sempre montando, lo yogurt, la buccia del limone grattugiata, il sale e l’olio a filo. Amalgamare, poco alla volta, le polveri setacciate facendo attenzione a non formare grumi e riempire con il composto dei pirottini da plumcake (o da muffin) fino a tre quarti. Infornare a 170°C per 30 minuti circa*.
Preparare lo sciroppo portando a bollore per 1-2 minuti gli ingredienti in un pentolino a fondo spesso e tenere da parte.
Appena sfornati i plumcake praticare dei piccoli fori con uno stecchino sulla superficie e spennellare lo sciroppo facendolo assorbire bene.
Lasciare raffreddare i cake su una gratella.

N.B.: La ricetta originale prevede l’amido di frumento al posto della fecola di patate e una dose di zucchero leggermente più alta, 150 g al posto di 120 g. L’aromatizzazione sia del dolce sia dello sciroppo può essere variata secondo gusto e necessità. Per la cottura, tempi e temperature possono variare in base al tipo di forno e alla pezzatura dei dolci.




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mercoledì 5 giugno 2019

Il pistacchio gelato che veniva dal freddo e il suo croccante.


Il gelato è una delle cose più buone che si possano mangiare… e anche una delle più’ facili da fare (almeno per me!). Ma… avete mai provato a fotografare una coppetta di gelato quando la temperatura dell’ambiente circostante va oltre i 30°C? Avete presente quelle belle palline tutte precise e ben formate che vi guardano dalla coppetta appena fatta? Ecco… non è questo il caso! Una parola sola… disperazione! Però, se a fotografarlo ho sudato sette camicie, a prepararlo non ci ho impiegato poi così tanto! Bisogna solo fare attenzione ad essere precisi con i pesi ed avere quel tanto di pazienza che porta sempre a risultati davvero spettacolari! Ho approfittato sia della pasta di pistacchio, sia del Pistacchio Verde D.O.P. di Bronte de I Dolci Sapori dell’Etna (ricordate? Vi avevo parlato dei prodotti che ho preso durante la mia visita in Sicilia.) e il risultato è stato davvero incredibile! Un gelato cremosissimo e con tutto il profumo dei veri pistacchi di Bronte… qualcosa di cui dover fare necessariamente il bis! La ricetta è dei Fables de Sucre e l’ho “prelevata” dai file del gruppo Facebook “Noi il gelato lo facciamo in casa!!” con l’unica variante dell’aggiunta del croccante di pistacchio. Se amate il gelato al pistacchio vi consiglio di provare a rifare questa ricetta… se non lo amate… vi consiglio di provare a farla lo stesso, credetemi… dopo lo amerete anche voi alla follia!




Gelato al pistacchio e croccante

Ingredienti:

Per il gelato
435 g di latte fresco intero
120 g di zucchero semolato
10 g di destrosio
150 g di panna
30 g latte in polvere magro
4 g di farina di semi di carrube
45 g pasta di pistacchio
45 g di croccante di pistacchio

Per il croccante
100 g di sciroppo di glucosio
100 g di zucchero semolato
100 g di pistacchio
10 g di burro

Procedimento

Per il croccante
Versare lo sciroppo di glucosio in un pentolino di acciaio con fondo spesso e portarlo a bollore su fuoco dolce. Unire un po’ alla volta lo zucchero e mescolare fino a farlo sciogliere completamente. Portare tutto a 160°-170°C, allontanare dal fuoco e aggiungere i pistacchi, precedentemente scaldati, e il burro, mescolare bene fino a completo scioglimento del grasso, riportare sul fuoco e far staccare il caramello dai bordi. Trasferire il composto su un tappetino di silicone e, lavorando con lo stesso per evitare che si raffreddi, portare le parti esterne verso l’interno per amalgamare bene. Stendere il composto il più sottile possibile tra due tappetini di silicone e tagliare, ancora caldo nella forma desiderata.
L’intero procedimento deve essere molto rapido in modo che il caramello non si solidifichi rendendo impossibile l’intera operazione.
In mancanza dei tappetini (preferibili in quanto trattengono bene il calore del composto) si possono utilizzare dei fogli di carta forno ben oleati, tenendo presente che questi ultimi presentano comunque delle difficoltà sia nella dispersione del calore, sia nella maneggevolezza del procedimento.
Si conserva in scatole di latta con chiusura ermetica.

Per il gelato
Tritare a coltello il croccante riducendolo in piccole briciole e tenere da parte. Unire tutte le polveri in una ciotola e mescolarli bene. Portare sul fuoco latte e panna portandoli a leggero bollore e versarli caldi sulle polveri mescolando con una frusta fino a rendere tutto una miscela liscia e omogenea. Riportare il composto sul fuoco e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 85° C mantenendola per due minuti circa (si raccomanda l’uso di un termometro). Allontanare il composto dal fuoco, trasferirlo in un bricco della capienza adeguate e, dopo aver fatto stiepidire la miscela, aggiungere la pasta di pistacchio mixando con un frullatore ad immersione per emulsionare bene gli ingredienti. Far raffreddare il più velocemente possibile la miscela immergendo il bricco in acqua e ghiaccio e riporre in frigorifero lasciando maturare il tutto per qualche ora, meglio ancora per tutta la notte. Trascorso il riposo, versare il composto in gelatiera e mantecare come da istruzioni della stessa. Un minuto prima che il gelato sia pronto unire il croccante spezzettato e completare la mantecatura.



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sabato 25 maggio 2019

Bronte in una fetta: pane, pesto e pistacchio.

La mia passione per i prodotti tipici non è una novità per chi mi conosce! Tutto quello che è territorio è sacro e va rispettato perchè le tradizioni della cucina italiana, che sia del nord, del centro o del sud, sono radicate comunque e sempre nei prodotti che quel territorio… quella regione offre. E senza tradizioni non ci sono origini né identità! “Noi siamo ciò che mangiamo” disse Ludwig Feuerbach e la tradizione culinaria italiana è radicata in piatti che sanno di buono e genuino, è innegabile! Il pane, per esempio! In Italia è la prima cosa che si porta in tavola persino nei ristoranti e non c’è pranzo, cena e, spesso, nemmeno colazione in cui non ci sia del pane ad accompagnare il pasto. E oggi di pane vi parlo! Un po’ particolare, per la verità! Si, perchè non è il semplice pane in cassetta ma è “aromatizzato”. In effetti ha già una sua identità se vogliamo dargli una definizione perchè tra i suoi ingredienti troverete del pesto e dei pistacchi! E i pistacchi buoni, quelli italiani sono, ovviamente, di Bronte! E in una delle tante mie girovaghe gite alla ricerca di sapori e profumi tipici, ho trovato, proprio a Bronte, un’azienda che produce e lavora il Pistacchio Verde di Bronte D.O.P., I Dolci Sapori dell’Etna…. Potevo non provarlo? Un barattolo di pasta di pistacchio e uno di pesto di pistacchio non vuoi prenderli visto che ci sei? Appena aperto il pesto i neuroni hanno cominciato a fare le capriole e mi hanno detto “pane”! E pane fu! Un pane in cassetta, soffice, morbido e gustosissimo, con tutto il sapore della Sicilia… quella buona, quella di un gusto che al mondo non se ne trova uguale! Ed è anche facile da preparare! Che volete di più?
 



Pane in cassetta al pesto di pistacchi e pistacchi di Bronte

Ingredienti:

500 g di farina 280 W
250 g di latte intero fresco
3 g di lievito di birra
7 g di malto in polvere
70 g di burro 82% mg
100 g di uova
10 g di sale
70 g di pistacchi
35 g di pesto di pistacchio
20 g di grana grattugiato
Un uovo per spennellare

Procedimento


Cominciare con il tritare a coltello grossolanamente i pistacchi e metterli da parte. Setacciare bene le polveri (farina e malto) nella ciotola dell’impastatrice, unire il lievito sbriciolato, il latte e avviare la macchina al minimo aggiungendo le uova leggermente sbattute. Impastare per 10 minuti a velocità 1-1 e mezzo. A metà impasto aggiungere il burro morbido e, successivamente, il sale. 
Quando si sarà formato un composto liscio trasferirlo sulla spianatoia e dividerlo in due parti uguali. In una unite, impastando bene, il pesto di pistacchi e il grana, nell’altra i pistacchi tritati fino a completo assorbimento in entrambi gli impasti. 
La macchina impastatrice facilita molto il lavoro ma tutto il procedimento si può eseguire tranquillamente anche a mano, su una spianatoia, ponendo però molta attenzione nell’inserimento dei grassi (burro e pesto).  
A impasti completati formare due panetti e metterli a riposare in due ciotole leggermente unte, coperti da pellicola o telo plastificato per alimenti, e lasciarli riposare per 10 minuti circa. Riporre il tutto in frigorifero a 4°C e lasciare “maturare” per 12 ore.

Trascorso il tempo di maturazione, riprendere gli impasti e, dopo averli portati a temperatura ambiente per un’ora circa, lasciare lievitare in luogo caldo e umido (il forno portato a 25° e spento con un pentolino di acqua calda può andare bene) fino a quasi il raddoppio. Riprendere quindi gli impasti e, sulla spianatoia, formare dei cilindri di pasta della lunghezza dello stampo, formare una treccia a due cilindri (uno per tipo) e trasferirli nello stampo. Coprire di nuovo con pellicola o telo plastificato e lasciare lievitare, sempre in luogo caldo e umido, fino al bordo dello stampo. 

Lucidate con l’uovo sbattuto e infornate a 180° per 45 minuti circa. Lasciare intiepidire, sformare e far raffreddare il pane su una griglia.



NB: la quantità di liquido (latte) può variare in base alla “forza” della farina (W) e all’umidità della stessa e dell’ambiente circostante. Tempi di cottura e temperature possono variare in base alla tipologia del forno.



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martedì 19 marzo 2019

Metti un'arancia a colazione (pane, burro e marmellata).


L’inverno è freddo, buio e umido! Lo so, non è una bella premessa ma è un dato di fatto. Come è un dato di fatto che la frutta di stagione o meglio, i suoi colori, in inverno, non infondono allegria e conforto. Se mele e pere, seppur preziose e buone, sono monotematiche, il discorso però cambia per gli agrumi, nello specifico parliamo di arance! Nelle giornate buie del lungo inverno sono l’unica cosa che mi riporta al sole. Già come forma e colore direi che dà se riportano all’idea della sfera che riscalda il globo, gli spicchi ricordano i raggi del sole… Insomma, per me arance tutta la vita e l’inverno sparisce! Per una metereopatica come la sottoscritta direi che già cosi fanno miracoli! Vogliamo poi parlare delle proprietà che hanno? Ricche di vitamina C, aumentano le difese immunitarie, prevengono i disturbi cardiovascolari e sono degli antiossidanti strepitosi e bla bla bla… cosa si può chiedere di più alla natura? Io, per non sbagliare, le ho messe in barattolo sotto forma di marmellata! Ho usato le arance di Sicilia dell’Azienda Arancia Tale e Quale e le ho trovate fantastiche. Succose e profumatissime, le ho trovate perfette sia per i canditi (la Pasqua si avvicina e le mie pastiere ne hanno bisogno!) come per la confettura che troverete descritta di seguito, ma anche da consumare come spuntino o da farci la spremuta per colazione… e avete mai provato ad usare le arance in cucina, a parte che per i dolci? Va bene, dovrò provvedere e mettere nero su bianco le mie idee! Nel frattempo provate questa, io aspetto di sapere quanto vi piacerà.



Marmellata di arance

Ingredienti:

1 Kg di arance
500 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia (polpa)
100 g di zest di arancia semicandite*
15 g di pectina
1 cucchiaio di succo di limone

Procedimento

Preparare le arance (da fare il giorno prima)

Pelare le arance a vivo, tagliarle a pezzi, unire metà della dose di zucchero e portare sul fuoco, in una pentola di acciaio con fondo spesso, lasciando bollire a fiamma bassa per 10 minuti circa in modo che si formi un leggero sciroppo. Allontanare dal fuoco, aggiungere la polpa della vaniglia mescolando bene e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio per abbassare la temperatura. Riporre in frigo a riposare per almeno 12 ore.

Per le zest semicandite*

Sbianchire le zest di arancia in acqua fredda lasciandole bollire per 1-2 minuti circa, scolare e ripetere l’operazione 2-3 volte (la sbianchitura serve per eliminare l’amaro delle bucce). Preparare uno sciroppo a 60°Brix (per chi non possiede il refrattometro sono 60 g di zucchero e 40 g di acqua per rendere l’idea), unire le zest sbianchite e ben scolate e lasciar sobbollire per 10-15 minuti circa.

Per la marmellata

Mescolare lo zucchero rimasto con la pectina, portare la pentola sul
fuoco e unirlo alla polpa delle arance insieme alle zest semicandite. Cuocere a fiamma bassa per 3 minuti circa schiumando all’occorrenza, aggiungere 1 cucchiaio di succo di limone e allontanare dal fuoco. Invasare ancora bollenti (90°C) in vasi puliti e sterilizzati e procedere per il sottovuoto (qui le istruzioni).
Conservare in luogo fresco e buio. Una volta aperto il barattolo, la marmellata va conservata in frigorifero e consumata nello spazio di 2-3 giorni, per questo si consiglia di usare barattoli piccoli in modo da poterne consumare il contenuto in breve tempo.



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mercoledì 4 luglio 2018

Ghiottini... golosini... insomma, piccoli panini golosi (all'aglio e prezzemolo).


Tra libri, riviste e pubblicazioni in genere lo spazio disponibile in casa mia oramai è un puro miraggio. L’unico posto non ingombro da tomi e copertine colorate e non, credo sia solo sotto il letto, ma temo prossimamente anche lì…! Devo attrezzarmi lo so! In attesa, però, di una libreria nuova (ho già la parete libera dove collocarla) sfoglio e sperimento. Le mie letture preferite? Quelle che parlano di cucina, ovviamente! Tra le riviste di settore quelle edite da Italiangourmet sono quelle a cui attingo di più e tra queste Il Panificatore è quella da cui “prelevo” per molti dei pani che preparo. La ricetta di cui leggerete più avanti è di due grandi professionisti, i Maestri Piergiorgio Giorilli e Stefano Laghi, e posso garantirvi che è una delle migliori che ho provato. Io l’ho leggermente modificata (nella preparazione del purè e nella quantità di lievito) perchè, ormai lo sapete, ci metto sempre il mio zampino ma sono davvero piccole modifiche (per il lievito troverete spiegazioni in fondo all’articolo). Questi piccoli panini morbidi e delicatamente profumati, saranno perfetti per fare scarpetta con le vostre zuppe di pesce ma anche da farcire per un aperitivo in terrazza con gli amici o da mettere nella cesta del pic-nic per una gita fuoriporta. Insomma provateli, diventeranno i vostri “bocconcini” preferiti!


Ghiottini (di Pergiorgio Giorilli  –  Stefano Laghi)*

Ingredienti (per 57 pezzi da 30 g):

Per l’impasto
800 g di farina 300 W
300 g di biga*
350 g di acqua⁽²⁾
2 g di lievito compresso⁽³⁾
5 g di malto
20 g di sale
50 g di burro
200 g di purè d’aglio*
50 g di prezzemolo fresco
1 uovo per lucidare

*Per la biga⁽¹⁾ (lievitazione 18-22 ore)
250 g di farina 380 W
120 g di acqua
1 g di lievito compresso

*Per il purè d’aglio
Aglio in spicchi
Latte intero

Procedimento

Per la biga (da fare il giorno prima)
Versare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e impastare quel tanto che basta per amalgamarli. Trasferire tutto in un bricco graduato o in un contenitore stretto e lungo e lasciare fermentare per 18-22 ore ad una temperatura di 18°C.

Per il purè d’aglio
Sbucciare gli spicchi, eliminare i germogli (anima) e farli bollire nel latte per 3-4 minuti. Cambiare il liquido e riportare sul fuoco lasciando bollire l’aglio fino a quando gli spicchi non saranno ben cotti, sgocciolare bene e frullarli con il minipimer fino a ridurli in pasta.



Per l’impasto
Versare nella ciotola della planetaria biga, farina, acqua (lasciandone da parte ¼ da aggiungere in seguito), lievito e malto e avviare la macchina, munita di spirale, impastando per circa 3 minuti in 1 velocità e per 6 minuti circa in 2velocità. A metà impasto aggiungere burro, sale e la restante acqua (se l'impasto la richiede), successivamente il purè d’aglio e il prezzemolo tritato finemente. L’impasto sarà pronto quando sarà liscio ed elastico. Estrarre dalla planetaria e lasciare riposare su una spianatoia, coperto da un telo per alimenti, per 10 minuti circa. Formare dei panetti da 30 g ciascuno, pirlare (formare delle palline), adagiare su teglie da forno spennellando con l’uovo ben sbattuto e lasciare lievitare a 27-28°C fino al raddoppio. Lucidare nuovamente con l’uovo, infornare e cuocere con vapore a 220°C per 15-17 minuti circa.
Lasciare raffreddare i panini e farcire a piacere.

Io li ho farciti con misticanza, rucola, salmone affumicato, sottili spicchi di limone e una fresca salsa allo yogurt ed erba cipollina. Questo pane è, comunque, particolarmente adatto per accompagnare pesce alla griglia ma anche brodetti o sughi di frutti di mare.

Note
(1) La biga è un impasto grezzo, coeso ma non elastico, quindi è importante non impastare troppo per evitare che si surriscaldi. La temperatura di fermentazione è importante e, nel caso non si abbia a disposizione una camera di lievitazione, la quantità di lievito può variare in base a quella presente nell’ambiente di lavoro. In estate è consigliabile diminuirne la quantità fino anche allo 0,7% sul peso della farina (io ne ho usato 1 g ma avrei potuto utilizzarne anche qualcosa in meno) e aggiungere uno 0,5% (sempre su peso di farina) di sale per rallentare la fermentazione; in inverno, se la temperatura è sotto i 15°C si aumenta la quantità di lievito del’1% circa e si omette l’aggiunta di sale. Se la temperatura ambientale è comunque troppo alta è consigliabile riporre la biga in frigorifero. Prima di utilizzarla portarla a temperatura ambiente e accertarsi che sia al punto giusto di fermentazione (dopo aver formato una cupola tende ad appiattirsi e non cresce più).
(2) La dose di acqua può variare in base all’umidità dell’ambiente e del tipo di farina usata.
(3) La dose di lievito indicata nella ricetta originale è di 25 g, io preferisco utilizzarne molto meno facendo allungare di conseguenza i tempi di lievitazione. In questo modo il prodotto risulta più digeribile e ha un tempo di conservazione più lungo.

*Ricetta tratta da Il Panificatore mese maggio 2018 edito da Italiangourmet.




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mercoledì 27 giugno 2018

Il mio open sandwich per il Cub del 27: peaches, blue cheese and balsamic syrup.


Tra tante preparazioni e piatti gastronomici esistenti (“milioni di milioni” recitava una nota pubblicità!) a volte ci si perde! Qualcuno può sfuggire o, distrattamente, può capitare di non considerarlo e io mi sono resa conto di non aver mai parlato di panini e sandwiches! Qualcosa di facile, pratico ma soprattutto buono per un buffet, una festa o un semplice pic-nic è sempre gradito e questo mese il Club del 27 mi ha dato l’occasione di sopperire alla mia mancanza con alcune delle ricette tratte dal libro “Open Sandwiches” di Trine Hahnemann (oltre questa ne troverete altre qui e per chi volesse approfondire l’argomento Smörgåsbord, pasto a buffet tipico dei Paesi Scandinavi tra cui appunto dei sandwiches aperti, qui troverete il link). Sono tutte golose e facili e credo proprio che le testerò tutte! Intanto mi sono fatta ingolosire da questa che, vista la stagione, mi è sembrata molto estiva e “fresca” e posso garantirvi che non mi sono sbagliata affatto. Anche il marito, riluttante per natura alle novità gastronomiche, ha ceduto le armi e si è tuffato a capofitto (mugugni ed esclamazioni tipo “mhmmm” e “ah però!” mi hanno fatto dedurre che ha gradito). E poi… vogliamo parlare di come si presenta bene? Io vi suggerisco di provare, il figurone con gli amici è garantito… fidatevi!

Open sandwich: pesche, gorgonzola e sciroppo di aceto balsamico.

Ingredienti (per 4 persone):

40 g di miele (acacia o millefiori)
60 g di aceto balsamico              
4 pesche
15 g di burro salato
4 fette di pane a lievitazione naturale (io di segale)
50 g di blue cheese (gorgonzola)
Fiori di timo o maggiorana (facoltativo)

Procedimento

Sciogliere il miele in una piccola casseruola, aggiungere l’aceto balsamico e lasciare sobbollire per 2-3 minuti. 

Tagliare a metà le pesche, eliminare i noccioli, tagliarle a spicchi e farli rosolare, a fuoco medio, in una padella con il burro fino a quando non assumono un colore bruno su entrambi i lati.

Tostare il pane e posizionarvi sopra le fette di pesca, sbriciolarvi sopra il formaggio e cospargere leggermente con lo sciroppo balsamico.

Servire decorando con i fiori se si gradisce.






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lunedì 23 aprile 2018

La tortilla si e' montata la testa... patate, meringa e uovo marinato.

Non ci sono più le tortilla di una volta! O meglio, all’MTC n 72 ci sono anche le classiche ma insieme a quelle ne sono spuntate delle belle! Della serie “ho visto tortilla che voi umani…” Le ho viste a forma di fiore, infilzate, nude su un letto di crema, perse in un’isola galleggiante, dentro a dei calici o intrappolate in una rete. La mia? Bhe, la mia si è montata la testa! Ha pensato bene, la birichina, prima di marinare poi di abbigliarsi con un copricapo bianco e soffice con delle piccole stringhe giallo “sole”. Insomma, questo mese la Mai Esteve, del blog Il colore della curcuma ha ordinato: doppia sfida, doppio divertimento! La parola d’ordine? Fantasia… e fantasia fu! Dateci dentro e sbizzarritevi, qui non mancherà certo l’occasione!

Sfoglia di patata con meringa al pecorino e scaglie di uovo marinato

Ingredienti (per circa 20 finger):

Per l’uovo marinato al rosmarino
1 tuorlo (20 g circa)
Sale e zucchero al 50%
Rosmarino fresco

Per le sfoglie di patata
2 patate silane piccole
Olio di semi di arachide
Sale

Per la meringa salata
1 albume (40 g circa)
2 g di acqua
50 g di maltitolo
15 g di miele di acacia
30 g di pecorino romano
Pepe nero

Procedimento

L’uovo marinato* (da fare 10-15 giorni prima).

Preparare la marinata mischiando bene sale e zucchero in parti
uguali e gli aghi, tritati in precedenza molto finemente, di ½ rametto di rosmarino. In una ciotolina, che sia poco più grande del tuorlo, versare uno strato di marinata formando una piccola conca al centro in cui si adagerà delicatamente il tuorlo. Ricoprire lo stesso con la restante marinata e lasciarlo riposare in luogo fresco, ventilato ed asciutto per 10-15 giorni circa. Per proteggerlo coprire la ciotolina con della pellicola per alimenti, praticando sulla stessa con uno stuzzicadenti dei piccoli fori ravvicinati e fitti in modo che non si formi umidità all’interno. Al momento dell’utilizzo estrarre delicatamente il tuorlo dal guscio di sale e zucchero, sciacquarlo in acqua fresca per eliminare eventuali residui di marinata e asciugarlo bene con carta assorbente. Utilizzare a scaglie secondo necessità.


Le sfoglie di patata*.

Lavare bene sotto l’acqua corrente le patate strofinandole con uno spazzolino, affettarle sottili con una mandolina (2-3 mm circa) lasciandole cadere direttamente in una ciotola con dell’acqua fredda e mettere tutto a riposare in frigo per 2-3 ore circa. Trascorso il tempo indicato, sgocciolarle dall’acqua, asciugarle bene su carta assorbente o un canovaccio pulito e friggerle, in una padella a bordi alti, in abbondante olio di semi a 117°C facendo attenzione a non farle colorire troppo. Scolarle dall’olio e farle sgocciolare su carta assorbente o per fritti. Quando sono leggermente intiepidite tuffarle nuovamente nell’olio bollente per pochi secondi e farle sgocciolare nuovamente su carta, salare e lasciare raffreddare bene.



La meringa.

In un pentolino unire acqua, maltitolo e miele e portare sul fuoco facendo cuocere fino a 121°C. Arrivati a 117°C cominciare a montare l’albume e unire a filo lo sciroppo cotto che avrà, nel frattempo, raggiunto i 121°C. Montare bene fino a completo raffreddamento. Incorporare alla meringa il pecorino, precedentemente mischiato ad una generosa dose di pepe nero macinato fresco, amalgamando con cura senza smontare il composto.

Montaggio.

Riempire una sac a poche, munita di bocchetta rigata, con la meringa e formare degli spuntoni su ciascuna fetta di patata, fiammeggiare la superficie e cospargete di lamelle di uovo marinato. Decorare con fiori di rosmarino e servire in coppette da finger food.

*La marinatura dell’uovo è un procedimento semplice di per sé ma che richiede attenzione e pazienza. Perché il processo sia corretto l’uovo deve riposare in un luogo asciutto e fresco ma assolutamente mai in frigorifero in quanto formerebbe dell’umidità che ritarderebbe di molto il processo di marinatura e potrebbe compromettere la consistenza finale del prodotto. È importante che le uova siano freschissime, da questo dipenderà forma e consistenza del tuorlo a marinatura finita. La sua consistenza varierà a seconda di quanto tempo rimarrà a contatto con sale e zucchero: per esempio, una marinatura di 4-5 ore con le caratteristiche ambientali ideali darà un tuorlo con una consistenza solida esternamente ma un cuore morbido e cremoso adatto, per esempio, ad un’insalata o da usare come crema per un primo. Prolungando invece i tempi, portandoli fino a 15 giorni circa, si otterrà un tuorlo completamente solido, quasi secco, da usare grattugiato o a scaglie ovunque suggerisce la fantasia. Le proporzioni sale/zucchero sono al 50% (50 g di sale e 50 g di zucchero) ed è importante che la marinatura sia sufficiente a coprire abbondantemente il tuorlo che non deve assolutamente avere nemmeno un piccolo spiraglio di aria.

*La temperatura ideale dell’olio per una perfetta frittura è di 116°-117°C. La doppia frittura darà un risultato croccantissimo alle fette di patata esattamente come quelle che si trovano in commercio in busta.



Questa e' la mia tortilla "alternativa" con cui, insieme a quella tradizionale, partecipo alla sfida n 72 dell'MTChallenge





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