Il mio gelato per il Club del 27

Della serie “chi si ferma è perduto” e io, che sia mai che mi fermo anche solo per respirare, oggi mi imbarco in una nuova avventura: debutto nel Club del 27 . Cos’è? Presto detto, è un gruppo di matti scatenati che, non contenti di sfornellare (si si proprio sfornellare) piatti per l’MTC (gruppo mitico di cucinieri infaticabili), si ritrovano il 27 di ogni mese a riproporre delle preparazioni, a tema mensile, che riprendono alcune ricette, appunto, delle sfide passate nel gruppo madre di cui sopra. Tutto per il gusto di confrontarsi e partecipare alla festa della cucina, perché quando si cucina è sempre una festa… e se si cucina in “compagnia” di altri folli come te, che invece di andare al mare accendono il forno perché’ “oggi la sfida è…”! In effetti l’argomento trattato oggi non è proprio da forno! Oggi il Club propone il gelato! Evvaiiii! Finalmente qualcosa di fresco! Se non che, questo sarebbe il mio primo (in assoluto) gelato che preparo. Panico, panico totale. E da dove comincio? Va beh… sfogliamo le proposte e vediamo che viene fuori. Scorro e leggo: Gelato alla vaniglia con coulis di pesche e mandorle caramellate di Lasagnapazza . Ecco, vaniglia… gelato alla crema… niente ingredienti marziani… bellooo, si fa anche senza gelatiera! Aggiudicato. Poi mi viene il lampo: Angela, ma tu la gelatiera l’hai comprata … ehm… tempo fa! Magari la proviamo? E quindi, gelato alla vaniglia sia!

 Qualche appunto prima di lasciarvi alla ricetta a cui ho apportato qualche variazione/omissione.

In quella originale per il gelato è previsto 300 g di zucchero che io ho portato a 200 perché’, per il mio palato, ho ritenuto fosse troppo dolce. Inoltre ho aggiunto la farina di carrubo, non prevista nell’originale, per avere un minimo di sicurezza nella cremosità/tenuta in coppa (sono fifona lo so, ma è pur sempre il primo gelato!).

Al coulis di pesche ho aggiunto qualche goccia di rum e non vi dico il profumo!

Ho omesso di fare le cialde, ma proprio non ce la si fa con il caldo, in compenso ho aggiunto delle fette di pesca caramellate.

Per il gusto… lascio a voi il giudizio. Posso solo dirvi che il tempo delle foto ed è sparito… come neve al sole. Buon gelato a tutti!

Gelato alla vaniglia con coulis di pesche e mandorle caramellate

Ingredienti (per circa 800 g di gelato):

Per il gelato

300 ml di latte

300 g di zucchero semolato  (200)

250 ml di panna fresca

3 tuorli di uova grandi (60 g)
1 baccello di vaniglia

4 g di farina di carrubo (mia aggiunta)

Per il coulis di pesche

1 cucchiaio di zucchero (30 g)

1 cucchiaio di succo di limone

(io ho aggiunto 1 cucchiaio di rum)

Per le mandorle caramellate

Una manciata di mandorle spellate

 2 cucchiai di zucchero (60 g)

Preparazione

Il gelato

Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero mescolando per farlo sciogliere, mettere sul fuoco e portare fin quasi a bollore. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti (meglio qualche ora) per estrarre tutto l’aroma della vaniglia.

Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero restante fino a quando il composto “scrive” (alzando le fruste il composto che cade forma dei cordoncini che rimangono ben visibili per un po’). Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montando continuamente con una frusta (io ho cotto tutto a bagnomaria per evitare che il calore diretto della fiamma facesse attaccare il composto al fondo della pentola). Fare addensare la crema inglese sul fuoco fino a velare il dorso di un cucchiaio o comunque fino a raggiungere la temperatura di 85°C. Seguire scrupolosamente le tempistiche e la temperatura per non rischiare di far “impazzire” la crema. Una volta pronta toglierla immediatamente dal fuoco, travasarla in una boulle fredda e immergerne il fondo in un bagno di acqua e ghiaccio mescolando continuamente, in modo da abbassare il più in fetta possibile la temperatura per evitare dannose cariche batteriche. È importante mantenere la temperatura dell’acqua costantemente fredda, nel caso si intiepidisse aggiungere altro ghiaccio.

A raffreddamento completato, trasferite la crema in un barattolo a chiusura ermetica (io ho usato un bricco per comodità, dovendo poi travasare il composto nella gelatiera) lasciando ancora in infusione il baccello di vaniglia, e fare riposare il tutto in frigo almeno un’ora (il composto deve essere ben freddo prima di passare alla fase successiva quindi può riposare anche tutta la notte in frigorifero).

Trascorso il tempo di riposo estrarre il baccello e raschiarne il contenuto con un la lama di un coltello mescolandolo alla crema. Unire la panna liquida (ben fredda) e amalgamare bene al composto.

Trasferire il tutto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio, tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per un’ora e mezza. Trascorso questo tempo mescolare il molto velocemente con uno sbattitore elettrico e poi riporre nuovamente in freezer. Ripetere il procedimento per altre due volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno. Dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a sei mm dal bordo, coprire il composto con della carta forno fatta aderire alla superficie (per limitare la presenza di aria che a contatto con la superficie del gelato può formare fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie). tappare e rimettere in freezer per almeno un’ora in modo che il gelato raggiunga la sua giusta densità (io ho preferito lasciarlo in congelatore tutta la notte). 

Prima di servirlo, passatelo in frigorifero per venti minuti circa (essendoci temperature alte in estate questo passaggio l’ho saltato, servendolo direttamente freddo da freezer).

Il coulis di pesche

Sbucciare la pesca, tagliarla a pezzetti e frullarla bene insieme allo zucchero al limone (e al rum se vi piace).

Le mandorle caramellate

Far dorare le mandorle in un pentolino e versarci sopra lo zucchero. Aspettare che si sciolga facendo attenzione che non bruci e appena è tutto caramellato togliere da fuoco. Trasferire le mandorle su un foglio di carta forno, farle raffreddare e ridurle in granella con un coltello.

Servire il gelato con il coulis di pesche e la granella di mandorle.

Io ho completato la decorazione con delle pesche affettate e grigliate, passate poi in padella con un pizzico di burro e qualche cucchiaio di zucchero per caramellarle (non vi do dosi precise, qui potete andare ad occhio secondo i gusti e le necessità).

NB: come ho scritto sopra, per mantecare ho usato la gelatiera, per cui in questo caso ho seguito le istruzioni della stessa, riprendendo poi a seguire il procedimento per quanto riguarda la conservazione del gelato dopo la mantecatura.

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Un dolce che sa di paradiso.

Io sono molto fortunata, ho delle amiche (e degli amici) con un cuore grande così! Non si tirano mai indietro e mi coccolano in ogni modo possibile e immaginabile, anche se abitiamo ai poli opposti della terra. La mia amica Laura Villani per esempio… mi è bastato solo dirle che volevo provare a fare una Caprese al limone e mi ha mandato, seduta stante la ricetta che usa sempre lei. E visto che è stata così gentile e generosa, ho approfittato della Giornata Nazionale della Torta Caprese per il Calendario del Cibo Italiano per prepararla.

Ho fatto qualche piccola variazione (io e la mia mania di metterci del personale... perdonami Laura) sulla dose di zucchero temendo che fosse troppo dolce per i gusti della mia famiglia, ho usato direttamente la farina di mandorle e ho aggiunto una piccola dose di fecola, ma che dire…. definirla paradisiaca è riduttivo! È perfetta! Fragrante, profumata … una golosità a cui non si può dire di no. Se poi si pensa alla sua nascita viene da dire “piacerebbe anche a me fare degli errori così in cucina!”. Si, perché come tanti altri capolavori culinari, anche la torta caprese sembrerebbe essere nata negli anni ’20 dalla distrazione di un cuoco, Carmine Fiore di Capri, isola da cui deriva appunto il nome di questa meraviglia. A quanto pare Carmine doveva preparare una torta alle mandorle per tre malavitosi giunti sull’isola per degli “affari” e il cuoco, distrattamente, dimenticò di aggiungere la dose di farina all’impasto. Quando se ne rese conto la torta era già in forno ma con suo grande stupore, a cottura ultimata, venne fuori un dolce di una prelibatezza incredibile.

Croccante fuori e morbida al centro, era così buona che i tre malavitosi gli chiesero la ricetta. La ricetta di base è fatta con mandorle, cioccolato fondente, burro, uova e zucchero, tuttavia esiste anche la versione bianca, l'Anacaprese, che sostituisce al cioccolato fondente il cioccolato bianco e unisce l’aroma di limoni e limoncello rendendola più fresca e adatta alle stagioni più calde. Quest’ultima è proprio quella che vi propongo io, o meglio, ve la propone la mia amica Laura che non ringrazierò mai abbastanza per avermi regalato questo sublime angolo di paradiso. Vi consiglio di mettervi all’opera e provarla, vi accorgerete che fino ad ora non avete mai veramente provato un dolce più buono e delicato di questo. E lo sapete che non vi dò mai consigli sbagliati vero? Seguitemi in cucina e vedrete! Assaggerete un dolce che sa di paradiso.

Torta Anacaprese (Caprese al limone)

Tempo di preparazione: 20 minuti + 50 minuti circa di cottura

Ingredienti (per 2 teglie da 20 cm)

200 g di cioccolato bianco

250 g di farina di mandorle
50 g di fecola di patate

5 uova (250 g)

170 g di zucchero

200 g di burro

La scorza grattugiata di 3 limoni

3 cucchiai di succo di limone

1 bicchierino di limoncello (50 g)

Procedimento

Sciogliere cioccolato e burro a bagnomaria ed emulsionare bene con un leccapentole in modo da ottenere un composto omogeneo e cremoso. Aggiungere farina di mandorle, fecola setacciata, buccia e succo dei limoni, il limoncello ed amalgamare tutto con cura. Separare i tuorli dagli albumi e montarli entrambi ciascuno con metà dose di zucchero, i primi fino a che non diventano bianche e spumosi, i secondi a neve lucida. Amalgamare delicatamente la montata di tuorli alla massa di cioccolato e mandorle e finire unendo gli albumi mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la massa. Versare nelle teglie imburrate e infarinate e cuocere in forno statico a 180° per i primi 10 minuti poi a 160° per 35/40 minuti circa. Lasciare raffreddare bene e servire cosparso di zucchero a velo.

NB: tempi e temperature possono variare in base alla tipologia del forno.

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I dolci che fanno festa.

L’articolo di oggi sarà un po’ particolare e diverso dal solito. Si, perché è il mio primo post per il Calendario del Cibo Italiano che oggi festeggia i Dolci del Convento. Innanzi tutto devo ringraziare la mia cara amica Anna Laura Mattesini , da cui non si può fare altro che imparare e che mi ha fatto conoscere questo gruppo fantastico che mi sta dando spunti e stimoli incredibili (spero di esserne all’altezza) e che, ne sono certa, regalerà al mio girovita chili a iosa.... e qui, se qualcuno solleverà qualche obiezione, manderò tutti a lamentarsi da te cara la mia Anna Laura! Per un'altro motivo devo ringraziare un'altra dolcissima amica,  Monica De Rosa, perchè è lei che mi ha regalato la ricetta che suo papà, un bravissimo pasticcere di Tropea, ha sempre usato per questi spettacolari dolci. E adesso, ringraziamenti doverosi esplicati, passiamo all’argomento in questione. 

Dicevamo, i dolci del convento, ossia tutti quei dolci la cui origine viene identificata presso tutti i conventi e i monasteri sparsi per tutta Italia. Tra le varie ricette vi sono i susamielli, dolce tipico della tradizione natalizia di Napoli a forma di esse e che, a partire dal Seicento, le Clarisse del Convento di Santa Maria della Sapienza cominciarono a produrre con una forma ellittica che presero in nome, appunto, di “sapienza”. La tradizione racconta di tre tipi diversi di susamielli: i susamielli “per zampognari” offerti, appunto, ai zampognari ma anche ai contadini e al personale di servizio; I susamielli “del buon cammino” dedicati ai frati e ai preti e quello più diffuso a tutt’oggi il susamiello “nobile”, preparato con farina bianca, pisto (una miscela di spezie in polvere) e pasta “ammennola” (pasta di mandorle).

Nella tradizione dei dolci di Natale della mia città ci sono le susumelle, sorelle simili dei suddetti dolci napoletani anche loro con origini antiche e di forma ellittica ma che hanno qualche variante rispetto alla ricetta delle suore Clarisse di Napoli. Nella ricetta tipica delle susumelle calabresi non c’è la farina di mandorle ma è prevista una piccola dose di burro e dell’acqua. Un’altra differenza si nota nelle spezie: nei nostri biscotti si usano solo cannella e chiodi di garofano. Nella mia versione, la frutta candita (solo arance) viene ridotta in pasta visto che i canditi in pezzi non sono molto graditi a casa mia.

Dicevo che sono tipici dolci di Natale, ma sono così buoni che a casa mia si mangiano volentieri tutto l’anno. Chiunque ama le spezie non potrà fare a meno di amare questi biscotti che, cuocendo, spanderanno per casa un profumo che farà subito festa, anche se il Natale è lontano.

Susumelle calabresi

Tempo di preparazione: 30 minuti circa

Ingredienti (per 16 pezzi circa):

250 gr di farina 00 debole (160/180W)

75 gr di zucchero semolato

45 gr di miele di acacia

30 gr di miele di castagno

25 gr di burro

2,5 gr di bicarbonato

2,5 gr di ammoniaca

50 gr di arancio candito

50 gr di acqua

Un cucchiaino di cannella in polvere e mezzo cucchiaino di chiodi di garofano (le spezie sono modificabili secondo il gusto personale)

Cioccolato fondente e/o bianco per glassare

Procedimento

Setacciare la farina nella ciotola dell’impastatrice e aggiungere tutti gli altri ingredienti, tranne il cioccolato, amalgamando fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e che non si appiccica alle mani. 
Formare due filoncini di circa 2/3 cm di diametro e tagliare obliquamente delle losanghe di impasto formando dei biscotti ovali. Lavorare spolverizzando la spianatoia di farina per far sì che l’impasto con il calore delle mani non si appiccichi. Trasferire i dolci su di una placca, ricoperta di carta da forno, distanziati tra loro (cuocendo si allargheranno un po’) e cuocere in forno statico a 180 °C per 15 minuti circa. 

Lasciare raffreddare i pezzi in teglia. Appena saranno ben freddi intingere la parte superiore nel cioccolato temperato ricoprendo bene tutta la superficie. I dolci si possono consumare quando il cioccolato avrà “tirato” formando uno strato croccante sopra il biscotto. 
Conservare su vassoi avendo cura di coprire bene con pellicola per alimenti o in una scatola di latta con chiusura ermetica avendo l’accortezza di porre tra uno strato e l’altro di biscotti della carta forno in modo che la copertura di cioccolato non si possa graffiare.

NB: per i più golosi c’è anche una versione al cioccolato che prevede il 5% circa di cacao sul peso della farina. Basta sostituire questa percentuale di farina con la stessa dose di cacao (es: 235 gr di farina + 15 gr di cacao = 250 gr di polveri).

CON QUESTA RICETTA PARTECIPO AL CONOCORSO NATALE A CASA MIA - La tua ricetta in un E-book, organizzato da LIBRICETTE.eu e CibusHD

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Il dolce che non c'era.

I ricordi, a volte, possono diventare un balsamo per l’anima. Non quando, però, ti ritrovi a pensare e a renderti veramente conto che si deve fare quello che può far felici gli altri quando è tempo… quando l’occasione arriva… quando il momento è quello giusto. E non importa quanto puoi essere stanco o quanto da fare tu possa avere! Bisogna farlo subito, perché dopo….. non sai se ci potrà essere un “dopo”, una “prossima volta”. Non puoi sapere quanto tempo c’è ancora per poter regalare quel sorriso, quell’abbraccio, quel “ti voglio bene”. Che sia a parole o con il semplice gesto di un piccolo dolce, non si deve mai, mai rinviare. Perché, magari, quel “dopo” può svanire in un soffio, e tu rimani con la pena di non aver assecondato quel desiderio quando c’era ancora tempo! Ed è in quel momento che il ricordo di quel sorriso, magari associato ad un rimprovero scherzoso come solo i buoni d’animo sanno fare, ti torna in mente, come se non fosse mai andato via. Ed è quel sorriso che mi è apparso davanti quando l’ho messo insieme questo dolce! E ti ho rivista a dire “ma…. un’altra fetta?”. Perché a te il cioccolato piace! E allora… un’altra fetta sia, anche se so che non è… non sarà mai più la stessa cosa. Questo è per te, perché lo so che sei lì a leggere, perché lo so che ci sei. Le basi di due splendide persone e grandissimi professionisti, i maestri Gianluca Fusto e Maurizio Santin, per un dolce semplice, come te. Il dolce del sorriso, del tuo sorriso…. Il tuo dolce che non c’era.

Per un sorriso

Pasta frolla alle mandorle e cacao (da “Crostate” di Gianluca Fusto)

Ingredienti (per 1 stampo 24x24, 1 stampo 35,5x10, un anello da 19 cm)

210 gr di burro 82% m.g.

5 gr di sale di Pirano*

180 gr di zucchero a velo

60 gr di farina di mandorle di Sicilia

100 gr di uovo intero

120 gr di farina per frolla

300 gr di farina per frolla

35 gr di cacao in polvere

Namelaka al cioccolato fondente (da “Le basi di pasticceria” di Maurizio Santin)

Ingredienti (per 1,950 kg circa)

570 gr di cioccolato fondente al 70%

450 gr di latte fresco intero

22,50 gr di sciroppo di glucosio

7,50 gr di gelatina animale

900 gr di panna fresca

Per la decorazione

1 kg di fragole

2 cestini di lamponi

2 cestini di ribes

Foglie di menta

Zucchero a velo

Procedimento per la pasta frolla

Nella ciotola della planetaria, munita di foglia, unire il burro ammorbidito a 25°C, le uova, il sale, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e amalgamare senza incorporare aria. Aggiungere la prima dose di farina facendo legare tutto e finire con la restante dose di farina precedentemente setacciata con il cacao. Conservare in frigorifero a 4°C almeno 6 ore (l’ideale è prepararla il giorno prima). Al momento dell’utilizzo, lavorarla velocemente per ridargli plasticità*, stenderla a 2,5 mm di spessore e foderare gli stampi o coppare nella forma desiderata. Lasciare riposare nuovamente in frigorifero per 15 minuti (o 5/8 minuti in congelatore). Cuocere in forno ventilato a 160°C* per 20 minuti circa con valvola aperta*.

*Il sale di Pirano è un sale ricco di microelementi e minerali, non eccessivamente salato che si raccoglie nelle saline di Pirano in Slovenia. Non è di facile reperibilità e io l’ho sostituito con dei fiocchi di sale Maldon.

*È importante che la frolla non abbia una lunga lavorazione o si “brucia” (termine per definire l’eccessivo riscaldamento della pasta che comporterebbe la cattiva riuscita della stessa). L’ideale sarebbe stendere la pasta allo spessore desiderato subito dopo averla impastata e lasciarla riposare in frigo per il tempo indicato. Se le dosi sono abbondanti, l’eccesso può essere conservato in congelatore. In questo caso, prima dell’uso, lasciare scongelare lentamente passandola in frigorifero almeno 12 ore.

*I tempi e la modalità (ventilato o statico) di cottura possono variare in base alla tipologia del forno.

*La valvola è uno “sfiato” di cui sono dotati i forni professionali, che permette, quando aperta, la fuoriuscita dell’umidità formatasi nella camera di cottura, permettendo una migliore riuscita del prodotto. I forni di uso casalingo non sono dotati di tale valvola ma si può ovviare ponendo tra lo sportello e la camera un cucchiaio di legno o una pallina di stagnola, in modo da lasciare uno spiraglio per la fuoriuscita dell’umidità.

Procedimento per la namelaka

Sciogliere il cioccolato, al microonde o a bagnomaria. Portare a bollore il latte insieme allo sciroppo di glucosio ed unire la gelatina precedentemente idratata con la sua dose di acqua fredda. Versare il latte, poco per volta, sul cioccolato sciolto ed emulsionare con il mixer ad immersione fino ad amalgamare bene il tutto. Aggiungere infine, sempre emulsionando, la panna fredda e far riposare in frigorifero, coperto da pellicola a contatto, per almeno 12 ore (meglio 16 ore)*.

*La namelaka è una crema “ultra cremosa” (questo è anche il significato del nome in giapponese) che cristallizza lentamente a bassa temperatura. Per questo motivo più tempo rimane a riposare in frigorifero, migliore è la riuscita del prodotto. Una volta cristallizzata può essere usata tal quale come crema al bicchiere, per farcire torte, per decorare a sac a poche o anche come inserto previa congelazione in anelli o in stampi di silicone in quanto assume una struttura corposa e stabile. Può anche essere montata e usata come una mousse perché incorporando aria la sua struttura diventa areata e soffice.

Montaggio

Spalmare sulla base della frolla un velo di namelaka e completare con dei ciuffetti di crema (a piacere lavorati a sac a poche con bocchetta liscia o a stella). Decorare con la frutta, le foglie di menta e una spolverata di zucchero a velo.

La curiosità e' donna (sperimentando l'America).

Paese che vai, cucina che trovi... in questo caso pasticceria. E io, curiosa per natura, posso non sperimentare? La pasticceria d’oltre oceano per esempio. La cheesecake quella originale, quella cotta in forno, oppure la chiffon cake, che oramai è stata italianizzata con il nome di fluffosa! C’è da provare tanto ma da grande amante del cioccolato quale sono, potevo non cominciare da una ricetta che del cioccolato ne ha fatto il suo ingrediente principale? Assolutamente no! Per cui ho sperimentato i fudge brownies.  Ora, i brownies credo siano abbastanza conosciuti: piccoli dolcetti a forma di cubo che devono il loro nome appunto al colore marrone del cioccolato, ingrediente principale che li compone insieme a burro, zucchero, farina e vaniglia. I fudge brownies, rispetto ai dolcetti citati sopra, sono più densi e molto più fondenti in bocca.

Cioccolatoso, goloso, succulento, delizioso, delicato…. Assaggiandolo mi vengono in mente mille e mille definizioni ma credo la più azzeccata sia “scioglievolissimevolmente”. Non è l’italiano perfetto lo so…. Non è nemmeno italiano (non voglio nemmeno pensare quanti mi staranno bacchettando in questo momento!), ma è la prima cosa che mi è venuta in mente quando ho addentato un pezzettino di quel piccolo dolcetto scuro e profumatissimo di cioccolato e arancio.

Come dicevo l fudge brownies , dolcetti tipicamente statunitensi ricchi di burro e cioccolato, in genere aromatizzati alla vaniglia ma che si prestano a varie interpretazioni tra cui l’aggiunta di frutta secca. Non vi aspettate la ricetta originale, non lo è ma credetemi, dopo averla provata non la mollerete più tanto è facile ma soprattutto buona. E come dico sempre, se sono i figli ad apprezzare non può essere altro che un successo!!!

Fudge brownies a modo mio

Ingredienti (dose per teglia 30 x 20)

300 gr di cioccolato fondente

150 gr di burro
100 gr di zucchero semolato

50 gr di zucchero di canna grezzo

350 gr di uova

80 gr di farina 160W tipo 00

Un pizzico di sale

La buccia grattugiata di un arancio

Procedimento

Iniziare con il setacciare la farina in una ciotola e, a parte, sgusciare le uova separando i tuorli dagli albumi. Sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria (in questo caso fare molta attenzione che il vapore non tocchi il cioccolato, anche la più piccola goccia di acqua lo può rovinare) e fondere il burro separatamente. Amalgamare bene con una frusta cioccolato e burro, aggiungere i tuorli sbattuti con lo zucchero di canna, la farina, il sale e la buccia grattugiata mescolando per incorporare bene. A parte, montare a neve lucida gli albumi con lo zucchero ed unirli alla massa amalgamandoli con molta delicatezza per non smontali. Versare nella teglia, leggermente imburrata e infarinata (o rivestita di carta forno) e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 40 minuti circa. Sformare quando è perfettamente freddo, tagliare in piccoli cubi e spolverizzare di zucchero a velo.

La dolcezza di una coccola

Che dolci i figli che sono (a volte)! Da piccoli lo sono sempre in realtà, e lo sono anche di più quando se ne escono con la frase:” mamma, facciamo le coccole?” frase tipica che fa sciogliere qualsiasi genitrice in brodo di giuggiole. E le coccole non sono mai le stesse, e non sono uguali per tutti. Poi i figli crescono e a far loro le coccole diventa un po’ più difficile. Per me la coccola più speciale che si può fare a chi si vuole bene è soffice, morbida e dolce. Profuma di mandorle e vaniglia e già, solo a guardarla, ti fa pensare al caldo abbraccio della mamma. Questa è l’esatta sensazione che provo quando preparo questa torta, nata un po’ per caso per la verità ma, vista la rapidità con cui viene “spazzolata”, direi davvero buona… a sentire il figlio maggiore “la torta più buona che abbia mai fatto”! Che sia per la colazione o per la merenda, sarà la coccola più tenera che potrete fare a chi amate.

Torta di zucca e mandorle

Ingredienti (dosi per uno stampo a ciambella da 16/18 cm)

170 gr di zucca cotta in forno e scolata

180 gr di farina 00

70 gr di farina di mandorle

40 gr di mandorle bianche tostate

2 uova medie (120 gr)

140 gr di zucchero

50 ml di olio di semi di girasole

20 ml di latte

1 bustina di lievito

1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o la polpa di una bacca di vaniglia)

1 pizzico di sale

Procedimento

Montare con le fruste uova e zucchero fino a che non diventano bianche e spumose. Nel frattempo schiacciare in una ciotola (o frullare) la zucca molto bene in modo da farla diventare una crema, tritare le mandorle, con un coltello o in un cutter, molto grossolanamente in modo da ottenere una granella non troppo fine e setacciare a parte, due volte in una ciotola, la farina con il lievito. Unire alla montata di uova e zucchero la zucca, l’olio, il latte e l’estratto di vaniglia continuando sempre a montare. Aggiungere il sale, le due farine con il lievito e la granella di mandorle in due volte amalgamando bene tutto in modo da non formare grumi. 
Versare l’impasto nello stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno statico a 160° per 45 minuti circa.

Lasciare raffreddare bene la torta prima di sformare e servirla cosparsa di zucchero a velo.

Coriandoli, mascherine e fritti a gogò.

Il Carnevale, per me la festa dei bambini. Non è una festa che amo moltissimo, forse perché da piccola ero l’unica a non poter indossare mai una mascherina. Quanti pianti mi sono fatta perché non potevo avere il vestito da fata turchina (ebbene sì, ero una bambina smielata!!) da indossare per la festa di classe! Quel giorno ero l’unica che, puntualmente ogni anno, indossava i vestiti normalissimi di tutti i giorni e come unico segno della festa avevo trombetta e coriandoli.

In cucina però è diverso, in cucina a Carnevale la parola d’ordine è: friggere!!!! E cosa c’è di più allegro e divertente di qualcosa che sia fragrante e scrocchiarello? Chiacchiere, lattughe, cenci, stracci… chiamateli come volete, sempre buone sono, ovviamente se fatte con le dovute attenzioni. Delle piccole sfoglie sottilissime e croccanti da cui è impossibile stare lontani.

Queste sono tratte da una ricetta del maestro Armando Palmieri che ho seguito fedelmente salvo nell’aggiungere della scorza grattugiata di arancia e limone che nella ricetta originale non è contemplata e nel prolungare i tempi di riposo dell'impasto. La cosa importante e fondamentale è fare molta attenzione alla temperatura dell’olio in frittura, tenendola sotto controllo con un termometro per non superare i gradi indicati altrimenti si rischia di avere un fritto che assorbe troppo olio. Per il resto, divertitevi e spalancate le finestre, è tempo di friggere!

 

Chiacchiere

Ingredienti:

350 gr farina debole 160W tipo “00”

125 gr uova intere (pari a 2 uova medie)

25 gr di burro

30 gr di succo di arancia

 40 gr di zucchero a velo

½ baccello di vaniglia

 20 gr di grappa o altro liquore a piacere (pari a mezzo bicchierino)

Scorza di un’arancia e di un limone grattugiate

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti insieme e far riposare per almeno 30 minuti, anche meglio 6/8 ore. 

Trascorso il tempo di riposo, sfogliare l’impasto allo spessore di 1 mm (questa operazione può risultare più facile con l’aiuto di una sfogliatrice o macchina per la

pasta), ritagliare tanti rettangoli e dare la forma voluta (piegarli nella parte centrale a mo di fiocchetto oppure fare dei tagli decorativi, insomma usate la fantasia). Friggere tutto in olio di arachidi a 160° e farli sgocciolare mettendoli in posizione verticale su della carta assorbente. Attendere qualche minuto, disporre su un vassoio e cospargere di zucchero a velo.

In vacanza tra i profumi della Costiera.

Eccomi, sono tornata. Del resto le vacanze sono finite e si deve ricominciare. 

Quest’estate ho bighellonato un po’ e le mie vacanze (decisamente alternative) mi hanno portata dal mare alla montagna (letteralmente). Sono passata dalla Costiera Amalfitana ai monti del Cilento, e poi di nuovo giù fino a Salerno, per quattro giorni che…. ma di questo vi parlerò in un altro articolo. Oggi voglio parlarvi dei colori e dei profumi di una terra straordinaria che regala, a chiunque voglia ascoltarla, emozioni incredibili. I colori dell’oro e del cielo che si fondono in un panorama incantevole…. E poi… i profumi…. quelli che, per chi come me ama il cibo e tutto quello che lo riguarda, avverte da subito… quello buono… quello fatto di tradizioni e amore per la terra. E il profumo della Costiera non può che identificarsi con quello dei suoi limoni. Belli, color oro e inebrianti!! 

Io ho avuto la fortuna di assaggiare quelli I.G.P. , quelli prodotti e raccolti da Costieragrumi dell’azienda De Riso. Esatto, De Riso… come Salvatore De Riso (ovviamente se vai in Costiera, mica puoi evitare di fare un salto nella sua nuova pasticceria/bistrot!) …. A proposito maestro, grazie, lei non ha idea di quanto abbia gradito quella cassetta che mi (ci) ha inondato la macchina di un profumo spettacolare che ci ha accompagnati fino a casa e oltre.

E con tanti limoni della Costiera che vuoi farci se non un ottimo limoncello?? E con il succo non vuoi farlo un sorbetto??? (anche questi argomenti saranno trattati più in là). Erano però davvero tanti e quindi??? Quindi, notando che mancava qualcosa tra le mie scorte, quale miglior occasione se non fare una fresca, vellutata e profumatissima pasta di limoni??? La migliore soluzione per conservare l’aroma di questi favolosi agrumi e poterlo utilizzare per far felici i mei dolci!!! Questa è la ricetta che uso io, la ricetta del maestro Luca Montersino. Facile, veloce e semplicissima da usare, sarà la vostra aromatizzazione preferita per creme, frolle e qualsiasi cosa la fantasia vi suggerirà.

Pasta di limone (da "Croissant e biscotti" di Luca Montersino)

Ingredienti (per 600 gr circa di pasta)

120 gr di limoni non trattati interi senza semi

60 gr di buccia di limone non trattata

100 gr di sciroppo di glucosio

160 gr di zucchero a velo

200 gr di zucchero fondente

Procedimento

Tagliare a pezzi i limoni e inserirli in un cutter (o un robot da cucina abbastanza potente…. più  potenza ha la macchina, più “cremosa”  verra’ la pasta) insieme a tutti gli altri ingredienti, frullando tutto fino a che non diventa un composto liscio e vellutato.

Si conserva ben chiusa in contenitori ermetici, in frigorifero per non più di venti giorni oppure in congelatore per diversi mesi. Potrà essere dosata con un cucchiaio anche appena estratta dal congelatore poiché l’alta dose di zuccheri e la presenza dello sciroppo di glucosio non permetteranno la cristallizzazione anche a basse temperature. L’unica accortezza è dare una bella mescolata prima di adoperarla.

E’ l’aroma perfetto per creme, frolle, biscotti e tutto quello che la fantasia vi suggerisce.

PH by Gianpaolo Musolino

Per quelli che... la colazione.

Colazione, dicono il pasto più importante della giornata. Da piccola (mi correggo, fino a quando non mi sono sposata) non riuscivo nemmeno a concepire di mangiare la mattina appena sveglia. Quante scuse avrò trovato per non prendere latte e biscotti, quando mamma mi costringeva a sedermi la mattina prima di andare a scuola!!!! Proprio non riuscivo a mandare giù niente anzi, quasi avevo un senso di nausea solo al pensiero, e non perché non mi piacesse il latte, ma quando, soprattutto in inverno, devi concentrarti per aprire gli occhi e alzarti dal letto (sono sempre stata una grande dormigliona!) mangiare non è di sicuro uno dei tuoi pensieri principali. Dicevo, appunto, questo solo fino a quando mi sono sposata. Si sa, vita nuova, qualcuno per cui cucinare (ah l’amour!!!)…. Ma avevo un grande difetto, i biscotti li compravo!!! Si, anche io ho comprato i biscotti confezionati, anzi… se capita li compero anche adesso (non sempre si ha il tempo o la voglia di accendere il forno, vedi 40° all’ombra!!) Poi sono arrivati i figli e quindi….. “mamma, ma in questa casa non ci sono mai biscotti???”… nb.: ne avevo cucinati 5 teglie due giorni prima. Va beh!!!! Allora si biscotta!!! Questi … beh , di questi devo ringraziare Anna Laura, un’amica bravissima in cucina, che mi salva quando scarseggiano le idee. Li avevo già adocchiati sul suo blog, Eatparadeblog, e me ne sono subito innamorata. Veloci, facili, versatili e di una bontà spaziale!!!! Come al mio solito, ho modificato un pizzico il procedimento solo perché per abitudine ormai per me i biscotti in genere sono frolla, e da frolla li ho lavorati anche se non sono i classici biscotti di frolla croccante ma rimangono morbidi dentro. In più, in questa versione, ho omesso lo zucchero in granella. Comunque, credetemi che vale davvero la pena di assaggiarli. Provare per credere.

Biscotti al ginseng

Preparazione: 30 minuti + il riposo in frigorifero (o congelatore)

Ingredienti (per 20 biscotti circa)

200 g di farina 180 W (debole)

50 g di uovo

100 g di burro

50 g di zucchero semolato

½ cucchiaino di baking (lievito per dolci)

2 cucchiaini di ginseng in polvere

1 pizzico di sale

Zucchero in granella

Procedimento

Setacciare la farina con il lievito. Nella planetaria con la foglia, impastare le due polveri con il burro morbido (deve essere plastico, cioè si deve poter piegare senza spezzarsi), fino a rendere tutto simile alla sabbia bagnata. Unire lo zucchero, il sale, il ginseng e l’uovo leggermente sbattuto e impastare ancora in modo da amalgamare il tutto ma senza lavorare troppo (l’impasto dovrà risultare comunque un po’ grezzo ma non dovrà appiccicarsi alle mani). Schiacciare l’impasto su di un foglio di carta forno, chiudere a pacchetto e far riposare in frigo almeno due ore (in ogni caso, come per tutte le frolle, è consigliabile prepararlo il giorno prima). Al momento di utilizzarlo, riprendere l’impasto e lavorarlo un po’ sulla spianatoia in modo da renderlo “plastico”, stenderlo ad uno spessore di ½ cm circa e formare i biscotti nella forma desiderata. Appoggiarli sulla placca rivestita di carta forno cospargendoli di zucchero in granella, metterli in congelatore per 10 minuti circa (in questo modo terranno meglio la forma in cottura) e infornarli (direttamente dopo averli estratti dal congelatore) a 170°C per 15 minuti. Lasciare raffreddare bene su una griglia e conservare in una scatola di latta.

Questi sono esattamente come sono stati concepiti, cioè al ginseng, ma l’aromatizzazione (ho già testato) può variare secondo i gusti personali: caffè, orzo, vaniglia, gocce di cioccolato… insomma, spazio alla fantasia.

Bianco e rosso di stagione

Adoro la primavera!!!! E adoro la frutta che questa stagione offre!!! Da adesso fino alla fine dell’estate sarà un tripudio di colori, profumi e sapori che apriranno il cuore (e lo stomaco… almeno nel mio caso!!!). Da piccola non vedevo l’ora che iniziassero le fragole. Ne facevo scorpacciate incredibili, con i conseguenti rimproveri di mamma perché (nemmeno a dirlo) esageravo…. Aveva pienamente ragione…… ero capacissima di mangiarne un cestino intero e a volte esageravo tanto da farmi venire il mal di pancia!!!! Ma che potevo fare??? Non ero golosa di dolci ( ahimè si cambia crescendo!!!) , ma alle fragole proprio non resistevo. E non resisto nemmeno da grande!!! Cosa c’è di più goloso di un frutto rosso a forma di cuore?? Beh.. forse… a pensarci bene….se si unisce qualche lampone!!!! … e dei mirtilli??? …. E se….. magari hai voglia di un dolce, ma hai poco tempo e non ti va di complicarti la vita???? Panna!! Ecco… c’è della panna in frigorifero. Perfetto… non devo nemmeno uscire per fare la spesa!!! Allora direi che è il caso di mettersi all’opera!! Semplice e veloce da fare…. il dolce per domenica è garantito… e con poco sforzo!!!

Panna, vaniglia e frutti speziati

Ingredienti (per 15 vasetti da 125 g)

Panna cotta alla vaniglia

1 l di panna fresca 35%mg

200 ml di latte fresco intero

200 g di zucchero semolato

2 bacche di vaniglia

20 g di gelatina in fogli

100 g di acqua

Composta di fragole e frutti di bosco

150 g mirtilli

150 g lamponi

250 fragole

½ limone

1 bicchierino martini bianco

2 cucchiai di zucchero

50 g zucchero (per cuocere)

Ragù di fragole e frutti di bosco (da una ricetta tratta da “Peccati al cioccolato” di Luca Montersino)

90 g di fragole in purea

90 g di lamponi in purea

60 g di zucchero semolato

30 g di sciroppo di glucosio

1 g di pectina

Qualche goccia di succo di limone (6 g)

1 cm di zenzero grattugiato

100 g di frutti di bosco misti

Procedimento

Per la panna cotta

Ammorbidire la gelatina nella dose di acqua. Portare a bollore la panna con lo zucchero e la polpa della vaniglia. In un pentolino, scaldare il latte e sciogliervi la gelatina, oramai ammorbidita e strizzata, e mescolare bene. Filtrate il latte con un colino facendo colare tutto nella panna, mescolare e tenere da parte.

Per la composta

Lavare e asciugare la frutta. Tagliare le fragole a dadini adeguandoli al resto della frutta e raccoglierle, insieme a lamponi e mirtilli in una ciotola. Condire tutto con la prima dose di zucchero, il succo del limone,  il Martini e lasciare macerare in frigo per 24 ore. Trascorso questo tempo trasferire la frutta con il suo liquido in una pentola d’acciaio, aggiungere l’altra dose di zucchero e portare ad ebollizione. Lasciare cuocere finché la frutta non è caramellata e la salsa non si è addensata. Trasferire in una ciotola e lasciare raffreddare.

Per il ragù

Mescolare lo zucchero semolato con la pectina. Scaldare le due puree di frutta in un pentolino fino a circa 50°C. unite il glucosio. Lo zenzero e a pioggia, la miscela di zucchero e pectina. Portare a bollore e fare cuocere per un paio di minuti. A fine cottura unire il succo di limone e lasciare raffreddare. Quando il composto è freddo, unire i frutti di bosco e metterlo in frigorifero.

Montaggio

Colare nei vasetti la panna cotta alternandola alla composta (è importante far solidificare ogni strato almeno 20 minuti in congelatore, in quanto la panna si presenterà piuttosto liquida in principio) formando tre strati e lasciando libero qualche cm dal bordo. Congelare bene. Per servire scongelare in frigorifero per 5/6 ore. Completare con il ragù di frutta e decorare a piacere.